История башкирского народа, быт, семья, национальная кухня, изготовление юрт
8 (927) 338-31-66 minasaba@mail.ru г. Уфа, ул. Кустарёво, 15д
Главная » Башкирский народ » Башкирская кухня
О современной башкирской кухне
Кухня любого народа отражает его культуру, его культуру, его историю. Не является в этом отношении исключением и наша башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями в глубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад. Бесспорно также и то, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми нас связывают родственные и соседские отношения.
Трудно себе представить, например, башкирскую семью столетней давности, которая бы питалась картошкой, ибо картофель «пришел» в Россию только в конце XIX века. Хотя сегодня картофель является одним из основных элементов башкирской кухни и кухни других народов, населяющих Россию.

С другой стороны, башкирскую кухню невозможно представить без ягод, плодов, съедобных дикорастущих растений, без бортевого меда, т.е. без того, чем так богата щедрая башкирская земля. Эти и другие дары природы наших предков, разнообразили кухню, расширяя ассортимент блюд, увеличивая возможность обогащения состава продуктов необходимыми для организма витаминами и полезными веществами.

Поскольку, как известно, башкиры длительный исторический период вели полукочевой образ жизни и основной формой деятельности было отгонное скотоводство и охота, то и главное место в башкирской кухне занимали мясные блюда.
Домашняя колбаса, изготавливаемая из конины, - казы, перевозимый в бурдюках целебный и тонизирующий напиток – кумыс, засушенный на солнце творог – корот, которые могли храниться долго, не теряя своих вкусовых и пищевых качеств, являются, по-видимому, самыми древними видами пищи башкир. Они и сегодня занимают свое достойное место в башкирской национальной кухне.
Большое место в башкирской кухне занимают жидкие горячие блюда, такие как суп-лапша (тукмас), затируха (ыумас ашы), суп с клецками (сумар ашы), молочная затируха, уря и другие разновидности мучных супов. Вообще для башкирской кухни характерны пресные супы с мучной заправкой.

Давно известные овощи – капусту, репу, лук, морковь, огурцы – (будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные) – башкиры ели отдельно, салаты и винегреты в нашей кухне появились позже.
Такие блюда, как казылык , тукмас, бишбарамак, элеш, зур бэлиш, чак-чак, всегда были гордостью башкирской кухни и по сей день остаются украшением праздничного стола.

Кулинарное искусство башкирского народа не раз демонстрировалось на Выставке достижений народного хозяйства СССР, в 1981 году в городе Галле бывшей ГДР был открыт ресторан «Башкортостан» с башкирскими национальными блюдами.
Башкирская национальная кухня продолжает развиваться и обогащаться усилиями, творческим трудом сотен специалистов-кулинаров республики, которые бережно относясь к секретам и технологии самобытной национальной кухни башкир, всякий раз умело вносят в нее нечто свое, новое, неповторимое.
 
Источник: Арсланова И.А. Башкирская кухня.-Уфа, Башк. кн. изд-во, 1992-160 с. ил.
Кулинарные названия
Башкирские названия отдельных продуктов и блюд
Блюда из натуральных овощей

Салаты

Закуски из мясных продуктов

Бульоны и супы
В питании башкир значительное место занимают первые блюда, то есть супы и бульоны. В основном готовят мучные, крупяные, овощные и молочные супы. Мясные супы готовят из говядины, конины, баранины, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Очень характерны супы с коротом, катыком или сюзьмой. Вкус, цвет, аромат и питательность мясного бульона зависят от того, насколько правильно он приготовлен. Бульоны варят из пищевых костей, а также кости и мясопродуктов, птицы и субпродуктов птицы.
Блюда из мяса, мясных и рыбных продуктов
Издавна башкиры употребляли в пищу большое количество мяса. В качестве вторых блюд они в основном готовят отварное, натуральное мясо. Особой популярностью пользуются блюда из конины, баранины, говядины, козлятины, телятины, зайца, кролика, сельскохозяйственной птицы и дичи, а также различных субпродуктов.
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками весом 1-1,5 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду из расчета 1-1,5 литра воды на 1 кг, при этом куски мяса полностью должны быть покрыты водой. Варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса добавляют морковь и лук. Соль и специи кладут в бульон за 10-15 минут до готовности мяса, лавровый лист – за 3-5 минут. Готовность мяса определяют проколом вилки – она свободно входить в него, при этом выделяется прозрачный, бесцветный сок.  Конину и говядину варят 1,5-2,5 часа, баранину, козлятину – 1,5-2 часа, телятину 1,2-1,4 часа. Мясо можно варить с костью или без костей. После варки кости удаляют и мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Подают на стол в горячем виде. Если мясо нужно хранить, то его кладут в кастрюлю, немного заливают бульоном, закрывают крышкой и перед подачей разогревают.
Для жарения используют те части мяса, которые не имеют грубых соединительных тканей. Для жарения лучше взять чугунные сковородки. Подготовленные куски мяса весом 1-1,5 кг натирают солью, перцем и жарят на раскаленном жире со всех сторон, переворачивая, до образования поджаристой корочки. Затем мясо дожаривают в жарочном шкафу, периодически поливая вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса проверяют вышеуказанным способом. Продолжительность жарения зависит от величины кусков, от сорта и возраста мяса. Мясо жарят также, нарезав мелким порционными кусочками.
Курицу, гуся или утку жарят целиком основным способом, натирая изнутри и снаружи солью. А цыплят и нежирных кур перед жарением смазывают сметаной, чтобы образовалась красивая румяная корочка. Затем их разрубают вдоль на две части, а потом – на порционные куски. Старую птицу перед жарением отваривают до полуготовности.
Отварное и жареное мясо и птицу подают с отварными, жареными или тушеными овощами. В основном на гарнир в башкирской кухне используют крупно нарезанные отварные овощи: картофель, белокочанную капусту, морковь, репу, тыкву, брюкву, свеклу и другие. Перед подачей мясо и овощи поливают растопленным сливочным маслом или горячим жирным бульоном.
Мясо и птицу готовят и в тушеном виде. Подготовленное мясо нарезают кусочками по 30-40 г, посыпают соль, перцем и обжаривают до образования румяной поджаристой корочки. Затем мясо складывают в глубокую посуду, заливают бульоном или водой, чтобы куски мяса были чуть закрыты. Посуду плотно закрывают и тушат около 1 часа при медленном кипении. При тушении кладут овощи: морковь, картофель, нарезанные дольками, капусту – шашками, репчатый лук и в конце добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укроп и анис. По сезону можно добавить и другие овощи. Подают мясо, тушенное с овощами, укладывая в глубокую тарелку и поливая сочком, где тушилось мясо. Перед тушением овощи можно предварительно слегка обжарить. Мясо можно тушить и крупными кусками, тогда гарнир нужно готовить отдельно
Блюда из круп

Блюда из яиц
Яйцо нашло большое применение в башкирской кухне. Употребляют его в натуральном виде, готовят из него различные жареные, запеченные блюда, добавляют в салаты, в тесто, используют как начинку.
Молочные блюда
В питании башкир молоко и продукты его переработки занимают особое место. Поэтому в пищу они употребляли коровье, овечье, козье молоко. Молочная пища считалась залогом здоровья и долголетия. Молоко является источником около тридцати известных витаминов, в нем также много полноценных белков, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Состав и ценность молока зависят от времени года, климата, корма и т.д.