Молочные блюда
Парное молоко
Из молочных продуктов самое ценное и полезное – это парное молоко, которое имеет целебные свойства.
После дойки молоко тут же процеживают, наливают в пиалы или стаканы и подают, пока оно теплое. Таким образом организм получает свежие, натуральные витамины.
Кипяченое молоко
Свежее молоко процеживают и кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели, и отпускают в горячем или холодном виде. Горячее молоко можно подавать с сахаром, с вареньем, с медом, сэк-сэком, со сливочным маслом. Его можно подавать отдельно или добавляя в чай
Молоко с сахаром. Молоко 200 г, сахар 30 г.
Молоко с медом. Молоко 200 г, мед 20-30 г.
Молоко с вареньем или джемом. Молоко 200 г, варенье 30 г.
Молоко с сэк-сэком. Молоко 200 г, сэк-сэк 30-40 г.
Молоко со сливочным маслом. Молоко 200 г, масло сливочное 20-25 г.
Топленое молоко
Процеженное свежее цельное молоко наливают в посуду и быстро доводят до кипения на плите, затем закрывают кастрюлю крышкой и ставят на очень медленный огонь. Таким образом молоко томится в течение 8-10 часов. Раньше в деревнях молоко наливали в глиняный горшок, ставили в протопленную печь, и оно медленно кипело до красноватого цвета.
Топленое молоко употребляют в горячем, теплом или холодном виде, с наполнителями, как кипяченое молоко.
Каймак (сметана)
Свежее молоко процеживают, ставят в холодное место и через день образовавшиеся на поверхности молока сливки аккуратно снимают ложкой. Если отстаивают молоко 2-3 дня на холоде, тогда сверху образуется более густая масса – каймак (сметана), ее также снимают ложкой.
В башкирской кухне сметана нашла большое применение в натуральном виде. Сметану употребляют как самостоятельное блюдо и можно подавать с различными свежими фруктами, вареньем, медом, любым сиропом, сахаром и т.д. Сметаной заправляют супы, творог, катык, сюзьму, овощные салаты, начинки овощные и т.д.
Сметану можно получить, пропустив молоко через сепаратор.
Сметана 100-200 г, ягоды натуральные 40-50 г, мед 20-30 г. и др.
Катык
Молоко после отделения сметаны доводят до кипения. Посуду с кипяченым молоком ставят в заранее приготовленное место и его постепенно охлаждают до температуры 25-30 градусов. Затем сюда добавляют закваску – одно-двухдневного свежего катыка. Его сначала тщательно перемешивают, затем посуду закрывают крышкой, накрывают материей. Переносить посуду или сдвигать, трясти, а также перемешивать молоко нельзя. Если в комнате температура 20-25 градусов, то через 5-7 часов катык будет готов. Затем готовый катык ставят в холодное место.
На холоде он хранится 3-4 дня в свежем виде. Такой катык употребляют в натуральном виде как самостоятельное блюдо и с добавлением сметаны, варенья, сахара или меда, свежих ягод.
После трех дней катык становится кисловатым, затем острым. Тогда его употребляют как приправу к супам и жирным бульонам. Свежесть катыка зависит также от используемой закваски. Если закваска свежая, катык получается также свежим.
Катык также можно готовить из топленого молока. Он получается вкусным и красновато-желтого цвета.
На 5-6 литров кипяченого молока берут 150-200 г закваски.
Катык с каймаком (сметаной) или сливками
Берут свежий катык, тщательно размешивают (как бы взбивают) до однородной массы, добавляют каймак, еще раз размешивают и подают в пиалах в охлажденном виде. По желанию можно добавить сахар, мед, варенье или свежие ягоды.
Катык 150-200 г, каймак 40-50 г, сахар, мед или варенье 20-30 г.
Катык с клубникой и каймаком
Свежий охлажденный катык (1-3-дневный) хорошо перемешивают, добавляют каймак (сметану), жидкий мед или сахарный песок и подготовленную клубнику. Все это размешивают и подают в пиалах или высоких стаканах. Катык также можно подавать и с другими ягодами.
Катык 140-150 г, каймак 50-70 г, клубника 40-50 г, сахар или мед по вкусу.
Кызыл катык (катык со свеклой)
I вариант. Отварную или запеченную красную свеклу очищают и нарезают мелкими кубиками или ромбиками. В кипяченое теплое молоко кладут нарезанную свеклу, закваску и хорошо перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Через 6-8 часов молоко скисает, т.е. получается катык, после этого его ставят на холод. Подают на стол с сахаром и сметаной.
Катык со свеклой 150-200 г, сметана 30-50 г, сахар по вкусу.
II вариант. Готовый катык соединяют с отварной, нарезанной свеклой и хорошо размешивают. Затем добавляют сметану и сахар по вкусу.
III вариант. В кипящее молоко кладут мелко нарезанную сырую свеклу и кипятят 1-2 часа при медленном кипении под закрытой крышкой. Затем охлаждают до 25-30 градусов и кладут закваску из свежего катыка. Готовый кызыл катык отпускают в охлажденном виде с сахаром и сметаной. При таком способе приготовления частично теряется интенсивность окраски свеклы, а вкус получается более насыщенным.
Ак май (сливочное масло)
Ак май готовят из свежей домашней сметаны (каймак). Раньше сметану для получения масла сбивали в специальной посуде, так называемой гобе (узкая и высокая деревянная кадушка с поршнем внутри). Сейчас используют эмалированную посуду. После сбивания масло отделяют от жидкости (айрана), промывают в холодной воде. Маслу придают любую форму и охлаждают.
Ак май подают к чаю в натуральном виде, можно подавать с медом или кызыл эремсеком.
Айран
Айран – это жидкость, остающаяся в посуде после снятия масла, полезный, освежающий напиток, утоляет жажду и восстанавливает силу. Айран подают в охлажденном виде. Из айрана можно готовить творог.
Творог
Для приготовления творога айран ставят на медленный огонь и постепенно прогревают до свертывания белков. Затем массу охлаждают до комнатной температуры, вливают в мешок из белой чистой ткани и ставят под пресс (гнет) на 1-2 дня. После чего свежий творог готов. Из айрана можно готовить и сюзьму.
Творог употребляют как самостоятельное блюдо со сметаной, можно добавить сахар или варенье.
Кызыл эремсек (красный творог)
В процеженное свежее молоко добавляют катык или простоквашу, размешивают, доводят до кипения и варят при медленном кипении до образования творога. Затем часть жидкости сливают, добавляют сахарный песок и, периодически размешивая массу, долго уваривают на очень медленном огне до выпаривания жидкости.
Готовая масса должна иметь густую, плотную консистенцию и светло-коричневый цвет. В конце выпаривания добавляют сырое яйцо и массу хорошо размешивают. Охлажденный кызыл эремсек подают в натуральном виде как самостоятельное блюдо к чаю.
Кызыл эремсек можно использовать для начинки сумсы, пирогов, блинчиков, губадии и т.д., тогда его нужно протирать в теплом виде через дуршлаг.
Молоко свежее 500-600 г, катык или простокваша 200-250 г, сахар 10-15 г, яйцо 10-15 г, выход 100-120 г.
Кызыл эремсек сушеный
Свежеприготовленный остывший кызыл эремсек получается крупными кусочками и поэтому его пропускают через мясорубку, укладывают на противень слоем 1-2 см и сушат на солнце, периодически помешивая. Можно высушить в печи (при умеренной температуре) или в духовке. Сушеный эремсек складывают в льняные мешочки и хранят до года. Можно хранить в закрытых стеклянных банках. Перед употреблением его нужно залить теплой водой и дать постоять около часа для набухания. Если жидкости оказалось чуть больше и она полностью не впиталась, тогда ставят кызыл эремсек на медленный огонь, добавляют сахар по вкусу и, помешивая, дают выпариться влаге. Этот эремсек в основном применяют для начинок (для губадии, сумсы, блинчиков, кунак пирогы и т.д.).
Сюзьма (процеженный концентрированный катык)
Для приготовления сюзьмы в мешочек из белой ткани вливают айран. Мешок завязывают и ставят в прохладное место под пресс. Через несколько дней сюзьма готова. Она должна быть плотной консистенции. Сюзьму готовят и из свежеприготовленного катыка. В мешок наливают катык, завязывают его и держат 4-8 часов в подвешенном состоянии. При этом постепенно выделяется сыворотка. Подают охлажденную сюзьму в пиалах (касы) с медом, вареньем, со сметаной, сливками или с сахаром.
Сюзьма 100-150 г, мед, сметана или варенье 20-30 г.
Сюзьма с изюмом и медом
В охлажденную сюзьму добавляют подготовленный изюм и жидкий мед. Затем хорошо перемешивают и подают.
Сюзьма 100-150 г, изюм 10-15 г, мед по вкусу.
Баллы тура с медом (кызыл эремсек с медом)
Протертый через сито кызыл эремсек соединяют с медом и массу хорошо размешивают, формуют в виде батона и охлаждают. Так же перед подачей нарезают на кусочки, укладывают на десертную тарелку или вазочку и подают к чаю. Массу сразу можно уложить в посуду в виде горки, затем охладить.
Молоко свежее 600-700 г, катык или простокваша 300-350 г, мед 60-70 г. Выход 200 г.
Баллы тура с маслом (кызыл эремсек с маслом)
Приготовленный кызыл эремсек в теплом виде протирают через сито и соединяют со слегка размягченным сливочным маслом и размешивают до однородной массы, формуют в виде батона и хорошо охлаждают. Перед подачей на стол нарезают ломтиками и подают к чаю.
Молоко свежее 600-700 г, катык или простокваша 300-350 г, масло сливочное 60-70 г, выход 200 г.
Сюзьма с земляничным пюре
Садовую землянику перебирают, удаляют плодоножки, хорошо промывают кипяченой холодной водой и протирают через сито. Полученное земляничное пюре соединяют с сахаром, постепенно размешивая на медленном огне, доводят до температуры 85-90 градусов и охлаждают.
Охлажденную густую свежую сюзьму кладут в пиалы, сверху поливают земляничным пюре и отпускают как самостоятельное блюдо.
Сюзьма 100-150 г, земляника 30-40 г, сахар 10-15 г.
Корот
Корот готовят из сюзьмы или катыка. В разных районах Башкирии его готовят по-разному. Корот бывает жидкий, густой и сухой, пресноватый и острый. Если его готовят из свежей сюзьмы или катыка (2-3-дневного), то корот получается пресноватым, если из 5-7-дневного катыка, тогда острый. Для приготовления сухого корота сюзьму солят и помещают в чистый сухой мешочек, затем ставят под гнет. Из полученной густой массы формуют шарики и сушат их в тени, прикрыв сверху чистой тканью. После сушки шарики помещают в мешочек и хранят в подвешенном состоянии. Такой корот хранится очень долго, даже годами. Перед употреблением его замачивают или натирают через терку и заправляют жирную шурпу, тукмас, бишбармак, кулламу и т.д.
А сыворотку, которая остается после получения творога или сюзьмы, используют для приготовления теста. Приготовленный на сыворотке хлеб получается намного вкуснее и нежнее, и он дольше не черствеет.
Приготовление жидкого корота
Из обезжиренного молока готовят катык. После 6-7 дней из него готовят корот. Катык наливают в посуду, доводят до кипения и на медленном огне кипятят несколько часов. Снимают с огня и дают остыть.
Сары май (топленое масло)
В кастрюлю кладут сливочное масло, ставят на медленный огонь, постепенно доводят до кипения и при открытой крышке продолжают также медленно кипятить. При кипении добавляют соль, она очищает масло и способствует дольшему хранению. Масло кипятят до тех пор, пока влага полностью не испарится и сыворотка не осядет на дно посуды. Когда сыворотка в виде густой массы прилипнет ко дну посуды, масло снимают с огня, дают немного постоять и аккуратно, не мешая, сливают в банки. Когда масло остынет, банки плотно закрывают крышкой и ставят на холод. Топленое масло имеет свойственный вкус и запах, оно рассыпчатое и желтого цвета. Поэтому его называют сары май (желтое масло). Такое масло на холоде можно хранить долгое время.
Алмалы май (масло с яблоками)
Такое масло со свежими фруктами и ягодами заготавливали на зиму впрок.
В 2-3-литровую эмалированную кастрюлю наливают топленое масло, кладут сахарный песок и, перемешивая, на медленном огне доводят до кипения. Когда сахар полностью растворится, добавляют тщательно промытые и обсохшие мелкие красные яблоки, выдерживают, закрыв крышкой, несколько минут и, помешивая, дают застыть. Хранят в холодном месте. Подают алмалы май к чаю.
Масло топленое 500-600 г, яблоки или вишня, или черная смородина 350-400 г, сахар 150-200 г.
Шомортлы май (масло с черемухой)
Сушеную черемуху толкут в ступке и просеивают через мелко сито. В полученную муку добавляют кипящую воду до кашеобразной консистенции, дают постоять 15-20 мин. Затем соединяют с медом или сахарным песком. Хорошо размешивают и полученную массу соединяют с только что приготовленным сливочным маслом (ак май). Все хорошо размешивают, придают определенную форму (в виде батона) и ставят на холод. Подают такое масло к чаю, нарезая на кусочки.
Черемуха 25-30 г, ак май 50-60 г, мед или сахар 20-25 г.
Баллы май (масло с медом)
Только что приготовленный ак май соединяют с медом и хорошо размешивают, укладывают в посуду (миску, пиалы или креманку) и ставят на холод. Подают к чаю, на торжествах.
Масло 60-80 г, мед 20-40 г.
Примечание:
1) Каша лучше упревает в жарочном шкафу, если температура в нем слишком высокая, то посуду с кашей рекомендуется поставить на противень с водой.
2) При варке молочных каш соль надо класть в молоко до закладки крупы, причем ее надо брать меньше, чем для каш, приготовленных на воде.
3) Не рекомендуется варить кашу, особенно рассыпчатую, в больших котлах, т.к. крупа разваривается неравномерно и плохо упревает.
4) Чтобы ускорить варку, перловую крупу целесообразно предварительно замачивать в холодной воде (3л на 1 кг крупы) в течение 1,5-2 часа.
5) Рис, пшено, перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (30-40 градусов), затем горячей (55-60 градусов). Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой и серого цвета.
6) Рис плохо разваривается в молоке, поэтому при варке молочной рисовой каши, сначала надо сварить крупу в кипящей воде (5-10 мин.), а затем налить горячее молоко.
7) Крупа равномерно разварится и не прогорит ко дну посуды, если варить кашу при слабом кипении.
8) Молоко дольше сохранится, если кипятить его, добавив немного сахара.
9) Чтобы творог не был кислым, смешайте его с разным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.
10) Творог может оказаться жидким. Заверните его в марлю или салфетку положите на дощечку и придавите грузом. Лишня жидкость вытечет.
11) Свежее молоко рекомендуется хранить в темном месте. Так оно лучше сохраняет витамины А и С и дольше не прокисает.
12) Манную крупу заваривают так: ее всыпают непрерывной тонкой и ровной струйкой в кипящую жидкость при постоянном помешивании за 15-20 сек, иначе каша получится комочками. Варить 10-15 минут.
13) Чтобы скорлупа яйца при варке не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
14) Замороженные яйца размораживают, опуская их на продолжительное время в сильно охлажденную воду.
15) Если куриные яйца засыпать поваренной солью, то в течение 2-3 месяцев они сохраняют все пищевые качества.
16) Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной кипящей воде.
17) Запах подгоревшего молока можно устранить, накрыв кастрюлю влажной бумагой; спрыснутой уксусом.
18) Рис после варки будет более белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
Из молочных продуктов самое ценное и полезное – это парное молоко, которое имеет целебные свойства.
После дойки молоко тут же процеживают, наливают в пиалы или стаканы и подают, пока оно теплое. Таким образом организм получает свежие, натуральные витамины.
Кипяченое молоко
Свежее молоко процеживают и кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели, и отпускают в горячем или холодном виде. Горячее молоко можно подавать с сахаром, с вареньем, с медом, сэк-сэком, со сливочным маслом. Его можно подавать отдельно или добавляя в чай
Молоко с сахаром. Молоко 200 г, сахар 30 г.
Молоко с медом. Молоко 200 г, мед 20-30 г.
Молоко с вареньем или джемом. Молоко 200 г, варенье 30 г.
Молоко с сэк-сэком. Молоко 200 г, сэк-сэк 30-40 г.
Молоко со сливочным маслом. Молоко 200 г, масло сливочное 20-25 г.
Топленое молоко
Процеженное свежее цельное молоко наливают в посуду и быстро доводят до кипения на плите, затем закрывают кастрюлю крышкой и ставят на очень медленный огонь. Таким образом молоко томится в течение 8-10 часов. Раньше в деревнях молоко наливали в глиняный горшок, ставили в протопленную печь, и оно медленно кипело до красноватого цвета.
Топленое молоко употребляют в горячем, теплом или холодном виде, с наполнителями, как кипяченое молоко.
Каймак (сметана)
Свежее молоко процеживают, ставят в холодное место и через день образовавшиеся на поверхности молока сливки аккуратно снимают ложкой. Если отстаивают молоко 2-3 дня на холоде, тогда сверху образуется более густая масса – каймак (сметана), ее также снимают ложкой.
В башкирской кухне сметана нашла большое применение в натуральном виде. Сметану употребляют как самостоятельное блюдо и можно подавать с различными свежими фруктами, вареньем, медом, любым сиропом, сахаром и т.д. Сметаной заправляют супы, творог, катык, сюзьму, овощные салаты, начинки овощные и т.д.
Сметану можно получить, пропустив молоко через сепаратор.
Сметана 100-200 г, ягоды натуральные 40-50 г, мед 20-30 г. и др.
Катык
Молоко после отделения сметаны доводят до кипения. Посуду с кипяченым молоком ставят в заранее приготовленное место и его постепенно охлаждают до температуры 25-30 градусов. Затем сюда добавляют закваску – одно-двухдневного свежего катыка. Его сначала тщательно перемешивают, затем посуду закрывают крышкой, накрывают материей. Переносить посуду или сдвигать, трясти, а также перемешивать молоко нельзя. Если в комнате температура 20-25 градусов, то через 5-7 часов катык будет готов. Затем готовый катык ставят в холодное место.
На холоде он хранится 3-4 дня в свежем виде. Такой катык употребляют в натуральном виде как самостоятельное блюдо и с добавлением сметаны, варенья, сахара или меда, свежих ягод.
После трех дней катык становится кисловатым, затем острым. Тогда его употребляют как приправу к супам и жирным бульонам. Свежесть катыка зависит также от используемой закваски. Если закваска свежая, катык получается также свежим.
Катык также можно готовить из топленого молока. Он получается вкусным и красновато-желтого цвета.
На 5-6 литров кипяченого молока берут 150-200 г закваски.
Катык с каймаком (сметаной) или сливками
Берут свежий катык, тщательно размешивают (как бы взбивают) до однородной массы, добавляют каймак, еще раз размешивают и подают в пиалах в охлажденном виде. По желанию можно добавить сахар, мед, варенье или свежие ягоды.
Катык 150-200 г, каймак 40-50 г, сахар, мед или варенье 20-30 г.
Катык с клубникой и каймаком
Свежий охлажденный катык (1-3-дневный) хорошо перемешивают, добавляют каймак (сметану), жидкий мед или сахарный песок и подготовленную клубнику. Все это размешивают и подают в пиалах или высоких стаканах. Катык также можно подавать и с другими ягодами.
Катык 140-150 г, каймак 50-70 г, клубника 40-50 г, сахар или мед по вкусу.
Кызыл катык (катык со свеклой)
I вариант. Отварную или запеченную красную свеклу очищают и нарезают мелкими кубиками или ромбиками. В кипяченое теплое молоко кладут нарезанную свеклу, закваску и хорошо перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Через 6-8 часов молоко скисает, т.е. получается катык, после этого его ставят на холод. Подают на стол с сахаром и сметаной.
Катык со свеклой 150-200 г, сметана 30-50 г, сахар по вкусу.
II вариант. Готовый катык соединяют с отварной, нарезанной свеклой и хорошо размешивают. Затем добавляют сметану и сахар по вкусу.
III вариант. В кипящее молоко кладут мелко нарезанную сырую свеклу и кипятят 1-2 часа при медленном кипении под закрытой крышкой. Затем охлаждают до 25-30 градусов и кладут закваску из свежего катыка. Готовый кызыл катык отпускают в охлажденном виде с сахаром и сметаной. При таком способе приготовления частично теряется интенсивность окраски свеклы, а вкус получается более насыщенным.
Ак май (сливочное масло)
Ак май готовят из свежей домашней сметаны (каймак). Раньше сметану для получения масла сбивали в специальной посуде, так называемой гобе (узкая и высокая деревянная кадушка с поршнем внутри). Сейчас используют эмалированную посуду. После сбивания масло отделяют от жидкости (айрана), промывают в холодной воде. Маслу придают любую форму и охлаждают.
Ак май подают к чаю в натуральном виде, можно подавать с медом или кызыл эремсеком.
Айран
Айран – это жидкость, остающаяся в посуде после снятия масла, полезный, освежающий напиток, утоляет жажду и восстанавливает силу. Айран подают в охлажденном виде. Из айрана можно готовить творог.
Творог
Для приготовления творога айран ставят на медленный огонь и постепенно прогревают до свертывания белков. Затем массу охлаждают до комнатной температуры, вливают в мешок из белой чистой ткани и ставят под пресс (гнет) на 1-2 дня. После чего свежий творог готов. Из айрана можно готовить и сюзьму.
Творог употребляют как самостоятельное блюдо со сметаной, можно добавить сахар или варенье.
Кызыл эремсек (красный творог)
В процеженное свежее молоко добавляют катык или простоквашу, размешивают, доводят до кипения и варят при медленном кипении до образования творога. Затем часть жидкости сливают, добавляют сахарный песок и, периодически размешивая массу, долго уваривают на очень медленном огне до выпаривания жидкости.
Готовая масса должна иметь густую, плотную консистенцию и светло-коричневый цвет. В конце выпаривания добавляют сырое яйцо и массу хорошо размешивают. Охлажденный кызыл эремсек подают в натуральном виде как самостоятельное блюдо к чаю.
Кызыл эремсек можно использовать для начинки сумсы, пирогов, блинчиков, губадии и т.д., тогда его нужно протирать в теплом виде через дуршлаг.
Молоко свежее 500-600 г, катык или простокваша 200-250 г, сахар 10-15 г, яйцо 10-15 г, выход 100-120 г.
Кызыл эремсек сушеный
Свежеприготовленный остывший кызыл эремсек получается крупными кусочками и поэтому его пропускают через мясорубку, укладывают на противень слоем 1-2 см и сушат на солнце, периодически помешивая. Можно высушить в печи (при умеренной температуре) или в духовке. Сушеный эремсек складывают в льняные мешочки и хранят до года. Можно хранить в закрытых стеклянных банках. Перед употреблением его нужно залить теплой водой и дать постоять около часа для набухания. Если жидкости оказалось чуть больше и она полностью не впиталась, тогда ставят кызыл эремсек на медленный огонь, добавляют сахар по вкусу и, помешивая, дают выпариться влаге. Этот эремсек в основном применяют для начинок (для губадии, сумсы, блинчиков, кунак пирогы и т.д.).
Сюзьма (процеженный концентрированный катык)
Для приготовления сюзьмы в мешочек из белой ткани вливают айран. Мешок завязывают и ставят в прохладное место под пресс. Через несколько дней сюзьма готова. Она должна быть плотной консистенции. Сюзьму готовят и из свежеприготовленного катыка. В мешок наливают катык, завязывают его и держат 4-8 часов в подвешенном состоянии. При этом постепенно выделяется сыворотка. Подают охлажденную сюзьму в пиалах (касы) с медом, вареньем, со сметаной, сливками или с сахаром.
Сюзьма 100-150 г, мед, сметана или варенье 20-30 г.
Сюзьма с изюмом и медом
В охлажденную сюзьму добавляют подготовленный изюм и жидкий мед. Затем хорошо перемешивают и подают.
Сюзьма 100-150 г, изюм 10-15 г, мед по вкусу.
Баллы тура с медом (кызыл эремсек с медом)
Протертый через сито кызыл эремсек соединяют с медом и массу хорошо размешивают, формуют в виде батона и охлаждают. Так же перед подачей нарезают на кусочки, укладывают на десертную тарелку или вазочку и подают к чаю. Массу сразу можно уложить в посуду в виде горки, затем охладить.
Молоко свежее 600-700 г, катык или простокваша 300-350 г, мед 60-70 г. Выход 200 г.
Баллы тура с маслом (кызыл эремсек с маслом)
Приготовленный кызыл эремсек в теплом виде протирают через сито и соединяют со слегка размягченным сливочным маслом и размешивают до однородной массы, формуют в виде батона и хорошо охлаждают. Перед подачей на стол нарезают ломтиками и подают к чаю.
Молоко свежее 600-700 г, катык или простокваша 300-350 г, масло сливочное 60-70 г, выход 200 г.
Сюзьма с земляничным пюре
Садовую землянику перебирают, удаляют плодоножки, хорошо промывают кипяченой холодной водой и протирают через сито. Полученное земляничное пюре соединяют с сахаром, постепенно размешивая на медленном огне, доводят до температуры 85-90 градусов и охлаждают.
Охлажденную густую свежую сюзьму кладут в пиалы, сверху поливают земляничным пюре и отпускают как самостоятельное блюдо.
Сюзьма 100-150 г, земляника 30-40 г, сахар 10-15 г.
Корот
Корот готовят из сюзьмы или катыка. В разных районах Башкирии его готовят по-разному. Корот бывает жидкий, густой и сухой, пресноватый и острый. Если его готовят из свежей сюзьмы или катыка (2-3-дневного), то корот получается пресноватым, если из 5-7-дневного катыка, тогда острый. Для приготовления сухого корота сюзьму солят и помещают в чистый сухой мешочек, затем ставят под гнет. Из полученной густой массы формуют шарики и сушат их в тени, прикрыв сверху чистой тканью. После сушки шарики помещают в мешочек и хранят в подвешенном состоянии. Такой корот хранится очень долго, даже годами. Перед употреблением его замачивают или натирают через терку и заправляют жирную шурпу, тукмас, бишбармак, кулламу и т.д.
А сыворотку, которая остается после получения творога или сюзьмы, используют для приготовления теста. Приготовленный на сыворотке хлеб получается намного вкуснее и нежнее, и он дольше не черствеет.
Приготовление жидкого корота
Из обезжиренного молока готовят катык. После 6-7 дней из него готовят корот. Катык наливают в посуду, доводят до кипения и на медленном огне кипятят несколько часов. Снимают с огня и дают остыть.
Сары май (топленое масло)
В кастрюлю кладут сливочное масло, ставят на медленный огонь, постепенно доводят до кипения и при открытой крышке продолжают также медленно кипятить. При кипении добавляют соль, она очищает масло и способствует дольшему хранению. Масло кипятят до тех пор, пока влага полностью не испарится и сыворотка не осядет на дно посуды. Когда сыворотка в виде густой массы прилипнет ко дну посуды, масло снимают с огня, дают немного постоять и аккуратно, не мешая, сливают в банки. Когда масло остынет, банки плотно закрывают крышкой и ставят на холод. Топленое масло имеет свойственный вкус и запах, оно рассыпчатое и желтого цвета. Поэтому его называют сары май (желтое масло). Такое масло на холоде можно хранить долгое время.
Алмалы май (масло с яблоками)
Такое масло со свежими фруктами и ягодами заготавливали на зиму впрок.
В 2-3-литровую эмалированную кастрюлю наливают топленое масло, кладут сахарный песок и, перемешивая, на медленном огне доводят до кипения. Когда сахар полностью растворится, добавляют тщательно промытые и обсохшие мелкие красные яблоки, выдерживают, закрыв крышкой, несколько минут и, помешивая, дают застыть. Хранят в холодном месте. Подают алмалы май к чаю.
Масло топленое 500-600 г, яблоки или вишня, или черная смородина 350-400 г, сахар 150-200 г.
Шомортлы май (масло с черемухой)
Сушеную черемуху толкут в ступке и просеивают через мелко сито. В полученную муку добавляют кипящую воду до кашеобразной консистенции, дают постоять 15-20 мин. Затем соединяют с медом или сахарным песком. Хорошо размешивают и полученную массу соединяют с только что приготовленным сливочным маслом (ак май). Все хорошо размешивают, придают определенную форму (в виде батона) и ставят на холод. Подают такое масло к чаю, нарезая на кусочки.
Черемуха 25-30 г, ак май 50-60 г, мед или сахар 20-25 г.
Баллы май (масло с медом)
Только что приготовленный ак май соединяют с медом и хорошо размешивают, укладывают в посуду (миску, пиалы или креманку) и ставят на холод. Подают к чаю, на торжествах.
Масло 60-80 г, мед 20-40 г.
Примечание:
1) Каша лучше упревает в жарочном шкафу, если температура в нем слишком высокая, то посуду с кашей рекомендуется поставить на противень с водой.
2) При варке молочных каш соль надо класть в молоко до закладки крупы, причем ее надо брать меньше, чем для каш, приготовленных на воде.
3) Не рекомендуется варить кашу, особенно рассыпчатую, в больших котлах, т.к. крупа разваривается неравномерно и плохо упревает.
4) Чтобы ускорить варку, перловую крупу целесообразно предварительно замачивать в холодной воде (3л на 1 кг крупы) в течение 1,5-2 часа.
5) Рис, пшено, перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (30-40 градусов), затем горячей (55-60 градусов). Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой и серого цвета.
6) Рис плохо разваривается в молоке, поэтому при варке молочной рисовой каши, сначала надо сварить крупу в кипящей воде (5-10 мин.), а затем налить горячее молоко.
7) Крупа равномерно разварится и не прогорит ко дну посуды, если варить кашу при слабом кипении.
8) Молоко дольше сохранится, если кипятить его, добавив немного сахара.
9) Чтобы творог не был кислым, смешайте его с разным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.
10) Творог может оказаться жидким. Заверните его в марлю или салфетку положите на дощечку и придавите грузом. Лишня жидкость вытечет.
11) Свежее молоко рекомендуется хранить в темном месте. Так оно лучше сохраняет витамины А и С и дольше не прокисает.
12) Манную крупу заваривают так: ее всыпают непрерывной тонкой и ровной струйкой в кипящую жидкость при постоянном помешивании за 15-20 сек, иначе каша получится комочками. Варить 10-15 минут.
13) Чтобы скорлупа яйца при варке не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
14) Замороженные яйца размораживают, опуская их на продолжительное время в сильно охлажденную воду.
15) Если куриные яйца засыпать поваренной солью, то в течение 2-3 месяцев они сохраняют все пищевые качества.
16) Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной кипящей воде.
17) Запах подгоревшего молока можно устранить, накрыв кастрюлю влажной бумагой; спрыснутой уксусом.
18) Рис после варки будет более белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.