Бульоны и супы
Костный бульон
Для приготовления костного бульона нужно брать трубчатый и плоские кости: плечевые, бедренные, лучевые и др.
Мясо отделяют от костей, кости разрубают размером 5-6см, подготовленные кости заливают холодной водой, на сильном огне доводят до кипения и варят при медленном кипении, снимая с поверхности бульона пену и жир, 2,5-4 часа. Бурное кипение и более длительная варка ухудшают вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин. до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, морковь, репчатый лук, соль. Лук и морковь можно нарезать на половинки и подпекать до светло-коричневого цвета на сухой сковороде. За 20-30 минут до конца варки можно класть стебли сельдерея, укропа и петрушки. Готовый бульон процеживают.
Мясной бульон
Мясо говядины, баранины и др. нарезают кусками весом 300-500 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на сильный огонь. После закипания огонь убавляют и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. Появившуюся пену время от времени снимают, чтобы она не осела на дно, если уже успела осесть, нужно добавить холодной воды, и она всплывет.
Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают через дуршлаг. За 20-30 минут до конца варки следует добавить соль. Можно положить морковь и петрушку, репчатый лук, причем лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их вынимают из бульона.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов.
Мясо-костный бульон
Для бульона обычно берут баранину, говядину, реже телятину.
Мясо с костью промывают, рубят кусками 300-500 г, кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и ставят на сильный огонь. После закипания огонь убавляют, варят при медленном кипении 2-2,5 часа, снимая пену и жир. Добавляют по вкусу соль, репчатый лук, морковь и продолжают варить. В конце варки кладут лавровый лист, перец. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.
Куриный бульон
Для бульона из сельскохозяйственной птицы используют куриные потроха и целые тушки птицы. Для равномерной варки и для удобства порционирования тушкам птицы придают компактную форму, крылья подвертывают к спине, а ножки вправляют в надрезы на боках. Заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-2 часа до готовности, снимая пену и жир. Сваренную курицу вынимают из бульона. В конце варки можно положить петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают через сито или марлю и используют для приготовления различных супов.
На 1 кг мясо или птицы берут 3-4 л воды, морковь 40-50 г, лук репчатый 20-30 г, специи по вкусу
Тукмас с говядиной, бараниной или кониной
Тукмас является очень распространенным и любимым первым блюдом в башкирской кухне. Для тукмаса используют самые различные бульоны: костный, мясо-костный, мясной, из сельскохозяйственной птицы и из их субпродуктов. Имеются различные варианты приготовления тукмаса: с картофелем и без картофеля, с капустой и без капусты, с морковью, луком, помидорами, репой и без них.
В процеженный мясной или мясо-костный бульон кладут нарезанные репчатый лук, нарезанную соломкой или кружочками морковь. Через 10-15 минут опускают подготовленный тукмас и когда он всплывет наверх, кастрюлю снимают с огня, заправляют суп специями по вкусу.
Если тукмас готовится с овощами, соответственно их кладут, учитывая сроки их варки, перед тукмасом. Тукмас подают с мясными продуктами, нарезая их поперек волокон, если грудинка с костью – по 1-2 куска на порцию. Суп можно подать и без мяса. Перед подачей суп посыпают мелко нарубленной зеленью. По желанию суп можно подать с коротом или катыком. Мясо можно подавать отдельно с отварными овощами.
Мясо 70-100 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, масло сливочное 10 г, тукмас 40 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Килен тукмасы
Такой традиционный суп готовится невестой в день свадьбы, поэтому называется «килен тукмасы» (лапша невесты). Замес теста и нарезка тукмаса должны быть демонстрацией искусства невесты, как это принято особенно в деревнях. Умение приготовить настоящий тукмас как бы определяет одно из деловых качеств невесты.
Килен тукмасы готовится на крепком прозрачном курином или мясном бульоне. Тукмас стараются нарезать как можно тоньше. Для прозрачности бульона тукмас сначала опускают в кипящую подсоленную воду. Как только закипит, откидывают на дуршлаг и кладут в кипящий бульон. Подают тукмас с мясом или птицей, или без них, посыпая мелко нарезанной зеленью. Мясо обычно используют для вторых блюд и закусок.
Тукмас с мясом и овощами
Готовят бульон из говядины или баранины, процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанную свежую капусту, доводят до кипения, потом кладут картофель и варят почти до готовности. Мелко нарезанную морковь слегка обжаривают, добавляют репчатый лук и жарят до золотистого цвета и запускают в бульон. Варят еще несколько минут, кладут специи и запускают тукмас. Когда он всплывает наверх, суп снимают с плиты, дают настояться 5-10 минут. Подают суп с подготовленными кусочками мяса и мелко нарубленной зеленью. Такой суп можно готовить с вяленым гусем, с домашней птицей или ее потрохами.
Бульон 300-350 г, мясо 75-100 г, картофель 80 г, капуста 80 г, морковь 15 г, лук 10 г, тукмас 30 г, масло топленое 15 г, зелень 3-5 г, соль, перец по вкусу.
Тукмас с птицей
Готовят крепкий прозрачный куриный бульон. Отварную курицу разрубают на кусочки.
В процеженный кипящий подсоленный бульон кладут слегка обжаренные лук и морковь, подготовленный тукмас и специи. Когда тукмас всплывает наверх, кастрюлю ставят на медленный огонь и выдерживают несколько минут. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы, наливают тукмас, посыпают рубленой зеленью. Желающим можно подавать корот или катык.
Мясо домашней птицы 70-100 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, тукмас 50-60 г, зелень 1-3 г, специи по вкусу.
Тукмас с жареной бараниной
Подготовленную переднюю часть баранины нарезают с костью на кусочки по 30-50 г и жарят в раскаленном жире на глубокой сковородке до образования румяной корочки. Затем мясо кладут в кипящую подсоленную воду и, снимая пену, при медленном кипении варят до размягчения мяса. На оставшемся жире жарят нарезанную соломкой морковь, лук, красные помидоры или томат- пасту. В кипящий суп кладут жаренные до золотистого цвета овощи, затем тукмас, специи, доводят до кипения и проваривают несколько минут. Перед подачей посыпают мелко рубленной зеленью. Вместо томата суп иногда заправляют катыком. Суп можно готовить также с картофелем, соответственно уменьшив закладу тукмаса, вместо баранины взяв говяжью грудинку или мясо кролика.
Вода 400-500 г, масло 75-100 г, жир 10-15 г, морковь 20 г, лук 20 г, помидоры 30 г или томат-паста 10 г, тукмас 50 г, зелень 2-5 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Тукмас с пельменями
В башкирских семьях такое блюдо в основном преподносят гостям. Варят его с большим старанием. Сначала готовится прозрачный мясной бульон. Далее замешивают крутое пресное тесто, раскатывают сочень, делят его пополам. Из одной части нарезают тукмас, а из другой – готовят мелкие пельмени с мясным фаршем.
В кипящий подсоленный бульон опускают пельмени, а через 5-6 минут – тукмас, специи, слегка поджаренный лук и морковь. Суп доводят до готовности, настаивают несколько минут и подают. Можно посыпать зеленью.
Мясо 100 г, лук репчатый 10-15 г, масло 10 г, мука 100 г, яйцо 1/4 шт., вода 25 г, специи соль по вкусу, мясной бульон 350-400 г, зелень 3-5 г.
Тукмас с яйцом
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель и варят почти до готовности. Затем запускают приготовленный заранее тукмас. Как только он всплывает наверх, заправляют обжаренным на бараньем или говяжьем сале луком. Затем разбивают яйцо, солят, хорошо взбивают, вливают в кипящий суп и размешивают. Проваривают еще несколько минут и подают с катыком, сюзьмой или сметаной
Вода 400 г, картофель 100 г, тукмас 40 г, яйца 1-1,5 шт., соло нутряное говяжье или баранье 30-40 г, лук репчатый 20-30 г, сюзьма, катык или сметана 30-50 г, специи и соль по вкусу.
Тукмас с катыком
В кипящий подсоленный бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-12 минут, а потом запускают тукмас, кладут специи. Баранье или говяжье сало мелко режут, слегка растапливают и в нем обжаривают нарезанный полукольцами репчатый лук. Как только тукмас сварится, суп заправляют жареным луком со шкварками и подают на стол с катыком, посыпав зеленью.
Бульон или вода 300-350 г, картофель 100 г, тукмас 40 г, сало 50 г, репчатый лук 20 г, катык 30-50 г, зелень 3-5 г, соль, перец по вкусу.
Куллама
Кулламу готовят из жирной говядины, конины или баранины. Мясо варят крупным куском в небольшом количестве воды. На 1 кг мяса берут 1,5-2 л воды. Мясо варят по общим правилам с добавлением соли, специй, лука и кореньев. Отварное мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г и до подачи хранят в горячем бульоне под закрытой крышкой. Готовят тесто, как для тукмаса, раскатывают тонко, подсушивают и нарезают в виде квадратиков или ромбиков размером 1,5х1,5см. Затем отваривают в бульоне, полученном после варки мяса откидывают на дуршлаг и смазывают растопленным сливочным маслом. Морковь отваривают в бульоне, в котором варилось мясо, и нарезают кубиками или кружочками.
При подаче в тарелке кладут отварную салму, морковь, мясо, нарезанный и ошпаренный репчатый лук. Все это заливают кипящим жирным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью. По желанию можно подавать катык.
Мясо говядины, баранины или конины 100-150 г, лук репчатый 25-30 г, морковь 30-50 г, масло 5-7 г, салма 50-60 г, соль, специи, зелень по вкусу, бульон 150-300 г.
Улюш
Подготовленное мясо весом 1-1,5 кг варят до готовности, как для кулламы, нарезают по 2-3 куска на порцию поперек волокон и хранят до подачи в горячем бульоне. В бульоне, где варилось мясо, отваривают свежую капусту, нарезанную четвертинками, картофель, нарезанный пополам (если крупный – на 4 части), морковь, нарезанную вдоль.
Улюш отпускают таким образом: в тарелку сначала кладут отварную капусту, картофель, морковь, затем подготовленные кусочки мяса, нарезанный кольцами и ошпаренный репчатый лук и все это заливают горячим жирным бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью. Количество бульона можно менять по усмотрению хозяйки или по желанию гостей, потому что это блюдо можно подать как первое и как второе.
Говядина, баранина или молодая конина 100-150 г, картофель, капуста свежая 60-70 г, морковь 50-60 г, лук репчатый 25-30 г, масло 10 г, специи и зелень по вкусу, бульон от 50 до 300 г.
Бишбармак
Берут жирную баранину, реберную часть нарубают с костью на кусочки весом 70-100 г (можно использовать и мякоть задней ноги) и отваривают в небольшом количестве воды до полной готовности. При варке добавляют соль и специи.
Из пресного теста готовят салму, которую отваривают в кипящей подсоленной воде или в бульоне, откидывают на дуршлаг и тут же смазывают сливочным маслом или жирным бульоном, чтобы она не склеивалась, и до отпуска ставят в теплое место. Отварной картофель нарезают кружочками толщиной 3-5 мм.
Перед подачей на стол в тарелку кладут отварную салму, картофель, сверху кладут куски мяса (2-3 кусочка на порцию), посыпают ошпаренным репчатым луком, нарезанным кольцами, заливают процеженным кипящим жирным бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью. Бульон можно подавать отдельно в пиалах, к нему подают корот.
Мясо жирной баранины 150-200 г, картофель 80-100 г, лук репчатый 25-30 г.
Для теста: мука 40-45 г, яйцо 10 г, вода 7-8 г, соль по вкусу, масло сливочное 5-10 г, зелень 2-3 г, бульон от 100 до 300 г, корот 30-40 г.
Суп холодный
Отварной картофель и белок круто сваренных яиц нарезают мелкими кубиками, подготовленный щавель и лук зеленый мелко шинкуют и слегка растирают с солью, а желток яйца растирают с солью, сметаной и коротом.
В кастрюлю наливают холодную кипяченую воду, добавляют хорошо размешанный катык и все подготовленные продукты. Затем перемешивают и подают, посыпав мелко нарезанным укропом. Щавель можно заменить молодой крапивой: сначала ее моют в холодной воде, потом ошпаривают кипятком, мелко нарезают и варят несколько минут в кипящей воде, затем откидывают на сито и охлаждают.
Катык 150-170 г, вода 170-200 г. картофель 40-50 г, лук зеленый 25-30 г, яйца 1 шт., щавель или крапива 50-70 г, каймак 30-40 г, корот 15-20 г, укроп 2-3 г.
Кысыр аш (суп по-деревенски)
Нутряное сало (конское, баранье, говяжье, сельскохозяйственной птицы или кролика) промывают в холодной воде, мелко нарезают, кладут на сковородку и ставят на огонь. Как только начинает вытапливаться жир, кладут репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и все вместе обжаривают. В кипящую воду кладут лук со шкварками, подготовленное пшено и варят 10-15 минут. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, соль, специи и суп доводят до готовности. При подаче в суп кладут корот или катык и посыпают зеленью. Этот суп можно готовить с горохом или другими крупами.
Вода 400-450 г, сало 30-40 г, лук репчатый 25-30 г, пшено 40 г, картофель 100-150 г, катык или корот 20-30 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Суп рисовый с курицей
Обработанную и промытую курицу целиком или разрубив на части, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности. Готовую курицу вынимают из бульона, режут на куски. В процеженный кипящий куриный бульон кладут перебранный, промытый рис (можно ошпарить кипятком) и варят 10 минут. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованные овощи, варят еще 10-15 минут, добавляют специи, соль и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут куски куриного мяса. Суп можно готовить без картофеля, увеличив норму закладки риса. Чтобы не терять вкус и аромат куриного бульона, специи можно не класть. Суп рисовый можно готовить и с другими видами мяса.
Вода 400-450 г, курица 150 г, рис 40 г, картофель 75-100 г. лук 20 г, морковь 20 г, масло 15 г, специи, соль по вкусу.
Суп-сумар с луком
В кипящую подсоленную воду кладут картофель, нарезанный кусочками, морковь – полукружочками, и варят под закрытой крышкой при медленном кипении. Сковородку с нутряным жиром ставят на огонь, чтобы вытопился жир. Поджаренные до светло-коричневого цвета шкварки кладут в суп, в оставшемся жире поджаривают до румяного цвета нарезанный полукольцами репчатый лук.
В воду, бульон или молоко кладут соль, яйца и хорошо взбивают, затем осторожно всыпают просеянную муку и все размешивают до получения однородной массы. Консистенция должна быть, как густая сметана. Затем от приготовленного теста кончиком ложки берут небольшие кусочки и быстро опускают в кипящий суп и варят 3-5 минут. В конце варки суп заправляют поджаренным луком и специями. Суп подают, посыпав мелко рубленной зеленью, с катыком или коротом.
Суп-сумар можно готовить на мясном бульоне из пшеничной, гороховой, гречневой, чечевичной муки.
Вода или бульон 400 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лук 40 г, нутряной жир 50 г, катык 50 г, мука 35-40 г, яйцо 1/2 – 1 шт., жидкость 30-40 г, соль и специи по вкусу.
Суп картофельный с бараниной
Баранью грудинку нарезают на кусочки по 25-30 г, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до полуготовности. Морковь нарезают кубиками, кладут в суп, через некоторое время опускают картофель, нарезанный кубиками, и продолжают варить. В конце кладут репчатый лук, специи и варят до готовности. Суп подают, посыпав зеленью.
Вода 400 г. мясо 100 г, картофель 150 г, морковь 40 г, лук репчатый 30 г, зелень 3-5 г, соль и специи по вкусу.
Суп картофельный со шкварками
На скорую руку, особенно в деревнях, часто готовят супы без мяса, то есть со шкварками, заправляют топленым маслом.
Приготовление шкварок: берут нутряное сало, его промывают в холодной воде, нарезают на мелкие кусочки (можно пропустить через мясорубку) и растапливают в кастрюле или котле, периодически перемешивая и надавливая ложкой или лопаткой. Когда сало полностью растопится и шкварки приобретут светло-коричневый цвет, тогда кастрюлю снимают с огня и масло процеживают через сито, настаивают. Масло используют для заправки супов, для жарения и т.д., а шкварками в основном заправляют супы и добавляют в фарши для буккене с картофелем, некоторые беляши т.д.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой кладут произвольно нарезанный картофель, морковь и варят 10-15 минут. Затем суп заправляют поджаренным луком, шкварками и подают с катыком или коротом. В суп можно добавить салму, сумар или тукмас, уменьшив закладку картофеля
Вода 400 г, картофель 150-200 г, морковь 20 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 10 г, шкварки 30 г, корот или катык 20-30 г, специи и соль по вкусу.
Суп картофельный с жареным мясом
Мясо говядины, конины, телятины или баранины нарезают на мелкие кусочки весом 10-15 г и жарят на раскаленном жире. Как только мясо покроется румяной корочкой, кладут морковь, нарезанную кубиками, затем репчатый лук, томат-пасту или свежие помидоры, слегка солят, жарят до готовности, перемешивая лопаткой, и закладывают их в кипящую воду. Когда суп закипит, кладут картофель, нарезанный кубиками специи и доводят до готовности. Суп подают с зеленью, коротом или катыком. В такой суп можно добавить любую крупу, уменьшив закладку картофеля.
Вода 400-450 г, мясо 80-100 г, жир 20 г, морковь 30 г, лук 30 г, томат-паста 10 г или свежие помидоры 30 г, картофель 150-160 г, корот или катык 30 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп перловый с уткой
Обработанную утку хорошо промывают, разрубают на две или четыре части, заливают холодной водой и ставят варить. Когда мясо дойдет до полуготовности, кладут произвольно нарезанную морковь, лук, соль и варят до готовности. Затем мясо с овощами вынимают, а бульон процеживают.
Перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой, закладывают в кипящую воду (3л на 1 кг), варят до полуготовности, воду сливают, а крупу кладут в кипящий бульон. Вареные овощи мелко нарезают, тоже опускают в суп вместе со специями. Суп доводят до готовности, подают с кусочками отварной утки и зеленью. Суп с уткой можно готовить с пшеничной, овсяной, рисовой или ячневой крупой.
Вода 400-450 г, утка 100-150 г. морковь 20 г, лук 20 г, крупа 40-50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп овощной с жареной молодой кониной
В сковороду с горячим жиром кладут нарубленные по 80-100 г кусочки грудинки с костью и обжаривают, переворачивая до образования румяной корочки. Мясо перекладывают в кастрюлю с кипящей водой, доводят до кипения и варят при медленном кипении 1 час. В жир, где жарилось мясо, кладут крупно нарезанную морковь, лук, помидоры, слегка обжаривают их и кладут в суп. Затем закладывают крупно нарезанную свежую капусту, после закипания кладут крупные дольки картофеля, репы, специи и варят до готовности овощей. При подаче в тарелку кладут мясо и посыпают зеленью. По желанию можно положить корот. В зависимости от времени года суп можно готовить с другими овощами, такими, как щавель, кабачки, зеленый горошек, фасоль, тыква, молодая ботва, свеклы и т.д.
Вода 350-400 г, мясо 100 г, жир 20 г, морковь 25 г, лук репчатый 25 г. помидоры 30 г, капуста свежая 50 г, картофель 100 г, репа или другие овощи 50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп-салма с катыком
Готовят пресное тесто, как для лапши. Раскатывают его в жгутик толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушек путем вдавливания большого пальца в середину шарика. Салму подсушивают.
В кипящий бульон опускают просеянную салму и доводят до кипения. Когда салма всплывет на поверхность бульона, суп заправляют по вкусу солью, перцем проваривают еще 6-7 минут и кладут нашинкованный полукольцами репчатый лук. Суп подают, положив кусочки мяса, катык отдельно.
Баранина или говядина 70-80 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г, мука 50 г, яйцо 1/4 шт., вода 15 г, катык 100 г.
Кыек тукмас (суп гороховый с салмой)
Этот суп варят на мясном бульоне. Подготовленное говяжье мясо крупным куском варят при слабом кипении, снимая пену, до готовности. Мясо солят в конце варки. Вынимают его из бульона и нарезают кусочками поперек волокон. В процеженный кипящий бульон кладут сваренный горох. Как только суп закипит, опускают салму, размешивая, доводят до кипения, кладут мелко нарезанный репчатый лук, специи, нарезанное мясо и варят до готовности салмы и настаивают суп несколько минут. Перед подачей посыпают мелко рубленной зеленью, отдельно можно подать катык или корот.
Салму для этого супа готовят по-другому: берут муку высшего сорта, просеивают, в чашку или на разделочную доску насыпают муку, в середине делают углубление и наливают сюда смесь из теплого бульона или воды, соли и яиц.
Замешивают вязкое, крутое тесто, как для лапши. Накрывают его чуть влажным полотенцем и дают отлежаться 15-20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины 1-2 мм, слегка подсушивают на воздухе, складывают вчетверо, нарезают полосками шириной 1,5-3 см. Полоски кладут друг на друга и нарезают в виде ромбиков, квадратиков или треугольника (1,5х1,5 см).
Бульон 350-400 г, горох 50-60 г, салма 40 г. лук репчатый 20 г, мясо отварное 50-60 г, зелень 3-5 г, катык или корот 30-50 г, специи и соль по вкусу.
Суп овощной с кишками
Берут конские или говяжьи толстые кишки, их тщательно обрабатывают. Подготовленные кишки нарезают кусочками 3-4 см, заливают холодной водой и варят до размягчения, периодически снимая пену, появляющуюся при кипении. Затем в суп кладут соль, произвольно нарезанную свежую капусту, морковь, нарезанную пополам или на четыре части, и через 5-7 минут картофель, нарезанный крупными частями. Все овощи доводят до готовности, суп заправляют специями, сырым репчатым луком. Подают, посыпав зеленью и с коротом. Такой суп можно готовить и с салмой, тогда уменьшают норму закладки овощей. По сезону можно добавить и другие овощи.
Вода 400-450 г, кишки 100-150 г, капуста свежая 100 г, морковь 50 г, картофель 150 г, лук репчатый 20 г, корот 30 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Балтырган ашы (суп из борщевика с салмой)
Молодые побеги борщевика перебирают, промывают их холодной водой, ошпаривают кипятком, нарезают полосками в виде широкой лапши, растирают с солью и сырым яйцом. В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель, через 7-10 минут опускают салму. Когда салма всплывет, кладут подготовленный борщевик. Кипятят суп еще несколько минут, заправляют слегка обжаренным на масле зеленым луком и подают со сметаной или катыком
Вода 400 г, салма 30 г, картофель 100-120 г (1-2 шт.), борщевик 100-150 г, яйцо 1-1,5 шт., лук зеленый 10-15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30-50 г, специи и соль по вкусу.
Суп-сумар с щавелем
Щавель перебирают, промывают в холодной воде и нарезают в виде лапши. В кипящий бульон или подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель, кипятят 5-7 минут и опускают сумар. Как только суп закипит, кладут подготовленный щавель, заправляют поджаренным луком, специями и кипятят 3-5 мин. Готовый суп посыпают мелко рубленной зеленью и подают со сметаной и сюзьмой.
Бульон или вода 400 г, картофель 80-100 г, щавель 100-120 г, мука 35-40 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20 г, масло сливочное 10-15 г, зелень 3-5 г, сметана или сюзьма 30 г, специи по вкусу.
Суп из щавеля со свежей капустой
В кипящий бульон или воду закладывают мелко нарезанную капусту. Когда она дойдет до готовности, кладут поджаренный лук, специи и подготовленный щавель. Суп кипятят еще несколько минут и подают со сметаной и зеленью. В суп можно добавить и картофель, уменьшив закладку капусты. Такой суп можно готовить и на молоке, разбавленном водой.
Бульон или вода 400 г, капуста 100-150 г, щавель 100-120 г, лук 20 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп гороховый из голов
Телячью или баранью голову сначала опаливают, затем зачищают и тщательно промывают. На это уходит много времени, поэтому лучше всего снимать кожу с шерстью. После этого голову замачивают в холодной воде, хорошо очищают, промывают, разрубают на части, язык вырезают, вынимают мозги и еще раз промывают. Затем заливают холодной водой и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, убавляют огонь, снимают пену и варят при медленном кипении 1,5-2 часа. Во время варки добавляют соль, подпеченные лук, морковь, перец-горошек. Как только мясо начнет отделяться от костей, голову вынимают из бульона, мясо отделяют и нарезают кусочками. Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут подготовленный отварной горох, специи и соль по вкусу, мелко нарезанную морковь, лук репчатый. Нарезанное мясо опускают в бульон и суп доводят до кипения. Подают его с мелко рубленной зеленью, по желанию можно положить катык или корот. Суп можно готовить и с картофелем, соответственно уменьшив норму гороха.
Вода 400-500 г, голова телячья или баранья 200-250 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, горох 70 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Мясной суп с макаронами
Подготовленные куски (по 300-500 г) говядины или конины кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену и продолжают варить при медленном кипении. За 20-25 минут до конца варки опускают макароны длиной 3-4 см. Через 10 минут кладут картофель и морковь, нарезанные брусочками или дольками. В конце варки добавляют соль, специи и слегка поджаренный репчатый лук и доводят до готовности. Суп подают с кусочками мяса, посыпав зеленью.
Суп можно готовить с лапшой, вермишелью, рожками или ракушками.
Бульон 400 г, мясо 80-100 г, макароны 30 г, морковь 20 г, картофель 150 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 10 г, зелень 3-5 г. специи, соль по вкусу.
Суп гороховый
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанную кубиками морковь, картофель и лук. Варят их до полуготовности, добавляют отварной горох и варят суп до готовности. В конце варки кладут специи и масло. К гороховому супу подают катык или корот.
Вода 350 г, горох 60 г, картофель 150 г, морковь 20 г, репчатый лук 25 г, масло сливочное 10 г, катык или корот 20-30 г, соль, перец по вкусу
Сумар ашы (суп с клецками)
Говяжье или конское мясо нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо готово, в бульон кладут нарезанный кубиками картофель, морковь. В конце варки кладут специи, соль по вкусу, мелко нарезанный репчатый лук и сумар. Все это, помешивая, быстро доводят до кипения и варят еще несколько минут. Когда клецки всплывут наверх, суп снимают с огня, настаивают 3-5 минут под закрытой крышкой. При подаче в каждую тарелку кладут кусок мяса, суп посыпается мелко нарезанным зеленым луком, укропом. Зимой можно посыпать сушеной зеленью. По желанию в суп можно положить катык.
Вода 400 г, мясо с костью 150 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 10 г, клецки 50 г, лук зеленый 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Сумар с бараниной
Баранью грудинку нарубают на кусочки по 80-100 г, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой и варят по общим правилам. За 15-20 минут до конца варки в кастрюлю закладывают подготовленные овощи: нарезанную дольками морковь, картофель, нарезанный пополам (если крупный – на 4 части), лук репчатый. Когда овощи дойдут до готовности, их вынимают вместе с мясом, посыпают мелко рубленным репчатым луком, зеленью, поливают жирным кипящим бульоном и подают на стол. А в бульоне заваривают сумар, заправляют специями и подают его с тертым коротом.
Мясо 80-100 г, картофель 150 г, морковь 50 г, лук репчатый 30 г, сумар 50-75 г, вода 400 г, зелень 3-5 г, корот 20 г, специи и соль по вкусу.
Сумар с вяленым гусем
Подготовленного гуся нарубают на кусочки по 30-40 г. заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при очень медленном кипении, снимая шумовкой образовавшуюся пену. Бурно кипятить вяленого гуся не следует, так как жир эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность, салистый вкус, несвойственный запах, и он теряет свой специфический аромат. Варят бульон минут 30-40 и закладывают слегка поджаренные на гусином жире, нарезанные мелкими кубиками морковь и лук. Кладут специи по вкусу и запускают подготовленный сумар, перемешивая, доводят до кипения. Варят еще 3-5 минут, настаивают под закрытой крышкой и подают.
Гусь вяленый 50-70 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, сумар 50-75 г, вода 400 г, специи по вкусу.
Уря с птицей (суп пшенный с птицей)
Птицу варят до готовности, вынимают из кастрюли, разрубают на кусочки. Пшено тщательно промывают несколько раз холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В процеженный кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения и варят до готовности, за 5-10 минут до конца варки добавляют лук и специи. Подают с кусочками птицы, посыпав мелко рубленной зеленью.
Птица 75-100 г. пшено 60 г, лук репчатый 20 г, бульон 400 г, специи по вкусу.
Уря с субпродуктами птицы
Используют все обработанные субпродукты сельскохозяйственной птицы: головы, ноги, шеи, крылья, сердце, печень и желудки. И хорошо промывают, желудок разрезают на 4 части и заливают холодной водой и варят около 1 часа, снимая пену, затем кладут ошпаренную печень, соль, подготовленную любую крупу и продолжают варить при медленном кипении. В суп добавляют мелко нарезанную поджаренную морковь и репчатый лук. В конце варки заправляют специями. Подают суп, посыпая мелко рубленной зеленью. Катык или корот подают отдельно.
Вода 400-500 г, субпродукты 100-150 г, крупа 50-70 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, масло сливочное 10-15 г, зелень 3-5 г, катык или корот 20-30 г, специи, соль по вкусу.
Уря в чугуне
Этот суп обычно готовят в зимнее время в печи и поэтому все продукты закладывают одновременно. Берут жирное мясо, промывают и рубят кусочками весом по 40-50 г. В чугун кладут мясо, подготовленную крупу, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, соль, перец, заливают водой, плотной закрывают крышкой и ставят в протопленную печь. Суп постепенно доходит до кипения и томится несколько часов. Подают на обед или ужин. Если печь растапливают вечером, то суп оставляют до утра. К супу отдельно можно подать катык или корот. В суп можно добавить крупно нарезанную тыкву или репу, уменьшив закладку крупы.
Вода 450-500 г, мясо 100-150 г, крупа любая 60-70 г, лук репчатый 20 г, корот или катык 20-30 г, специи, соль по вкусу.
Уря с вяленым гусем
Вяленого гуся тщательно промывают, несколько раз меняя воду, разрубают небольшими кусочками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении 30-40 минут. Затем закладывают подготовленный рис, через 10-15 минут добавляют нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, морковь, специи, соль, доводят до готовности. Суп отпускают с кусочками вяленого гуся, посыпая зеленью.
Вода 400-450 г, гусь вяленый 60-75 г, рис 50 г, картофель 80-100 г, лук репчатый 20 г, морковь 25 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу
Уря с кониной
Жирное молодое конское мясо промывают, нарезают мелкими кусочками и кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимая пену, варят при медленном кипении до полуготовности. Сюда же кладут подготовленное пшено, мелко нарезанную морковь, репчатый лук, соль и в конце варки специи. Варят суп при закрытой крышке до полной готовности и настаивают 5-10 минут. Готовый суп подают с кусочками мяса, посыпав зеленью. По желанию можно подать корот или катык. Такой суп можно готовить с говяжьей и бараньей грудинкой.
Вода 400-450 г, мясо конское 100-120 г, пшено 60-70 г, лук 20 г, морковь 25 г, зелень 3-5 г, специи, соль по вкусу.
Умас ашы (затируха)
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный кусочками картофель и варят при слабом кипении.
Умас затирается из пшеничной, ржаной, гороховой, гречневой или овсяной муки. Умас ашы можно готовить и без картофеля, на воде, бульоне или на молоке.
В посуду насыпают просеянную муку, вливают подсоленную воду или бульон и тщательно перемешивают муку с жидкостью. Образовавшуюся массу растирают пальцами до получения комочков величиной с горошину. Готовый умас, растирая, закладывают в кипящий суп при постоянном помешивании. Когда умас всплывет наверх, варят еще несколько минут. В конце варки умас заправляют специями и обязательно поджаренным на нутряном сале репчатым луком. Подают суп с мелко рубленной зеленью и коротом.
Вода 400 г, мука 35-40 г, бульон или вода 30-35 г, лук репчатый 30 г, сало нутряное 30-50 г, катык или корот 30-40 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Умас с крапивой
Молодую крапиву перебирают, промывают холодной водой, ошпаривают кипятком, мелко рубят и растирают с сыром, яйцом и солью. В кипящую подсоленную воду или бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят до полуготовности, затем засыпают умас и, перемешивая, доводят до кипения. Дальше закладывают подготовленную крапиву, слегка поджаренный зеленый и репчатый лук, специи и доводят до готовности. Суп заправляют сметаной.
Суп из крапивы можно готовить с салмой, с сумаром или вообще без мучных гарниров.
Бульон или вода 400 г, картофель 80-100 г, крапива 100-150 г, яйцо 1 шт., мука 35-40 г, вода 30-35 г, лук репчатый 15-20 г, лук зеленый 10-15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30-35 г, специи, соль по вкусу.
Пельмени для жениха
Это блюдо готовится обычно к праздничному столу. Тесто для пельменей готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта. Оно должно быть мягче, чем для лапши, поэтому кладут меньше яиц.
Фарш для пельменей готовят обычно из жирной говядины, конины, говядины с бараниной. Очень вкусные пельмени получаются из смеси говядины, баранины и гусятины.
Мясо промывают, отделяют от костей, сухожилий и пленок, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый черный перец по вкусу, холодную воду, бульон или сливки, затем все тщательно перемешивают.
Тесто раскатывают ровным слоем тоньше, чем для обычных пельменей, и нарезают кружочками. Заправленный фарш кладут на эти кружочки, края теста защипывают и соединяют концы, придавая круглую форму. Кияу бильмэне формуют меньше, чем обычные. Готовые пельмени опускают в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варят 5-8 минут при слабом кипении. Подают к столу с бульоном, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Пельмени готовые 200 г, бульон 300 г, зелень 2-3 г.
Суп из молозива
Такой суп готовится в деревнях, обычно зимой, после отела коровы. Это считается как бы большой радостью, и хозяйки стараются таким супом угощать своих близких и соседей.
После первого надоя молоко процеживают, выдерживают его несколько часов на холоде и затем ставят на медленный огонь. Доводят до кипения, после закипания оно как бы разделяется на 2 части – на густую и жидкую. Густую часть осторожно снимают шумовкой, дают стечь жидкости и уплотняют. А на основе жидкой части готовят суп. Сюда добавляют поджаренный репчатый лук, специи. Как суп закипит, кладут салму, нарезанную на кусочки молозиво и кипятят еще несколько минут. Готовый суп подают на стол, по желанию можно положить корот или катык. Суп можно готовить с картофелем.
Молоко 300-400 г, лук репчатый 15-20 г, салма 25-30 г, соль, специи по вкусу.
Солянка по-уфимски
В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель, доводят до кипения, проваривают 10 минут. Затем кладут нарезанные без кожицы и семян припущенные соленые огурцы, слегка обжаренный репчатый лук, соль, специи и нашинкованные мелкой соломкой отварные мясные продукты и варят до готовности. Настаивают 10-15 минут. При подаче кладут измельченную зелень и заправляют коротом. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный прокипяченный огуречный рассол. Солянку можно готовить без языка, увеличив количество других мясных продуктов до 75 г.
Говядина или баранина, или конина отварная 25 г, мясо домашней птицы 25 г, язык отварной 25 г, картофель 60 г, огурцы соленые 50 г, лук репчатый 40 г, жир 10 г, крепкий мясной бульон 350 г, специи, зелень, корот.
Тукмас молочный
В кипящую смесь молока и воды закладывают мелко нарезанный тукмас, периодически помешивая, доводят до кипения, кладут по вкусу соль, сахар. Как тукмас всплывет наверх, суп снимают с огня и выдерживают несколько минут. Перед подачей суп заправляют сливочным маслом.
Молоко 350-400 г, вода 100 г, тукмас 50 г, масло сливочное 10 г, соль, сахар по вкусу.
Тукмас молочный с картофелем
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель и варят при слабом кипении почти до готовности. Затем вливают кипящее молоко, всыпают подготовленный тукмас и варят до готовности. При подаче суп заправляют сливочным маслом. Суп можно готовить и с добавлением 15-20 г мелко нарезанной моркови.
Вода 100-150 г, молоко 250-300 г, картофель 100-120 г, тукмас 40 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Суп молочный с овощами
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанные овощи: белокочанную капусту, морковь, лук, картофель, репу и варят их при слабом кипении до готовности. Затем вливают кипящее молоко и все вместе доводят до кипения. При подаче заправляют сливочным маслом.
В суп молочный можно добавить и другие овощи, например, тыкву, зеленый горошек, кабачки, патиссоны, листья зеленого салата и др.
Вода 100-150 г, молоко 250-300 г, капуста 50-75 г, картофель 50-75 г, морковь 30 г, лук репчатый 15 г, репа 30 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Суп молочный с тыквой и пшеном.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой кожицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена, нарезают кубиками (1х1 см) и опускают в кипящее молоко или смесь молока и воды. Варят тыкву до полуготовности, затем добавляют пшено. В суп кладут соль, сахар, варят до готовности и заправляют сливочным маслом. Суп можно готовить с рисовой, перловой, манной и другими крупами.
Молоко 400 г, тыква 120-150 г, крупа пшенная 15-20 г, масло сливочное 10 г, сахар 3-5 г, соль по вкусу.
Суп молочный с горохом
Горох перебирают, моют, кладут на 3-5 часов в холодную воду. Затем варят в той же воде без соли при плотно закрытой крышке до размягчения и вливают сюда кипящее молоко. Суп варят еще 10-15 минут, кладут соль, масло сливочное. Такой суп можно готовить и с картофелем. В этом случае гороха берут меньше.
Молоко 300-350 г, горох 90-100 г, вода 200-300 г, масло сливочное 15 г, соль по вкусу.
Суп молочный с салмой
В кастрюлю, где кипит молоко с водой, кладут мелко нарезанный репчатый лук, картофель, нарезанный некрупными кубиками, соль. Варят до полуготовности, затем всыпают подготовленную салму и проваривают еще 3-5 минут. При подаче заправляют сливочным маслом.
Вода 100 г, молоко 300-350 г, картофель 50 г, лук репчатый 15-20 г, салма 60 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Сумар молочный
В кипящее молоко кончиком ложки опускают сумар, доводят до кипения и варят еще несколько минут. Суп заправляют солью, сахаром и сливочным маслом и подают.
Молоко 400 г, мука 40-45 г, яйцо 1-1,5 шт., вода 30-40 г, масло сливочное 15 г, соль, сахар по вкусу.
Умас молочный
В кипящее молоко или смесь молока и воды опускают подготовленный умас. При постоянном помешивании доводят его до кипения и варят до готовности, солят и при подаче заправляют сливочным маслом.
Молоко 400 г, мука 35-40 г, вода 30-35 г, масло 10 г, соль по вкусу.
Примечание:
1) Готовность мяса определяют, проколов его поварской иглой. Если мясо готово, выделяется прозрачный сок.
2) Мясной бульон для супов надо варить обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями, но предварительно их нужно обжарить без жира.
3) Лавровые листья, добавленные в пищу в умеренном количестве ароматизируют ее, избыточное количество его придает блюду неприятный резкий запах, а при длительной тепловой обработке – горьковатый привкус. В готовом супе не надо оставлять лавровый лист.
4) Из раннего картофеля не рекомендуется готовить пюре и супы, картофель должен придать им густую консистенцию, но в молодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелых.
5) Раннюю капусту для супов надо нарезать вместе с кочерыжкой.
6) Тукмас с курицей останется прозрачным, если тукмас на одну минутку опустить в горячую воду и откинуть на сито, а затем положить в куриный бульон и сварить до готовности.
7) Раннюю капусту в суп закладывают после картофеля.
8) Пшено в суп закладывают вместе с овощами.
9) Корень петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми минут за 20-25 до окончания варки.
10) Кислота замедляет варку овощей. Поэтому томат-пюре, томатную пасту, уксус, лимонную кислоту, свежие помидоры, огуречный рассол и другие продукты, содержащие кислоту, рекомендуется добавлять в конце варки когда овощи будут почти готовы.
Для приготовления костного бульона нужно брать трубчатый и плоские кости: плечевые, бедренные, лучевые и др.
Мясо отделяют от костей, кости разрубают размером 5-6см, подготовленные кости заливают холодной водой, на сильном огне доводят до кипения и варят при медленном кипении, снимая с поверхности бульона пену и жир, 2,5-4 часа. Бурное кипение и более длительная варка ухудшают вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин. до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, морковь, репчатый лук, соль. Лук и морковь можно нарезать на половинки и подпекать до светло-коричневого цвета на сухой сковороде. За 20-30 минут до конца варки можно класть стебли сельдерея, укропа и петрушки. Готовый бульон процеживают.
Мясной бульон
Мясо говядины, баранины и др. нарезают кусками весом 300-500 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на сильный огонь. После закипания огонь убавляют и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. Появившуюся пену время от времени снимают, чтобы она не осела на дно, если уже успела осесть, нужно добавить холодной воды, и она всплывет.
Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают через дуршлаг. За 20-30 минут до конца варки следует добавить соль. Можно положить морковь и петрушку, репчатый лук, причем лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их вынимают из бульона.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов.
Мясо-костный бульон
Для бульона обычно берут баранину, говядину, реже телятину.
Мясо с костью промывают, рубят кусками 300-500 г, кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и ставят на сильный огонь. После закипания огонь убавляют, варят при медленном кипении 2-2,5 часа, снимая пену и жир. Добавляют по вкусу соль, репчатый лук, морковь и продолжают варить. В конце варки кладут лавровый лист, перец. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.
Куриный бульон
Для бульона из сельскохозяйственной птицы используют куриные потроха и целые тушки птицы. Для равномерной варки и для удобства порционирования тушкам птицы придают компактную форму, крылья подвертывают к спине, а ножки вправляют в надрезы на боках. Заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-2 часа до готовности, снимая пену и жир. Сваренную курицу вынимают из бульона. В конце варки можно положить петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают через сито или марлю и используют для приготовления различных супов.
На 1 кг мясо или птицы берут 3-4 л воды, морковь 40-50 г, лук репчатый 20-30 г, специи по вкусу
Тукмас с говядиной, бараниной или кониной
Тукмас является очень распространенным и любимым первым блюдом в башкирской кухне. Для тукмаса используют самые различные бульоны: костный, мясо-костный, мясной, из сельскохозяйственной птицы и из их субпродуктов. Имеются различные варианты приготовления тукмаса: с картофелем и без картофеля, с капустой и без капусты, с морковью, луком, помидорами, репой и без них.
В процеженный мясной или мясо-костный бульон кладут нарезанные репчатый лук, нарезанную соломкой или кружочками морковь. Через 10-15 минут опускают подготовленный тукмас и когда он всплывет наверх, кастрюлю снимают с огня, заправляют суп специями по вкусу.
Если тукмас готовится с овощами, соответственно их кладут, учитывая сроки их варки, перед тукмасом. Тукмас подают с мясными продуктами, нарезая их поперек волокон, если грудинка с костью – по 1-2 куска на порцию. Суп можно подать и без мяса. Перед подачей суп посыпают мелко нарубленной зеленью. По желанию суп можно подать с коротом или катыком. Мясо можно подавать отдельно с отварными овощами.
Мясо 70-100 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, масло сливочное 10 г, тукмас 40 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Килен тукмасы
Такой традиционный суп готовится невестой в день свадьбы, поэтому называется «килен тукмасы» (лапша невесты). Замес теста и нарезка тукмаса должны быть демонстрацией искусства невесты, как это принято особенно в деревнях. Умение приготовить настоящий тукмас как бы определяет одно из деловых качеств невесты.
Килен тукмасы готовится на крепком прозрачном курином или мясном бульоне. Тукмас стараются нарезать как можно тоньше. Для прозрачности бульона тукмас сначала опускают в кипящую подсоленную воду. Как только закипит, откидывают на дуршлаг и кладут в кипящий бульон. Подают тукмас с мясом или птицей, или без них, посыпая мелко нарезанной зеленью. Мясо обычно используют для вторых блюд и закусок.
Тукмас с мясом и овощами
Готовят бульон из говядины или баранины, процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанную свежую капусту, доводят до кипения, потом кладут картофель и варят почти до готовности. Мелко нарезанную морковь слегка обжаривают, добавляют репчатый лук и жарят до золотистого цвета и запускают в бульон. Варят еще несколько минут, кладут специи и запускают тукмас. Когда он всплывает наверх, суп снимают с плиты, дают настояться 5-10 минут. Подают суп с подготовленными кусочками мяса и мелко нарубленной зеленью. Такой суп можно готовить с вяленым гусем, с домашней птицей или ее потрохами.
Бульон 300-350 г, мясо 75-100 г, картофель 80 г, капуста 80 г, морковь 15 г, лук 10 г, тукмас 30 г, масло топленое 15 г, зелень 3-5 г, соль, перец по вкусу.
Тукмас с птицей
Готовят крепкий прозрачный куриный бульон. Отварную курицу разрубают на кусочки.
В процеженный кипящий подсоленный бульон кладут слегка обжаренные лук и морковь, подготовленный тукмас и специи. Когда тукмас всплывает наверх, кастрюлю ставят на медленный огонь и выдерживают несколько минут. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы, наливают тукмас, посыпают рубленой зеленью. Желающим можно подавать корот или катык.
Мясо домашней птицы 70-100 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, тукмас 50-60 г, зелень 1-3 г, специи по вкусу.
Тукмас с жареной бараниной
Подготовленную переднюю часть баранины нарезают с костью на кусочки по 30-50 г и жарят в раскаленном жире на глубокой сковородке до образования румяной корочки. Затем мясо кладут в кипящую подсоленную воду и, снимая пену, при медленном кипении варят до размягчения мяса. На оставшемся жире жарят нарезанную соломкой морковь, лук, красные помидоры или томат- пасту. В кипящий суп кладут жаренные до золотистого цвета овощи, затем тукмас, специи, доводят до кипения и проваривают несколько минут. Перед подачей посыпают мелко рубленной зеленью. Вместо томата суп иногда заправляют катыком. Суп можно готовить также с картофелем, соответственно уменьшив закладу тукмаса, вместо баранины взяв говяжью грудинку или мясо кролика.
Вода 400-500 г, масло 75-100 г, жир 10-15 г, морковь 20 г, лук 20 г, помидоры 30 г или томат-паста 10 г, тукмас 50 г, зелень 2-5 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Тукмас с пельменями
В башкирских семьях такое блюдо в основном преподносят гостям. Варят его с большим старанием. Сначала готовится прозрачный мясной бульон. Далее замешивают крутое пресное тесто, раскатывают сочень, делят его пополам. Из одной части нарезают тукмас, а из другой – готовят мелкие пельмени с мясным фаршем.
В кипящий подсоленный бульон опускают пельмени, а через 5-6 минут – тукмас, специи, слегка поджаренный лук и морковь. Суп доводят до готовности, настаивают несколько минут и подают. Можно посыпать зеленью.
Мясо 100 г, лук репчатый 10-15 г, масло 10 г, мука 100 г, яйцо 1/4 шт., вода 25 г, специи соль по вкусу, мясной бульон 350-400 г, зелень 3-5 г.
Тукмас с яйцом
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель и варят почти до готовности. Затем запускают приготовленный заранее тукмас. Как только он всплывает наверх, заправляют обжаренным на бараньем или говяжьем сале луком. Затем разбивают яйцо, солят, хорошо взбивают, вливают в кипящий суп и размешивают. Проваривают еще несколько минут и подают с катыком, сюзьмой или сметаной
Вода 400 г, картофель 100 г, тукмас 40 г, яйца 1-1,5 шт., соло нутряное говяжье или баранье 30-40 г, лук репчатый 20-30 г, сюзьма, катык или сметана 30-50 г, специи и соль по вкусу.
Тукмас с катыком
В кипящий подсоленный бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-12 минут, а потом запускают тукмас, кладут специи. Баранье или говяжье сало мелко режут, слегка растапливают и в нем обжаривают нарезанный полукольцами репчатый лук. Как только тукмас сварится, суп заправляют жареным луком со шкварками и подают на стол с катыком, посыпав зеленью.
Бульон или вода 300-350 г, картофель 100 г, тукмас 40 г, сало 50 г, репчатый лук 20 г, катык 30-50 г, зелень 3-5 г, соль, перец по вкусу.
Куллама
Кулламу готовят из жирной говядины, конины или баранины. Мясо варят крупным куском в небольшом количестве воды. На 1 кг мяса берут 1,5-2 л воды. Мясо варят по общим правилам с добавлением соли, специй, лука и кореньев. Отварное мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г и до подачи хранят в горячем бульоне под закрытой крышкой. Готовят тесто, как для тукмаса, раскатывают тонко, подсушивают и нарезают в виде квадратиков или ромбиков размером 1,5х1,5см. Затем отваривают в бульоне, полученном после варки мяса откидывают на дуршлаг и смазывают растопленным сливочным маслом. Морковь отваривают в бульоне, в котором варилось мясо, и нарезают кубиками или кружочками.
При подаче в тарелке кладут отварную салму, морковь, мясо, нарезанный и ошпаренный репчатый лук. Все это заливают кипящим жирным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью. По желанию можно подавать катык.
Мясо говядины, баранины или конины 100-150 г, лук репчатый 25-30 г, морковь 30-50 г, масло 5-7 г, салма 50-60 г, соль, специи, зелень по вкусу, бульон 150-300 г.
Улюш
Подготовленное мясо весом 1-1,5 кг варят до готовности, как для кулламы, нарезают по 2-3 куска на порцию поперек волокон и хранят до подачи в горячем бульоне. В бульоне, где варилось мясо, отваривают свежую капусту, нарезанную четвертинками, картофель, нарезанный пополам (если крупный – на 4 части), морковь, нарезанную вдоль.
Улюш отпускают таким образом: в тарелку сначала кладут отварную капусту, картофель, морковь, затем подготовленные кусочки мяса, нарезанный кольцами и ошпаренный репчатый лук и все это заливают горячим жирным бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью. Количество бульона можно менять по усмотрению хозяйки или по желанию гостей, потому что это блюдо можно подать как первое и как второе.
Говядина, баранина или молодая конина 100-150 г, картофель, капуста свежая 60-70 г, морковь 50-60 г, лук репчатый 25-30 г, масло 10 г, специи и зелень по вкусу, бульон от 50 до 300 г.
Бишбармак
Берут жирную баранину, реберную часть нарубают с костью на кусочки весом 70-100 г (можно использовать и мякоть задней ноги) и отваривают в небольшом количестве воды до полной готовности. При варке добавляют соль и специи.
Из пресного теста готовят салму, которую отваривают в кипящей подсоленной воде или в бульоне, откидывают на дуршлаг и тут же смазывают сливочным маслом или жирным бульоном, чтобы она не склеивалась, и до отпуска ставят в теплое место. Отварной картофель нарезают кружочками толщиной 3-5 мм.
Перед подачей на стол в тарелку кладут отварную салму, картофель, сверху кладут куски мяса (2-3 кусочка на порцию), посыпают ошпаренным репчатым луком, нарезанным кольцами, заливают процеженным кипящим жирным бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью. Бульон можно подавать отдельно в пиалах, к нему подают корот.
Мясо жирной баранины 150-200 г, картофель 80-100 г, лук репчатый 25-30 г.
Для теста: мука 40-45 г, яйцо 10 г, вода 7-8 г, соль по вкусу, масло сливочное 5-10 г, зелень 2-3 г, бульон от 100 до 300 г, корот 30-40 г.
Суп холодный
Отварной картофель и белок круто сваренных яиц нарезают мелкими кубиками, подготовленный щавель и лук зеленый мелко шинкуют и слегка растирают с солью, а желток яйца растирают с солью, сметаной и коротом.
В кастрюлю наливают холодную кипяченую воду, добавляют хорошо размешанный катык и все подготовленные продукты. Затем перемешивают и подают, посыпав мелко нарезанным укропом. Щавель можно заменить молодой крапивой: сначала ее моют в холодной воде, потом ошпаривают кипятком, мелко нарезают и варят несколько минут в кипящей воде, затем откидывают на сито и охлаждают.
Катык 150-170 г, вода 170-200 г. картофель 40-50 г, лук зеленый 25-30 г, яйца 1 шт., щавель или крапива 50-70 г, каймак 30-40 г, корот 15-20 г, укроп 2-3 г.
Кысыр аш (суп по-деревенски)
Нутряное сало (конское, баранье, говяжье, сельскохозяйственной птицы или кролика) промывают в холодной воде, мелко нарезают, кладут на сковородку и ставят на огонь. Как только начинает вытапливаться жир, кладут репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и все вместе обжаривают. В кипящую воду кладут лук со шкварками, подготовленное пшено и варят 10-15 минут. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, соль, специи и суп доводят до готовности. При подаче в суп кладут корот или катык и посыпают зеленью. Этот суп можно готовить с горохом или другими крупами.
Вода 400-450 г, сало 30-40 г, лук репчатый 25-30 г, пшено 40 г, картофель 100-150 г, катык или корот 20-30 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Суп рисовый с курицей
Обработанную и промытую курицу целиком или разрубив на части, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности. Готовую курицу вынимают из бульона, режут на куски. В процеженный кипящий куриный бульон кладут перебранный, промытый рис (можно ошпарить кипятком) и варят 10 минут. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованные овощи, варят еще 10-15 минут, добавляют специи, соль и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут куски куриного мяса. Суп можно готовить без картофеля, увеличив норму закладки риса. Чтобы не терять вкус и аромат куриного бульона, специи можно не класть. Суп рисовый можно готовить и с другими видами мяса.
Вода 400-450 г, курица 150 г, рис 40 г, картофель 75-100 г. лук 20 г, морковь 20 г, масло 15 г, специи, соль по вкусу.
Суп-сумар с луком
В кипящую подсоленную воду кладут картофель, нарезанный кусочками, морковь – полукружочками, и варят под закрытой крышкой при медленном кипении. Сковородку с нутряным жиром ставят на огонь, чтобы вытопился жир. Поджаренные до светло-коричневого цвета шкварки кладут в суп, в оставшемся жире поджаривают до румяного цвета нарезанный полукольцами репчатый лук.
В воду, бульон или молоко кладут соль, яйца и хорошо взбивают, затем осторожно всыпают просеянную муку и все размешивают до получения однородной массы. Консистенция должна быть, как густая сметана. Затем от приготовленного теста кончиком ложки берут небольшие кусочки и быстро опускают в кипящий суп и варят 3-5 минут. В конце варки суп заправляют поджаренным луком и специями. Суп подают, посыпав мелко рубленной зеленью, с катыком или коротом.
Суп-сумар можно готовить на мясном бульоне из пшеничной, гороховой, гречневой, чечевичной муки.
Вода или бульон 400 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лук 40 г, нутряной жир 50 г, катык 50 г, мука 35-40 г, яйцо 1/2 – 1 шт., жидкость 30-40 г, соль и специи по вкусу.
Суп картофельный с бараниной
Баранью грудинку нарезают на кусочки по 25-30 г, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до полуготовности. Морковь нарезают кубиками, кладут в суп, через некоторое время опускают картофель, нарезанный кубиками, и продолжают варить. В конце кладут репчатый лук, специи и варят до готовности. Суп подают, посыпав зеленью.
Вода 400 г. мясо 100 г, картофель 150 г, морковь 40 г, лук репчатый 30 г, зелень 3-5 г, соль и специи по вкусу.
Суп картофельный со шкварками
На скорую руку, особенно в деревнях, часто готовят супы без мяса, то есть со шкварками, заправляют топленым маслом.
Приготовление шкварок: берут нутряное сало, его промывают в холодной воде, нарезают на мелкие кусочки (можно пропустить через мясорубку) и растапливают в кастрюле или котле, периодически перемешивая и надавливая ложкой или лопаткой. Когда сало полностью растопится и шкварки приобретут светло-коричневый цвет, тогда кастрюлю снимают с огня и масло процеживают через сито, настаивают. Масло используют для заправки супов, для жарения и т.д., а шкварками в основном заправляют супы и добавляют в фарши для буккене с картофелем, некоторые беляши т.д.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой кладут произвольно нарезанный картофель, морковь и варят 10-15 минут. Затем суп заправляют поджаренным луком, шкварками и подают с катыком или коротом. В суп можно добавить салму, сумар или тукмас, уменьшив закладку картофеля
Вода 400 г, картофель 150-200 г, морковь 20 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 10 г, шкварки 30 г, корот или катык 20-30 г, специи и соль по вкусу.
Суп картофельный с жареным мясом
Мясо говядины, конины, телятины или баранины нарезают на мелкие кусочки весом 10-15 г и жарят на раскаленном жире. Как только мясо покроется румяной корочкой, кладут морковь, нарезанную кубиками, затем репчатый лук, томат-пасту или свежие помидоры, слегка солят, жарят до готовности, перемешивая лопаткой, и закладывают их в кипящую воду. Когда суп закипит, кладут картофель, нарезанный кубиками специи и доводят до готовности. Суп подают с зеленью, коротом или катыком. В такой суп можно добавить любую крупу, уменьшив закладку картофеля.
Вода 400-450 г, мясо 80-100 г, жир 20 г, морковь 30 г, лук 30 г, томат-паста 10 г или свежие помидоры 30 г, картофель 150-160 г, корот или катык 30 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп перловый с уткой
Обработанную утку хорошо промывают, разрубают на две или четыре части, заливают холодной водой и ставят варить. Когда мясо дойдет до полуготовности, кладут произвольно нарезанную морковь, лук, соль и варят до готовности. Затем мясо с овощами вынимают, а бульон процеживают.
Перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой, закладывают в кипящую воду (3л на 1 кг), варят до полуготовности, воду сливают, а крупу кладут в кипящий бульон. Вареные овощи мелко нарезают, тоже опускают в суп вместе со специями. Суп доводят до готовности, подают с кусочками отварной утки и зеленью. Суп с уткой можно готовить с пшеничной, овсяной, рисовой или ячневой крупой.
Вода 400-450 г, утка 100-150 г. морковь 20 г, лук 20 г, крупа 40-50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп овощной с жареной молодой кониной
В сковороду с горячим жиром кладут нарубленные по 80-100 г кусочки грудинки с костью и обжаривают, переворачивая до образования румяной корочки. Мясо перекладывают в кастрюлю с кипящей водой, доводят до кипения и варят при медленном кипении 1 час. В жир, где жарилось мясо, кладут крупно нарезанную морковь, лук, помидоры, слегка обжаривают их и кладут в суп. Затем закладывают крупно нарезанную свежую капусту, после закипания кладут крупные дольки картофеля, репы, специи и варят до готовности овощей. При подаче в тарелку кладут мясо и посыпают зеленью. По желанию можно положить корот. В зависимости от времени года суп можно готовить с другими овощами, такими, как щавель, кабачки, зеленый горошек, фасоль, тыква, молодая ботва, свеклы и т.д.
Вода 350-400 г, мясо 100 г, жир 20 г, морковь 25 г, лук репчатый 25 г. помидоры 30 г, капуста свежая 50 г, картофель 100 г, репа или другие овощи 50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп-салма с катыком
Готовят пресное тесто, как для лапши. Раскатывают его в жгутик толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушек путем вдавливания большого пальца в середину шарика. Салму подсушивают.
В кипящий бульон опускают просеянную салму и доводят до кипения. Когда салма всплывет на поверхность бульона, суп заправляют по вкусу солью, перцем проваривают еще 6-7 минут и кладут нашинкованный полукольцами репчатый лук. Суп подают, положив кусочки мяса, катык отдельно.
Баранина или говядина 70-80 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г, мука 50 г, яйцо 1/4 шт., вода 15 г, катык 100 г.
Кыек тукмас (суп гороховый с салмой)
Этот суп варят на мясном бульоне. Подготовленное говяжье мясо крупным куском варят при слабом кипении, снимая пену, до готовности. Мясо солят в конце варки. Вынимают его из бульона и нарезают кусочками поперек волокон. В процеженный кипящий бульон кладут сваренный горох. Как только суп закипит, опускают салму, размешивая, доводят до кипения, кладут мелко нарезанный репчатый лук, специи, нарезанное мясо и варят до готовности салмы и настаивают суп несколько минут. Перед подачей посыпают мелко рубленной зеленью, отдельно можно подать катык или корот.
Салму для этого супа готовят по-другому: берут муку высшего сорта, просеивают, в чашку или на разделочную доску насыпают муку, в середине делают углубление и наливают сюда смесь из теплого бульона или воды, соли и яиц.
Замешивают вязкое, крутое тесто, как для лапши. Накрывают его чуть влажным полотенцем и дают отлежаться 15-20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины 1-2 мм, слегка подсушивают на воздухе, складывают вчетверо, нарезают полосками шириной 1,5-3 см. Полоски кладут друг на друга и нарезают в виде ромбиков, квадратиков или треугольника (1,5х1,5 см).
Бульон 350-400 г, горох 50-60 г, салма 40 г. лук репчатый 20 г, мясо отварное 50-60 г, зелень 3-5 г, катык или корот 30-50 г, специи и соль по вкусу.
Суп овощной с кишками
Берут конские или говяжьи толстые кишки, их тщательно обрабатывают. Подготовленные кишки нарезают кусочками 3-4 см, заливают холодной водой и варят до размягчения, периодически снимая пену, появляющуюся при кипении. Затем в суп кладут соль, произвольно нарезанную свежую капусту, морковь, нарезанную пополам или на четыре части, и через 5-7 минут картофель, нарезанный крупными частями. Все овощи доводят до готовности, суп заправляют специями, сырым репчатым луком. Подают, посыпав зеленью и с коротом. Такой суп можно готовить и с салмой, тогда уменьшают норму закладки овощей. По сезону можно добавить и другие овощи.
Вода 400-450 г, кишки 100-150 г, капуста свежая 100 г, морковь 50 г, картофель 150 г, лук репчатый 20 г, корот 30 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Балтырган ашы (суп из борщевика с салмой)
Молодые побеги борщевика перебирают, промывают их холодной водой, ошпаривают кипятком, нарезают полосками в виде широкой лапши, растирают с солью и сырым яйцом. В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель, через 7-10 минут опускают салму. Когда салма всплывет, кладут подготовленный борщевик. Кипятят суп еще несколько минут, заправляют слегка обжаренным на масле зеленым луком и подают со сметаной или катыком
Вода 400 г, салма 30 г, картофель 100-120 г (1-2 шт.), борщевик 100-150 г, яйцо 1-1,5 шт., лук зеленый 10-15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30-50 г, специи и соль по вкусу.
Суп-сумар с щавелем
Щавель перебирают, промывают в холодной воде и нарезают в виде лапши. В кипящий бульон или подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель, кипятят 5-7 минут и опускают сумар. Как только суп закипит, кладут подготовленный щавель, заправляют поджаренным луком, специями и кипятят 3-5 мин. Готовый суп посыпают мелко рубленной зеленью и подают со сметаной и сюзьмой.
Бульон или вода 400 г, картофель 80-100 г, щавель 100-120 г, мука 35-40 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20 г, масло сливочное 10-15 г, зелень 3-5 г, сметана или сюзьма 30 г, специи по вкусу.
Суп из щавеля со свежей капустой
В кипящий бульон или воду закладывают мелко нарезанную капусту. Когда она дойдет до готовности, кладут поджаренный лук, специи и подготовленный щавель. Суп кипятят еще несколько минут и подают со сметаной и зеленью. В суп можно добавить и картофель, уменьшив закладку капусты. Такой суп можно готовить и на молоке, разбавленном водой.
Бульон или вода 400 г, капуста 100-150 г, щавель 100-120 г, лук 20 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Суп гороховый из голов
Телячью или баранью голову сначала опаливают, затем зачищают и тщательно промывают. На это уходит много времени, поэтому лучше всего снимать кожу с шерстью. После этого голову замачивают в холодной воде, хорошо очищают, промывают, разрубают на части, язык вырезают, вынимают мозги и еще раз промывают. Затем заливают холодной водой и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, убавляют огонь, снимают пену и варят при медленном кипении 1,5-2 часа. Во время варки добавляют соль, подпеченные лук, морковь, перец-горошек. Как только мясо начнет отделяться от костей, голову вынимают из бульона, мясо отделяют и нарезают кусочками. Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут подготовленный отварной горох, специи и соль по вкусу, мелко нарезанную морковь, лук репчатый. Нарезанное мясо опускают в бульон и суп доводят до кипения. Подают его с мелко рубленной зеленью, по желанию можно положить катык или корот. Суп можно готовить и с картофелем, соответственно уменьшив норму гороха.
Вода 400-500 г, голова телячья или баранья 200-250 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, горох 70 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Мясной суп с макаронами
Подготовленные куски (по 300-500 г) говядины или конины кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену и продолжают варить при медленном кипении. За 20-25 минут до конца варки опускают макароны длиной 3-4 см. Через 10 минут кладут картофель и морковь, нарезанные брусочками или дольками. В конце варки добавляют соль, специи и слегка поджаренный репчатый лук и доводят до готовности. Суп подают с кусочками мяса, посыпав зеленью.
Суп можно готовить с лапшой, вермишелью, рожками или ракушками.
Бульон 400 г, мясо 80-100 г, макароны 30 г, морковь 20 г, картофель 150 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 10 г, зелень 3-5 г. специи, соль по вкусу.
Суп гороховый
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанную кубиками морковь, картофель и лук. Варят их до полуготовности, добавляют отварной горох и варят суп до готовности. В конце варки кладут специи и масло. К гороховому супу подают катык или корот.
Вода 350 г, горох 60 г, картофель 150 г, морковь 20 г, репчатый лук 25 г, масло сливочное 10 г, катык или корот 20-30 г, соль, перец по вкусу
Сумар ашы (суп с клецками)
Говяжье или конское мясо нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо готово, в бульон кладут нарезанный кубиками картофель, морковь. В конце варки кладут специи, соль по вкусу, мелко нарезанный репчатый лук и сумар. Все это, помешивая, быстро доводят до кипения и варят еще несколько минут. Когда клецки всплывут наверх, суп снимают с огня, настаивают 3-5 минут под закрытой крышкой. При подаче в каждую тарелку кладут кусок мяса, суп посыпается мелко нарезанным зеленым луком, укропом. Зимой можно посыпать сушеной зеленью. По желанию в суп можно положить катык.
Вода 400 г, мясо с костью 150 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 10 г, клецки 50 г, лук зеленый 3-5 г, специи и соль по вкусу.
Сумар с бараниной
Баранью грудинку нарубают на кусочки по 80-100 г, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой и варят по общим правилам. За 15-20 минут до конца варки в кастрюлю закладывают подготовленные овощи: нарезанную дольками морковь, картофель, нарезанный пополам (если крупный – на 4 части), лук репчатый. Когда овощи дойдут до готовности, их вынимают вместе с мясом, посыпают мелко рубленным репчатым луком, зеленью, поливают жирным кипящим бульоном и подают на стол. А в бульоне заваривают сумар, заправляют специями и подают его с тертым коротом.
Мясо 80-100 г, картофель 150 г, морковь 50 г, лук репчатый 30 г, сумар 50-75 г, вода 400 г, зелень 3-5 г, корот 20 г, специи и соль по вкусу.
Сумар с вяленым гусем
Подготовленного гуся нарубают на кусочки по 30-40 г. заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при очень медленном кипении, снимая шумовкой образовавшуюся пену. Бурно кипятить вяленого гуся не следует, так как жир эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность, салистый вкус, несвойственный запах, и он теряет свой специфический аромат. Варят бульон минут 30-40 и закладывают слегка поджаренные на гусином жире, нарезанные мелкими кубиками морковь и лук. Кладут специи по вкусу и запускают подготовленный сумар, перемешивая, доводят до кипения. Варят еще 3-5 минут, настаивают под закрытой крышкой и подают.
Гусь вяленый 50-70 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, сумар 50-75 г, вода 400 г, специи по вкусу.
Уря с птицей (суп пшенный с птицей)
Птицу варят до готовности, вынимают из кастрюли, разрубают на кусочки. Пшено тщательно промывают несколько раз холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В процеженный кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения и варят до готовности, за 5-10 минут до конца варки добавляют лук и специи. Подают с кусочками птицы, посыпав мелко рубленной зеленью.
Птица 75-100 г. пшено 60 г, лук репчатый 20 г, бульон 400 г, специи по вкусу.
Уря с субпродуктами птицы
Используют все обработанные субпродукты сельскохозяйственной птицы: головы, ноги, шеи, крылья, сердце, печень и желудки. И хорошо промывают, желудок разрезают на 4 части и заливают холодной водой и варят около 1 часа, снимая пену, затем кладут ошпаренную печень, соль, подготовленную любую крупу и продолжают варить при медленном кипении. В суп добавляют мелко нарезанную поджаренную морковь и репчатый лук. В конце варки заправляют специями. Подают суп, посыпая мелко рубленной зеленью. Катык или корот подают отдельно.
Вода 400-500 г, субпродукты 100-150 г, крупа 50-70 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, масло сливочное 10-15 г, зелень 3-5 г, катык или корот 20-30 г, специи, соль по вкусу.
Уря в чугуне
Этот суп обычно готовят в зимнее время в печи и поэтому все продукты закладывают одновременно. Берут жирное мясо, промывают и рубят кусочками весом по 40-50 г. В чугун кладут мясо, подготовленную крупу, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, соль, перец, заливают водой, плотной закрывают крышкой и ставят в протопленную печь. Суп постепенно доходит до кипения и томится несколько часов. Подают на обед или ужин. Если печь растапливают вечером, то суп оставляют до утра. К супу отдельно можно подать катык или корот. В суп можно добавить крупно нарезанную тыкву или репу, уменьшив закладку крупы.
Вода 450-500 г, мясо 100-150 г, крупа любая 60-70 г, лук репчатый 20 г, корот или катык 20-30 г, специи, соль по вкусу.
Уря с вяленым гусем
Вяленого гуся тщательно промывают, несколько раз меняя воду, разрубают небольшими кусочками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении 30-40 минут. Затем закладывают подготовленный рис, через 10-15 минут добавляют нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, морковь, специи, соль, доводят до готовности. Суп отпускают с кусочками вяленого гуся, посыпая зеленью.
Вода 400-450 г, гусь вяленый 60-75 г, рис 50 г, картофель 80-100 г, лук репчатый 20 г, морковь 25 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу
Уря с кониной
Жирное молодое конское мясо промывают, нарезают мелкими кусочками и кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимая пену, варят при медленном кипении до полуготовности. Сюда же кладут подготовленное пшено, мелко нарезанную морковь, репчатый лук, соль и в конце варки специи. Варят суп при закрытой крышке до полной готовности и настаивают 5-10 минут. Готовый суп подают с кусочками мяса, посыпав зеленью. По желанию можно подать корот или катык. Такой суп можно готовить с говяжьей и бараньей грудинкой.
Вода 400-450 г, мясо конское 100-120 г, пшено 60-70 г, лук 20 г, морковь 25 г, зелень 3-5 г, специи, соль по вкусу.
Умас ашы (затируха)
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный кусочками картофель и варят при слабом кипении.
Умас затирается из пшеничной, ржаной, гороховой, гречневой или овсяной муки. Умас ашы можно готовить и без картофеля, на воде, бульоне или на молоке.
В посуду насыпают просеянную муку, вливают подсоленную воду или бульон и тщательно перемешивают муку с жидкостью. Образовавшуюся массу растирают пальцами до получения комочков величиной с горошину. Готовый умас, растирая, закладывают в кипящий суп при постоянном помешивании. Когда умас всплывет наверх, варят еще несколько минут. В конце варки умас заправляют специями и обязательно поджаренным на нутряном сале репчатым луком. Подают суп с мелко рубленной зеленью и коротом.
Вода 400 г, мука 35-40 г, бульон или вода 30-35 г, лук репчатый 30 г, сало нутряное 30-50 г, катык или корот 30-40 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.
Умас с крапивой
Молодую крапиву перебирают, промывают холодной водой, ошпаривают кипятком, мелко рубят и растирают с сыром, яйцом и солью. В кипящую подсоленную воду или бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят до полуготовности, затем засыпают умас и, перемешивая, доводят до кипения. Дальше закладывают подготовленную крапиву, слегка поджаренный зеленый и репчатый лук, специи и доводят до готовности. Суп заправляют сметаной.
Суп из крапивы можно готовить с салмой, с сумаром или вообще без мучных гарниров.
Бульон или вода 400 г, картофель 80-100 г, крапива 100-150 г, яйцо 1 шт., мука 35-40 г, вода 30-35 г, лук репчатый 15-20 г, лук зеленый 10-15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30-35 г, специи, соль по вкусу.
Пельмени для жениха
Это блюдо готовится обычно к праздничному столу. Тесто для пельменей готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта. Оно должно быть мягче, чем для лапши, поэтому кладут меньше яиц.
Фарш для пельменей готовят обычно из жирной говядины, конины, говядины с бараниной. Очень вкусные пельмени получаются из смеси говядины, баранины и гусятины.
Мясо промывают, отделяют от костей, сухожилий и пленок, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый черный перец по вкусу, холодную воду, бульон или сливки, затем все тщательно перемешивают.
Тесто раскатывают ровным слоем тоньше, чем для обычных пельменей, и нарезают кружочками. Заправленный фарш кладут на эти кружочки, края теста защипывают и соединяют концы, придавая круглую форму. Кияу бильмэне формуют меньше, чем обычные. Готовые пельмени опускают в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варят 5-8 минут при слабом кипении. Подают к столу с бульоном, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Пельмени готовые 200 г, бульон 300 г, зелень 2-3 г.
Суп из молозива
Такой суп готовится в деревнях, обычно зимой, после отела коровы. Это считается как бы большой радостью, и хозяйки стараются таким супом угощать своих близких и соседей.
После первого надоя молоко процеживают, выдерживают его несколько часов на холоде и затем ставят на медленный огонь. Доводят до кипения, после закипания оно как бы разделяется на 2 части – на густую и жидкую. Густую часть осторожно снимают шумовкой, дают стечь жидкости и уплотняют. А на основе жидкой части готовят суп. Сюда добавляют поджаренный репчатый лук, специи. Как суп закипит, кладут салму, нарезанную на кусочки молозиво и кипятят еще несколько минут. Готовый суп подают на стол, по желанию можно положить корот или катык. Суп можно готовить с картофелем.
Молоко 300-400 г, лук репчатый 15-20 г, салма 25-30 г, соль, специи по вкусу.
Солянка по-уфимски
В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель, доводят до кипения, проваривают 10 минут. Затем кладут нарезанные без кожицы и семян припущенные соленые огурцы, слегка обжаренный репчатый лук, соль, специи и нашинкованные мелкой соломкой отварные мясные продукты и варят до готовности. Настаивают 10-15 минут. При подаче кладут измельченную зелень и заправляют коротом. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный прокипяченный огуречный рассол. Солянку можно готовить без языка, увеличив количество других мясных продуктов до 75 г.
Говядина или баранина, или конина отварная 25 г, мясо домашней птицы 25 г, язык отварной 25 г, картофель 60 г, огурцы соленые 50 г, лук репчатый 40 г, жир 10 г, крепкий мясной бульон 350 г, специи, зелень, корот.
Тукмас молочный
В кипящую смесь молока и воды закладывают мелко нарезанный тукмас, периодически помешивая, доводят до кипения, кладут по вкусу соль, сахар. Как тукмас всплывет наверх, суп снимают с огня и выдерживают несколько минут. Перед подачей суп заправляют сливочным маслом.
Молоко 350-400 г, вода 100 г, тукмас 50 г, масло сливочное 10 г, соль, сахар по вкусу.
Тукмас молочный с картофелем
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель и варят при слабом кипении почти до готовности. Затем вливают кипящее молоко, всыпают подготовленный тукмас и варят до готовности. При подаче суп заправляют сливочным маслом. Суп можно готовить и с добавлением 15-20 г мелко нарезанной моркови.
Вода 100-150 г, молоко 250-300 г, картофель 100-120 г, тукмас 40 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Суп молочный с овощами
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанные овощи: белокочанную капусту, морковь, лук, картофель, репу и варят их при слабом кипении до готовности. Затем вливают кипящее молоко и все вместе доводят до кипения. При подаче заправляют сливочным маслом.
В суп молочный можно добавить и другие овощи, например, тыкву, зеленый горошек, кабачки, патиссоны, листья зеленого салата и др.
Вода 100-150 г, молоко 250-300 г, капуста 50-75 г, картофель 50-75 г, морковь 30 г, лук репчатый 15 г, репа 30 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Суп молочный с тыквой и пшеном.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой кожицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена, нарезают кубиками (1х1 см) и опускают в кипящее молоко или смесь молока и воды. Варят тыкву до полуготовности, затем добавляют пшено. В суп кладут соль, сахар, варят до готовности и заправляют сливочным маслом. Суп можно готовить с рисовой, перловой, манной и другими крупами.
Молоко 400 г, тыква 120-150 г, крупа пшенная 15-20 г, масло сливочное 10 г, сахар 3-5 г, соль по вкусу.
Суп молочный с горохом
Горох перебирают, моют, кладут на 3-5 часов в холодную воду. Затем варят в той же воде без соли при плотно закрытой крышке до размягчения и вливают сюда кипящее молоко. Суп варят еще 10-15 минут, кладут соль, масло сливочное. Такой суп можно готовить и с картофелем. В этом случае гороха берут меньше.
Молоко 300-350 г, горох 90-100 г, вода 200-300 г, масло сливочное 15 г, соль по вкусу.
Суп молочный с салмой
В кастрюлю, где кипит молоко с водой, кладут мелко нарезанный репчатый лук, картофель, нарезанный некрупными кубиками, соль. Варят до полуготовности, затем всыпают подготовленную салму и проваривают еще 3-5 минут. При подаче заправляют сливочным маслом.
Вода 100 г, молоко 300-350 г, картофель 50 г, лук репчатый 15-20 г, салма 60 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Сумар молочный
В кипящее молоко кончиком ложки опускают сумар, доводят до кипения и варят еще несколько минут. Суп заправляют солью, сахаром и сливочным маслом и подают.
Молоко 400 г, мука 40-45 г, яйцо 1-1,5 шт., вода 30-40 г, масло сливочное 15 г, соль, сахар по вкусу.
Умас молочный
В кипящее молоко или смесь молока и воды опускают подготовленный умас. При постоянном помешивании доводят его до кипения и варят до готовности, солят и при подаче заправляют сливочным маслом.
Молоко 400 г, мука 35-40 г, вода 30-35 г, масло 10 г, соль по вкусу.
Примечание:
1) Готовность мяса определяют, проколов его поварской иглой. Если мясо готово, выделяется прозрачный сок.
2) Мясной бульон для супов надо варить обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями, но предварительно их нужно обжарить без жира.
3) Лавровые листья, добавленные в пищу в умеренном количестве ароматизируют ее, избыточное количество его придает блюду неприятный резкий запах, а при длительной тепловой обработке – горьковатый привкус. В готовом супе не надо оставлять лавровый лист.
4) Из раннего картофеля не рекомендуется готовить пюре и супы, картофель должен придать им густую консистенцию, но в молодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелых.
5) Раннюю капусту для супов надо нарезать вместе с кочерыжкой.
6) Тукмас с курицей останется прозрачным, если тукмас на одну минутку опустить в горячую воду и откинуть на сито, а затем положить в куриный бульон и сварить до готовности.
7) Раннюю капусту в суп закладывают после картофеля.
8) Пшено в суп закладывают вместе с овощами.
9) Корень петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми минут за 20-25 до окончания варки.
10) Кислота замедляет варку овощей. Поэтому томат-пюре, томатную пасту, уксус, лимонную кислоту, свежие помидоры, огуречный рассол и другие продукты, содержащие кислоту, рекомендуется добавлять в конце варки когда овощи будут почти готовы.