Блюда из круп
Каша пшенная с гусем или уткой
Гуся или утку обрабатывают, промывают, рубят с костью на куски весом 40-50 г (если без костей, то нарезают помельче), заливают холодной водой, доводят до кипения. Кладут соль перец, варят при медленном кипении до полуготовности. Пшено перебирают, промывают несколько раз, а затем ошпаривают кипятком. Закладывают в бульон, где варится гусь, добавляют масло, обжаренный лук, причем уровень жидкости должен быть выше уровня крупы на один-два пальца. Кашу доводят до готовности на медленном огне под крышкой. Как только на поверхности каши появятся отверстия (в результате выхода воздуха), кашу снимают с огня и выдерживают еще 10-150 минут. Готовую кашу с гусем выкладывают на большую тарелку и подают к столу.
Каша еще вкуснее получается, если ее сварить в чугуне, причем жидкость должна быть на 3-4 пальца выше чем крупа. Чугун закрывают крышкой и ставят на горячую печку на 1-1,5 часа.
Кашу можно готовить и с говядиной, бараниной, кроликом, молодой кониной, вяленым или соленым гусем или курицей. Мясо нарезают помельче, чем гуся.
В некоторых районах кашу варят и из рисовой, гречневой, овсяной, пшеничной (крупного помола) крупы.
Гусь или утка 100-150 г, пшено 60-70 г, маргарин или масло 20-30 г, лук репчатый 20-30 г, соль, перец по вкусу.
Каша пшенная со шкварками в чугуне
Кашу пшенную со шкварками готовят в протопленной печи. Особенно вкусной и ароматной она получается зимой со шкварками из гусиного сала.
Дно чугуна смазывают жиром, наливают бульон или воду и всыпают подготовленную пшенную крупу (как готовить крупу, написано выше), добавляют соль по вкусу, масло, мелко нарезанный репчатый лук, жаренный вместе со шкварками. Вода должна быть на 3-4 см выше крупы. Закрывают чугун крышкой и ставят в печь, где каша томится 1,5-2 часа. Подают, раскладывая в тарелки горкой, поливая маслом.
Крупа пшеная 50-60 г, бульон 150-200 г, соль по вкусу, репчатый лук, жаренный со шкварками, 35-40 г, масло 20 г.
Каша пшенная с тыквой
Спелую тыкву обрабатывают, как написано в рецептуре «Кыстыбый с тыквой», нарезают мелко и заливают горячей смесью воды и молока, добавляют соль и варят. Затем всыпают подготовленную пшенную крупу и продолжают варить при очень медленном кипении под закрытой крышкой до готовности. Кашу отпускают, поливая растопленным сливочным маслом, в горячем виде, как второе блюдо. По желанию можно добавить сахарный песок. Кашу также можно готовить с добавлением изюма.
Пшено 40-50 г, тыква 150 г, молоко 100 г, вода 50 г, масло сливочное 30-40 г, соль по вкусу.
Каша гороховая со шкварками
Эту кашу можно готовить и в чугуне. Сначала горох перебирают, промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде на 4-5 часов (можно замочить с вечера). В теплой воде горох замачивать нельзя, он быстро закисает. При вымачивании горох увеличивается почти в 2 раза.
Вымоченный горох заливают холодной водой так, чтобы она покрывала его не более чем на 1 см, и варят до полуготовности около часа. Для варки гороха лучше брать кипяченую воду, потому что в жесткой воде он плохо разваривается. Солить нужно в конце варки, соль также замедляет разваривание гороха. Некоторые хозяйки при варке гороха добавляют чайную соду, она действительно ускоряет разваривание гороха, но разрушает витамины и ухудшает вкус блюда. Горох нужно варить при медленном кипении, в закрытой посуде. В посуду, где варится горох, добавляют крупно нарезанный картофель и варят ещё 25-30 минут репчатый лук вместе со шкварками.
Горох 50-60 г, картофель 20-30 г, лук репчатый со шкварками 30-40 г, масло 15-20 г, соль по вкусу.
Каша пшенная в тыкве
Берут тыкву средних размеров, весом 2-2,5 кг, промывают и срезают верхнюю часть. Из тыквы удаляют семена и семянную мякоть. Затем тыкву укладывают на сковороду, заливают молоком, добавляют масло сливочное, соль и высыпают перебранную и промытую пшенную крупу. Затем тыкву закрывают срезанной крышкой и ставят в печку или в жарочный шкаф на 1,5-2 часа. Когда каша будет готова, открывают крышку, осторожно размешивают большой ложкой, захватывая тыкву с краев, и подают в горячем виде, поливая маслом. Приготовленная таким образом каша имеет своеобразный приятный вкус.
Тыква 2-2,5 кг, крупа пшенная 450-500 г, молоко 900-1100 г, масло сливочное 120-150 г, соль по вкусу.
Каша рисовая с изюмом
Рисовую крупу перебирают, промывают 2-3 раза, сначала теплой, затем горячей водой и замачивают. Замоченный рис засыпают в горячую, подсоленную воду с молоком и доводят до кипения. Варят при медленном кипении в закрытой посуде. Через минут 30 добавляют перебранный, промытый изюм. Продолжают варить до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Затем кастрюлю с кашей ставят в нагретый жарочный шкаф на 15-20 минут. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Чтобы приготовить 1 кг рассыпчатой рисовой каши, берут 350-360 г крупы, 700-800 г жидкости, соль, сахар по вкусу, 150-200 г изюма, 100-200 г масла, а из 1 кг рисовой крупы с добавлением 2,1 л жидкости, соли и сахара получается 2,8 кг рассыпчатой каши.
Каша пшеничная молочная
В посуду с толстым дном кладут масло топленое с добавлением гусиного жира, разогревают и поджаривают здесь пшеничную крупу (под названием полтавская крупа), периодически помешивая, 5-6 минут. Затем добавляют горячее молоко, соль по вкусу, чуть-чуть сахара, доводят до кипения и варят при едва заметном кипении, под плотно закрытой крышкой 25-30 минут. Кашу получается рассыпчатой и вкусной.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Крупа пшеничная 50-60 г, масло топленое 15-20 г, молоко 100-120 г, соль, сахар по вкусу, масло сливочное 10 г.
Талкан
Это старинное башкирское блюдо. Чтобы приготовить настоящий талкан, нужно иметь 3-4 вида круп. Он готовится из смеси пшеничной, овсяной, гречневой, рисовой, пшенной и др. круп. Их сначала перебирают, промывают и подсушивают в печке (крупы должны быть очень сухими). Затем их нужно смолоть на ручной мельнице или истолочь в ступе.
Толченую крупу просеивают через сито с мелкими, средними или крупными отверстиями. Крупы для талкана заготавливают сразу побольше – 1-2 ведра, чтобы хватило на всю зиму.
Раньше в деревнях газовой плиты не было поэтому талкан готовили в малой печи – в казанках.
Сначала топят печку, кладут в казан топленый жир, колеруют его, потом только добавляют воду, соль и, непрерывно помешивая веселкой, подсыпают смесь из различных круп. Талкан должен быть крутым и рассыпчатым. Из сечки получается рассыпчатый талкан, а из мелких круп или из их муки халваобразная плотная масса. Талкан – пища калорийная, сытная, его запивают молоком или айраном.
Крупа-сечка 100 г, вода 50-60 г, жир топленый (тоже берется смесь: говяжий, бараний и гусиный) 30-40 г, соль по вкусу.
Гуся или утку обрабатывают, промывают, рубят с костью на куски весом 40-50 г (если без костей, то нарезают помельче), заливают холодной водой, доводят до кипения. Кладут соль перец, варят при медленном кипении до полуготовности. Пшено перебирают, промывают несколько раз, а затем ошпаривают кипятком. Закладывают в бульон, где варится гусь, добавляют масло, обжаренный лук, причем уровень жидкости должен быть выше уровня крупы на один-два пальца. Кашу доводят до готовности на медленном огне под крышкой. Как только на поверхности каши появятся отверстия (в результате выхода воздуха), кашу снимают с огня и выдерживают еще 10-150 минут. Готовую кашу с гусем выкладывают на большую тарелку и подают к столу.
Каша еще вкуснее получается, если ее сварить в чугуне, причем жидкость должна быть на 3-4 пальца выше чем крупа. Чугун закрывают крышкой и ставят на горячую печку на 1-1,5 часа.
Кашу можно готовить и с говядиной, бараниной, кроликом, молодой кониной, вяленым или соленым гусем или курицей. Мясо нарезают помельче, чем гуся.
В некоторых районах кашу варят и из рисовой, гречневой, овсяной, пшеничной (крупного помола) крупы.
Гусь или утка 100-150 г, пшено 60-70 г, маргарин или масло 20-30 г, лук репчатый 20-30 г, соль, перец по вкусу.
Каша пшенная со шкварками в чугуне
Кашу пшенную со шкварками готовят в протопленной печи. Особенно вкусной и ароматной она получается зимой со шкварками из гусиного сала.
Дно чугуна смазывают жиром, наливают бульон или воду и всыпают подготовленную пшенную крупу (как готовить крупу, написано выше), добавляют соль по вкусу, масло, мелко нарезанный репчатый лук, жаренный вместе со шкварками. Вода должна быть на 3-4 см выше крупы. Закрывают чугун крышкой и ставят в печь, где каша томится 1,5-2 часа. Подают, раскладывая в тарелки горкой, поливая маслом.
Крупа пшеная 50-60 г, бульон 150-200 г, соль по вкусу, репчатый лук, жаренный со шкварками, 35-40 г, масло 20 г.
Каша пшенная с тыквой
Спелую тыкву обрабатывают, как написано в рецептуре «Кыстыбый с тыквой», нарезают мелко и заливают горячей смесью воды и молока, добавляют соль и варят. Затем всыпают подготовленную пшенную крупу и продолжают варить при очень медленном кипении под закрытой крышкой до готовности. Кашу отпускают, поливая растопленным сливочным маслом, в горячем виде, как второе блюдо. По желанию можно добавить сахарный песок. Кашу также можно готовить с добавлением изюма.
Пшено 40-50 г, тыква 150 г, молоко 100 г, вода 50 г, масло сливочное 30-40 г, соль по вкусу.
Каша гороховая со шкварками
Эту кашу можно готовить и в чугуне. Сначала горох перебирают, промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде на 4-5 часов (можно замочить с вечера). В теплой воде горох замачивать нельзя, он быстро закисает. При вымачивании горох увеличивается почти в 2 раза.
Вымоченный горох заливают холодной водой так, чтобы она покрывала его не более чем на 1 см, и варят до полуготовности около часа. Для варки гороха лучше брать кипяченую воду, потому что в жесткой воде он плохо разваривается. Солить нужно в конце варки, соль также замедляет разваривание гороха. Некоторые хозяйки при варке гороха добавляют чайную соду, она действительно ускоряет разваривание гороха, но разрушает витамины и ухудшает вкус блюда. Горох нужно варить при медленном кипении, в закрытой посуде. В посуду, где варится горох, добавляют крупно нарезанный картофель и варят ещё 25-30 минут репчатый лук вместе со шкварками.
Горох 50-60 г, картофель 20-30 г, лук репчатый со шкварками 30-40 г, масло 15-20 г, соль по вкусу.
Каша пшенная в тыкве
Берут тыкву средних размеров, весом 2-2,5 кг, промывают и срезают верхнюю часть. Из тыквы удаляют семена и семянную мякоть. Затем тыкву укладывают на сковороду, заливают молоком, добавляют масло сливочное, соль и высыпают перебранную и промытую пшенную крупу. Затем тыкву закрывают срезанной крышкой и ставят в печку или в жарочный шкаф на 1,5-2 часа. Когда каша будет готова, открывают крышку, осторожно размешивают большой ложкой, захватывая тыкву с краев, и подают в горячем виде, поливая маслом. Приготовленная таким образом каша имеет своеобразный приятный вкус.
Тыква 2-2,5 кг, крупа пшенная 450-500 г, молоко 900-1100 г, масло сливочное 120-150 г, соль по вкусу.
Каша рисовая с изюмом
Рисовую крупу перебирают, промывают 2-3 раза, сначала теплой, затем горячей водой и замачивают. Замоченный рис засыпают в горячую, подсоленную воду с молоком и доводят до кипения. Варят при медленном кипении в закрытой посуде. Через минут 30 добавляют перебранный, промытый изюм. Продолжают варить до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Затем кастрюлю с кашей ставят в нагретый жарочный шкаф на 15-20 минут. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Чтобы приготовить 1 кг рассыпчатой рисовой каши, берут 350-360 г крупы, 700-800 г жидкости, соль, сахар по вкусу, 150-200 г изюма, 100-200 г масла, а из 1 кг рисовой крупы с добавлением 2,1 л жидкости, соли и сахара получается 2,8 кг рассыпчатой каши.
Каша пшеничная молочная
В посуду с толстым дном кладут масло топленое с добавлением гусиного жира, разогревают и поджаривают здесь пшеничную крупу (под названием полтавская крупа), периодически помешивая, 5-6 минут. Затем добавляют горячее молоко, соль по вкусу, чуть-чуть сахара, доводят до кипения и варят при едва заметном кипении, под плотно закрытой крышкой 25-30 минут. Кашу получается рассыпчатой и вкусной.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Крупа пшеничная 50-60 г, масло топленое 15-20 г, молоко 100-120 г, соль, сахар по вкусу, масло сливочное 10 г.
Талкан
Это старинное башкирское блюдо. Чтобы приготовить настоящий талкан, нужно иметь 3-4 вида круп. Он готовится из смеси пшеничной, овсяной, гречневой, рисовой, пшенной и др. круп. Их сначала перебирают, промывают и подсушивают в печке (крупы должны быть очень сухими). Затем их нужно смолоть на ручной мельнице или истолочь в ступе.
Толченую крупу просеивают через сито с мелкими, средними или крупными отверстиями. Крупы для талкана заготавливают сразу побольше – 1-2 ведра, чтобы хватило на всю зиму.
Раньше в деревнях газовой плиты не было поэтому талкан готовили в малой печи – в казанках.
Сначала топят печку, кладут в казан топленый жир, колеруют его, потом только добавляют воду, соль и, непрерывно помешивая веселкой, подсыпают смесь из различных круп. Талкан должен быть крутым и рассыпчатым. Из сечки получается рассыпчатый талкан, а из мелких круп или из их муки халваобразная плотная масса. Талкан – пища калорийная, сытная, его запивают молоком или айраном.
Крупа-сечка 100 г, вода 50-60 г, жир топленый (тоже берется смесь: говяжий, бараний и гусиный) 30-40 г, соль по вкусу.