Блюда из мяса, мясных и рыбных продуктов
Отварное мясо с припущенными овощами
Мясо варят крупными куском до полуготовности и нарезают широкими ломтиками. Сырые картофель, морковь нарезают кружочками толщиной до 1 см и укладывают их слоями с мясом, добавляют сырой репчатый лук, нарезанный кольцами или соломкой, специи, заливают бульоном на 1/3 и тушат до полной готовности под закрытой крышкой. Подают, поливая оставшимся бульоном и посыпая зеленью.
Мякоть говядины или конины 100-150 г, картофель 150-200 г. лук репчатый 20-25 г, морковь 20 г, бульон 50 г, специи и зелень по вкусу.
Отварные кишки (рубцы, желудки)
Говяжьи или конские толстые кишки тщательно промывают, нарезают кусочками длиной 30-40 см и каждый кусок выворачивают деревянной палочкой наизнанку. Промывают еще раз, вымачивают в холодной воде с раствором соли и уксуса 8-12 часов, периодически меняя воду. Затем их ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, очищают слизистую оболочку и опять промывают несколько раз до полного удаления запаха.
Обработанные таким образом кишки заливают холодной водой и варят 2-3 часа. За 30 минут до окончания варки кладут соль, коренья, лук и в конце варки – специи. При подаче их нарезают кусочками, посыпают зеленью, мелко нарезанным репчатым луком и поливают горячим жирным бульоном. Отдельно подают горчицу, соус-хрен с помидорами и чесноком и отварные овощи.
Кишки, рубцы, желудки 100-150 г, морковь 15-20 г, лук репчатый 10-15 г, зелень 2-3 г, соус-хрен с помидорами и чесноком 30-35 г, овощи отварные 150-160 г, специи по вкусу
Кабырга (баранина отварная с овощами)
Для приготовления этого блюда используют бараньи ребра и часть грудинки. Сначала удаляют реберные кости, оставляя их концы 10-12 см. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, солят, посыпают перцем и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают. Варят в небольшом количестве воды при медленном кипении 1,5-2 часа, добавляют репчатый лук, морковь и в конце – специи.
Готовое мясо нарезают на порционные куски вместе с костью. Отпускают с отварным картофелем, посыпая репчатым луком и зеленью. Лук сначала нарезают полукольцами и ошпаривают кипятком или кипящим бульоном. Отдельно подают бульон, заправленный коротом и посыпанный зеленью.
Мясо баранины 140-150 г. лук репчатый 25-30 г, морковь 20-25 г, картофель отварной 100-120 г, бульон 200-300 г, корот 30 г, зелень и специи по вкусу.
Рулет башкирский
Подготовленную мякоть бараньей грудинки хорошо отбивают, покрывают фаршем из поджаренного лука, моркови и яйца, сверху накрывают лепешкой. Лепешку готовят из пресного теста, раскатывают толщиной 0,3 см и отваривают до полуготовности в подсоленной кипящей воде. Мясо заворачивают в виде рулета, завязывают шпагатом и тушат в бульоне до готовности. Готовый рулет ставят на холод под легкий пресс, чтобы легко резался. При подаче рулет нарезают на кругляши, укладывают веером на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают бульон, в котором тушился рулет.
Баранина 100-150 г. Для теста: мука 30-40 г, яйцо 1/4 шт., воды 10-150 г, соль по вкусу. Для фарша: лук репчатый 30 г, яйцо 1/2 шт., морковь 20 г, маргарин 15 г, специи по вкусу, бульон 300 г.
Тултырылган тауык (курица, фаршированная омлетом)
Это самое изысканное блюдо башкирской кухни. Для его приготовления используют молодую курицу 1-й категории, только свежезаколотую. Птицу ошпаривают кипятком, ощипывают тщательно, но осторожно, чтобы не повредить кожу, удаляют пеньки. После потрошения хорошо промывают, затем зашивают анальное отверстие крестообразными стежками в два приема. Отрубают шею без кожи по последнему шейному позвонку и закрывают горловину, чтобы омлетная масса не попадала во внутрь. Затем очень осторожно, через шейное отверстие, пальцами отделяют кожу от каркаса тушки и путем надувания проверяют, нет ли разрывов и повреждений. Если есть, то зашивают только тонкой иголкой белой ниткой, мелкими стежками. Если воздух не проходит, то курицу наполняют хорошо взбитой смесью яиц, молока, масла и соли. Омлет заливают между кожей и мясом. Затем шейную кожу крепко завязывают ниткой. Тушку заворачивают в марлю и опускают в посуду с горячей подсоленной водой, постепенно доводят до кипения и варят при очень медленном кипении 1-2 часа. Во время варки кожу нужно проколоть в нескольких местах тонкой иглой, чтобы выпустить воздух. Фаршированную курицу вынимают, немного охлаждают, осторожно снимают нитки. Затем острым большим ножом разрубают на порционные куски так, чтобы омлетная масса не выпадала из кожи. Подают на стол с отварным или припущенным на курином бульоне рисом или отварным картофелем. Тултырылган тауык подают обычно на праздничный стол, сначала целиком, украшая яйцом и зеленью, затем разрубают на части. Курицу можно подавать и в холодном виде, уложив в большое блюдо, оформив зеленью.
Обработанная курица 1-1,5 кг, яйцо 8-12 шт., масло сливочное 100-150 г, молоко или сливки 150-200 г, соль по вкусу, масло и молоко можно заменить свежей сметаной до 200 г.
Ушки по-башкирски
Фарш и тесто готовят как для обычных пельменей. Готовое тесто раскатывают на тонкий пласт и нарезают на квадратики 5х5 см. На середину квадратика кладут фарш, защипывают верхние в виде треугольника. Затем соединяют крайние углы, придавая вид ушка. Отваривают их в крепком мясном бульоне 7-8 минут, подают, поливая бульоном, можно посыпать зеленью. Обычно к ушкам подают отдельно корот, катык, сметану, сюзьму или острый соус.
На 1 кг пельменей для теста: мука 300-330 г, яйцо 1 шт., вода 100-120 г, соль по вкусу. Для фарша: мякоть жирной говядины или баранины 400-430 г, лук репчатый 40-60 г, вода 60-80 г, соль, перец по вкусу.
Курица по-башкирски
С обработанной курицы осторожно снимают кожу, оставляя кончики крыльев и ножек, затем ее начиняют фаршем. Для приготовления фарша мякоть курицы 2-3 раза пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло, яйцо, молоко, соль и массу тщательно взбивают. Наполненную фаршем курицу зашивают, заворачивают в марлю и варят в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (1-1,5 часа), затем вынимают, нарезают на порции и подают с припущенными или отварными овощами. При подаче поливают маслом и посыпают зелень. Фаршированную курицу можно подать к столу и в холодном виде.
Курица-мякоть 30-40 г, яйцо 1,5-2 шт., молоко и сливки 30 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Шашлык по-башкирски
Мясо говядины нарезают на кусочки по 40 г, маринуют, сбрызгивая лимонным соком или укусом, добавляют протертый на терке лук, перец, соль, выдерживают на холоде 3-4 часа. Из муки и яиц замешивают тесто, как для салмы, делят его на кусочки по 30 г и раскатывают их толщиной 0,5 см, придавая прямоугольную форму. Отваривают их в кипящей подсоленной воде и заправляют маслом. На шпажку поочередно нанизывают мясо и тесто, опускают в раскаленный жир. Шашлык жарят до румяной корочки, доводят до готовности в духовке. На гарнир подают маринованный лук, помидоры свежие или консервированные, салат из свежей капусты, маринованные или соленые огурцы, зелень. Отдельно подают соус томатный.
Мясо говяжье (мякоть) 100-150 г, жир 15 г, лук репчатый 20 г, лимонный сок или уксус по вкусу, соус 30 г, холодный гарнир 100 г. Для клецек: мука 25 г, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 3-5 г и немного воды.
Гусь соленый отварной с гарниром
Куски соленого гуся промывают, меняя воду. Мясо опускают в кипящую воду, доводят до кипения, снимают пену, варят при медленном кипении 1-1,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут сырую морковь и репчатый лук, за 5-10 минут – лавровый лист и черный перец-горошек. Готовое мясо нарезают кусочками, подают с отварными овощами и зеленью, полив сливочным маслом. Гуся можно подавать к столу и в холодном виде.
Гусь 100-150 г, лук и морковь по 20-30 г, овощи отварные 100-150 г, масло сливочное 15-20 г, зелень и специи по вкусу.
Гусь жареный
Подготовленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью снаружи и внутри. Поверхность смазывают сметаной и укладывают спинкой вниз на противень или большую сковороду с сильно разогретым жиром и ставят в жарочный шкаф. Во время жарки периодически переворачивают и поливают образовавшимся соком и жиром. Жарят 1-1,5 часа до готовности. Гусей перед жареньем лучше отварить до полуготовности.
Перед подачей гуся разрубают на порционные куски по 75-100 г, укладывают на большое круглое или овальное блюдо, поливают сочком и жиром. На гарнир подают жареный картофель (некрупные клубни очищенного картофеля укладывают вокруг гуся за 30-40 минут до его готовности. Как только образуется легка румяная корочка, картофель солят, и он одновременно с гусем доходит до готовности), можно подать также с гречневой кашей, тушеной капустой или печеными яблоками.
Гусь 1 шт., сметана 100-150 г, жир 50 г, специи по вкусу. Картофель жареный 1000 г, яблоки печеные 1000 г или гречневая каша, или тушеная капуста 1000 г.
Мясо в омлете
Мякоть баранины или говядины нарезают брусочками, солят, посыпают перцем и жарят в раскаленном жире до готовности. Нарезанный брусочками картофель жарят вместе с луком, соединяют с готовым мясом. Все вместе укладывают на сковороду, заливают омлетной массой и ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут для запекания. Затем аккуратно нарезают на порционные куски и подают, засыпав зеленью.
Мясо 80-100 г, жир 20 г, картофель 120-150 г, лук репчатый 30 г, яйцо 1,5-2 шт., вода 60 г, соль, перец по вкусу.
Голубцы по-башкирски
У белокочанной капусты срезают грязные листья, промывают, вырезают кочерыжку и варят в подсоленной воде. Кочаны нужно взять не очень плотные, чтобы листья одновременно дошли до готовности. Чтобы ускорить приготовление голубцов, листья сначала можно отделить от кочана и сварить. Сваренные листья вынимают шумовкой, дают стечь воде, разравнивают и слегка отбивают утолщенную часть.
Пока варится капуста, готовят фарш. Мясо жирной баранины пропускают через мясорубку с крупной решеткой, лук репчатый нарезают мелко, слегка обжаривают, соединяют с отварным рассыпчатым рисом. Все продукты соединяют, заправляя солью, перцем, и укладывают на подготовленные листья. Затем заворачивают, придавая форму цилиндра или прямоугольника. Голубцы укладывают на глубокую сковородку, смазанную жиром, подливают немного бульона, масла и тушат до полуготовности. Затем сверху смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью.
Мясо баранины 70-80 г, капуста свежая 100-120 г, рис отварной 30 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30 г, специи по вкусу.
Печень по-уфимски
Обработанную печень и очищенный картофель нарезают крупными кубиками и обжаривают по отдельности. Лук нарезают дольками и слегка обжаривают с томатом. Все продукты соединяют, добавляя бульон, специи, и тушат на слабом огне до готовности в течение 10-15 минут. При подаче посыпают зеленью.
Печень 70-100 г, картофель 150-200 г, жир 30 г, лук репчатый 20-25 г, томаты, специи по вкусу.
Котлеты по-башкирски
Подготовленные кусочки баранины и говядины пропускают через мясорубку. Затем в массу добавляют слегка обжаренный репчатый лук, води или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Котлетную массу дозируют по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях, обжаривают до готовности. Готовность определяют по появлению прозрачного сока на поверхности. Подают с отварным или жареным картофелем, с различными рассыпчатыми кашами или отварными макаронными изделиями, поливая растопленным сливочным маслом.
Мякоть говядины 80-90 г, жирная баранина 20-30 г, лук репчатый 20-30 г, вода 10 г, жир 15 г, мука 10 г, специи по вкусу.
Плов по-башкирски
Плов готовят в основном из жирной баранины или же из жирной говядины, молодой конины, курицы, утки, гуся, индейки, кролика, гусиных потрохов, а также только из овощей. Плов диетический можно готовить без мяса и лука, с морковью и изюмом на топленом или сливочном масле.
Плов получается еще вкуснее, если добавить сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, урюк или яблоки сушеные, соответственно уменьшив закладку мяса.
Перед тем, как положить рис, в плов по желанию кладут целыми головками чеснок. Из специй кроме соли, перца и лаврового листа можно положить и зелень петрушки, анис, корицу, зелень укропа, кинзу и др.
Приготовление плова включает в себя такие операции, как перекаливание масла, приготовление мяса с овощами, подготовка и закладка риса и доведение до готовности.
Металлическую посуду с толстым дном сильно разогревают, вливают масло и перекаливают на слабом огне. Огонь не должен касаться дна посуды, а готовность масла определяют по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Пока масло готовится, нарезают жирную баранину кубиками по 10-15 г, закладывают их в подготовленное масло и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут лук и морковь, нарезанные кубиками или соломкой. Все это пережаривают последовательно, чтобы сохранить их вид и цвет, сначала на сильном, потом на слабом огне. Минут через 20 добавляют специи и пряности и засыпают подготовленным рисом.
Для этого рис перебирают, тщательно промывают, меняя воду до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем рис замачивают на 15-20 минут в теплой, подсоленной воде. Замачивать можно дольше – 2-3 часа – это только ускорит варку плова.
Рис закладывают на поверхность мяса и овощей, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Затем поверхность разравнивают ложкой или шумовкой. Мясо-овощную смесь с рисом мешать ни в коем случае нельзя. Затем осторожно заливают горячей водой или бульоном, чтобы не нарушить слой риса. Вода должна быть на 1-1,5 см выше, чем рис (на 1 кг сухого риса берут 2,1 л воды, а на замоченный – 1,4 л). Затем сверху рис солят, огонь прибавляют, плов доводят до кипения под плотно закрытой крышкой и варят при медленном кипении. Когда вода испарится, плов прокалывают в нескольких местах деревянной палочкой, разравнивают поверхность риса. Не смешивая, опять плотно закрывают для упревания на 15-20 минут на очень слабом огне. Лишь потом только перемешивают его и подают на стол. Готовый плов укладывают горкой, сверху посыпают мелко рубленной зеленью.
Отдельно можно подать маринованные или соленые огурцы или катык.
Мясо баранины 100-150 г, рис 100-120 г, морковь 50-100 г, лук репчатый 40-60 г, жир 40-50 г, вода 210 (на 100 г сухого риса), соль и специи по вкусу.
Филе из птицы в белках
Для приготовления одной порции берется одно филе, значит, из одной курицы готовят две порции филе в белках.
Курицу обрабатывают, моют, кладут на разделочную доску и снимают кожу с грудной части, а с выступа грудной кости – филе сначала – с одной стороны кости, потом – с другой. Затем полученное филе зачищают. Для этого малое филе отделяют от большого. Из малого филе кончиком ножа вытягивают сухожилия и мякоть слегка отбивают. У большого филе удаляют плечевую косточку вместе с крыльной, срезают наружную пленку, делают продольные надрезы, раскрывают филе, смачивая его в холодной воде, слегка отбивают. Затем надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придав овальную форму. Филе посыпают мелкой солью, смачивают в избитых белках и кладут на разогретую с маслом сковородку. Жарят на медленном огне с двух сторон 7-10 мин. При подаче на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4-х видов овощей: картофель, жаренный основным способом или фри, зеленый горошек, прогретый в масле (его можно положить в корзиночки), отварную капусту или морковь, заправленную маслом и т.д. В качестве гарнира также можно подать консервированные фрукты, прогретые в сиропе. Рядом с гарниром кладут филе, поливают растопленным сливочным маслом, оформляют свежими овощами и зеленью. Жарят и отпускают по заказу.
Филе курицы 90-100 г, яйцо 1/2 шт., масло 8-10 г (для жаренья), соль по вкусу, сложный гарнир 150 г, дополнительный гарнир (свежие овощи) 50 г, масло (для поливки) 10 г, зелень 2-3 г.
Приготовление гарниров.
Картофель жареный (основным способом): сырой картофель нарезают брусочками, ломтиками или кружочками, промывают (чтобы они не склеивались) и обсушивают. На раскаленную с жиром сковороду кладут картофель (слоем не более 4-5 см) и жарят, помешивая, до образования румяной корочки. Затем солят и дожаривают в духовке. На 1 кг выхода берут: картофель 1450 г, жир 100 г, соль по вкусу.
Жареный картофель из отварного. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кружочками и кладут тонким слоем на сковороду с жиром, посыпают солью и жарят, аккуратно помешивая (переворачивая), чтобы сохранить форму картофеля.
Картофель жареный можно приготовить и с луком. Лук мелко нарезают, пассеруют и соединяют с картофелем перед подачей.
Картофель 1200 г, жир 95-100 г, соль по вкусу. Выход 1 кг.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают любой формы (брусочками, кубиками, соломкой или шариками), промывают, обсушивают и жарят в подготовленном жире при 170-180 градусах до образования румяной корочки. Готовый картофель посыпают мелкой солью и встряхивают.
Картофель 2000 г, жир 160 г, соль по вкусу. Выход 1 кг.
Капуста отварная. Белокочанную капусту обрабатывают, промывают, режут на части и удаляют кочерыжку. Варят капусту в кипящей подсоленной воде, быстро доводят до кипения и варят при медленном кипении до готовности (15-20 мин.) при открытой крышке. Хранят до подачи в горячем отваре не более 30 мин. (если хранить долго, она приобретает темный цвет). При подаче поливают сливочным маслом и посыпают мелко рубленной зеленью. На 1 кг выхода берут: капусту 1033 г, масло сливочное 60 г, соль по вкусу.
Зеленый горошек отварной. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре, откидывают на дуршлаг, когда отвар стечет, заправляют его сливочным маслом. Затем добавляют соль, сахар и прогревают. Отпускают в качестве гарнира в корзиночках. Можно отпускать и как самостоятельное блюдо.
Мясо, запеченное с салмой
Отварную баранину или говядину нарезают некрупными ломтиками – по 8-10 г каждый.
Подготовленную салму, нарезанную квадратиками, треугольниками и ромбиками, отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют растопленным маслом (чтобы не склеились) и соединяют с нарезанным мясом. На однопорционную сковородку, смазанную жиром (можно взять 5-6-порционную сковородку), укладывают мясо, смешанное с салмой, и заливают тщательно размешанной смесью из яиц, сметаны и соли. Затем сковородку ставят в духовку и запекают до появления золотисто-желтой корочки при температуре 250-300 градусов. Блюдо отпускают в той же сковородке, в которой запекали.
Мясо отварное 75-100 г, салма отварная 100-150 г, масло сливочное 5-10 г, сметана 40-50 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу.
Мясо с овощами, тушенное в чугуне
Такое блюдо готовят зимой в деревнях. Подготовленное баранье мясо (лучше грудинку) нарубают по 40-50 г, кладут в чугун, заливают бульоном или водой, добавляют крупно нарезанные овощи: морковь, белокочанную капусту, лук репчатый, картофель, репу, кабачки, соль, перец горошком, лавровый лист анис (тмин), плотно закрывают крышкой и ставят в печь. Мясо с овощами томится 1-1,5 часа. Блюдо можно приготовить в глиняных горшочках в духовке. При отпуске в тарелку кладут мясо вместе с овощами и бульоном, посыпают измельченной зеленью.
Мясо баранины, кролика или домашней птицы 100-150 г, морковь 20-30 г, белокочанная капуста 40-50 г, картофель 60-80 г, лук 15-20 г, репа или другие овощи 30-40 г, специи, пряности и зелень по вкусу, бульон или вода 150-200 г.
Кролик жареный
Кролика обрабатывают, хорошо моют, если мясо имеет специфический запах, то его вымачивают 2-3 часа в слабом растворе уксуса. Затем мясо обсушивают полотенцем, разрубают на четыре части, натирают солью, смазывают сметаной и кладут на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов. Обжаривают их до образования поджаристой корочки со всех сторон. Затем добавляют немного бульона, доводят до полной готовности в духовке, периодически переворачивая и поливая их выделившимся соком и жиром при жареньи. Делят на порции по 1-2 куска, кладут в кастрюлю, добавляют сюда чуть-чуть бульон и пассерованный репчатый лук и прогретую сметану. Ставят на медленный огонь, закрывают крышкой, держат несколько минут и подают в горячем виде, полив сочком. Отпускают кролика с жареным или отварным картофелем или припущенными овощами. Рядом укладывают консервированные огурцы или помидоры, оформляют зеленью.
Мясо кролика с костью 150-200 г, жир 15-20 г, сметана 10-15 г, лук пассерованный 15-20 г, соль и специи по вкусу, картофель жареный или отварной 100-150 г, огурцы или помидоры 30-50 г, зелень 2-3 г.
Заяц, тушенный с овощами
Тушки зайцев обрабатывают, хорошо промывают, вымачивают 3-4 часа в холодной воде с добавлением уксуса. Затем делят на части и маринуют: 4-5 часов – молодых, до 12 часов – старых.
Приготовление маринада: в кипящую воду кладут соль, сахар, черный перец-горошек, лавровый лист, уксус, лук, морковь, петрушку, кипятят 10-15 мин. и охлаждают. Затем зайца рубят на кусочки по 80-100 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на горячей сковороде с жиром, периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Мясо складывают в глубокую посуду, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, морковь, заливают бульоном и тушат 25-30 минут на слабом огне при закрытой крышке. Далее добавляют специи, картофель, нарезанный крупными кубиками, сметану и тушат до полной готовности. Подают в глубоких тарелках или баранчиках вместе с овощами и поливают оставшимся после тушения бульоном. Посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью.
Заяц 150-200 г, жир 20-25 г, репчатый лук 25-30 г, морковь 30-40 г, картофель 100-150 г, сметана 30-40 г, соль, специи чеснок и зелень по вкусу.
Жареная баранина
Обработанную баранину или козлятину разрубают на части весом 1-1,5 кг, натирают солью и укладывают на чугунную сковородку с разогретым жиром так, чтобы мясо не соприкасалось друг с другом. Жарят со всех сторон, переворачивая, до появления румяной корочки. Жарить нужно на сильном огне, чтобы сразу появилась поджаристая корочка, иначе из мяса вытекает много сока, и оно получается несочным. Затем мясо дожаривают в духовке или в печи при умеренном нагреве (150-180 градусов), периодически поливая соком и жиром. Продолжительность жаренья будет зависеть от величины кусков, от вида и части мяса (от 40 мин. до 1 часа 30 мин). Готовое мясо нарезают поперек волокон крупными ломтиками (грудинку нарубают с костью), укладывают в посуду, посыпают перцем, поливают чуть-чуть жирным бульоном и подогревают. При подаче укладывают в большие тарелки или блюдо, поливают сочком и посыпают мелко нарезанной зеленью с чесноком. Отдельно подают жареный или отварной картофель, нарезанный пополам, в пиалах – катык (5-6 дневный) или жидкий корот.
Так же можно обжарить и подавать телятину или молодую конину.
Баранина, телятина или конина 120-150 г, жир 10-15 г, соль, специи, чеснок, зелень по вкусу, картофель жареный из отварного 100-150 г.
Котлеты рубленые из кур, фаршированные орехами
Приготовление фарша: очищенные грецкие орехи измельчвают, слегка обжаривают, посыпают мукой, тщательно перемешивают, подливают молоко, слегка солят, проваривают до загустения и охлаждают.
Мякоть курицы пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями 2 раза, добавляют молоко, соль, масло и яйцо. Затем массу перемешивают, хорошо взбивают и делят на порции по 75-80 г. Придают форму лепешки и на середину кладут фарш по 25-30 г, сворачивают в котлету, смачивают в яйце и панируют в белых сухарях. Жарят в большом количестве жира, до готовности доводят в духовке.
Подают с картофелем жареным и прогретым в масле зеленым горошком, можно гарнировать маринованными фруктами и свежими овощами. Котлету укладывают на обжаренный кусочек хлеба, поливают сливочным маслом и оформляют зеленью.
Мякоть курицы 100-110 г, молоко 20 г, яйцо сырое 10 г, масло сливочное 5 г, соль по вкусу, хлеб белый для панирования 2,5 г, яйцо для льезона 10 г, масло топленое 15 г, гренки (хлеб жареный) 20 г.
Для фарша: орехи очищенные 20 г, мука пшеничная 1 г, молоко 10 г; гарнир: картофель жареный 100 г, зеленый горошек 50 г, зелень 3-5 г, масло сливочное для поливки 10 г, маринованные фрукты или свежие овощи 50 г.
Печень отварная с гарниром
Сначала у печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, затем промывают в холодной воде и снимают пленку. Нарезают кусками примерно по 300-500 г, ошпаривают кипятком и варят при медленном кипении с добавлением соли, кореньев и специй. Печень и почки долго варить нельзя, от этого они только твердеют и становятся невкусными. При варке печени выделяется много белков, поэтому после варки ее нужно, мыть кипяченой водой, потом нарезать ломтиками. Вареную печень до отпуска хранят в бульоне (иначе она быстро высыхает и темнеет). Отпускают печень с отварными или припущенными овощами, поливая, маслом, как в горячем, так и в холодном виде.
Печень говяжья или баранья 100-120 г, лук репчатый 10-15 г, морковь 5-10 г, масло 10-15 г, соль и специи по вкусу, гарнир 100-150 г.
Печень, тушенная в сметане
Подготовленную печень нарезают широкими ломтиками по 30-50 г, ошпаривают кипятком, кладут на разогретую с жиром сковородку слоем не более 2 см, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне с добавлением мелко нарезанного репчатого лука (пережаривать нельзя). Затем заливают сметаной, тушат под крышкой при медленном кипении 5-7 минут, отпускают в горячем виде с любым гарниром, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Печень 100-150 г, масло 15-20 г, соль, перец по вкусу, сметана 30-40 г, гарнир 100-150 г, зелень 2-3 г.
Отварные почки
Почки освобождают от лишнего жира, для этого делают надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Для удаления специфического запаха почки вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов и хорошо промывают. Затем почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении с добавлением соли, лука, кореньев и специй. Готовые почки промывают, нарезают кружочками, прогревают в масле с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком с добавлением чеснока. Подают на стол с любым гарниром в горячем виде.
Отварные почки можно подать и в холодном виде с различными овощными салатами.
Почки говяжьи 120-150 г, лук репчатый 10-15 г, морковь 5-10 г, масло 15-20 г, лук зеленый 10-15 г, чеснок 1-1,5 г, гарнир 100-150 г.
Курица в кокотнице
Мякоть отварной курицы нарезают короткой соломкой. Ее слегка обжаривают на масле вместе с нарезанными свежими помидорами. Затем массу укладывают в кокотницу, заливают горячей сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке, укладывая кокотницы в сковородку с горячей водой, до образования золотистой корочки. Подают как горячую закуску. Кокотницу ставят на тарелку, покрытую гофрированной бумажной салфеткой.
Свежие помидоры можно заменить зеленым горошком.
Мякоть отварной курицы 40-45 г, помидоры свежие или зеленый горошек 25-30 г, сметана 30, масло 10 г, сыр 3-5 г, соль по вкусу.
Рыба, запеченная в омлете
I вариант. Чистое филе любой рыбы нарезают кусочками по 30-40 г, солят, перчат и слегка обжаривают на сковороде с маслом и мелко нарезанным репчатым луком. Затем его заливают смесью молока, сметаны, яиц, соли, измельченного зеленого лука и укропа. Потом ставят в жарочный шкаф на 10-15 минут для запекания. При подаче раскладывают по тарелкам.
II вариант. Филе любой рыбы, нарезанное кусочками, жарят с луком и свежими помидорами. Затем заливают такой же смесью, как в 1 варианте, сверху посыпают тертым сыром и запекают.
Рыба (чистое филе) 100-130 г, яйцо 1,5-2 г, сметана 30 г, молоко 20 г, лук репчатый 20-25 г, масло 15-20 г, лук зеленый, укроп, соль, перец по вкусу.
Для II варианта: добавляются помидоры 40-50 г, сыр 5-10 г.
Котлеты домашние из рыбы
Рыбу (треску, сома, судака, мерланга, налима, морского окуня, мойву, хека, минтая, щуку и др., которые содержат незначительное количество мелких межмышечных костей) разделывают на филе без костей и кожи. Мякоть режут на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным черствым хлебом и чесноком. Кладут соль, перец черный молотый, сырое яйцо, анис и тщательно перемешивают и взбивают. Из этой массы формуют котлеты или биточки, панируют, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут и доводят до готовности в духовке. Можно обойтись без жарочного шкафа, для этого достаточно котлеты закрыть крышкой и продолжать жарить. Готовые котлеты подают на стол с любым гарниром, поливая растопленным сливочным маслом.
Котлеты можно подать с жареным, отварным картофелем, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями, а также с различными салатами из свежих, соленых или консервированных овощей.
Вместо чеснока можно добавить пассерованный репчатый лук.
Филе рыбы 70-80 г, хлеб белый 15-20 г, молоко или вода для замачивания хлеба, яйцо 1/4 шт., чеснок 1-2 г, масло сливочное 10-15 г, сухари или мука 15-20 г, масло сливочное или растительное для жарения 10-15 г, масло сливочное для поливки 15-20 г, анис, соль, перец по вкусу.
Рыба с картофелем, тушенные в молоке
Подготовленные картофель нарезают кусочками, кладут в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают, добавляют кусочки сырой рыбы, шинкованый репчатый лук, масло сливочное, соль, перец, лавровый лист, заливают кипящим молоком и тушат при слабом кипении под крышкой 15-20 мин. и подают, посыпая мелко рубленной зеленью.
Рыба 100-150 г, картофель 100-150 г, молоко 150-200 г, репчатый лук 15-20 г, масло сливочное 15-20 г, специи и зелень по вкусу.
Вареники
Из муки, молока или воды, масла сливочного, яйца, сахара и соли готовят тесто. Воду следует брать холодную, чтобы тесто долго не высыхало и хорошо склеивалось при изготовлении вареников. Тесто готовят обычным способом средней густоты и выдерживают 30-40 мин. Затем раскатывают толщиной 1-1,5 мм и разрезают на квадратики размером 5х5 см. Можно вырезать и круглые лепешки, но так уходит больше времени и остаются обрезки теста. В центр каждого квадрата кладут фарш и склеивают два противоположных конца так, чтобы вареники имели вид треугольника. Если у треугольников соединить два конца, тогда получается другая форма (в виде ушка). Подготовленные вареники кладут в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 5-8 минут при медленном кипении. Как только они всплывут наверх, вынимают шумовкой, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде. Затем перекладывают в тарелку, поливают сливочным маслом, чтобы они не слипались. Вареники поливают и сметаной, и различными сиропами, вареньем. До варки их можно хранить в холодильнике, уложив на доски, посыпанные мукой.
На 1 кг теста нужно взять: муки 600-650 г, молока 250 г, яйца 35-40 г, сахара 25 г, масла сливочного 50 г, соли 10 г.
Вареники получаются более крупные, чем пельмени; на 1 шт. берут 10-12 г теста, 12-13 г фарша.
Приготовление начинок для вареников.
Начинка творожная. В протертый творог кладут соль, сахар, масло, яйцо, муку (можно добавить и ванилин) и все хорошо перемешивают.
Творог 750-800 г, сахар 50-100 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 50-60 г, мука 30-40 г, соль и ванилин по вкусу.
Начинка рыбная. Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку с пассированным репчатым луком, заправляют солью и перцем.
Филе рыбное 750-800 г, лук репчатый 100-120 г, масло растительное 80 г, соль, перец по вкусу.
Начинка картофельная. В картофельное пюре добавляют пассерованный репчатый лук, масло, сливочное, соль, перец, зелень. Можно добавить измельченные жарены грибы.
Картофель 800-850 г, лук репчатый 200-300 г, сливочное масло 100-150 г, соль перец, зелень по вкусу.
Начинка грибная. Свежие грибы перебирают, хорошо промывают и мелко нарубают. Жарят на растительном масле с репчатым луком, пока не выпарится жидкость. Добавляют соль, перец, зелень.
Грибы свежие 800-900 г, лук репчатый 200-300 г, масло растительное 60-70 г, соль перец, зелень.
Начинка из капусты. Свежую или квашеную капусту мелко нарубают и тушат до готовности. Заправляют жиром, соль, перцем, сахаром, зеленью и пассированным луком. В капустный фарш можно добавить грибы жареные.
Капуста 1000-1200 г, лук репчатый 150-200 г, масло растительное 100-120 г, специи по вкусу.
Начинка мясная. Отварное мясо пропускают через мясорубку заправляют солью, перцем, маслом (если мясо нежирное) и луком. Сюда же можно добавить отварную мелко рубленную капусту.
Очень вкусные вареники получаются с клубникой, земляникой, малиной, вишней, со свежими сливами, яблоками и т.д. Ягоды сначала промывают, перебирают, удаляют плодоножки, пересыпают сахаром и на 20-25 минут ставят в холодное место, затем откидывают на дуршлаг. Выделившимся соком поливают отваренные вареники перед подачей.
Отпускают вареники в горячем виде с растопленным сливочным маслом со сметаной, с вареньем, с натуральными ягодными пюре и т.д.
Отдельно к ним подают катык, молоко или жидкий корот (если вареники с мясом).
Вареники 150-200 г, масло, сметана или корот 25-30 г.
Печеный картофель
Берут одинаковые по величине немолодые клубни картофеля, тщательно промывают щеткой, обсушивают, натирают солью и кладут на противень. Затем его ставят в хорошо нагретую духовку и пекут до готовности. Чтобы они не лопались, можно наколоть их вилкой. Печь старый картофель тоже не следует, потому что под его кожурой накапливается вредной для организма вещество – соланин. На стол печеный картофель подают в горячем виде. Отдельно к нему подают сюзьму, сметану или масло сливочное, а также соленые овощи и лук зеленый.
Картофель печеный 150-200 г, соль по вкусу.
Картофель молодой в сметане
Очищенный молодой картофель варят в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем воду сливают, в картофель добавляют сметану, встряхивая, перемешивают и прогревают на слабом огне. При подаче посыпают мелко рубленной зеленью.
Картофель 100-150 г, сметана 50-60 г, соль и зелень по вкусу.
Картофель отварной
Очищенный картофель кладут в кипящую воду, быстро доводят до кипения и сливают воду. Затем заливают кипящей водой (вода не должна подниматься выше картофеля), солят и продолжают варить при умеренном кипении (иначе он сверху разварится, а внутри будет твердым) под плотно закрытой крышкой, а в конце варки кладут несколько долек чеснока, 1-2 лавровых листа и немного укропа.
Чтобы картофель быстрее сварился, во время варки добавляют ложку маргарина. Когда сварится, сразу же сливают отвар (его можно использовать для приготовления супов и соусов), снимают крышку и ставят на несколько минут на огонь, чтобы испарилась влага и картофель стал более рассыпчатым. Чтобы улучшить вкус, обогатить витаминами и украсить внешний вид, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус, поэтому при варке такого картофеля сливают почти всю воду, через 10-15 минут (учитывая размеры клубней) после закипания доводят до готовности паром (на малом огне), плотно закрыв посуду крышкой.
При чистке старого картофеля кожуру срезают потолще, а отвар выливают.
Картофельное пюре
Таким образом сваренный картофель толкут в горячем виде деревянной толкушкой. Затем добавляют растопленное сливочное масло, кипящее молоко и, непрерывно помешивая и взбивая массу, подогревают. Получается белое, нежное, пышное картофельное пюре.
Пюре кладут на тарелку, наносят на поверхность ложкой узор, поливают сливочным маслом и посыпают мелкорубленной зеленью.
Картофельное пюре можно отпускать как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к отварному мясу или птице.
Картофель 130-160 г, молоко 15-20 г, масло сливочное 10-15 г, зелень, соль по вкусу.
Блинчики с картофелем
Тесто для блинчиков готовят так же, как для блинчиков с эремсеком. Жарят их с одной стороны и на обжаренную сторону укладывают начинку из картофеля, В картофельное пюре добавляют мелко нарезанный, поджаренный на масле репчатый лук, мелко рубленный укроп, массу перемешивают. Формуют блинчики в виде конверта и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают блинчики в горячем виде, отдельно подают сметану, молоко, сливки или сюзьму.
Мука 40 г, молоко 100 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 2 г, сода чайная на кончике ножа, соль, сахар по вкусу, картофельное пюре 120-150 г, лук жареный 20-25 г, масло для жарения 10-15 г.
Картофельные лепешки
Очищенный, промытый картофель протирают на терке с крупными отверстиями. Массу тут же солят, слегка отжимают и соединяют с мукой, яйцом. Из этой массы формуют лепешки, укладывают их в сковородку с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон, переворачивая. Подают лепешки горячими с катыком, молоком или сливками, сливочным маслом.
Картофель 80-100 г, мука 10-15 г, яйцо 15-20 г, жир 15-20 г, катык или молоко 150-200 г.
Тыква, припущенная с изюмом и яблоками
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, промывают и нарезают большими ломтиками. Подготовленные яблоки тоже нарезают кусочками. Изюм перебирают, тщательно промывают. Тыкву припускают с добавлением масла, сахара и воды. В конце добавляют яблоки, изюм, аккуратно размешивают и проваривают еще несколько минут.
При подаче поливают сливочным маслом.
Тыква 200-250 г, яблоки 50-70 г, изюм 20-30 г, сахарный песок 5-10 г, масло сливочное 20-25 г.
Примечание:
1) Чем крупнее нарезают овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.
2) Очищенный картофель следует варить в кипящей воде в закрытой посуде, солить надо после того, как закипит вода.
3) Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, его следует залить растопленным маслом.
4) Температура протираемого вареного картофеля должна быть не ниже 80 градусов, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшит его вкус и вид.
5) Овощное блюдо нельзя готовить задолго до подачи; если его долго хранить, разрушаются витамины.
6) Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витаминов, очищенный и сваренный клубнями – 60-70%, а нарезанный лишь 35 50%.
7) Чешуя у рыбы снимается быстрее, если ее выдержать в воде с уксусом. Если чешуя плотно прилегает к коже, окуните рыбу в кипящую воду
8) При жарении рыба не будет крошиться, если ее запанировать в пшеничной муке, смочить в льезоне, а затем запанировать в сухарях.
9) Случается, что при разделке рыбы разольется желчь. Тогда залитые желчью места надо посыпать солью, а потом хорошенько промыть холодной водой.
10) Не солите мясо задолго до тепловой обработки т.к. это вызывает излишнюю потерю сока и ухудшает качество готовой продукции.
11) Не следует пережаривать мясо, т.к. оно будет жестким и сухим.
12) Чтобы с вареных языков легче снялась кожа, их нужно после варки на несколько минут положить в холодную воду.
13) Во время жарения жирного мяса гусей или уток часть образовавшегося жира надо снять, иначе он будет подгорать. Жира следует оставить столько, сколько необходимо для поливки обжариваемых изделий
14) Чтобы образовалась более румяная корочка, цыплят и нежирных кур перед жареньем смазывают сметаной
15) Все порционные и крупнокусковые полуфабрикаты для жарения укладывают так, чтобы они не соприкасались один с другим. Это дает возможность быстрее образоваться поджаристой корочке и способствует меньшему вытеканию сока.
16) Мясо солят и посыпают перцем в конце жарки потому что соль способствует выделению сока, а перец горит и придает изделию горечь
17) Крупные мясные полуфабрикаты, а также крупную или старую индейку гуся и др. перед жаркой предварительно отваривают до полуготовности.
18) Мясо старой говядины будет вкуснее, если его за несколько часов до приготовления смазать готовой столовой горчицей, а конину, баранину, козлятину или кролика натереть чесноком
19) Не рекомендуется хранить кулинарные изделия панированные в сухарях, т.к. сухари становятся влажными и отстают от изделий
Мясо варят крупными куском до полуготовности и нарезают широкими ломтиками. Сырые картофель, морковь нарезают кружочками толщиной до 1 см и укладывают их слоями с мясом, добавляют сырой репчатый лук, нарезанный кольцами или соломкой, специи, заливают бульоном на 1/3 и тушат до полной готовности под закрытой крышкой. Подают, поливая оставшимся бульоном и посыпая зеленью.
Мякоть говядины или конины 100-150 г, картофель 150-200 г. лук репчатый 20-25 г, морковь 20 г, бульон 50 г, специи и зелень по вкусу.
Отварные кишки (рубцы, желудки)
Говяжьи или конские толстые кишки тщательно промывают, нарезают кусочками длиной 30-40 см и каждый кусок выворачивают деревянной палочкой наизнанку. Промывают еще раз, вымачивают в холодной воде с раствором соли и уксуса 8-12 часов, периодически меняя воду. Затем их ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, очищают слизистую оболочку и опять промывают несколько раз до полного удаления запаха.
Обработанные таким образом кишки заливают холодной водой и варят 2-3 часа. За 30 минут до окончания варки кладут соль, коренья, лук и в конце варки – специи. При подаче их нарезают кусочками, посыпают зеленью, мелко нарезанным репчатым луком и поливают горячим жирным бульоном. Отдельно подают горчицу, соус-хрен с помидорами и чесноком и отварные овощи.
Кишки, рубцы, желудки 100-150 г, морковь 15-20 г, лук репчатый 10-15 г, зелень 2-3 г, соус-хрен с помидорами и чесноком 30-35 г, овощи отварные 150-160 г, специи по вкусу
Кабырга (баранина отварная с овощами)
Для приготовления этого блюда используют бараньи ребра и часть грудинки. Сначала удаляют реберные кости, оставляя их концы 10-12 см. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, солят, посыпают перцем и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают. Варят в небольшом количестве воды при медленном кипении 1,5-2 часа, добавляют репчатый лук, морковь и в конце – специи.
Готовое мясо нарезают на порционные куски вместе с костью. Отпускают с отварным картофелем, посыпая репчатым луком и зеленью. Лук сначала нарезают полукольцами и ошпаривают кипятком или кипящим бульоном. Отдельно подают бульон, заправленный коротом и посыпанный зеленью.
Мясо баранины 140-150 г. лук репчатый 25-30 г, морковь 20-25 г, картофель отварной 100-120 г, бульон 200-300 г, корот 30 г, зелень и специи по вкусу.
Рулет башкирский
Подготовленную мякоть бараньей грудинки хорошо отбивают, покрывают фаршем из поджаренного лука, моркови и яйца, сверху накрывают лепешкой. Лепешку готовят из пресного теста, раскатывают толщиной 0,3 см и отваривают до полуготовности в подсоленной кипящей воде. Мясо заворачивают в виде рулета, завязывают шпагатом и тушат в бульоне до готовности. Готовый рулет ставят на холод под легкий пресс, чтобы легко резался. При подаче рулет нарезают на кругляши, укладывают веером на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают бульон, в котором тушился рулет.
Баранина 100-150 г. Для теста: мука 30-40 г, яйцо 1/4 шт., воды 10-150 г, соль по вкусу. Для фарша: лук репчатый 30 г, яйцо 1/2 шт., морковь 20 г, маргарин 15 г, специи по вкусу, бульон 300 г.
Тултырылган тауык (курица, фаршированная омлетом)
Это самое изысканное блюдо башкирской кухни. Для его приготовления используют молодую курицу 1-й категории, только свежезаколотую. Птицу ошпаривают кипятком, ощипывают тщательно, но осторожно, чтобы не повредить кожу, удаляют пеньки. После потрошения хорошо промывают, затем зашивают анальное отверстие крестообразными стежками в два приема. Отрубают шею без кожи по последнему шейному позвонку и закрывают горловину, чтобы омлетная масса не попадала во внутрь. Затем очень осторожно, через шейное отверстие, пальцами отделяют кожу от каркаса тушки и путем надувания проверяют, нет ли разрывов и повреждений. Если есть, то зашивают только тонкой иголкой белой ниткой, мелкими стежками. Если воздух не проходит, то курицу наполняют хорошо взбитой смесью яиц, молока, масла и соли. Омлет заливают между кожей и мясом. Затем шейную кожу крепко завязывают ниткой. Тушку заворачивают в марлю и опускают в посуду с горячей подсоленной водой, постепенно доводят до кипения и варят при очень медленном кипении 1-2 часа. Во время варки кожу нужно проколоть в нескольких местах тонкой иглой, чтобы выпустить воздух. Фаршированную курицу вынимают, немного охлаждают, осторожно снимают нитки. Затем острым большим ножом разрубают на порционные куски так, чтобы омлетная масса не выпадала из кожи. Подают на стол с отварным или припущенным на курином бульоне рисом или отварным картофелем. Тултырылган тауык подают обычно на праздничный стол, сначала целиком, украшая яйцом и зеленью, затем разрубают на части. Курицу можно подавать и в холодном виде, уложив в большое блюдо, оформив зеленью.
Обработанная курица 1-1,5 кг, яйцо 8-12 шт., масло сливочное 100-150 г, молоко или сливки 150-200 г, соль по вкусу, масло и молоко можно заменить свежей сметаной до 200 г.
Ушки по-башкирски
Фарш и тесто готовят как для обычных пельменей. Готовое тесто раскатывают на тонкий пласт и нарезают на квадратики 5х5 см. На середину квадратика кладут фарш, защипывают верхние в виде треугольника. Затем соединяют крайние углы, придавая вид ушка. Отваривают их в крепком мясном бульоне 7-8 минут, подают, поливая бульоном, можно посыпать зеленью. Обычно к ушкам подают отдельно корот, катык, сметану, сюзьму или острый соус.
На 1 кг пельменей для теста: мука 300-330 г, яйцо 1 шт., вода 100-120 г, соль по вкусу. Для фарша: мякоть жирной говядины или баранины 400-430 г, лук репчатый 40-60 г, вода 60-80 г, соль, перец по вкусу.
Курица по-башкирски
С обработанной курицы осторожно снимают кожу, оставляя кончики крыльев и ножек, затем ее начиняют фаршем. Для приготовления фарша мякоть курицы 2-3 раза пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло, яйцо, молоко, соль и массу тщательно взбивают. Наполненную фаршем курицу зашивают, заворачивают в марлю и варят в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (1-1,5 часа), затем вынимают, нарезают на порции и подают с припущенными или отварными овощами. При подаче поливают маслом и посыпают зелень. Фаршированную курицу можно подать к столу и в холодном виде.
Курица-мякоть 30-40 г, яйцо 1,5-2 шт., молоко и сливки 30 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.
Шашлык по-башкирски
Мясо говядины нарезают на кусочки по 40 г, маринуют, сбрызгивая лимонным соком или укусом, добавляют протертый на терке лук, перец, соль, выдерживают на холоде 3-4 часа. Из муки и яиц замешивают тесто, как для салмы, делят его на кусочки по 30 г и раскатывают их толщиной 0,5 см, придавая прямоугольную форму. Отваривают их в кипящей подсоленной воде и заправляют маслом. На шпажку поочередно нанизывают мясо и тесто, опускают в раскаленный жир. Шашлык жарят до румяной корочки, доводят до готовности в духовке. На гарнир подают маринованный лук, помидоры свежие или консервированные, салат из свежей капусты, маринованные или соленые огурцы, зелень. Отдельно подают соус томатный.
Мясо говяжье (мякоть) 100-150 г, жир 15 г, лук репчатый 20 г, лимонный сок или уксус по вкусу, соус 30 г, холодный гарнир 100 г. Для клецек: мука 25 г, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 3-5 г и немного воды.
Гусь соленый отварной с гарниром
Куски соленого гуся промывают, меняя воду. Мясо опускают в кипящую воду, доводят до кипения, снимают пену, варят при медленном кипении 1-1,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут сырую морковь и репчатый лук, за 5-10 минут – лавровый лист и черный перец-горошек. Готовое мясо нарезают кусочками, подают с отварными овощами и зеленью, полив сливочным маслом. Гуся можно подавать к столу и в холодном виде.
Гусь 100-150 г, лук и морковь по 20-30 г, овощи отварные 100-150 г, масло сливочное 15-20 г, зелень и специи по вкусу.
Гусь жареный
Подготовленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью снаружи и внутри. Поверхность смазывают сметаной и укладывают спинкой вниз на противень или большую сковороду с сильно разогретым жиром и ставят в жарочный шкаф. Во время жарки периодически переворачивают и поливают образовавшимся соком и жиром. Жарят 1-1,5 часа до готовности. Гусей перед жареньем лучше отварить до полуготовности.
Перед подачей гуся разрубают на порционные куски по 75-100 г, укладывают на большое круглое или овальное блюдо, поливают сочком и жиром. На гарнир подают жареный картофель (некрупные клубни очищенного картофеля укладывают вокруг гуся за 30-40 минут до его готовности. Как только образуется легка румяная корочка, картофель солят, и он одновременно с гусем доходит до готовности), можно подать также с гречневой кашей, тушеной капустой или печеными яблоками.
Гусь 1 шт., сметана 100-150 г, жир 50 г, специи по вкусу. Картофель жареный 1000 г, яблоки печеные 1000 г или гречневая каша, или тушеная капуста 1000 г.
Мясо в омлете
Мякоть баранины или говядины нарезают брусочками, солят, посыпают перцем и жарят в раскаленном жире до готовности. Нарезанный брусочками картофель жарят вместе с луком, соединяют с готовым мясом. Все вместе укладывают на сковороду, заливают омлетной массой и ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут для запекания. Затем аккуратно нарезают на порционные куски и подают, засыпав зеленью.
Мясо 80-100 г, жир 20 г, картофель 120-150 г, лук репчатый 30 г, яйцо 1,5-2 шт., вода 60 г, соль, перец по вкусу.
Голубцы по-башкирски
У белокочанной капусты срезают грязные листья, промывают, вырезают кочерыжку и варят в подсоленной воде. Кочаны нужно взять не очень плотные, чтобы листья одновременно дошли до готовности. Чтобы ускорить приготовление голубцов, листья сначала можно отделить от кочана и сварить. Сваренные листья вынимают шумовкой, дают стечь воде, разравнивают и слегка отбивают утолщенную часть.
Пока варится капуста, готовят фарш. Мясо жирной баранины пропускают через мясорубку с крупной решеткой, лук репчатый нарезают мелко, слегка обжаривают, соединяют с отварным рассыпчатым рисом. Все продукты соединяют, заправляя солью, перцем, и укладывают на подготовленные листья. Затем заворачивают, придавая форму цилиндра или прямоугольника. Голубцы укладывают на глубокую сковородку, смазанную жиром, подливают немного бульона, масла и тушат до полуготовности. Затем сверху смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью.
Мясо баранины 70-80 г, капуста свежая 100-120 г, рис отварной 30 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30 г, специи по вкусу.
Печень по-уфимски
Обработанную печень и очищенный картофель нарезают крупными кубиками и обжаривают по отдельности. Лук нарезают дольками и слегка обжаривают с томатом. Все продукты соединяют, добавляя бульон, специи, и тушат на слабом огне до готовности в течение 10-15 минут. При подаче посыпают зеленью.
Печень 70-100 г, картофель 150-200 г, жир 30 г, лук репчатый 20-25 г, томаты, специи по вкусу.
Котлеты по-башкирски
Подготовленные кусочки баранины и говядины пропускают через мясорубку. Затем в массу добавляют слегка обжаренный репчатый лук, води или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Котлетную массу дозируют по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях, обжаривают до готовности. Готовность определяют по появлению прозрачного сока на поверхности. Подают с отварным или жареным картофелем, с различными рассыпчатыми кашами или отварными макаронными изделиями, поливая растопленным сливочным маслом.
Мякоть говядины 80-90 г, жирная баранина 20-30 г, лук репчатый 20-30 г, вода 10 г, жир 15 г, мука 10 г, специи по вкусу.
Плов по-башкирски
Плов готовят в основном из жирной баранины или же из жирной говядины, молодой конины, курицы, утки, гуся, индейки, кролика, гусиных потрохов, а также только из овощей. Плов диетический можно готовить без мяса и лука, с морковью и изюмом на топленом или сливочном масле.
Плов получается еще вкуснее, если добавить сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, урюк или яблоки сушеные, соответственно уменьшив закладку мяса.
Перед тем, как положить рис, в плов по желанию кладут целыми головками чеснок. Из специй кроме соли, перца и лаврового листа можно положить и зелень петрушки, анис, корицу, зелень укропа, кинзу и др.
Приготовление плова включает в себя такие операции, как перекаливание масла, приготовление мяса с овощами, подготовка и закладка риса и доведение до готовности.
Металлическую посуду с толстым дном сильно разогревают, вливают масло и перекаливают на слабом огне. Огонь не должен касаться дна посуды, а готовность масла определяют по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Пока масло готовится, нарезают жирную баранину кубиками по 10-15 г, закладывают их в подготовленное масло и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут лук и морковь, нарезанные кубиками или соломкой. Все это пережаривают последовательно, чтобы сохранить их вид и цвет, сначала на сильном, потом на слабом огне. Минут через 20 добавляют специи и пряности и засыпают подготовленным рисом.
Для этого рис перебирают, тщательно промывают, меняя воду до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем рис замачивают на 15-20 минут в теплой, подсоленной воде. Замачивать можно дольше – 2-3 часа – это только ускорит варку плова.
Рис закладывают на поверхность мяса и овощей, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Затем поверхность разравнивают ложкой или шумовкой. Мясо-овощную смесь с рисом мешать ни в коем случае нельзя. Затем осторожно заливают горячей водой или бульоном, чтобы не нарушить слой риса. Вода должна быть на 1-1,5 см выше, чем рис (на 1 кг сухого риса берут 2,1 л воды, а на замоченный – 1,4 л). Затем сверху рис солят, огонь прибавляют, плов доводят до кипения под плотно закрытой крышкой и варят при медленном кипении. Когда вода испарится, плов прокалывают в нескольких местах деревянной палочкой, разравнивают поверхность риса. Не смешивая, опять плотно закрывают для упревания на 15-20 минут на очень слабом огне. Лишь потом только перемешивают его и подают на стол. Готовый плов укладывают горкой, сверху посыпают мелко рубленной зеленью.
Отдельно можно подать маринованные или соленые огурцы или катык.
Мясо баранины 100-150 г, рис 100-120 г, морковь 50-100 г, лук репчатый 40-60 г, жир 40-50 г, вода 210 (на 100 г сухого риса), соль и специи по вкусу.
Филе из птицы в белках
Для приготовления одной порции берется одно филе, значит, из одной курицы готовят две порции филе в белках.
Курицу обрабатывают, моют, кладут на разделочную доску и снимают кожу с грудной части, а с выступа грудной кости – филе сначала – с одной стороны кости, потом – с другой. Затем полученное филе зачищают. Для этого малое филе отделяют от большого. Из малого филе кончиком ножа вытягивают сухожилия и мякоть слегка отбивают. У большого филе удаляют плечевую косточку вместе с крыльной, срезают наружную пленку, делают продольные надрезы, раскрывают филе, смачивая его в холодной воде, слегка отбивают. Затем надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придав овальную форму. Филе посыпают мелкой солью, смачивают в избитых белках и кладут на разогретую с маслом сковородку. Жарят на медленном огне с двух сторон 7-10 мин. При подаче на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4-х видов овощей: картофель, жаренный основным способом или фри, зеленый горошек, прогретый в масле (его можно положить в корзиночки), отварную капусту или морковь, заправленную маслом и т.д. В качестве гарнира также можно подать консервированные фрукты, прогретые в сиропе. Рядом с гарниром кладут филе, поливают растопленным сливочным маслом, оформляют свежими овощами и зеленью. Жарят и отпускают по заказу.
Филе курицы 90-100 г, яйцо 1/2 шт., масло 8-10 г (для жаренья), соль по вкусу, сложный гарнир 150 г, дополнительный гарнир (свежие овощи) 50 г, масло (для поливки) 10 г, зелень 2-3 г.
Приготовление гарниров.
Картофель жареный (основным способом): сырой картофель нарезают брусочками, ломтиками или кружочками, промывают (чтобы они не склеивались) и обсушивают. На раскаленную с жиром сковороду кладут картофель (слоем не более 4-5 см) и жарят, помешивая, до образования румяной корочки. Затем солят и дожаривают в духовке. На 1 кг выхода берут: картофель 1450 г, жир 100 г, соль по вкусу.
Жареный картофель из отварного. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кружочками и кладут тонким слоем на сковороду с жиром, посыпают солью и жарят, аккуратно помешивая (переворачивая), чтобы сохранить форму картофеля.
Картофель жареный можно приготовить и с луком. Лук мелко нарезают, пассеруют и соединяют с картофелем перед подачей.
Картофель 1200 г, жир 95-100 г, соль по вкусу. Выход 1 кг.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают любой формы (брусочками, кубиками, соломкой или шариками), промывают, обсушивают и жарят в подготовленном жире при 170-180 градусах до образования румяной корочки. Готовый картофель посыпают мелкой солью и встряхивают.
Картофель 2000 г, жир 160 г, соль по вкусу. Выход 1 кг.
Капуста отварная. Белокочанную капусту обрабатывают, промывают, режут на части и удаляют кочерыжку. Варят капусту в кипящей подсоленной воде, быстро доводят до кипения и варят при медленном кипении до готовности (15-20 мин.) при открытой крышке. Хранят до подачи в горячем отваре не более 30 мин. (если хранить долго, она приобретает темный цвет). При подаче поливают сливочным маслом и посыпают мелко рубленной зеленью. На 1 кг выхода берут: капусту 1033 г, масло сливочное 60 г, соль по вкусу.
Зеленый горошек отварной. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре, откидывают на дуршлаг, когда отвар стечет, заправляют его сливочным маслом. Затем добавляют соль, сахар и прогревают. Отпускают в качестве гарнира в корзиночках. Можно отпускать и как самостоятельное блюдо.
Мясо, запеченное с салмой
Отварную баранину или говядину нарезают некрупными ломтиками – по 8-10 г каждый.
Подготовленную салму, нарезанную квадратиками, треугольниками и ромбиками, отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют растопленным маслом (чтобы не склеились) и соединяют с нарезанным мясом. На однопорционную сковородку, смазанную жиром (можно взять 5-6-порционную сковородку), укладывают мясо, смешанное с салмой, и заливают тщательно размешанной смесью из яиц, сметаны и соли. Затем сковородку ставят в духовку и запекают до появления золотисто-желтой корочки при температуре 250-300 градусов. Блюдо отпускают в той же сковородке, в которой запекали.
Мясо отварное 75-100 г, салма отварная 100-150 г, масло сливочное 5-10 г, сметана 40-50 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу.
Мясо с овощами, тушенное в чугуне
Такое блюдо готовят зимой в деревнях. Подготовленное баранье мясо (лучше грудинку) нарубают по 40-50 г, кладут в чугун, заливают бульоном или водой, добавляют крупно нарезанные овощи: морковь, белокочанную капусту, лук репчатый, картофель, репу, кабачки, соль, перец горошком, лавровый лист анис (тмин), плотно закрывают крышкой и ставят в печь. Мясо с овощами томится 1-1,5 часа. Блюдо можно приготовить в глиняных горшочках в духовке. При отпуске в тарелку кладут мясо вместе с овощами и бульоном, посыпают измельченной зеленью.
Мясо баранины, кролика или домашней птицы 100-150 г, морковь 20-30 г, белокочанная капуста 40-50 г, картофель 60-80 г, лук 15-20 г, репа или другие овощи 30-40 г, специи, пряности и зелень по вкусу, бульон или вода 150-200 г.
Кролик жареный
Кролика обрабатывают, хорошо моют, если мясо имеет специфический запах, то его вымачивают 2-3 часа в слабом растворе уксуса. Затем мясо обсушивают полотенцем, разрубают на четыре части, натирают солью, смазывают сметаной и кладут на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов. Обжаривают их до образования поджаристой корочки со всех сторон. Затем добавляют немного бульона, доводят до полной готовности в духовке, периодически переворачивая и поливая их выделившимся соком и жиром при жареньи. Делят на порции по 1-2 куска, кладут в кастрюлю, добавляют сюда чуть-чуть бульон и пассерованный репчатый лук и прогретую сметану. Ставят на медленный огонь, закрывают крышкой, держат несколько минут и подают в горячем виде, полив сочком. Отпускают кролика с жареным или отварным картофелем или припущенными овощами. Рядом укладывают консервированные огурцы или помидоры, оформляют зеленью.
Мясо кролика с костью 150-200 г, жир 15-20 г, сметана 10-15 г, лук пассерованный 15-20 г, соль и специи по вкусу, картофель жареный или отварной 100-150 г, огурцы или помидоры 30-50 г, зелень 2-3 г.
Заяц, тушенный с овощами
Тушки зайцев обрабатывают, хорошо промывают, вымачивают 3-4 часа в холодной воде с добавлением уксуса. Затем делят на части и маринуют: 4-5 часов – молодых, до 12 часов – старых.
Приготовление маринада: в кипящую воду кладут соль, сахар, черный перец-горошек, лавровый лист, уксус, лук, морковь, петрушку, кипятят 10-15 мин. и охлаждают. Затем зайца рубят на кусочки по 80-100 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на горячей сковороде с жиром, периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Мясо складывают в глубокую посуду, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, морковь, заливают бульоном и тушат 25-30 минут на слабом огне при закрытой крышке. Далее добавляют специи, картофель, нарезанный крупными кубиками, сметану и тушат до полной готовности. Подают в глубоких тарелках или баранчиках вместе с овощами и поливают оставшимся после тушения бульоном. Посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью.
Заяц 150-200 г, жир 20-25 г, репчатый лук 25-30 г, морковь 30-40 г, картофель 100-150 г, сметана 30-40 г, соль, специи чеснок и зелень по вкусу.
Жареная баранина
Обработанную баранину или козлятину разрубают на части весом 1-1,5 кг, натирают солью и укладывают на чугунную сковородку с разогретым жиром так, чтобы мясо не соприкасалось друг с другом. Жарят со всех сторон, переворачивая, до появления румяной корочки. Жарить нужно на сильном огне, чтобы сразу появилась поджаристая корочка, иначе из мяса вытекает много сока, и оно получается несочным. Затем мясо дожаривают в духовке или в печи при умеренном нагреве (150-180 градусов), периодически поливая соком и жиром. Продолжительность жаренья будет зависеть от величины кусков, от вида и части мяса (от 40 мин. до 1 часа 30 мин). Готовое мясо нарезают поперек волокон крупными ломтиками (грудинку нарубают с костью), укладывают в посуду, посыпают перцем, поливают чуть-чуть жирным бульоном и подогревают. При подаче укладывают в большие тарелки или блюдо, поливают сочком и посыпают мелко нарезанной зеленью с чесноком. Отдельно подают жареный или отварной картофель, нарезанный пополам, в пиалах – катык (5-6 дневный) или жидкий корот.
Так же можно обжарить и подавать телятину или молодую конину.
Баранина, телятина или конина 120-150 г, жир 10-15 г, соль, специи, чеснок, зелень по вкусу, картофель жареный из отварного 100-150 г.
Котлеты рубленые из кур, фаршированные орехами
Приготовление фарша: очищенные грецкие орехи измельчвают, слегка обжаривают, посыпают мукой, тщательно перемешивают, подливают молоко, слегка солят, проваривают до загустения и охлаждают.
Мякоть курицы пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями 2 раза, добавляют молоко, соль, масло и яйцо. Затем массу перемешивают, хорошо взбивают и делят на порции по 75-80 г. Придают форму лепешки и на середину кладут фарш по 25-30 г, сворачивают в котлету, смачивают в яйце и панируют в белых сухарях. Жарят в большом количестве жира, до готовности доводят в духовке.
Подают с картофелем жареным и прогретым в масле зеленым горошком, можно гарнировать маринованными фруктами и свежими овощами. Котлету укладывают на обжаренный кусочек хлеба, поливают сливочным маслом и оформляют зеленью.
Мякоть курицы 100-110 г, молоко 20 г, яйцо сырое 10 г, масло сливочное 5 г, соль по вкусу, хлеб белый для панирования 2,5 г, яйцо для льезона 10 г, масло топленое 15 г, гренки (хлеб жареный) 20 г.
Для фарша: орехи очищенные 20 г, мука пшеничная 1 г, молоко 10 г; гарнир: картофель жареный 100 г, зеленый горошек 50 г, зелень 3-5 г, масло сливочное для поливки 10 г, маринованные фрукты или свежие овощи 50 г.
Печень отварная с гарниром
Сначала у печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, затем промывают в холодной воде и снимают пленку. Нарезают кусками примерно по 300-500 г, ошпаривают кипятком и варят при медленном кипении с добавлением соли, кореньев и специй. Печень и почки долго варить нельзя, от этого они только твердеют и становятся невкусными. При варке печени выделяется много белков, поэтому после варки ее нужно, мыть кипяченой водой, потом нарезать ломтиками. Вареную печень до отпуска хранят в бульоне (иначе она быстро высыхает и темнеет). Отпускают печень с отварными или припущенными овощами, поливая, маслом, как в горячем, так и в холодном виде.
Печень говяжья или баранья 100-120 г, лук репчатый 10-15 г, морковь 5-10 г, масло 10-15 г, соль и специи по вкусу, гарнир 100-150 г.
Печень, тушенная в сметане
Подготовленную печень нарезают широкими ломтиками по 30-50 г, ошпаривают кипятком, кладут на разогретую с жиром сковородку слоем не более 2 см, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне с добавлением мелко нарезанного репчатого лука (пережаривать нельзя). Затем заливают сметаной, тушат под крышкой при медленном кипении 5-7 минут, отпускают в горячем виде с любым гарниром, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Печень 100-150 г, масло 15-20 г, соль, перец по вкусу, сметана 30-40 г, гарнир 100-150 г, зелень 2-3 г.
Отварные почки
Почки освобождают от лишнего жира, для этого делают надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Для удаления специфического запаха почки вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов и хорошо промывают. Затем почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении с добавлением соли, лука, кореньев и специй. Готовые почки промывают, нарезают кружочками, прогревают в масле с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком с добавлением чеснока. Подают на стол с любым гарниром в горячем виде.
Отварные почки можно подать и в холодном виде с различными овощными салатами.
Почки говяжьи 120-150 г, лук репчатый 10-15 г, морковь 5-10 г, масло 15-20 г, лук зеленый 10-15 г, чеснок 1-1,5 г, гарнир 100-150 г.
Курица в кокотнице
Мякоть отварной курицы нарезают короткой соломкой. Ее слегка обжаривают на масле вместе с нарезанными свежими помидорами. Затем массу укладывают в кокотницу, заливают горячей сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке, укладывая кокотницы в сковородку с горячей водой, до образования золотистой корочки. Подают как горячую закуску. Кокотницу ставят на тарелку, покрытую гофрированной бумажной салфеткой.
Свежие помидоры можно заменить зеленым горошком.
Мякоть отварной курицы 40-45 г, помидоры свежие или зеленый горошек 25-30 г, сметана 30, масло 10 г, сыр 3-5 г, соль по вкусу.
Рыба, запеченная в омлете
I вариант. Чистое филе любой рыбы нарезают кусочками по 30-40 г, солят, перчат и слегка обжаривают на сковороде с маслом и мелко нарезанным репчатым луком. Затем его заливают смесью молока, сметаны, яиц, соли, измельченного зеленого лука и укропа. Потом ставят в жарочный шкаф на 10-15 минут для запекания. При подаче раскладывают по тарелкам.
II вариант. Филе любой рыбы, нарезанное кусочками, жарят с луком и свежими помидорами. Затем заливают такой же смесью, как в 1 варианте, сверху посыпают тертым сыром и запекают.
Рыба (чистое филе) 100-130 г, яйцо 1,5-2 г, сметана 30 г, молоко 20 г, лук репчатый 20-25 г, масло 15-20 г, лук зеленый, укроп, соль, перец по вкусу.
Для II варианта: добавляются помидоры 40-50 г, сыр 5-10 г.
Котлеты домашние из рыбы
Рыбу (треску, сома, судака, мерланга, налима, морского окуня, мойву, хека, минтая, щуку и др., которые содержат незначительное количество мелких межмышечных костей) разделывают на филе без костей и кожи. Мякоть режут на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным черствым хлебом и чесноком. Кладут соль, перец черный молотый, сырое яйцо, анис и тщательно перемешивают и взбивают. Из этой массы формуют котлеты или биточки, панируют, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут и доводят до готовности в духовке. Можно обойтись без жарочного шкафа, для этого достаточно котлеты закрыть крышкой и продолжать жарить. Готовые котлеты подают на стол с любым гарниром, поливая растопленным сливочным маслом.
Котлеты можно подать с жареным, отварным картофелем, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями, а также с различными салатами из свежих, соленых или консервированных овощей.
Вместо чеснока можно добавить пассерованный репчатый лук.
Филе рыбы 70-80 г, хлеб белый 15-20 г, молоко или вода для замачивания хлеба, яйцо 1/4 шт., чеснок 1-2 г, масло сливочное 10-15 г, сухари или мука 15-20 г, масло сливочное или растительное для жарения 10-15 г, масло сливочное для поливки 15-20 г, анис, соль, перец по вкусу.
Рыба с картофелем, тушенные в молоке
Подготовленные картофель нарезают кусочками, кладут в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают, добавляют кусочки сырой рыбы, шинкованый репчатый лук, масло сливочное, соль, перец, лавровый лист, заливают кипящим молоком и тушат при слабом кипении под крышкой 15-20 мин. и подают, посыпая мелко рубленной зеленью.
Рыба 100-150 г, картофель 100-150 г, молоко 150-200 г, репчатый лук 15-20 г, масло сливочное 15-20 г, специи и зелень по вкусу.
Вареники
Из муки, молока или воды, масла сливочного, яйца, сахара и соли готовят тесто. Воду следует брать холодную, чтобы тесто долго не высыхало и хорошо склеивалось при изготовлении вареников. Тесто готовят обычным способом средней густоты и выдерживают 30-40 мин. Затем раскатывают толщиной 1-1,5 мм и разрезают на квадратики размером 5х5 см. Можно вырезать и круглые лепешки, но так уходит больше времени и остаются обрезки теста. В центр каждого квадрата кладут фарш и склеивают два противоположных конца так, чтобы вареники имели вид треугольника. Если у треугольников соединить два конца, тогда получается другая форма (в виде ушка). Подготовленные вареники кладут в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 5-8 минут при медленном кипении. Как только они всплывут наверх, вынимают шумовкой, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде. Затем перекладывают в тарелку, поливают сливочным маслом, чтобы они не слипались. Вареники поливают и сметаной, и различными сиропами, вареньем. До варки их можно хранить в холодильнике, уложив на доски, посыпанные мукой.
На 1 кг теста нужно взять: муки 600-650 г, молока 250 г, яйца 35-40 г, сахара 25 г, масла сливочного 50 г, соли 10 г.
Вареники получаются более крупные, чем пельмени; на 1 шт. берут 10-12 г теста, 12-13 г фарша.
Приготовление начинок для вареников.
Начинка творожная. В протертый творог кладут соль, сахар, масло, яйцо, муку (можно добавить и ванилин) и все хорошо перемешивают.
Творог 750-800 г, сахар 50-100 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 50-60 г, мука 30-40 г, соль и ванилин по вкусу.
Начинка рыбная. Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку с пассированным репчатым луком, заправляют солью и перцем.
Филе рыбное 750-800 г, лук репчатый 100-120 г, масло растительное 80 г, соль, перец по вкусу.
Начинка картофельная. В картофельное пюре добавляют пассерованный репчатый лук, масло, сливочное, соль, перец, зелень. Можно добавить измельченные жарены грибы.
Картофель 800-850 г, лук репчатый 200-300 г, сливочное масло 100-150 г, соль перец, зелень по вкусу.
Начинка грибная. Свежие грибы перебирают, хорошо промывают и мелко нарубают. Жарят на растительном масле с репчатым луком, пока не выпарится жидкость. Добавляют соль, перец, зелень.
Грибы свежие 800-900 г, лук репчатый 200-300 г, масло растительное 60-70 г, соль перец, зелень.
Начинка из капусты. Свежую или квашеную капусту мелко нарубают и тушат до готовности. Заправляют жиром, соль, перцем, сахаром, зеленью и пассированным луком. В капустный фарш можно добавить грибы жареные.
Капуста 1000-1200 г, лук репчатый 150-200 г, масло растительное 100-120 г, специи по вкусу.
Начинка мясная. Отварное мясо пропускают через мясорубку заправляют солью, перцем, маслом (если мясо нежирное) и луком. Сюда же можно добавить отварную мелко рубленную капусту.
Очень вкусные вареники получаются с клубникой, земляникой, малиной, вишней, со свежими сливами, яблоками и т.д. Ягоды сначала промывают, перебирают, удаляют плодоножки, пересыпают сахаром и на 20-25 минут ставят в холодное место, затем откидывают на дуршлаг. Выделившимся соком поливают отваренные вареники перед подачей.
Отпускают вареники в горячем виде с растопленным сливочным маслом со сметаной, с вареньем, с натуральными ягодными пюре и т.д.
Отдельно к ним подают катык, молоко или жидкий корот (если вареники с мясом).
Вареники 150-200 г, масло, сметана или корот 25-30 г.
Печеный картофель
Берут одинаковые по величине немолодые клубни картофеля, тщательно промывают щеткой, обсушивают, натирают солью и кладут на противень. Затем его ставят в хорошо нагретую духовку и пекут до готовности. Чтобы они не лопались, можно наколоть их вилкой. Печь старый картофель тоже не следует, потому что под его кожурой накапливается вредной для организма вещество – соланин. На стол печеный картофель подают в горячем виде. Отдельно к нему подают сюзьму, сметану или масло сливочное, а также соленые овощи и лук зеленый.
Картофель печеный 150-200 г, соль по вкусу.
Картофель молодой в сметане
Очищенный молодой картофель варят в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем воду сливают, в картофель добавляют сметану, встряхивая, перемешивают и прогревают на слабом огне. При подаче посыпают мелко рубленной зеленью.
Картофель 100-150 г, сметана 50-60 г, соль и зелень по вкусу.
Картофель отварной
Очищенный картофель кладут в кипящую воду, быстро доводят до кипения и сливают воду. Затем заливают кипящей водой (вода не должна подниматься выше картофеля), солят и продолжают варить при умеренном кипении (иначе он сверху разварится, а внутри будет твердым) под плотно закрытой крышкой, а в конце варки кладут несколько долек чеснока, 1-2 лавровых листа и немного укропа.
Чтобы картофель быстрее сварился, во время варки добавляют ложку маргарина. Когда сварится, сразу же сливают отвар (его можно использовать для приготовления супов и соусов), снимают крышку и ставят на несколько минут на огонь, чтобы испарилась влага и картофель стал более рассыпчатым. Чтобы улучшить вкус, обогатить витаминами и украсить внешний вид, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус, поэтому при варке такого картофеля сливают почти всю воду, через 10-15 минут (учитывая размеры клубней) после закипания доводят до готовности паром (на малом огне), плотно закрыв посуду крышкой.
При чистке старого картофеля кожуру срезают потолще, а отвар выливают.
Картофельное пюре
Таким образом сваренный картофель толкут в горячем виде деревянной толкушкой. Затем добавляют растопленное сливочное масло, кипящее молоко и, непрерывно помешивая и взбивая массу, подогревают. Получается белое, нежное, пышное картофельное пюре.
Пюре кладут на тарелку, наносят на поверхность ложкой узор, поливают сливочным маслом и посыпают мелкорубленной зеленью.
Картофельное пюре можно отпускать как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к отварному мясу или птице.
Картофель 130-160 г, молоко 15-20 г, масло сливочное 10-15 г, зелень, соль по вкусу.
Блинчики с картофелем
Тесто для блинчиков готовят так же, как для блинчиков с эремсеком. Жарят их с одной стороны и на обжаренную сторону укладывают начинку из картофеля, В картофельное пюре добавляют мелко нарезанный, поджаренный на масле репчатый лук, мелко рубленный укроп, массу перемешивают. Формуют блинчики в виде конверта и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают блинчики в горячем виде, отдельно подают сметану, молоко, сливки или сюзьму.
Мука 40 г, молоко 100 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 2 г, сода чайная на кончике ножа, соль, сахар по вкусу, картофельное пюре 120-150 г, лук жареный 20-25 г, масло для жарения 10-15 г.
Картофельные лепешки
Очищенный, промытый картофель протирают на терке с крупными отверстиями. Массу тут же солят, слегка отжимают и соединяют с мукой, яйцом. Из этой массы формуют лепешки, укладывают их в сковородку с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон, переворачивая. Подают лепешки горячими с катыком, молоком или сливками, сливочным маслом.
Картофель 80-100 г, мука 10-15 г, яйцо 15-20 г, жир 15-20 г, катык или молоко 150-200 г.
Тыква, припущенная с изюмом и яблоками
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, промывают и нарезают большими ломтиками. Подготовленные яблоки тоже нарезают кусочками. Изюм перебирают, тщательно промывают. Тыкву припускают с добавлением масла, сахара и воды. В конце добавляют яблоки, изюм, аккуратно размешивают и проваривают еще несколько минут.
При подаче поливают сливочным маслом.
Тыква 200-250 г, яблоки 50-70 г, изюм 20-30 г, сахарный песок 5-10 г, масло сливочное 20-25 г.
Примечание:
1) Чем крупнее нарезают овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.
2) Очищенный картофель следует варить в кипящей воде в закрытой посуде, солить надо после того, как закипит вода.
3) Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, его следует залить растопленным маслом.
4) Температура протираемого вареного картофеля должна быть не ниже 80 градусов, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшит его вкус и вид.
5) Овощное блюдо нельзя готовить задолго до подачи; если его долго хранить, разрушаются витамины.
6) Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витаминов, очищенный и сваренный клубнями – 60-70%, а нарезанный лишь 35 50%.
7) Чешуя у рыбы снимается быстрее, если ее выдержать в воде с уксусом. Если чешуя плотно прилегает к коже, окуните рыбу в кипящую воду
8) При жарении рыба не будет крошиться, если ее запанировать в пшеничной муке, смочить в льезоне, а затем запанировать в сухарях.
9) Случается, что при разделке рыбы разольется желчь. Тогда залитые желчью места надо посыпать солью, а потом хорошенько промыть холодной водой.
10) Не солите мясо задолго до тепловой обработки т.к. это вызывает излишнюю потерю сока и ухудшает качество готовой продукции.
11) Не следует пережаривать мясо, т.к. оно будет жестким и сухим.
12) Чтобы с вареных языков легче снялась кожа, их нужно после варки на несколько минут положить в холодную воду.
13) Во время жарения жирного мяса гусей или уток часть образовавшегося жира надо снять, иначе он будет подгорать. Жира следует оставить столько, сколько необходимо для поливки обжариваемых изделий
14) Чтобы образовалась более румяная корочка, цыплят и нежирных кур перед жареньем смазывают сметаной
15) Все порционные и крупнокусковые полуфабрикаты для жарения укладывают так, чтобы они не соприкасались один с другим. Это дает возможность быстрее образоваться поджаристой корочке и способствует меньшему вытеканию сока.
16) Мясо солят и посыпают перцем в конце жарки потому что соль способствует выделению сока, а перец горит и придает изделию горечь
17) Крупные мясные полуфабрикаты, а также крупную или старую индейку гуся и др. перед жаркой предварительно отваривают до полуготовности.
18) Мясо старой говядины будет вкуснее, если его за несколько часов до приготовления смазать готовой столовой горчицей, а конину, баранину, козлятину или кролика натереть чесноком
19) Не рекомендуется хранить кулинарные изделия панированные в сухарях, т.к. сухари становятся влажными и отстают от изделий