Закуски из мясных продуктов
Конина, шпигованная чесноком
Готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задних ног. Мясо весом 1,5-2,5 кг шпигуют чесноком вдоль волокон, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют морковь, лук и тушат в закрытой посуде на слабом огне 1,5-2 часа. В конце тушения кладут специи. Готовое мясо охлаждают, нарезают крупными ломтиками поперек волокон и гарнируют овощами, соус подают отдельно.
Конина 120-150 г, чеснок 2-3 г, жир 5 г, специи.
Гарнир: свежие помидоры или огурцы 20-30 г, зеленый горошек 20 г, картофель отварной 40-50 г, лук зеленый 5-10 г.
Соус хрен с помидорами и чесноком: помидоры 40 г, хрен 4-5 г, чеснок 1-2 г, соль по вкусу.
Ассорти мясное по-башкирски
Для ассорти используют 5-6 видов мясных продуктов: говядину, печень, язык, курицу отварную, колбасу конскую или бильдаму. Все подготовленные мясные продукты нарезают наискось широкими тонкими ломтиками поперек волокон, укладывают на блюдо. Сбоку размещают букетами гарнир из 3-4 видов овощей (свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, зеленый горошек, салат из капусты, вареные, нарезанные мелкими кубиками картофель, морковь, свеклу). Оформляют зеленью петрушки, отдельно подают соус майонез.
Говядина отварная 25-30 г, печень отварная 20-25 г, язык отварной 20-25 г или курица отварная 25-30 г, колбаса конская (башкирская) 20-25 г или бильдама 20-25 г.
Гарнир овощной: морковь отварная 30-40 г, огурцы соленые, маринованные или свежие 25-30 г, картофель отварной 30-40 г или зеленый горошек 30-40 г, зелень 3-5 г, соус-майонез 30-40 г.
Ассорти можно готовить и из 3-4 видов мясных продуктов, соответственно меняя выход блюда от 75 до 100 г.
Отварное мясо с овощами
Нежирные куски баранины, козлятины, говядины и конины весом 1-2,5кг опускают в 1-2 л кипящей воды (куски мяса должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень медленном кипении до готовности. Продолжительность варки мяса зависит от вида, возраста животного и от величины куска – 1,5-2,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки для ароматизации кладут корень петрушки, морковь и репчатый лук, а за 5-10 минут – соль, лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон. На гарнир подают различные овощи и зелень
Мясо отварное 70-100 г, морковь 5-10 г, лук репчатый 5-10 г, корень петрушки 3-5 г, специи, овощи 50-100 г.
Язык отварной
Язык перед варкой зачищают от загрязнений и слизи, соскабливая ножом, тщательно промывают холодной водой, кладут в горячую воду и варят при слабом кипении. За час до конца варки добавляют соль, нарезанные сырые морковь и репчатый лук, и в конце – лавровый лист.
Готовый язык сразу кладут в холодную воду на несколько минут и тут же снимают кожу. Охлаждают и нарезают вдоль волокон тонкими широкими ломтиками, укладывают на блюдо и подают. Можно подать с различными овощами, зеленью, с горчицей, хреном, в холодном или горячем виде.
Язык отварной 75-100 г, овощи 100 г, специи.
Отварная домашняя птица
Обработанные и заправленные тушки кур, цыплят, индеек, уток и гусей закладывают в горячую воду (воды берут 2-2,5л) на 1 кг продукта), доводят до кипения, репчатый лук (по желанию), соль и варят при очень медленном кипении до готовности. В конце варки можно добавить лавровый лист.
Цыплят варят 25-30мин, кур 45-60мин., если старый – 2-3 часа, уток 1-1,5 часа, гусей 1-2 часа, индеек 1,5-2 часа.
Готовность тушки определяют проколом, если при этом вилка свободно входит и выделяется прозрачный сок, то готовую тушку вынимают из бульона, охлаждают и разрубают на порционные куски. Сначала птицу разрубают вдоль на две части, потом каждую часть на 4-8 и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Птицу подают к столу в больших блюдах с различным овощным гарниром, можно подать и без гарнира.
Мясо отварное домашней птицы 100-125 г, коренья и специи по вкусу, овощи 75-100 г, зелень 3-5 г.
Каклаган каз (вяленый гусь)
Каклаган каз – очень старинное и излюбленное традиционное блюдо башкир.
Сначала гуся обрабатывают, снаружи и изнутри тщательно натирают солью и выдерживают несколько дней в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось солью. Потом гуся кладут в свободный марлевый мешочек, подвешивают на чердаке. Таким образом хранят несколько месяцев.
Каклаган каз можно готовить и по-другому. Гуся снаружи тщательно натирают солью, а вовнутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или наполняют крупной солью. Затем плотно заворачивают в пергаментную или плотную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают в ящик и полностью засыпают солью. В таком виде гуся можно хранить год и более в темном прохладном месте. Чем дольше он будет храниться, тем вкуснее будет мясо. Таким образом подготовленного гуся можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде.
Перед подачей на стол гуся освобождают от соли, промывают, несколько часов выдерживают в холодной воде, потом заливают другой водой и варят при медленном кипении. Затем охлаждают и рубят на порционные куски с костью, а филейную часть нарезают тонкими широкими ломтями, укладывают их на блюдо, оформляют зеленью.
Так же готовят и подают на стол вяленую утку. Мясо получается как бы вялено-соленым. Имеет своеобразные специфические приятные вкус и запах.
Гусь соленый отварной
Подготовленного гуся разрубают на куски по 200-300 г, каждый кусок тщательно натирают солью, плотно укладывают их в банки, добавляя перец-горошек, лавровый лист, зелень сушеного укропа и петрушки (можно добавить анис или тмин). Банки помещают в темное прохладное место. Таким образом гуся можно хранить 5-6 месяцев и более.
Так же можно солить утку, баранину, конину и говядину.
Соленого гуся подают как холодную закуску, можно приготовить первые и вторые блюда. Для этого мясо промывают, держат несколько часов в холодной воде, затем варят. Подают мясо на стол, нарезав кусочками, в холодном или горячем виде.
Мясо вяленое
Конскую, говяжью или баранью грудинку (брюшину) нарезают кусками по 400-500 г, тщательно натирают солью, перцем, сушеным укропом и оставляют на несколько в прохладном месте для засаливания. Затем мясо нанизывают на шпагат и вешают в темном месте для вяления. Так его можно хранить 3-4 месяца. Вяленое мясо можно использовать как вяленого гуся. Любители могут употребить как закуску в сыром виде.
Казылык (конская колбаса домашняя)
Мякоть свежей жирной конины (лучше взять брюшную часть) нарезают кусочками длиной 8-10 см, шириной до 2см, затем тщательно втираюсь соль и перец и выдерживают на холоде в течение суток.
Говяжьи или конские кишки промывают теплой, а потом холодной водой с солью и уксусом, несколько раз меняя воду. Кишки выворачивают, соскабливают слизь, еще раз промывают и перевязывают один конец ниткой, а с другого конца заполняют кишку приготовленной начинкой. Заполненную кишку перевязывают и подвешивают на несколько дней на солнце и ветер. Затем выдерживают 1,5-2 месяца в темном прохладном месте до готовности.
Такой казылык можно хранить 3-4 месяца. Подают как холодную закуску, в большинстве случаев в сыром виде, а также можно употребить в вареном виде.
Варят казылык недолго, при медленном кипении. Как закипит, в нескольких местах иглой делают прокол.
Перед подачей как в холодном, так и в горячем виде нарезают наискось на широкие ломтики толщиной 1-1,5см.
С казылыком можно готовить овощные и крупяные супы.
Казылык можно готовить и из мелко нарезанного мяса.
Колбаса конская с бараниной
Свежее, средней жирности конское мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкими отверстиями вместе с луком, чесноком. В фарш добавляют мясо баранины, нарезанное на мелкие кубики, сырое яйцо, соль перец. Все тщательно перемешивают и хорошо взбивают. Этим фаршем заполняют подготовленные кишки. Фарш можно завернуть в целлофановую бумагу и перевязать в нескольких местах шпагатом. Варят колбасу при медленном кипении 1-1,5 часа в зависимости от ее толщины с добавлением специи и кореньев. Во время варки прокалывают иглой в нескольких местах, По готовности колбасу вынимают из бульона и кладут под легкий пресс на 1час.
Охлажденную колбасу нарезают широкими ломтиками толщиной 1-1,5 см и подают к столу с холодным овощным гарниром, украшая зеленью. Отдельно можно подать соус хрен, соус майонез, горчицу. Колбасу можно подать и в горячем виде.
Тултырма
Жирную мякоть конины, говядины или баранины измельчают тяпкой в корыте (мясо можно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями). В фарш добавляют соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, немного теплой воды и тщательно перемешивают со слегка проваренным рисом (можно взять перловую, овсяную или другую крупу). Готовым фаршем наполняют подготовленные кишки (но не туго, чтобы при варке не лопнули).
Тултырму подают как колбасу конскую с бараниной. Если в фарш добавить 150-200 г гусиного мяса, то тултырма будет еще вкуснее.
Мясо 1 кг, крупа 150-200 г, лук репчатый 150-200 г, вода 100-150 г, соль, перец по вкусу.
Край, фаршированный яйцом
Аккуратно вырезанный кусок мяса (1-1,5 кг) продолговатой формы подравнивают, зачищают. Длинным ножом делают прокол вдоль волокон, затем пальцами расширяют его настолько, чтобы в это отверстие можно было вложить яйцо, отваренное вкрутую и очищенное от скорлупы. Подготовленный кусок мяса солят и перчат изнутри, в отверстие в один ряд укладывают 5-7 яиц и зашпиливают. Сверху мясо солят, натирают красным перцем и обжаривают до образования румяной корочки со всех сторон. Если мясо будет жестким, то заливают его бульоном и тушат до готовности. Затем охлаждают под легким прессом (при таком способе охлаждения мясо легко режется и не рассыпается). Режут кружочками толщиной 0,5 см. Подают со свежими, солеными, консервированными или маринованными овощами (по сезону), отварным черносливом, ошпаренным изюмом, печеными, маринованными или мочеными яблоками, с различными овощными салатами, украшая веточками зелени.
Мясо говядины (вырезка, толстый, тонкий край) 150 г, яйцо 1,5 шт., жир 10 г, соль, перец, холодный овощной гарнир 150 г.
Холодец
Для приготовления холодца можно использовать говяжьи или бараньи головы, ноги, уши, губы, лучевые и берцовые кости с мясом.
Головы сначала опаливают, затем зачищают, тщательно промывают несколько раз и замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем разрубают на части, вырезают язык, вынимают мозги и промывают.
Ноги тоже опаливают, зачищают, сбивают копыта, промывают, тщательно соскабливая ножом. Разрубают поперек на 2 части и каждую часть – вдоль, затем вымачивают в холодной воде 2-3 часа.
Уши и губы опаливают, соскабливают и промывают. Обработанные таким образом субпродукты кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой 1,5-2 л на 1 кг продукта, доводят до кипения. Варят при слабом кипении 6-8 часов, несколько раз снимая жир и пену с поверхности бульона. За час до окончания варки кладут подпеченные репчатый лук, морковь и соль, а в конце варки – лавровый лист, перец черный (желательно горошком).
По готовности (когда мясо легко будет отделяться от костей) мясо с костями вынимают шумовкой, слегка охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками, бульон процеживают, соединяют с мясом и проваривают 10-15 минут. Бульон нужно чуть пересолить, потому что при застывании холодца частично теряется вкус соли. Потом бульон снимают с плиты, добавляют мелко рубленный или растертый чеснок, перемешивают и разливают в специальные формы или тарелки и ставят в холодное место. Кипятить холодец с чесноком нельзя, теряется вкус. При охлаждении холодец помешивают, чтобы получилась однородная масса. Застывший холодец нарезают на кусочки и подают на стол с горчицей или протертыми помидорами с хреном.
Замораживать холодец не следует, так как после оттаивания выделяется вода, и он становится невкусным.
Тултырылган тауык заливной (курица фаршированная заливная)
Отварную, охлажденную, фаршированную омлетом курицу нарезают ломтиками (без костей). Затем на блюдо наливают тонкий слой желе дают ему застыть и на него аккуратно укладывают нарезанные куски курицы, сверху их украшают морковью, яйцом, зеленью петрушки и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет, еще раз заливают полузастывшим желе слоем 0,4 см над продуктом и охлаждают. Можно заливать по одной, четыре и более порции.
Приготовление прозрачного желированного бульона.
Готовый куриный обезжиренный бульон процеживают и кладут в него предварительно набухший в холодной воде желатин (его замачивают в течение 1-1,5 часа в соотношении 1:8). Затем бульон охлаждают до 50-60 градусов, вводят овощно-яичную оттяжку, хорошо размешивают и доводят до кипения. Варят бульон при слабом кипении 20-30 минут, осторожно процеживают через полотно, доводят до кипения и охлаждают.
Курица фаршированная 75-100 г, желированный бульон 100 г, морковь 5-10 г, яйцо 10 г, зелень 1-2 г.
Желированный бульон: бульон куриный 1100 г, желатин 40-45 г, морковь 25 г, лук 20 г, белки яиц 1-2 шт., вода или бульон холодный 100 г, соль и специи по вкусу. Выход 1 литр.
Овощи заливные
Для этого блюда сначала готовят прозрачный мясной или куриный желированный бульон. Затем берут овощи: помидоры свежие (только не переспелые), огурцы свежие, редиску и др. Сначала их тщательно моют в проточной воде, затем промывают обязательно кипяченой водой и дают полностью стечь воде. Подготовленные таким образом овощи нарезают кружочками или фигурной нарезкой (для этого можно использовать гофрированный нож или различные фигурные выемки). На формочку для заливных блюд или тарелку сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть и на него красиво укладывают овощи, чередуя их по цвету. Украшают яичным белком, отварной морковью, зеленью. Затем осторожно заливают подготовленным бульоном. Бульон нужно заливать в несколько приемов до полного покрытия овощей и украшений. Блюдо ставят в холодное место для застывания. Заливать можно и другие овощи, как зеленый горошек, отварную морковь, цветную капусту, шляпки отварных грибок, салат зеленый, красный или зеленый сладкий перед и др. Заливный овощи можно подать как самостоятельное холодное блюдо или как гарнир к холодным рыбным или мясным блюдам. Готовое блюдо хранят в холодильнике при температуре 3-8 градусов не более 12 часов, иначе желе уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.
Овощи разные 3-4 видов 100-120 г, желированный бульон 75-100 г, яйцо 10 г, морковь 5 г, зелень 1-2 г.
Снежок из курицы заливной
Вареную мякоть курицы дважды пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями, добавляют крепкий куриный бульон, тертый сыр и размягченное сливочное масло. Массу хорошо перемешивают. В блюдо наливают желе слоем 0,3-0,5 см, дают застыть, затем укладывают ровным слоем готовую куриную массу. Сверху разравнивают, красиво наносят рисунок, украшают фигурно нарезанной морковью, сливочным маслом, яичным белком и зеленью. Затем полностью заливают прозрачным куриным желированным бульоном и дают застыть.
Мякоть отварной курицы 50-60 г, сыр 10-15 г, масло сливочное 15-20 г, бульон 15-20 г, соль по вкусу, желированный бульон 75-100 г, яйцо 10 г, морковь отварная 5 г, зелень 1-2 г.
Примечание:
1) Подавая к столу свежие огурцы или помидоры, не следует заранее их резать и солить, т.к. они теряют вкус, запах и быстро вянут
2) Чтобы сохранить овощи свежими, нужно держать их всегда в прохладном и темном месте.
3) Салат, укроп и зеленый лук дольше не завянут, если держать их в холодной, подсоленной воде
4) Чтобы овощи сохранили витамины следует варить их в горячей подсоленной воде под плотно закрытой крышкой
5) Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат
6) Овощи для салата (картофель, морковь, свеклу, репу) всегда нужно варить в кожуре, чтобы в овощах сохранилось больше витаминов. Их нельзя варить в одной посуде, т.к. они теряют свой вкус и цвет
7) Мутное желе можно осветлить (оттянуть) яичным белком. Для этого яичный белок размешивают с холодной водой, вливают в нагретое желе, доводят до кипения, сдвигают на борт плиты и оставляют для постепенного осветления. Горячее желе процеживают через ткань
8) Когда нарезаете свежие помидоры, следите, чтобы нож был острым, тогда вытечет меньше сока
9) В ранней капусте много витаминов, поэтому ее лучше использовать в сыром виде для салатов
10) Чтобы удалить горечь из репчатого лука, его на некоторое время следует положить в холодную воду
11) При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол
12) Некоторые сорта колбас трудно очистить от кожицы. Положите ее на минуту в горячую воду и кожица легко снимется
13) При приготовлении салатов охлажденные нарезанные продукты нельзя смешивать с теплыми
14) Сладкий перец для салатов ошпаривают, охлаждают, а затем тонко нарезают
15) Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов
16) Салаты хорошо ароматизируются зеленью петрушки, укропа и лимонным соком
Готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задних ног. Мясо весом 1,5-2,5 кг шпигуют чесноком вдоль волокон, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют морковь, лук и тушат в закрытой посуде на слабом огне 1,5-2 часа. В конце тушения кладут специи. Готовое мясо охлаждают, нарезают крупными ломтиками поперек волокон и гарнируют овощами, соус подают отдельно.
Конина 120-150 г, чеснок 2-3 г, жир 5 г, специи.
Гарнир: свежие помидоры или огурцы 20-30 г, зеленый горошек 20 г, картофель отварной 40-50 г, лук зеленый 5-10 г.
Соус хрен с помидорами и чесноком: помидоры 40 г, хрен 4-5 г, чеснок 1-2 г, соль по вкусу.
Ассорти мясное по-башкирски
Для ассорти используют 5-6 видов мясных продуктов: говядину, печень, язык, курицу отварную, колбасу конскую или бильдаму. Все подготовленные мясные продукты нарезают наискось широкими тонкими ломтиками поперек волокон, укладывают на блюдо. Сбоку размещают букетами гарнир из 3-4 видов овощей (свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, зеленый горошек, салат из капусты, вареные, нарезанные мелкими кубиками картофель, морковь, свеклу). Оформляют зеленью петрушки, отдельно подают соус майонез.
Говядина отварная 25-30 г, печень отварная 20-25 г, язык отварной 20-25 г или курица отварная 25-30 г, колбаса конская (башкирская) 20-25 г или бильдама 20-25 г.
Гарнир овощной: морковь отварная 30-40 г, огурцы соленые, маринованные или свежие 25-30 г, картофель отварной 30-40 г или зеленый горошек 30-40 г, зелень 3-5 г, соус-майонез 30-40 г.
Ассорти можно готовить и из 3-4 видов мясных продуктов, соответственно меняя выход блюда от 75 до 100 г.
Отварное мясо с овощами
Нежирные куски баранины, козлятины, говядины и конины весом 1-2,5кг опускают в 1-2 л кипящей воды (куски мяса должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень медленном кипении до готовности. Продолжительность варки мяса зависит от вида, возраста животного и от величины куска – 1,5-2,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки для ароматизации кладут корень петрушки, морковь и репчатый лук, а за 5-10 минут – соль, лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон. На гарнир подают различные овощи и зелень
Мясо отварное 70-100 г, морковь 5-10 г, лук репчатый 5-10 г, корень петрушки 3-5 г, специи, овощи 50-100 г.
Язык отварной
Язык перед варкой зачищают от загрязнений и слизи, соскабливая ножом, тщательно промывают холодной водой, кладут в горячую воду и варят при слабом кипении. За час до конца варки добавляют соль, нарезанные сырые морковь и репчатый лук, и в конце – лавровый лист.
Готовый язык сразу кладут в холодную воду на несколько минут и тут же снимают кожу. Охлаждают и нарезают вдоль волокон тонкими широкими ломтиками, укладывают на блюдо и подают. Можно подать с различными овощами, зеленью, с горчицей, хреном, в холодном или горячем виде.
Язык отварной 75-100 г, овощи 100 г, специи.
Отварная домашняя птица
Обработанные и заправленные тушки кур, цыплят, индеек, уток и гусей закладывают в горячую воду (воды берут 2-2,5л) на 1 кг продукта), доводят до кипения, репчатый лук (по желанию), соль и варят при очень медленном кипении до готовности. В конце варки можно добавить лавровый лист.
Цыплят варят 25-30мин, кур 45-60мин., если старый – 2-3 часа, уток 1-1,5 часа, гусей 1-2 часа, индеек 1,5-2 часа.
Готовность тушки определяют проколом, если при этом вилка свободно входит и выделяется прозрачный сок, то готовую тушку вынимают из бульона, охлаждают и разрубают на порционные куски. Сначала птицу разрубают вдоль на две части, потом каждую часть на 4-8 и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Птицу подают к столу в больших блюдах с различным овощным гарниром, можно подать и без гарнира.
Мясо отварное домашней птицы 100-125 г, коренья и специи по вкусу, овощи 75-100 г, зелень 3-5 г.
Каклаган каз (вяленый гусь)
Каклаган каз – очень старинное и излюбленное традиционное блюдо башкир.
Сначала гуся обрабатывают, снаружи и изнутри тщательно натирают солью и выдерживают несколько дней в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось солью. Потом гуся кладут в свободный марлевый мешочек, подвешивают на чердаке. Таким образом хранят несколько месяцев.
Каклаган каз можно готовить и по-другому. Гуся снаружи тщательно натирают солью, а вовнутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или наполняют крупной солью. Затем плотно заворачивают в пергаментную или плотную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают в ящик и полностью засыпают солью. В таком виде гуся можно хранить год и более в темном прохладном месте. Чем дольше он будет храниться, тем вкуснее будет мясо. Таким образом подготовленного гуся можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде.
Перед подачей на стол гуся освобождают от соли, промывают, несколько часов выдерживают в холодной воде, потом заливают другой водой и варят при медленном кипении. Затем охлаждают и рубят на порционные куски с костью, а филейную часть нарезают тонкими широкими ломтями, укладывают их на блюдо, оформляют зеленью.
Так же готовят и подают на стол вяленую утку. Мясо получается как бы вялено-соленым. Имеет своеобразные специфические приятные вкус и запах.
Гусь соленый отварной
Подготовленного гуся разрубают на куски по 200-300 г, каждый кусок тщательно натирают солью, плотно укладывают их в банки, добавляя перец-горошек, лавровый лист, зелень сушеного укропа и петрушки (можно добавить анис или тмин). Банки помещают в темное прохладное место. Таким образом гуся можно хранить 5-6 месяцев и более.
Так же можно солить утку, баранину, конину и говядину.
Соленого гуся подают как холодную закуску, можно приготовить первые и вторые блюда. Для этого мясо промывают, держат несколько часов в холодной воде, затем варят. Подают мясо на стол, нарезав кусочками, в холодном или горячем виде.
Мясо вяленое
Конскую, говяжью или баранью грудинку (брюшину) нарезают кусками по 400-500 г, тщательно натирают солью, перцем, сушеным укропом и оставляют на несколько в прохладном месте для засаливания. Затем мясо нанизывают на шпагат и вешают в темном месте для вяления. Так его можно хранить 3-4 месяца. Вяленое мясо можно использовать как вяленого гуся. Любители могут употребить как закуску в сыром виде.
Казылык (конская колбаса домашняя)
Мякоть свежей жирной конины (лучше взять брюшную часть) нарезают кусочками длиной 8-10 см, шириной до 2см, затем тщательно втираюсь соль и перец и выдерживают на холоде в течение суток.
Говяжьи или конские кишки промывают теплой, а потом холодной водой с солью и уксусом, несколько раз меняя воду. Кишки выворачивают, соскабливают слизь, еще раз промывают и перевязывают один конец ниткой, а с другого конца заполняют кишку приготовленной начинкой. Заполненную кишку перевязывают и подвешивают на несколько дней на солнце и ветер. Затем выдерживают 1,5-2 месяца в темном прохладном месте до готовности.
Такой казылык можно хранить 3-4 месяца. Подают как холодную закуску, в большинстве случаев в сыром виде, а также можно употребить в вареном виде.
Варят казылык недолго, при медленном кипении. Как закипит, в нескольких местах иглой делают прокол.
Перед подачей как в холодном, так и в горячем виде нарезают наискось на широкие ломтики толщиной 1-1,5см.
С казылыком можно готовить овощные и крупяные супы.
Казылык можно готовить и из мелко нарезанного мяса.
Колбаса конская с бараниной
Свежее, средней жирности конское мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкими отверстиями вместе с луком, чесноком. В фарш добавляют мясо баранины, нарезанное на мелкие кубики, сырое яйцо, соль перец. Все тщательно перемешивают и хорошо взбивают. Этим фаршем заполняют подготовленные кишки. Фарш можно завернуть в целлофановую бумагу и перевязать в нескольких местах шпагатом. Варят колбасу при медленном кипении 1-1,5 часа в зависимости от ее толщины с добавлением специи и кореньев. Во время варки прокалывают иглой в нескольких местах, По готовности колбасу вынимают из бульона и кладут под легкий пресс на 1час.
Охлажденную колбасу нарезают широкими ломтиками толщиной 1-1,5 см и подают к столу с холодным овощным гарниром, украшая зеленью. Отдельно можно подать соус хрен, соус майонез, горчицу. Колбасу можно подать и в горячем виде.
Тултырма
Жирную мякоть конины, говядины или баранины измельчают тяпкой в корыте (мясо можно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями). В фарш добавляют соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, немного теплой воды и тщательно перемешивают со слегка проваренным рисом (можно взять перловую, овсяную или другую крупу). Готовым фаршем наполняют подготовленные кишки (но не туго, чтобы при варке не лопнули).
Тултырму подают как колбасу конскую с бараниной. Если в фарш добавить 150-200 г гусиного мяса, то тултырма будет еще вкуснее.
Мясо 1 кг, крупа 150-200 г, лук репчатый 150-200 г, вода 100-150 г, соль, перец по вкусу.
Край, фаршированный яйцом
Аккуратно вырезанный кусок мяса (1-1,5 кг) продолговатой формы подравнивают, зачищают. Длинным ножом делают прокол вдоль волокон, затем пальцами расширяют его настолько, чтобы в это отверстие можно было вложить яйцо, отваренное вкрутую и очищенное от скорлупы. Подготовленный кусок мяса солят и перчат изнутри, в отверстие в один ряд укладывают 5-7 яиц и зашпиливают. Сверху мясо солят, натирают красным перцем и обжаривают до образования румяной корочки со всех сторон. Если мясо будет жестким, то заливают его бульоном и тушат до готовности. Затем охлаждают под легким прессом (при таком способе охлаждения мясо легко режется и не рассыпается). Режут кружочками толщиной 0,5 см. Подают со свежими, солеными, консервированными или маринованными овощами (по сезону), отварным черносливом, ошпаренным изюмом, печеными, маринованными или мочеными яблоками, с различными овощными салатами, украшая веточками зелени.
Мясо говядины (вырезка, толстый, тонкий край) 150 г, яйцо 1,5 шт., жир 10 г, соль, перец, холодный овощной гарнир 150 г.
Холодец
Для приготовления холодца можно использовать говяжьи или бараньи головы, ноги, уши, губы, лучевые и берцовые кости с мясом.
Головы сначала опаливают, затем зачищают, тщательно промывают несколько раз и замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем разрубают на части, вырезают язык, вынимают мозги и промывают.
Ноги тоже опаливают, зачищают, сбивают копыта, промывают, тщательно соскабливая ножом. Разрубают поперек на 2 части и каждую часть – вдоль, затем вымачивают в холодной воде 2-3 часа.
Уши и губы опаливают, соскабливают и промывают. Обработанные таким образом субпродукты кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой 1,5-2 л на 1 кг продукта, доводят до кипения. Варят при слабом кипении 6-8 часов, несколько раз снимая жир и пену с поверхности бульона. За час до окончания варки кладут подпеченные репчатый лук, морковь и соль, а в конце варки – лавровый лист, перец черный (желательно горошком).
По готовности (когда мясо легко будет отделяться от костей) мясо с костями вынимают шумовкой, слегка охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками, бульон процеживают, соединяют с мясом и проваривают 10-15 минут. Бульон нужно чуть пересолить, потому что при застывании холодца частично теряется вкус соли. Потом бульон снимают с плиты, добавляют мелко рубленный или растертый чеснок, перемешивают и разливают в специальные формы или тарелки и ставят в холодное место. Кипятить холодец с чесноком нельзя, теряется вкус. При охлаждении холодец помешивают, чтобы получилась однородная масса. Застывший холодец нарезают на кусочки и подают на стол с горчицей или протертыми помидорами с хреном.
Замораживать холодец не следует, так как после оттаивания выделяется вода, и он становится невкусным.
Тултырылган тауык заливной (курица фаршированная заливная)
Отварную, охлажденную, фаршированную омлетом курицу нарезают ломтиками (без костей). Затем на блюдо наливают тонкий слой желе дают ему застыть и на него аккуратно укладывают нарезанные куски курицы, сверху их украшают морковью, яйцом, зеленью петрушки и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет, еще раз заливают полузастывшим желе слоем 0,4 см над продуктом и охлаждают. Можно заливать по одной, четыре и более порции.
Приготовление прозрачного желированного бульона.
Готовый куриный обезжиренный бульон процеживают и кладут в него предварительно набухший в холодной воде желатин (его замачивают в течение 1-1,5 часа в соотношении 1:8). Затем бульон охлаждают до 50-60 градусов, вводят овощно-яичную оттяжку, хорошо размешивают и доводят до кипения. Варят бульон при слабом кипении 20-30 минут, осторожно процеживают через полотно, доводят до кипения и охлаждают.
Курица фаршированная 75-100 г, желированный бульон 100 г, морковь 5-10 г, яйцо 10 г, зелень 1-2 г.
Желированный бульон: бульон куриный 1100 г, желатин 40-45 г, морковь 25 г, лук 20 г, белки яиц 1-2 шт., вода или бульон холодный 100 г, соль и специи по вкусу. Выход 1 литр.
Овощи заливные
Для этого блюда сначала готовят прозрачный мясной или куриный желированный бульон. Затем берут овощи: помидоры свежие (только не переспелые), огурцы свежие, редиску и др. Сначала их тщательно моют в проточной воде, затем промывают обязательно кипяченой водой и дают полностью стечь воде. Подготовленные таким образом овощи нарезают кружочками или фигурной нарезкой (для этого можно использовать гофрированный нож или различные фигурные выемки). На формочку для заливных блюд или тарелку сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть и на него красиво укладывают овощи, чередуя их по цвету. Украшают яичным белком, отварной морковью, зеленью. Затем осторожно заливают подготовленным бульоном. Бульон нужно заливать в несколько приемов до полного покрытия овощей и украшений. Блюдо ставят в холодное место для застывания. Заливать можно и другие овощи, как зеленый горошек, отварную морковь, цветную капусту, шляпки отварных грибок, салат зеленый, красный или зеленый сладкий перед и др. Заливный овощи можно подать как самостоятельное холодное блюдо или как гарнир к холодным рыбным или мясным блюдам. Готовое блюдо хранят в холодильнике при температуре 3-8 градусов не более 12 часов, иначе желе уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.
Овощи разные 3-4 видов 100-120 г, желированный бульон 75-100 г, яйцо 10 г, морковь 5 г, зелень 1-2 г.
Снежок из курицы заливной
Вареную мякоть курицы дважды пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями, добавляют крепкий куриный бульон, тертый сыр и размягченное сливочное масло. Массу хорошо перемешивают. В блюдо наливают желе слоем 0,3-0,5 см, дают застыть, затем укладывают ровным слоем готовую куриную массу. Сверху разравнивают, красиво наносят рисунок, украшают фигурно нарезанной морковью, сливочным маслом, яичным белком и зеленью. Затем полностью заливают прозрачным куриным желированным бульоном и дают застыть.
Мякоть отварной курицы 50-60 г, сыр 10-15 г, масло сливочное 15-20 г, бульон 15-20 г, соль по вкусу, желированный бульон 75-100 г, яйцо 10 г, морковь отварная 5 г, зелень 1-2 г.
Примечание:
1) Подавая к столу свежие огурцы или помидоры, не следует заранее их резать и солить, т.к. они теряют вкус, запах и быстро вянут
2) Чтобы сохранить овощи свежими, нужно держать их всегда в прохладном и темном месте.
3) Салат, укроп и зеленый лук дольше не завянут, если держать их в холодной, подсоленной воде
4) Чтобы овощи сохранили витамины следует варить их в горячей подсоленной воде под плотно закрытой крышкой
5) Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат
6) Овощи для салата (картофель, морковь, свеклу, репу) всегда нужно варить в кожуре, чтобы в овощах сохранилось больше витаминов. Их нельзя варить в одной посуде, т.к. они теряют свой вкус и цвет
7) Мутное желе можно осветлить (оттянуть) яичным белком. Для этого яичный белок размешивают с холодной водой, вливают в нагретое желе, доводят до кипения, сдвигают на борт плиты и оставляют для постепенного осветления. Горячее желе процеживают через ткань
8) Когда нарезаете свежие помидоры, следите, чтобы нож был острым, тогда вытечет меньше сока
9) В ранней капусте много витаминов, поэтому ее лучше использовать в сыром виде для салатов
10) Чтобы удалить горечь из репчатого лука, его на некоторое время следует положить в холодную воду
11) При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол
12) Некоторые сорта колбас трудно очистить от кожицы. Положите ее на минуту в горячую воду и кожица легко снимется
13) При приготовлении салатов охлажденные нарезанные продукты нельзя смешивать с теплыми
14) Сладкий перец для салатов ошпаривают, охлаждают, а затем тонко нарезают
15) Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов
16) Салаты хорошо ароматизируются зеленью петрушки, укропа и лимонным соком