Блюда из мяса, мясных и рыбных продуктов
Издавна башкиры употребляли в пищу большое количество мяса. В качестве вторых блюд они в основном готовят отварное, натуральное мясо. Особой популярностью пользуются блюда из конины, баранины, говядины, козлятины, телятины, зайца, кролика, сельскохозяйственной птицы и дичи, а также различных субпродуктов.
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками весом 1-1,5 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду из расчета 1-1,5 литра воды на 1 кг, при этом куски мяса полностью должны быть покрыты водой. Варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса добавляют морковь и лук. Соль и специи кладут в бульон за 10-15 минут до готовности мяса, лавровый лист – за 3-5 минут. Готовность мяса определяют проколом вилки – она свободно входить в него, при этом выделяется прозрачный, бесцветный сок. Конину и говядину варят 1,5-2,5 часа, баранину, козлятину – 1,5-2 часа, телятину 1,2-1,4 часа. Мясо можно варить с костью или без костей. После варки кости удаляют и мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Подают на стол в горячем виде. Если мясо нужно хранить, то его кладут в кастрюлю, немного заливают бульоном, закрывают крышкой и перед подачей разогревают.
Для жарения используют те части мяса, которые не имеют грубых соединительных тканей. Для жарения лучше взять чугунные сковородки. Подготовленные куски мяса весом 1-1,5 кг натирают солью, перцем и жарят на раскаленном жире со всех сторон, переворачивая, до образования поджаристой корочки. Затем мясо дожаривают в жарочном шкафу, периодически поливая вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса проверяют вышеуказанным способом. Продолжительность жарения зависит от величины кусков, от сорта и возраста мяса. Мясо жарят также, нарезав мелким порционными кусочками.
Курицу, гуся или утку жарят целиком основным способом, натирая изнутри и снаружи солью. А цыплят и нежирных кур перед жарением смазывают сметаной, чтобы образовалась красивая румяная корочка. Затем их разрубают вдоль на две части, а потом – на порционные куски. Старую птицу перед жарением отваривают до полуготовности.
Отварное и жареное мясо и птицу подают с отварными, жареными или тушеными овощами. В основном на гарнир в башкирской кухне используют крупно нарезанные отварные овощи: картофель, белокочанную капусту, морковь, репу, тыкву, брюкву, свеклу и другие. Перед подачей мясо и овощи поливают растопленным сливочным маслом или горячим жирным бульоном.
Мясо и птицу готовят и в тушеном виде. Подготовленное мясо нарезают кусочками по 30-40 г, посыпают соль, перцем и обжаривают до образования румяной поджаристой корочки. Затем мясо складывают в глубокую посуду, заливают бульоном или водой, чтобы куски мяса были чуть закрыты. Посуду плотно закрывают и тушат около 1 часа при медленном кипении. При тушении кладут овощи: морковь, картофель, нарезанные дольками, капусту – шашками, репчатый лук и в конце добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укроп и анис. По сезону можно добавить и другие овощи. Подают мясо, тушенное с овощами, укладывая в глубокую тарелку и поливая сочком, где тушилось мясо. Перед тушением овощи можно предварительно слегка обжарить. Мясо можно тушить и крупными кусками, тогда гарнир нужно готовить отдельно
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками весом 1-1,5 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду из расчета 1-1,5 литра воды на 1 кг, при этом куски мяса полностью должны быть покрыты водой. Варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса добавляют морковь и лук. Соль и специи кладут в бульон за 10-15 минут до готовности мяса, лавровый лист – за 3-5 минут. Готовность мяса определяют проколом вилки – она свободно входить в него, при этом выделяется прозрачный, бесцветный сок. Конину и говядину варят 1,5-2,5 часа, баранину, козлятину – 1,5-2 часа, телятину 1,2-1,4 часа. Мясо можно варить с костью или без костей. После варки кости удаляют и мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Подают на стол в горячем виде. Если мясо нужно хранить, то его кладут в кастрюлю, немного заливают бульоном, закрывают крышкой и перед подачей разогревают.
Для жарения используют те части мяса, которые не имеют грубых соединительных тканей. Для жарения лучше взять чугунные сковородки. Подготовленные куски мяса весом 1-1,5 кг натирают солью, перцем и жарят на раскаленном жире со всех сторон, переворачивая, до образования поджаристой корочки. Затем мясо дожаривают в жарочном шкафу, периодически поливая вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса проверяют вышеуказанным способом. Продолжительность жарения зависит от величины кусков, от сорта и возраста мяса. Мясо жарят также, нарезав мелким порционными кусочками.
Курицу, гуся или утку жарят целиком основным способом, натирая изнутри и снаружи солью. А цыплят и нежирных кур перед жарением смазывают сметаной, чтобы образовалась красивая румяная корочка. Затем их разрубают вдоль на две части, а потом – на порционные куски. Старую птицу перед жарением отваривают до полуготовности.
Отварное и жареное мясо и птицу подают с отварными, жареными или тушеными овощами. В основном на гарнир в башкирской кухне используют крупно нарезанные отварные овощи: картофель, белокочанную капусту, морковь, репу, тыкву, брюкву, свеклу и другие. Перед подачей мясо и овощи поливают растопленным сливочным маслом или горячим жирным бульоном.
Мясо и птицу готовят и в тушеном виде. Подготовленное мясо нарезают кусочками по 30-40 г, посыпают соль, перцем и обжаривают до образования румяной поджаристой корочки. Затем мясо складывают в глубокую посуду, заливают бульоном или водой, чтобы куски мяса были чуть закрыты. Посуду плотно закрывают и тушат около 1 часа при медленном кипении. При тушении кладут овощи: морковь, картофель, нарезанные дольками, капусту – шашками, репчатый лук и в конце добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укроп и анис. По сезону можно добавить и другие овощи. Подают мясо, тушенное с овощами, укладывая в глубокую тарелку и поливая сочком, где тушилось мясо. Перед тушением овощи можно предварительно слегка обжарить. Мясо можно тушить и крупными кусками, тогда гарнир нужно готовить отдельно