Заправки и соусы
Приготовление горчицы
Сухую горчицу (порошок) просеивают через сито и, помешивая деревянной лопаточкой, заваривают крутым кипятком до получения сухой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см. Затем выдерживают 8-10 часов в темном прохладном месте и обязательно сливают воду (выходит горечь). Затем массу размешивают, добавляют растительное масло, сахарный песок или мед (тогда горчица долго не высыхает), уксус и настой специй (в кипящую воду добавляют душистый и горький перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и проваривают 5-8 минут, затем охлаждают и процеживают). Все хорошо перемешивают до однородной массы и перекладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Горчицу закрывают крышкой и выдерживают еще сутки. За это время она созревает и приобретает свойственный ей вкус и аромат. Хранят горчицу в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.
Горчицу подают как самостоятельную приправу и заправляют ею салаты, соусы, супы и вторые мясные блюда.
Горчица сухая 25-30 г, масло растительное 10 г, уксус 9%-ный 5-20 г, сахар или мед 10 г, настой специй 15-20 г, вода для заваривания горчицы 5-20 г, соль по вкусу.
Заправка горчичная с яичными желтками
В готовую горчицу добавляют вареные яичные желтки, протертые через сито, затем добавляют уксус, соль, сахар, молотый перец и растительное масло. Смесь перемешивают до получения густой однородной массы и используют для заправки салатов.
Горчица готовая 5-10 г, яичные желтки 15-20 г, масло растительное 30 г, уксус 3%-ный 50-60 г, сахар 5 г, соль, перец по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Заправку готовят так же, как описано выше, с той лишь разницей, что горчичную заправку смешивают с мелко рубленным и растертым с солью чесноком. Такая заправка используется для заправки салатов из свежих огурцов, помидоров, малосольных и соленых огурцов, картофельных и других овощных салатов, подается к отварному мясу и рубцам.
Горчица столовая 5-10 г, масло растительное 40 г, уксус 3%-ный 40-50 г, чеснок 5 г, сахар 5 г, соль, перец по вкусу.
Соус хрен
Корни хрена тщательное промывают, очищают кожицу (соскабливают) и снова промывают. Если они вялые, то перед обработкой корни замачивают в холодной воде в течение нескольких часов. Затем их мелко натирают на терке или пропускают через мясорубку (через мелкую решетку). Полученную массу заливают кипятком, накрывают крышкой и выдерживают до остывания. Добавляют сахарный песок, соль, уксус и тщательно все перемешивают, затем кладут в неокисляющуюся посуду и плотно закрывают крышкой. Подают его к мясным холодным блюдам.
Для приготовления 100 г соуса берут: корень хрена 45-50 г, уксуса 9%-ного 20-25 г, сахара и соли по 2 г, воды (кипятка) 40-45 г.
Соус хрен со сметаной или коротом
Корень хрена подготавливают так же, как описано выше, соединяют со сметаной, добавляют соль, сахар и перемешивают.
Корень хрена 50-60 г, сметана или жидкий корот 60-65 г, сахар и соль по 1-2 г.
Соус хрен со свеклой и сливками
Такой соус предлагается тем, кто не любит (или не может употреблять по состоянию здоровья) очень острый соус. Он имеет приятный и более нежный вкус.
Натертый хрен соединяют с вареной натертой свеклой, сливками, солью и сахаром.
Корень хрена 30-40 г, свекла вареная очищенная 25-30 г, сливки 30-35 г, соль, сахар по вкусу.
Соус чесночный с зеленью
Очищенный чеснок моют, толкут с солью до однородной массы (или пропускают через чеснокодавку), соединяют с холодной кипяченой водой, бульоном, катыком, сюзьмой или сметаной и мелко рубленной зеленью.
Подают чесночный соус к отварной или жареной птице и мясу.
Для приготовления 100 г соуса берут: чеснока 30-35 г, воды, сметаны или катыка 50-60 г, зелени укропа (свежей или сушеной) 5-10 г.
Соус майонез (основной)
Для приготовления соуса майонез нужно брать только диетические яйца. Желтки сырых яиц тщательно отделяют от белков и помещают в эмалированную посуду, добавляют столовую ложку готовой горчицы, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. Берут растительное рафинированное охлажденное масло и вводят его в полученную смесь небольшими порциями, очень тонкой струей при непрерывном взбивании. Масса должна получиться густая, эластичная, однородная, желтого цвета. Затем добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее и жиже. Если соус по каким-то причинам не получился (отделилось масло), то его можно восстановить. Для этого берут другую чистую сухую посуду и два желтка, их хорошо растирают и начинают вводить тонкой струей, также при непрерывном взбивании, отмаслившийся майонез.
На 1 кг соуса майонез берут: масло растительное 750 г, яиц (желтков) 6 шт., горчицы столовой 25 г, сахара 20 г, уксуса 3%-ного 150 г, соль по вкусу.
Соус майонез с белым соусом
Сначала готовят соус белый. Муку прогревают без жира, не допуская изменения цвета и охлаждают, затем разводят ее холодным бульоном, доводят до кипения, охлаждают и соединяют с готовым основным соусом майонез. Вместо муки можно употреблять крахмал.
Масло растительное 560 г, яичные желтки 4½ шт., горчица 25 г, сахар 20 г, бульон 300 г, уксус 9%-ный 50 г, мука пшеничная 25 г, соль по вкусу.
Соус майонез с желе
Готовое мясное или рыбное желе распускают до жидкого состояния, соединяют с основным соусом майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния. Этим соусом в основном оформляют холодные банкетные мясные и рыбные заливные блюда и блюда из сельскохозяйственной птицы.
Майонез основной 400 г, желе мясное или рыбное 600 г.
Соус майонез со сметаной
В готовый основной соус майонез добавляют сметану, перемешивают и охлаждают. Соотношение майонеза со сметаной может быть разной: майонез 700 г, сметана 300 г; или майонез 500 г, сметана 500 г; или майонез 250 г, сметана 750 г.
Соус майонез с огурцами
Соленые или маринованные крепкие огурцы очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, соединяют с майонезом (можно добавить соус томатный острый) и все перемешивают.
Майонез 730 г, огурцы 250 г, соус томатный 20-40 г.
Соус майонез с хреном
Готовый основной соус хрен соединяют с соусом майонез.
Майонез 800 г, хрень 200 г.
Соус майонез с зеленью
В готовый соус майонез добавляют мелко рубленную зелень (одного вида или их смесь) петрушки, укропа, шпината, эстрагона, мяты, щавеля, майорана, кинзы и пр. Соус майонез можно готовить также с добавлением мелко рубленного пассированного охлажденного репчатого лука, лимонного сока, ликера или коньяка, настоя тмина, гвоздики, корицы или душистого перца, натертой цедры, взбитых сливок морковного или свекольного сока или их пюре. Также в соус майонез можно добавить жидкий корот, каймак, катык или сюзьму.
Соус майонез основной и его производные используют для заправки всевозможных овощных, мясных, рыбных салатов и закусок или подают их отдельно в соуснике к отварной, жареной холодной птице, мясу, рыбе, студню и т.п.
Майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть очень острыми. Хранят их 1-2 суток при температуре 10-15 градусов с неокисляющейся закрытой посуде.
Соус молочный сладкий
Муку пассеруют почти без изменения цвета на топленом масле, затем разводят горячим молоком или сливками при непрерывном нагревании и помешивая в течение 7-10 минут. Заправляют солью, сахаром, проваривают еще несколько минут и процеживают.
Этот соус можно также приготовить на крахмале вместо муки. Подают к горячим или холодным блюдам. В готовый молочный соус можно добавить по вкусу ванилин.
Молоко 75-80 г, масло сливочное или топленое 4 г, мука пшеничная 4 г (или крахмал 3 г), вода 25 г, сахар 10 г, соль, ванилин по вкусу. Выход 100 г.
Соус шоколадный
Сгущенное молоко с сахаром варят, не открывая банки, 1-1,5 часа в кастрюле с водой, дают немного остыть и разводят горячей кипяченой водой. Какао смешивают с сахаром, при непрерывном помешивании вливают в него молоко и доводят до кипения. Соус процеживают, охлаждают и вводят в него ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Какао-порошок 10 г, сахар 20 г, молоко сгущенное с сахаром 40-50 г, вода 30-35 г, ванилин по вкусу. Выход 100 г.
Соус яблочный
Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают кусочками, заливают горячей водой и припускают несколько минут в закрытой посуде до готовности. Затем их протирают, соединяют с отваром (водой), добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Еще раз доводят до кипения при помешивании. В готовый соус можно добавить корицу.
Яблоки свежие 25-30 г, сахар 10 г, картофельный крахмал 3 г, вода 80-90 г, корица молотая и лимонная кислота по вкусу. Выход 100 г.
Соус из сухофруктов
Сухофрукты перебирают, тщательно промывают и замачивают в воде для набухания (если есть косточки – их удаляют). Крупные нарезают мелкими кусочками, варят, в конце вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Соус доводят до кипения и охлаждают. Можно добавить лимонную кислоту.
Сухофрукты 13-15 г, сахар 10-13 г, крахмал 2-3 г, вода 80-90 г, лимонная кислота по вкусу.
Соус малиновый, земляничный или вишневый
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают. У вишен удаляют косточки. Ягоды пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят несколько минут и охлаждают. В соус можно добавить разведенный картофельный крахмал. В этом случае закладку ягод уменьшают. Можно также протереть ягоды.
Ягоды любые 50-60 г, сахар 50-60 г. Выход 100 г.
Соус черносмородиновый
I вариант. Подготовленные ягоды протирают, соединяют с сахаром и тщательно перемешивают, чтобы сахар полностью растворился.
Смородина черная 35-40 г, сахар 65-70 г.
II вариант. Подготовленные ягоды протирают и соединяют с горячим сиропом, доводят до кипения и охлаждают.
Смородина черная 30-35 г, сахар 60-65 г, вода 15-20 г.
Соус абрикосовый или из кураги
Курагу перебирают, хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 1-1,5 часа и варят в этой же воде до размягчения. Затем слегка охлаждают, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и массу проваривают до загустения. В соус также можно добавить картофельный крахмал и лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают кипятком и снимают с них кожицу. Затем разрезают их на части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают несколько часов и кипятят 5-6 минут. Готовый соус охлаждают.
Абрикосы свежие 55-60 г или курага 10 г, вода для кураги 40-45 г, сахар 55-60 г. Выход 100 г.
Сладкие соусы можно готовить и из консервированных фруктов и ягод, из соков, пюре и сиропов. Подают их как в горячем, так и в холодном виде к сладким горячим и холодным блюдам.
Сухую горчицу (порошок) просеивают через сито и, помешивая деревянной лопаточкой, заваривают крутым кипятком до получения сухой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см. Затем выдерживают 8-10 часов в темном прохладном месте и обязательно сливают воду (выходит горечь). Затем массу размешивают, добавляют растительное масло, сахарный песок или мед (тогда горчица долго не высыхает), уксус и настой специй (в кипящую воду добавляют душистый и горький перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и проваривают 5-8 минут, затем охлаждают и процеживают). Все хорошо перемешивают до однородной массы и перекладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Горчицу закрывают крышкой и выдерживают еще сутки. За это время она созревает и приобретает свойственный ей вкус и аромат. Хранят горчицу в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.
Горчицу подают как самостоятельную приправу и заправляют ею салаты, соусы, супы и вторые мясные блюда.
Горчица сухая 25-30 г, масло растительное 10 г, уксус 9%-ный 5-20 г, сахар или мед 10 г, настой специй 15-20 г, вода для заваривания горчицы 5-20 г, соль по вкусу.
Заправка горчичная с яичными желтками
В готовую горчицу добавляют вареные яичные желтки, протертые через сито, затем добавляют уксус, соль, сахар, молотый перец и растительное масло. Смесь перемешивают до получения густой однородной массы и используют для заправки салатов.
Горчица готовая 5-10 г, яичные желтки 15-20 г, масло растительное 30 г, уксус 3%-ный 50-60 г, сахар 5 г, соль, перец по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Заправку готовят так же, как описано выше, с той лишь разницей, что горчичную заправку смешивают с мелко рубленным и растертым с солью чесноком. Такая заправка используется для заправки салатов из свежих огурцов, помидоров, малосольных и соленых огурцов, картофельных и других овощных салатов, подается к отварному мясу и рубцам.
Горчица столовая 5-10 г, масло растительное 40 г, уксус 3%-ный 40-50 г, чеснок 5 г, сахар 5 г, соль, перец по вкусу.
Соус хрен
Корни хрена тщательное промывают, очищают кожицу (соскабливают) и снова промывают. Если они вялые, то перед обработкой корни замачивают в холодной воде в течение нескольких часов. Затем их мелко натирают на терке или пропускают через мясорубку (через мелкую решетку). Полученную массу заливают кипятком, накрывают крышкой и выдерживают до остывания. Добавляют сахарный песок, соль, уксус и тщательно все перемешивают, затем кладут в неокисляющуюся посуду и плотно закрывают крышкой. Подают его к мясным холодным блюдам.
Для приготовления 100 г соуса берут: корень хрена 45-50 г, уксуса 9%-ного 20-25 г, сахара и соли по 2 г, воды (кипятка) 40-45 г.
Соус хрен со сметаной или коротом
Корень хрена подготавливают так же, как описано выше, соединяют со сметаной, добавляют соль, сахар и перемешивают.
Корень хрена 50-60 г, сметана или жидкий корот 60-65 г, сахар и соль по 1-2 г.
Соус хрен со свеклой и сливками
Такой соус предлагается тем, кто не любит (или не может употреблять по состоянию здоровья) очень острый соус. Он имеет приятный и более нежный вкус.
Натертый хрен соединяют с вареной натертой свеклой, сливками, солью и сахаром.
Корень хрена 30-40 г, свекла вареная очищенная 25-30 г, сливки 30-35 г, соль, сахар по вкусу.
Соус чесночный с зеленью
Очищенный чеснок моют, толкут с солью до однородной массы (или пропускают через чеснокодавку), соединяют с холодной кипяченой водой, бульоном, катыком, сюзьмой или сметаной и мелко рубленной зеленью.
Подают чесночный соус к отварной или жареной птице и мясу.
Для приготовления 100 г соуса берут: чеснока 30-35 г, воды, сметаны или катыка 50-60 г, зелени укропа (свежей или сушеной) 5-10 г.
Соус майонез (основной)
Для приготовления соуса майонез нужно брать только диетические яйца. Желтки сырых яиц тщательно отделяют от белков и помещают в эмалированную посуду, добавляют столовую ложку готовой горчицы, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. Берут растительное рафинированное охлажденное масло и вводят его в полученную смесь небольшими порциями, очень тонкой струей при непрерывном взбивании. Масса должна получиться густая, эластичная, однородная, желтого цвета. Затем добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее и жиже. Если соус по каким-то причинам не получился (отделилось масло), то его можно восстановить. Для этого берут другую чистую сухую посуду и два желтка, их хорошо растирают и начинают вводить тонкой струей, также при непрерывном взбивании, отмаслившийся майонез.
На 1 кг соуса майонез берут: масло растительное 750 г, яиц (желтков) 6 шт., горчицы столовой 25 г, сахара 20 г, уксуса 3%-ного 150 г, соль по вкусу.
Соус майонез с белым соусом
Сначала готовят соус белый. Муку прогревают без жира, не допуская изменения цвета и охлаждают, затем разводят ее холодным бульоном, доводят до кипения, охлаждают и соединяют с готовым основным соусом майонез. Вместо муки можно употреблять крахмал.
Масло растительное 560 г, яичные желтки 4½ шт., горчица 25 г, сахар 20 г, бульон 300 г, уксус 9%-ный 50 г, мука пшеничная 25 г, соль по вкусу.
Соус майонез с желе
Готовое мясное или рыбное желе распускают до жидкого состояния, соединяют с основным соусом майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния. Этим соусом в основном оформляют холодные банкетные мясные и рыбные заливные блюда и блюда из сельскохозяйственной птицы.
Майонез основной 400 г, желе мясное или рыбное 600 г.
Соус майонез со сметаной
В готовый основной соус майонез добавляют сметану, перемешивают и охлаждают. Соотношение майонеза со сметаной может быть разной: майонез 700 г, сметана 300 г; или майонез 500 г, сметана 500 г; или майонез 250 г, сметана 750 г.
Соус майонез с огурцами
Соленые или маринованные крепкие огурцы очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, соединяют с майонезом (можно добавить соус томатный острый) и все перемешивают.
Майонез 730 г, огурцы 250 г, соус томатный 20-40 г.
Соус майонез с хреном
Готовый основной соус хрен соединяют с соусом майонез.
Майонез 800 г, хрень 200 г.
Соус майонез с зеленью
В готовый соус майонез добавляют мелко рубленную зелень (одного вида или их смесь) петрушки, укропа, шпината, эстрагона, мяты, щавеля, майорана, кинзы и пр. Соус майонез можно готовить также с добавлением мелко рубленного пассированного охлажденного репчатого лука, лимонного сока, ликера или коньяка, настоя тмина, гвоздики, корицы или душистого перца, натертой цедры, взбитых сливок морковного или свекольного сока или их пюре. Также в соус майонез можно добавить жидкий корот, каймак, катык или сюзьму.
Соус майонез основной и его производные используют для заправки всевозможных овощных, мясных, рыбных салатов и закусок или подают их отдельно в соуснике к отварной, жареной холодной птице, мясу, рыбе, студню и т.п.
Майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть очень острыми. Хранят их 1-2 суток при температуре 10-15 градусов с неокисляющейся закрытой посуде.
Соус молочный сладкий
Муку пассеруют почти без изменения цвета на топленом масле, затем разводят горячим молоком или сливками при непрерывном нагревании и помешивая в течение 7-10 минут. Заправляют солью, сахаром, проваривают еще несколько минут и процеживают.
Этот соус можно также приготовить на крахмале вместо муки. Подают к горячим или холодным блюдам. В готовый молочный соус можно добавить по вкусу ванилин.
Молоко 75-80 г, масло сливочное или топленое 4 г, мука пшеничная 4 г (или крахмал 3 г), вода 25 г, сахар 10 г, соль, ванилин по вкусу. Выход 100 г.
Соус шоколадный
Сгущенное молоко с сахаром варят, не открывая банки, 1-1,5 часа в кастрюле с водой, дают немного остыть и разводят горячей кипяченой водой. Какао смешивают с сахаром, при непрерывном помешивании вливают в него молоко и доводят до кипения. Соус процеживают, охлаждают и вводят в него ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Какао-порошок 10 г, сахар 20 г, молоко сгущенное с сахаром 40-50 г, вода 30-35 г, ванилин по вкусу. Выход 100 г.
Соус яблочный
Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают кусочками, заливают горячей водой и припускают несколько минут в закрытой посуде до готовности. Затем их протирают, соединяют с отваром (водой), добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Еще раз доводят до кипения при помешивании. В готовый соус можно добавить корицу.
Яблоки свежие 25-30 г, сахар 10 г, картофельный крахмал 3 г, вода 80-90 г, корица молотая и лимонная кислота по вкусу. Выход 100 г.
Соус из сухофруктов
Сухофрукты перебирают, тщательно промывают и замачивают в воде для набухания (если есть косточки – их удаляют). Крупные нарезают мелкими кусочками, варят, в конце вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Соус доводят до кипения и охлаждают. Можно добавить лимонную кислоту.
Сухофрукты 13-15 г, сахар 10-13 г, крахмал 2-3 г, вода 80-90 г, лимонная кислота по вкусу.
Соус малиновый, земляничный или вишневый
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают. У вишен удаляют косточки. Ягоды пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят несколько минут и охлаждают. В соус можно добавить разведенный картофельный крахмал. В этом случае закладку ягод уменьшают. Можно также протереть ягоды.
Ягоды любые 50-60 г, сахар 50-60 г. Выход 100 г.
Соус черносмородиновый
I вариант. Подготовленные ягоды протирают, соединяют с сахаром и тщательно перемешивают, чтобы сахар полностью растворился.
Смородина черная 35-40 г, сахар 65-70 г.
II вариант. Подготовленные ягоды протирают и соединяют с горячим сиропом, доводят до кипения и охлаждают.
Смородина черная 30-35 г, сахар 60-65 г, вода 15-20 г.
Соус абрикосовый или из кураги
Курагу перебирают, хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 1-1,5 часа и варят в этой же воде до размягчения. Затем слегка охлаждают, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и массу проваривают до загустения. В соус также можно добавить картофельный крахмал и лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают кипятком и снимают с них кожицу. Затем разрезают их на части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают несколько часов и кипятят 5-6 минут. Готовый соус охлаждают.
Абрикосы свежие 55-60 г или курага 10 г, вода для кураги 40-45 г, сахар 55-60 г. Выход 100 г.
Сладкие соусы можно готовить и из консервированных фруктов и ягод, из соков, пюре и сиропов. Подают их как в горячем, так и в холодном виде к сладким горячим и холодным блюдам.