Сладкие блюда, компоты и напитки
Альба
Берут сковородку с толстым дном, растапливают масло сливочное, добавляют муку и на медленном огне обжаривают до светло-коричневого цвета, затем добавляют фруктово-ягодный сироп, перемешивают и охлаждают. Массу соединяют с сахарной пудрой и протирают через сито. Полученную массу укладывают горкой на десертную тарелку или креманку и подают к чаю.
Масло сливочное 25-30 г, мука 35-49 г, сироп 10 г, сахарная пудра 30-40 г.
Яблоко, фаршированное эремсеком
Яблоки одинаковых размеров перебирают, моют и вырезают сердцевину так, чтобы образовалось углубление для фарша.
Кызыл эремсек протирают, добавляют масло, сахарный песок или мед. Такой начинкой заполняют углубления, в яблоках. Фаршированные яблоки укладывают в сковородку, подливают немного воды и запекают их в духовке. При подаче яблоки посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.
Яблоки 2 шт. 150-200 г, масло 5 г, кызыл эремсек 40-50 г, сахарная пудра 3-5 г или варенье 20 г.
Крем сметанный с курагой
Желатин замачивают, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым теплым молоком, проваривают на водяной бане при температуре 70-80 градусов. Вводят растопленный желатин и смесь процеживают. Можно добавить ванилин. Сметану охлаждают и взбивают, соединяют с яично-молочной смесью, осторожно перемешивают. Добавляют подготовленную, нарезанную кусочками курагу, разливают в формочки и охлаждают. Подают как сухофрукты в желе или муссе.
Сметана 250 г, сахар 150 г, молоко 300 г, яйца 20 шт., желатин 20 г, курага 150 г, ванилин по вкусу, вода для желатина 160 г. Выход 1000 г.
Желе «Башкирский аромат»
Это желе готовят многослойным. Сначала готовят различное желе по вкусу и цвету: медовое, чайное с душицей, калиновое, черносмородиновое, малиновое, земляничное и желе из катыка.
Желе из смородины (калины, земляники, малины)
Из ягод отжимают сок, а из мезги готовят отвар. В горячий отвар добавляют сахар, растворяют его, соединяют с набухшим желатином и, помешивая, доводят до кипения. Желе снимают с плиты, добавляют отжатый сок (можно добавить лимонную кислоту) и охлаждают до комнатной температуры.
Если сироп с желатином получился мутноватым, то его осветляют яичными белками. Белки сырых яиц соединяют с холодной водой (1:1) и вливают в горячий сироп с желатином, температура которого не должна быть выше 50-60 градусов. Затем желе перемешивают, доводят до кипения и через 10-15 мин. осторожно процеживают через плотную ткань.
Желе чайное с душицей
В готовый желированный сироп добавляют настой чая и душицы
Желе из катыка
Распущенный желатин соединяют с сахаром, растворяют его и соединяют с теплым катыком. Можно добавить ванилин.
Приготовление и рецептура медового желе (см. «Мусс медовый с изюмом»).
Готовые желе разливают тонким слоем в охлажденные формочки по цвету, каждому слою дают застыть и так чередуют до заполнения формочки. Затем ставят в холодильник для полного застывания, температура которого должна быть не выше 8 градусов. При подаче застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в креманки, вазочки или десертные тарелки. Для этого формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, перевертывая встряхивают их и осторожно выкладывают в подготовленную посуду.
Чтобы приготовить 1 л желе, берут: ягоды 150-200 г, мед или сахар 140-160 г, желатин 36-40 г, лимонную кислоту по вкусу, воды 850-900 г.
Мусс медовый с изюмом
Сначала подготавливают желатин: промывают его несколько раз в холодной воде, затем заливают холодной кипяченой водой (1:8) для набухания и через 1-1,5 часа разбухший желатин ставят на водяную баню и, помешивая, нагревают до полного его растворения. Смесь доводят до кипения и процеживают.
В горячую воду вливают мед, растворенный желатин, лимонную кислоту, размешивают и охлаждают до температуры 30-35 градусов. Затем взбивают до белой пышной пенообразной массы. При этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Взбивают мусс в посуде, поставленной в холодную воду или на лед. Добавляют сюда перебранный, промытый и ошпаренный изюм без косточек, осторожно размешивают и тут же разливают в формочки, креманки или лоточки. Мусс охлаждают в холодильнике 1-1,5 часа при температуре 2-8 градусов, затем вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 сек. в горячую воду, встряхивают и, перевертывая, осторожно выкладывают в подготовленную креманку или десертную тарелку. При подаче поливают медовым или любым плодово-ягодным сиропом или сладким соусом.
Если мусс заливали в лотке, то его нарезают кусками квадратной формы ножом, гофрируя края.
На 1 кг мусса: мед 150-200 г, желатин 30-35 г, вода 650-700 г, изюм 100-150 г, лимонная кислота по вкусу.
Облепиха в медовом желе
Облепиху перебирают, промывают кипяченой водой. Часть облепихи разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и проваривают несколько минут. Полученный отвар процеживают, кладут мед, набухший желатин, нагревают до кипения, снимают с огня, добавляют отжатый сок. В форму наливают небольшое количество желе, охлаждают оставшимся желе. Еще раз охлаждают и подают так же, как желе «Башкирский аромат».
Облепиха 300 г, мед 150 г, желатин 30-35 г, вода 700 г. Выход 1000 г.
Как (пастила)
Как можно готовить из разных ягод и фруктов: смородины, земляники, клубники, брусники, вишни, черемухи, рябины, калины, яблок и др.
Ягоды перебирают, промывают и протирают через дуршлаг или сито. Если как готовят из яблок, то их очищают от кожицы и сердцевины, затем слегка припускают или запекают в духовке, охлаждают и протирают. Массу хорошо перемешивают и раскладывают тонким слоем толщиной 3-5 мм на чистую, смазанную маслом фанеру или доску и сушат на солнце или в теплой духовке. Готовый как сворачивают рулетом и ставят в холодное место. В таком виде он хранится долго. Подают как к чаю, нарезав на кусочки.
Сухофрукты в медовом желе
Изюм, курагу и чернослив перебирают, хорошо промывают несколько раз, заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива и кураги удаляют косточки. В формочки или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают подготовленные сухофрукты и заливают готовым медовым желе, охлаждают при температуре от 2 до 8 градусов в течение 1,5-2 часов. Медовое желе готовится таким образом: в кипящую воду добавляют мед, лимонную кислоту, набухший желатин и доводят до кипения при помешивании.
Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Изюм, курагу и чернослив можно заливать и по отдельности. Можно отпускать, полив фруктовым сиропом.
На 1 л желе: мед 150-200 г, желатин 35-40 г, вода 750-800 г, кислота лимонная по вкусу.
На 1 порцию: сухофрукты 50-60 г, желе 140-160 г.
Салат-коктейль фруктовый
Все подготовленные фрукты нарезают короткой соломкой или ломтиками. Укладывают слоями и поливают соусом майонез или сметаной, заправленной лимонным соком и сахарной пудрой. Также можно добавить различные фруктово-ягодные пюре. Украшают продуктами, входящими в состав салата. Салаты-коктейли отпускают в стеклянных вазочках, креманках, салатниках, фужерах, установив их на тарелку с уложенной бумажной гофрированной салфеткой. Рядом с креманкой кладут десертную ложку.
I вариант: апельсины или мандарины 30 г, яблоки свежие 20-25 г, персики или абрикосы или сливы 25-30 г, лимон (для сока) 10 г, сметана 30 г, сахарная пудра 2-3 г.
II вариант: арбуз 30 г, дыня 20-30 г, виноград 20 г, салат зеленый 3-5 г, лимон (для сока) 10 г, сметана 20 г, сахарная пудра 2-3 г.
III вариант: яблоки 30 г, грейпфрут 20-30 г, чернослив ошпаренный (без косточек) или изюм 15-20 г, соус сметанный для фруктовых салатов 30 г.
Ягоды натуральные с каймаком
Во все времена и у всех народов значение ягод для питания оценивалось очень высоко. Они содержат не только необходимые для организма питательные вещества, как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, минеральные соли, ароматические и пектиновые вещества, но и являются основным источником витаминов. Они питательны и очень вкусны, вызывают чувство насыщения и способствуют улучшению пищеварения. Поэтому рекомендуется их употреблять как в натуральном, так и в консервированном виде.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают (сначала в проточной воде, затем обдают холодной кипяченой водой). Подают ягоды в креманках, вазах, пиалах или десертных тарелках, полив их каймаком, жидким медом или сахаром. Отдельно подают молоко или сливки. Обычно натуральные ягоды подают на десерт (после обеда, ужина).
Ягоды разные (один вид или их смесь) 100-150 г, каймак 40-50 г, мед или сахарная пудра 20-25 г.
Малина, протертая с сахаром
Подготовленные ягоды протирают через сито, малиновое пюре кладут в эмалированную посуду, добавляют мелкий сахарный песок и размешивают так, чтобы сахар полностью растворился.
Массу укладывают в подготовленные банки и закупоривают их жестяными лакированными крышками, хранят в прохладном месте. Подают к чаю и используют как подливу к сладким блюдам.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара.
Варенье из смородины (горячий способ)
Смородину перебирают, промывают, обсушивают и слегка толкут деревянным пестиком в эмалированной посуде каждую ягодку. Добавляют сахар, хорошо перемешивают, ставят на огонь и при непрерывном помешивании доводят до «пыхтения», но не до кипения. Затем снимают с огня, разливают в подготовленные банки, когда остынут, закрывают крышкой. Таким образом приготовленная смородина хорошо сохраняется, не киснет и имеет отличный аромат, вкус и цвет. И витамин С сохраняется значительно больше, чем в смородине, пропущенной через мясорубку.
Подают к чаю и поливают некоторые сладкие блюда.
На 1 кг смородины берут 1,3 кг сахара.
Желе-варенье из черной смородины
Сначала нужно отжать сок из ягод, затем полученный сок процеживают через 3 слоя марли (отжимки с добавлением сахара можно использовать как начинку для сумсов и пирогов). Затем в эмалированный тазик наливают сок, добавляют сахарный песок, размешивая деревянной лопаточкой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа.
Желе-варенье получается густой консистенции. Недоваренное желе будет жидким, а переваренное – слишком плотным, поэтому при его варке надо определить готовность: если 2-3 капли желе, спадая с ложечки, застывают и задерживаются на ней, значит желе готово.
На 1 л сока берут 1 кг сахара.
Варенье из красной рябины с яблоками
Вкус рябины будет значительно лучше, если ее собирать после первых морозов. Ягоды отделяют от костей, бланшируют в воде 4-5 мин. при 95-100 градусах. Свежие яблоки нарезают на дольки, соединяют с подготовленной рябиной, кладут в эмалированную посуду и засыпают сахарным песком. Все перемешивают, добавляют воду, ставят на медленный огонь и, помешивая деревянной лопаткой, доводят до кипения. Варят в течение 8-10 мин., периодически помешивая и удаляя пену. Можно добавить лимонную кислоту, которая не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания.
Рябина красная 500 г, яблоки 500 г, сахар 1200-1300 г, кислота лимонная по вкусу, вода 200-250 г.
Сок из малины или земляники
Подготовленные ягоды (см. выше) толкут в неокисляющейся посуде деревянным пестиком. Затем из полученной массы отжимают сок через соковыжималки, через частое сито или через двойную марлю. Оставшуюся массу заливают водой (1:2) и снова отжимают. Полученный сок (первого и второго отжима) процеживают через плотную ткань и подогревают в эмалированной посуде до кипения. Тут же разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками (а бутылки – как указано выше). Пастеризуют их 15-20 мин. в воде при температуре 85 градусов.
Таким образом сок можно готовить из белой, красной и черной смородины, из вишни, клюквы и др. ягод. Из натуральных ягодных соков готовят холодные напитки, желе, муссы и другие сладкие блюда.
Сироп из черной смородины
Ягоды хорошо промывают, обсушивают на воздухе и засыпают в подготовленную бутыль слоями, пересыпая каждый слой сахаром и встряхивают, чтобы сахар хорошо перемешался с ягодами. Бутыль сверху засыпают толстым слоем сахара, закрывают ее пробкой и заливают парафином. Сироп хранят в прохладном, темном месте. Готовят из него, разбавляя холодной кипяченой или газированной водой, различные напитки, а также используют для приготовления и поливки сладких блюд.
На 100 г ягод берут 100 г сахара.
Сироп из калины
Ягоды перебирают, промывают и толкут деревянным пестиком в неокисляющейся посуде. Затем отжимают сок через марлю или ткань, добавляют сахар. Полученный сок нагревают до полного растворения сахара, удаляют сверху пену, добавляют лимонную кислоту и кипятят 5 мин. Сироп разливают в горячем виде в предварительно прокаленные в духовке бутылки и закупоривают пробками, хранят и используют, как указано выше.
На 100 г калины берут 100 г сахара, лимонную кислоту кладут по вкусу.
Малина в собственном соку
Берут крупную малину, перебирают, кладут в сито (дуршлаг), быстро промывают и дают стечь воде. Ягоды осторожно пересыпают в эмалированную посуду, чередуя с сахаром, и оставляют так до следующего дня. Затем ягоды кладут в подготовленные стеклянные банки (их следует тщательно вымыть и прокипятить в течение нескольких минут в большой кастрюле с водой, полностью погрузив в воду, или прокалить в духовке), заливают выделившимся соком. Банки плотно закрывают обязательно лакированными или стеклянными крышками, стерилизуют 3 мин., считая с момента закипания воды. Для стерилизации банки ставят в кастрюлю с подогретой водой на деревянные решетчатые кружки или кусок ткани так, чтобы вода не доходила до крышек на 1,5-2 см. воду кипятят умеренно, прикрыв кастрюлю крышкой. Затем банки осторожно вынимают из кастрюли, не открывая крышек, и сразу же закатывают и охлаждают в перевернутом виде, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим сиропом. Если закатка была неудачная, то сразу истечет сироп. Банки укупоривать до стерилизации нельзя, под действием давления паров и воздуха крышки могут сорваться с банок.
Малину в собственном соку отпускают в креманках или высоких стаканах в натуральном виде, со взбитыми сливками или каймаком, также используют их для приготовления различных сладких блюд, как гарнир к мороженому и как подлив к коймаку, блинам и т.д.
На 1 кг малины берут 250 г сахара.
Земляника садовая в собственном соку
Землянику быстро промывают, освобождают от плодоножек, кладут в подготовленные литровые банки, пересыпают сахаром и банки плотно закрывают, как указано выше. Затем также стерилизуют в течение 5 минут. Таким образом можно приготовить и использовать и другие ягоды.
Земляника 600-700 г, сахар 120-150 г.
Компот ассорти из различных ягод
Компот можно готовить из всех видов ягод, которые расту в Башкирии: земляники, ежевики, малины, черной, белой и красной смородины, красной и черной рябины, крыжовника и др.
Ягоды перебирают и моют очень осторожно, лучше под душем, укладывая их в дуршлаг.
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 30-60%, температура которого должна быть 50-60 градусов (в одном литре сиропа крепостью 30% содержится 300 г сахара и 700 г воды). Залитые сиропом ягоды настаивают 3-4 часа, несколько раз осторожно перемешивая деревянной лопаточкой. Когда ягоды выдерживают в сиропе, из них выходит сок и ягоды соответственно впитывают сироп, при этом они мало уменьшаются в объеме и сохраняют хороший вид. Затем сироп сливают, а ягоды укладывают в подготовленные стеклянные банки (в полулитровые банки кладут 300-350 г ягод). Сироп нагревают до кипения, заливают ягоды и закрывают крышкой. Укупоривать банки нужно только стеклянными и лакированными жестяными крышками, иначе компот из кислых сортов ягод приобретает фиолетовый цвет (цвет чернил) или темнее. Пастеризуют компоты в воде при температуре 85-90 градусов (без кипения) в течение 10-15 минут. Ягоды должны быть полностью покрыты сиропом, причем уровень его должен быть на 1,5-2 см ниже края банок. Готовые компоты переворачивают вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.
Крепость сиропа зависит от вида ягод и от личного вкуса каждого. Если компоты готовят из кислых ягод, соответственно сироп готовят более крепким, чем для менее кислых. Компот из ягод следует готовить в полулитровых или литровых стеклянных банках. В них стерилизация происходит быстрее, ягоды не развариваются и удобно использовать в течение одного-двух дней.
Плоды и ягоды не обязательно заливать сахарным сиропом. Они сохраняются не потому, что туда добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации, были уничтожены микробы. Поэтому компоты можно консервировать, не добавляя к ним сахара, а заливая их горячей водой или соком этих же ягод.
Компоты рекомендуется хранить в темном прохладном месте при температуре 10-15 градусов.
Чтобы ягоды крыжовника лучше сохранялись (не лопались), их можно наколоть заостренной деревянной спичкой.
Компот из тыквы
Берут спелую тыкву, моют, делят на четыре части, очищают от кожицы и удаляют семена вместе с нежной и рыхлой мякотью. Затем тыкву нарезают кубиками 1,5х1,5 см или любой другой формы и заливают раствором 9%-го уксуса с водой (соотношение 1:1). В этом растворе тыкву выдерживают 2 часа, сливают жидкость и варят 10-15 минут в сахарном сиропе (на 1 литр воды берут 300-400 г сахара). Тыкву плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают горячим сиропом. В сироп можно добавить лимонную кислоту по вкусу. Компот из тыквы стерилизуют в кипящей воде 20-30 минут.
Калина протертая с медом
Для варенья лучше собирать калину после первых морозов, тогда и ее вкус будет значительно лучше.
Спелые ягоды отделяют от кистей, перебирают, хорошо промывают, затем добавляют воду (на 1 кг калины 50 г воды) и ставят на медленный огонь, т.е. парят под закрытой крышкой 3-5 мин. после закипания. Когда калина остынет, ее протирают через дуршлаг. Пюре из калины соединяют с сахаром (на 1 кг пюре 0,5 кг сахара) и хорошо размешивают. Затем, размешивая, проваривают несколько минут, в конце добавляют мед (0,5 кг), доводят до кипения и охлаждают. По желанию количество сахара и меда можно уменьшить. Если пюре с сахаром проварить дольше, то цвет калины изменяется и консистенция будет гуще.
Если готовить без меда, то соответственно нужно увеличить количество сахара.
Калину протертую подают к чаю и ее можно использовать как начинку к сумсы, сладким пирогам, блинчикам, кабартме и т.д.
Напиток «Бал»
Мед заливают горячей кипяченой водой, размешивают до растворения, дают настояться в течение 3-4 часов в прохладном месте и процеживают. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Подают на стол в качестве прохладительного напитка.
Для одного стакана напитка берут: воды 160 г, меда 40 г, лимонной кислоты по вкусу.
Медовый напиток с лимоном
У хорошо вымытого лимона срезают концы, обдают его кипятком и нарезают кружочками. Затем кладут в кипящую воду, настаивают несколько часов под закрытой крышкой, хорошо перемешивают и процеживают, отжимая лимон. Отвар слегка разогревают, добавляют мед, размешивают и подают в горячем или холодном виде.
Лимон 15-20 г, мед 30-40 г, вода 160-180 г.
Напиток «Айран» (напиток из катыка)
Айран обычно готовят и употребляют для утопления жажды в жаркое время года, а также после парной бани.
Свежий катык наливают в холодную кипяченую воду, хорошо размешивают и употребляют сразу же после приготовления. Часто айран готовят с некипяченой холодной родниковой водой. Можно использовать охлажденную минеральную воду.
Айран можно готовить из кислого 5-6-дневного катыка или даже из корота. По желанию в айран можно положить лед, сахарный песок или соль и свежую сметану из расчета 25-30 г на стакан айрана. Готовый айран разливают в стаканы или пиалы и подают.
Катык 50-70 г или корот 30-40 г, вода 130-150 г.
Напиток «Тонус»
В 100 г крутого кипятка заваривают чай, дают настояться, процеживают и соединяют с горячим кипяченым молоком, сахаром или медом.
Чай сухой 3 г, молоко 100 г, вода 100 г, сахар 15-20 г.
Напиток из ягод шиповника с медом
Хорошо промытые плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 7-10 минут. Затем снимают с огня и оставляют для настаивания на день. После этого отвар процеживают, добавляют мед и размешивают. Напиток разливают в стаканы и подают. Можно употреблять в холодном или горячем виде.
Другой способ: промытые плоды шиповника ошпаривают кипятком, кладут в термос, заливают кипящей водой и при закрытой крышке настаивают 20-24 часа. Затем процеживают и, по желанию, добавляют сахар или мед.
Шиповник сушеный 20 г, мед 20-25 г, вода 180-200 г.
Напиток «Черносмородиновый»
Смородину перебирают, хорошо промывают и ошпаривают кипятком, толкту или протирают, затем добавляют сахар, кипяченую охлажденную воду и размешивают до полного растворения сахара. Затем процеживают, охлаждают и подают. Вместо сахара можно положить мед и добавить лимонный сок, тогда получается настоящий витаминный напиток.
Смородина 35-40 г, сахар 10-15 г, вода 150-180 г.
Напиток «Освежающий»
Готовый хлебный квас смешивают с медом и яблочным соком. По вкусу можно добавить ванилин. Напиток охлаждают, разливают и подают.
Квас хлебный 130-150 г, сок яблочный 40-50 г, мед 30-40 г, ванилин по вкусу.
Напиток молочный с малиной или клубникой
Малину или клубнику хорошо промывают холодной, затем кипяченой водой, кладут их в эмалированную миску. Затем их толкут деревянной ложкой или пестиком, сливают сюда кипяченую воду, массу тщательно размешивают и отжимают. В отжатый сок добавляют мед или сахара, разбавляют молоком или сливками, размешивают, разливают в стаканы и подают.
Малина или клубника 100-150 г, вода 50 г, мед 20 г, молоко ли сливки 50 г.
Напиток «Здоровье»
В горячее кипяченое молоко кладут сливочное масло, мед и размешивают. Затем разливают в стаканы и подают в горячем виде.
Молоко 160 г, масло сливочное 20 г, мед 20 г.
Напиток «Башкирия» (напиток с тмином)
I вариант. Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 7-10 минут. Затем настаивают и процеживают, добавляют мед и охлаждают. Напиток соединяют с яблочным, сливовым или виноградным соками. Кладут лимонную кислоту, размешивают, разливают в стаканы и подают в холодном виде.
Сок 50-60 г, мед башкирский 5-10 г, тмин 2 г, вода 150 г, лимонная кислота по вкусу.
II вариант. Чай с мятой заваривают кипятком, дают настояться и процеживают, добавляют мед и хлебный квас. По желанию можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Напиток подают в охлажденном виде.
Квас 180-200 г, мед 10-20 г, мята 2 г, чай сухой 2 г.
Изюмный напиток
Хорошо перебранный и несколько раз промытый изюм кладут в эмалированную посуду, заливают горячей водой, отваривают при слабом кипении 5-10 минут и настаивают в течение нескольких часов. Затем отвар процеживают, изюм отжимают. В отвар добавляют мед, лимонную кислоту, размешивают, охлаждают и подают. Напиток можно готовить и из других сухофруктов.
Изюм 30-50 г, вода 150-170 г, мед 10-15 г, лимонная кислота или лимонный сок по вкусу.
Напиток «Свекольный»
Сырую свеклу хорошо промывают, очищают и натирают через терку. Затем заливают ее охлажденной водой, настаивают в закрытой посуде 8-10 часов и процеживают. В отвар добавляют мед или сахар, лимонную кислоту, размешивают и подают в охлажденном виде.
Другой способ: в эмалированную кастрюлю кладут измельченную сырую свеклу, добавляют воду, лимонную кислоту, доводят до кипения и настаивают 30-35 минут. Затем процеживают и добавляют мед или сахар.
Свекла 80-100 г, мед или сахар 15-20 г, вода 200 г, лимонная кислота по вкусу.
Напиток калиновый с медом
Перебранную калину промывают, кладут в эмалированную миску и толкут. Затем добавляют воду, все доводят до кипения и процеживают. В отвар добавляют мед, можно добавить лимонный сок или кислоту, размешивают и подают в охлажденном виде. Также можно готовить напиток из различных ягод.
Калина 30-40 г, мед 25-30 г, вода 180-200 г, сок лимонный или кислота лимонная по вкусу.
Напиток из черемухи
Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. В кастрюлю с водой кладут сахар и доводят до кипения. В готовый сироп добавляют отжатый сок, еще раз доводят до кипения, охлаждают разливают в стаканы и подают на стол.
Черемуха 30 г, сахар 20 г, вода 150 г.
Напиток из морковно-ягодного сока
Очищенную и промытую морковь натирают на мелкой терке, заливают водой, плотно закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в холодильник. Полученный сок процеживают через ткань, добавляют сок садовой земляники, лимонную кислоту (или сок лимона), жидкий мед или сахар. Перемешивают и подают напиток в холодном виде.
Морковь 90-100 г, сок земляники 20-30 г, вода 40-50 г, мед, сахар и лимонная кислота по вкусу.
Напиток из клубники со взбитыми сливками
Подготовленную клубнику обсушивают, протирают через сито, добавляют молоко, сахар, размешивают, охлаждают и разливают в высокие стаканы или фужеры. Перед подачей сверху в фужеры кладут взбитые сливки.
Клубника 100-120 г, молоко 150-160 г, сливки 30-40 г, сахар по вкусу.
Напиток из катыка с клубничным пюре или сиропом из калины
Клубнику перебирают, очищают, промывают, дают стечь воде, кладут в эмалированную кастрюлю и толкут деревянным пестиком. Постепенно добавляют катык, мед и холодную кипяченую воду и перемешивают. Подают напиток в холодном виде. Такой напито можно готовить и с другими ягодными пюре. Ягодное пюре можно заменить сиропом из черной смородины или из калины.
Катык 150-160 г, клубника 35-40 г, вода 40-50 г, мед по вкусу.
Напиток «Башкирский лес»
Берут подготовленные ягоды: малину, клубнику, садовую или лесную землянику, смородину (белую, красную или черную), ежевику, калину, черную или красную рябину и т.д. Ягоды (не менее 3-х видов) кладут в эмалированную посуду, толкут деревянным пестиком. Затем сюда вливают кипяченую холодную воду, тщательно размешивают, выдерживают 1-2 часа и процеживают через ткань. В полученный сок добавляют жидкий мед и отвар мяты или душицы. Напиток охлаждают и подают в высоких стаканах или фужерах.
Ягоды разные 50-70 г, вода 150-160 г, мед 20-25 г, отвар мяты или душицы 10 г.
Напиток из малины или земляники с молоком
Малину или землянику хорошо промывают, очищают от плодоножек, кладут в эмалированную посуду и толкут деревянным пестиком. Затем сюда вливают холодную кипяченую воду, тщательно размешивают и отжимают сок (процеживают через салфетку). В сок добавляют сахар, разбавляют его молоком или сливками, размешивают и подают в охлажденном виде.
Малина или земляника 50 г, вода 40-50 г, молоко или сливки 100-120 г, сахар по вкусу.
Напиток «Буза»
Дробленую овсяную крупу моют в холодной вод и вымачивают в теплой воде в течение 20-30 мин. в закрытой посуде. Крупу процеживают, подсушивают в жарочном шкафу. После просушки крупу размалывают в муку. К готовой овсяной муке добавляют подсушенную на сухой сковороде пшеничную муку, кипящее сливочное масло и тщательно перемешивают. В массу вливают крутой кипяток и перемешивают до образования тестообразной массы, которую необходимо выдержать в теплом месте 30 мин. Затем в массу вновь вливают часть кипяченой горячей воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, добавляют разведенные дрожжи, сахар и дают побродить. Эту массу вновь разбавляют теплой кипяченой водой, перемешивают и процеживают через тонкое сито. Оставшуюся в сите массу разводят кипяченой водой и вновь процеживают. Процеженную бузу ставят в теплое место для брожения и приобретения кисловатого вкуса. Готовая к употреблению буза имеет цвет топленого молока и густоватую консистенцию. По вкусу можно еще добавить сахар. Бузу хранят несколько дней в холодном месте и подают в холодном виде, разливая в пиалы или высокие стаканы. Вместо овсяной крупы можно взять овсяные хлопья «Геркулес».
Крупа овсяная 120-125 г, мука пшеничная 5-6 г, дрожжи 2-3 г, сахар 60-70 г, масло сливочное 20-25 г, вода 1250 г.
Чай
Чай нежный, деликатный продукт, и заваривать его следует не приблизительно, а по точным строгим правилам. В этом и заключается секрет тех «волшебников», которые умеют приготавливать поразительно душистый чай. Немаловажную роль играет и правильное хранение чая. В условиях неправильного хранения чай может полностью утратить свой запах даже за одни сутки. В хороших условиях чай сохраняется несколько месяцев и даже лет. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально закрытой пробкой хранится более 10 лет. В домашних условиях чай нужно хранить все кухни (чтобы не хранить вместе с остальными продуктами). Также для чая пригодна не всякая вода, она не должна иметь никаких специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать ржавчиной, гнилью, запахами хлорной извести, сероводорода и нефтепродуктов. А в городах, где хлорируется водопроводная вода, ее обязательно нужно выдерживать несколько часов, при этом запах хлора улетучивается. Воду для заваривания чая нельзя доводить до перекипания, перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость, и аромат чая полностью улетучивается. И еще надо помнить, что вода для чая должна быть всегда свежей и вскипяченной только один раз. Чай, заваренный в многократно долитой и перекипяченной воде, утрачивает свое полезно воздействие, вкус и аромат. Также нельзя применять для чая и воду, растопленную из снега или льда. Чайники для кипячения воды должны быть из белого металла или эмалированные. Заваривать чай нужно только в фарфоровой (фаянсовой) посуде, но ни в коем случае не в металлической.
Заваривание чая: сначала согревают пустой чайник (путем ополаскивания 3-4 раза кипятком), затем закладывают порцию сухого чая и тут же заливают кипятком, быстро закрывают чайник крышкой и льняной салфеткой так, чтобы она накрывала отверстие в крышке и в носике чайника. Таким образом дают чаю настояться от 3 до 15 минут (зависит от жесткости воды и сорта чая). Затем чайник доливают кипятком. Надо обратить внимание на появление пены, если пена есть, значит чай заварен правильно (пену снимать не следует, ее нужно размешать). Затем чай можно разливать по чашкам.
Оставлять чай на несколько часов тем более на другой день нельзя.
Чай с медом или вареньем
Правильно приготовленный чай подают к столу с медом (особенно любят сотовый), с вареньем, конфетами или другими сладостями, как кызыл эремсек, майлы, тура, баллы тура (см рецептуру выше), альба, сэк-сэк и др. Температура подачи горячего чая не ниже 90 градусов. Чтобы получить наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая, надо уметь и правильно его пить. Чай нельзя пить, заедая одновременно конфетами или другими сладостями. Лучше пить несладкий чай вприкуску со сладостями так, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена.
Чай сухой 2-3 г, мед или варенье 20-30 г, другие башкирские сладости 40-50 г.
Чай с молоком или сливками
Это самый любимый напиток у башкир. Особенно в деревнях пожилые люди с большим удовольствием и наслаждением употребляют чай с молоком или сливками. Они пьют его и от усталости, и от жажды, от головной боли, нервов, как успокаивающее средство.
Чай с молоком хорошее профилактическое средство. Лучше использовать молоко не кипяченое, а сырое пастеризованное. Чай с молоком особенно полезен при болезни почек, сердца и еще как укрепляющее средство при других различных болезнях.
Чай сухой 2-3 г, молоко или сливки 30-50 г.
Чай с лимоном и сахаром
Чай подают и с лимоном. Сначала лимон хорошо моют, обдают кипятком (появляется больше аромата), нарезают кусочками. Подают вместе с чаем или отдельно в розетках. Сахар тоже можно подать отдельно или положить в чай. С лимоном чай лучше восстанавливает силу и хорошо утоляет жажду. С добавлением лимона цвет чая изменяется, становится светлее (понижается окраска).
Сухой чай 2-3 г, сахар 20-25 г, лимон 10 г.
Чай с душицей или мятой
Сухой чай заваривают с добавлением свежих или сухих листьев душицы, перечной мяты и других пряностей. В сочетании с чаем они дают сильно действующий и резко стимулирующий напиток, поэтому пользоваться ими нужно умеренно. Чай рекомендуют пить горячим (но нельзя обжигаться), очень маленькими глотками, лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратить попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок. Чай также можно приготовить с добавлением листьев смородины, малины, вишни, клубники, земляники, ежевики и т.д.
Чай с душицей можно подать и с молоком или сливками
Сухой чай 1-2 г, душица, мята 1 г, сладости любые по желанию.
Чай по-башкирски
Чай по-башкирски готовится с молоком или сливками, а сухой заварки берется больше (3 г на одну порцию).
Чай зеленый с урюком
Заваренный по правилам чай зеленый наливают в пиалы и подают, пока он горячий. Чай зеленый принято пить без сахара и небольшими глотками, он лучше утоляет жажду, чем черный чай, подают отдельно промытый, ошпаренный урюк (курага), изюм или как (пастилу).
Чай сухой 2-3 г, урюк, изюм или как (пастила) 30-50 г.
Чай со свежими яблоками
Когда наливают в чашки или пиалы горячий чай, туда сразу добавляют тонко нарезанное яблоки (любители добавляют сахар, мед). Чайной ложкой яблоки размешивают и дают настояться несколько минут. Когда чай насыщается ароматом и вкусом яблок, его начинают пить. Чай с яблоками можно употреблять и в холодном виде (чашку с чаем и яблоками закрывают блюдцем и выдерживают до охлаждения, при этом чай еще больше насыщается ароматом яблок). Его также употребляют и в лечебных целых. Сушеные и свежие фрукты дополняют целебные и питательные свойства чая.
В летние месяцы можно подать на стол холодный или охлажденный чай с добавлением различных соков или фруктовых сиропов.
Чай сухой 2-3 г, яблоки 40-50 г, сахар или мед по вкусу.
Чай холодный
Готовый чай процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 8-10 градусов. По желанию чай можно готовить и без сахара.
Чай охлажденный малиновый
В стакан наливают малиновый сироп или сок, кипяченое охлажденное молоко и доливают несладким крепким чаем. Подают в охлажденном виде.
Чай можно готовить с апельсиновым или клубничным сиропом.
Сок или сироп малиновый 30 г, молоко кипяченое 20 г, чай несладкий крепкий 150 г.
Чай охлажденный шоколадный
Из воды и сахара готовят сироп, затем сюда добавляют тертый шоколад. Варят 10-15 мин. и охлаждают.
В подготовленный стакан наливают сироп, молоко и доливают несладкий крепкий чай.
Сироп шоколадный 30 г, молоко 20 г, крепкий чай 150 г.
Чай медовый охлажденный
В стакан или бокал кладут мед, добавляют теплое кипяченое молоко и размешивают до растворения меда, затем доливают охлажденный крепкий чай. Затем охлаждают и подают как прохладительный напиток.
Мед 30 г, молоко 30 г, крепкий чай 140 г.
Чай из крапивы (или с крапивой)
Листья крапивы содержат витамины С, А, каротин, минеральные соли и органические кислоты. Собирают ее с ранней весны до начала лета и сушат на чердаках или под навесами с хорошей вентиляцией, разложив тонким слоем. Затем ее можно использовать в течение года.
Молодые, нежные соцветия крапивы заваривают вместо чая или добавляют в сухой чай 1:1
Чай охлажденный с лимонным сиропом
В стакан наливают любой сироп: малиновый, лимонный, гранатовый, клубничный, черносмородиновый, вишневый или плодово-ягодный и добавляют крепкий охлажденный чай. Размешивают и подают с лимоном или без него (на 200 г выхода берут сухой чай 3 г.).
Сироп любой 40-50 г, чай охлажденный 150-160 г, лимон 10 г.
Чай душистый охлажденный
В высокий стакан кладут мед, наливают сок апельсиновый, виноградный, малиновый, мандариновый, смородиновый или вишневый, добавляют лимонный сок и охлажденный чай. Размешивают и подают.
Мед 10-15 г, сок любой 50-100 г, охлажденный чай 80-100 г, сок лимонный 10 г.
Чай яблочный с медом
Сушеные яблоки тщательно моют, заливают теплой водой и выдерживают около часа. Затем ставят на медленный огонь, доводят до кипения, варят 30-40 мин. и процеживают. В отвар добавляют 20-25 г меду, лимонной кислоты (или сок), хорошо размешивают и подают в горячем или холодном виде (по сезону).
Яблоки сушеные 25-30 г, мед 20-25 г, лимонная кислота по вкусу.
Чай с душицей
Чай с душицей употребляют и от простуды. Он имеет приятный своеобразный вкус и аромат. Пьют его без молока или с молоком, как в горячем, так и в холодном виде (по сезону). Берут молока и воды 1:1, доводят до кипения, разливают по чашкам и доливают крепко заваренным чаем с душицей. Норму закладки сухого чая и душицы по желанию можно изменить.
К чаю подают баурсак, кош теле, кольсэ и другие мучные изделия, а также сладости.
Примечание:
1) Варенье не засахаривается, если при варке добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
2) Для варки чернослив заливают холодной водой, в горячей он сморщивается и плохо разваривается.
3) Если жидкий мед закристаллизовался, посуду с медом ставят в теплую воду и медленно нагревают до 60 градусов (но не выше). Мед станет жидким.
4) Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как вы зальете чай кипятком, сделает его более ароматным и крепким.
5) Если варенье засахарилось, добавьте в кастрюлю немного воды (3 столовые ложки на 1 кг варенья), проварите его 5-8 мин., все время помешивая.
6) Прежде чем резать лимон, обдайте его кипятком, - аромат плода станет сильнее.
7) Не выбрасывайте кожуру цитрусовых – мандаринов, апельсинов и лимонов. Добавляйте их в компоты, кисели, напитки, сладкие соусы, варенья и желе. В цедре много витаминов и эфирных масел.
8) Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.
9) Кожура яблок легко снимается, если их опустить на несколько секунд в кипящую воду.
10) При сушке нарезанные яблоки меньше потемнеют, если их подержать несколько минут в подсоленной воде.
11) Чай станет ароматней, если в коробку, где он хранится, положить немного лимонной или апельсиновой кожицы. А если положить в посуду с чаем щепотку ванили, то чай будет иметь тонкий необычный вкус и аромат.
12) Калину или клюкву можно долго сохранить свежей, если залить их холодной водой и держать в прохладном месте. Воду нужно менять через 7-10 дней.
13) Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, завернуть по отдельности и положить в закрытую посуду или целлофановый пакет. Хранить в прохладном месте.
14) Мусс не следует взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется металлический привкус.
15) Вместо лимонной кислоты в блюдо можно добавить сок ревеня.
Берут сковородку с толстым дном, растапливают масло сливочное, добавляют муку и на медленном огне обжаривают до светло-коричневого цвета, затем добавляют фруктово-ягодный сироп, перемешивают и охлаждают. Массу соединяют с сахарной пудрой и протирают через сито. Полученную массу укладывают горкой на десертную тарелку или креманку и подают к чаю.
Масло сливочное 25-30 г, мука 35-49 г, сироп 10 г, сахарная пудра 30-40 г.
Яблоко, фаршированное эремсеком
Яблоки одинаковых размеров перебирают, моют и вырезают сердцевину так, чтобы образовалось углубление для фарша.
Кызыл эремсек протирают, добавляют масло, сахарный песок или мед. Такой начинкой заполняют углубления, в яблоках. Фаршированные яблоки укладывают в сковородку, подливают немного воды и запекают их в духовке. При подаче яблоки посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.
Яблоки 2 шт. 150-200 г, масло 5 г, кызыл эремсек 40-50 г, сахарная пудра 3-5 г или варенье 20 г.
Крем сметанный с курагой
Желатин замачивают, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым теплым молоком, проваривают на водяной бане при температуре 70-80 градусов. Вводят растопленный желатин и смесь процеживают. Можно добавить ванилин. Сметану охлаждают и взбивают, соединяют с яично-молочной смесью, осторожно перемешивают. Добавляют подготовленную, нарезанную кусочками курагу, разливают в формочки и охлаждают. Подают как сухофрукты в желе или муссе.
Сметана 250 г, сахар 150 г, молоко 300 г, яйца 20 шт., желатин 20 г, курага 150 г, ванилин по вкусу, вода для желатина 160 г. Выход 1000 г.
Желе «Башкирский аромат»
Это желе готовят многослойным. Сначала готовят различное желе по вкусу и цвету: медовое, чайное с душицей, калиновое, черносмородиновое, малиновое, земляничное и желе из катыка.
Желе из смородины (калины, земляники, малины)
Из ягод отжимают сок, а из мезги готовят отвар. В горячий отвар добавляют сахар, растворяют его, соединяют с набухшим желатином и, помешивая, доводят до кипения. Желе снимают с плиты, добавляют отжатый сок (можно добавить лимонную кислоту) и охлаждают до комнатной температуры.
Если сироп с желатином получился мутноватым, то его осветляют яичными белками. Белки сырых яиц соединяют с холодной водой (1:1) и вливают в горячий сироп с желатином, температура которого не должна быть выше 50-60 градусов. Затем желе перемешивают, доводят до кипения и через 10-15 мин. осторожно процеживают через плотную ткань.
Желе чайное с душицей
В готовый желированный сироп добавляют настой чая и душицы
Желе из катыка
Распущенный желатин соединяют с сахаром, растворяют его и соединяют с теплым катыком. Можно добавить ванилин.
Приготовление и рецептура медового желе (см. «Мусс медовый с изюмом»).
Готовые желе разливают тонким слоем в охлажденные формочки по цвету, каждому слою дают застыть и так чередуют до заполнения формочки. Затем ставят в холодильник для полного застывания, температура которого должна быть не выше 8 градусов. При подаче застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в креманки, вазочки или десертные тарелки. Для этого формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, перевертывая встряхивают их и осторожно выкладывают в подготовленную посуду.
Чтобы приготовить 1 л желе, берут: ягоды 150-200 г, мед или сахар 140-160 г, желатин 36-40 г, лимонную кислоту по вкусу, воды 850-900 г.
Мусс медовый с изюмом
Сначала подготавливают желатин: промывают его несколько раз в холодной воде, затем заливают холодной кипяченой водой (1:8) для набухания и через 1-1,5 часа разбухший желатин ставят на водяную баню и, помешивая, нагревают до полного его растворения. Смесь доводят до кипения и процеживают.
В горячую воду вливают мед, растворенный желатин, лимонную кислоту, размешивают и охлаждают до температуры 30-35 градусов. Затем взбивают до белой пышной пенообразной массы. При этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Взбивают мусс в посуде, поставленной в холодную воду или на лед. Добавляют сюда перебранный, промытый и ошпаренный изюм без косточек, осторожно размешивают и тут же разливают в формочки, креманки или лоточки. Мусс охлаждают в холодильнике 1-1,5 часа при температуре 2-8 градусов, затем вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 сек. в горячую воду, встряхивают и, перевертывая, осторожно выкладывают в подготовленную креманку или десертную тарелку. При подаче поливают медовым или любым плодово-ягодным сиропом или сладким соусом.
Если мусс заливали в лотке, то его нарезают кусками квадратной формы ножом, гофрируя края.
На 1 кг мусса: мед 150-200 г, желатин 30-35 г, вода 650-700 г, изюм 100-150 г, лимонная кислота по вкусу.
Облепиха в медовом желе
Облепиху перебирают, промывают кипяченой водой. Часть облепихи разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и проваривают несколько минут. Полученный отвар процеживают, кладут мед, набухший желатин, нагревают до кипения, снимают с огня, добавляют отжатый сок. В форму наливают небольшое количество желе, охлаждают оставшимся желе. Еще раз охлаждают и подают так же, как желе «Башкирский аромат».
Облепиха 300 г, мед 150 г, желатин 30-35 г, вода 700 г. Выход 1000 г.
Как (пастила)
Как можно готовить из разных ягод и фруктов: смородины, земляники, клубники, брусники, вишни, черемухи, рябины, калины, яблок и др.
Ягоды перебирают, промывают и протирают через дуршлаг или сито. Если как готовят из яблок, то их очищают от кожицы и сердцевины, затем слегка припускают или запекают в духовке, охлаждают и протирают. Массу хорошо перемешивают и раскладывают тонким слоем толщиной 3-5 мм на чистую, смазанную маслом фанеру или доску и сушат на солнце или в теплой духовке. Готовый как сворачивают рулетом и ставят в холодное место. В таком виде он хранится долго. Подают как к чаю, нарезав на кусочки.
Сухофрукты в медовом желе
Изюм, курагу и чернослив перебирают, хорошо промывают несколько раз, заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива и кураги удаляют косточки. В формочки или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают подготовленные сухофрукты и заливают готовым медовым желе, охлаждают при температуре от 2 до 8 градусов в течение 1,5-2 часов. Медовое желе готовится таким образом: в кипящую воду добавляют мед, лимонную кислоту, набухший желатин и доводят до кипения при помешивании.
Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Изюм, курагу и чернослив можно заливать и по отдельности. Можно отпускать, полив фруктовым сиропом.
На 1 л желе: мед 150-200 г, желатин 35-40 г, вода 750-800 г, кислота лимонная по вкусу.
На 1 порцию: сухофрукты 50-60 г, желе 140-160 г.
Салат-коктейль фруктовый
Все подготовленные фрукты нарезают короткой соломкой или ломтиками. Укладывают слоями и поливают соусом майонез или сметаной, заправленной лимонным соком и сахарной пудрой. Также можно добавить различные фруктово-ягодные пюре. Украшают продуктами, входящими в состав салата. Салаты-коктейли отпускают в стеклянных вазочках, креманках, салатниках, фужерах, установив их на тарелку с уложенной бумажной гофрированной салфеткой. Рядом с креманкой кладут десертную ложку.
I вариант: апельсины или мандарины 30 г, яблоки свежие 20-25 г, персики или абрикосы или сливы 25-30 г, лимон (для сока) 10 г, сметана 30 г, сахарная пудра 2-3 г.
II вариант: арбуз 30 г, дыня 20-30 г, виноград 20 г, салат зеленый 3-5 г, лимон (для сока) 10 г, сметана 20 г, сахарная пудра 2-3 г.
III вариант: яблоки 30 г, грейпфрут 20-30 г, чернослив ошпаренный (без косточек) или изюм 15-20 г, соус сметанный для фруктовых салатов 30 г.
Ягоды натуральные с каймаком
Во все времена и у всех народов значение ягод для питания оценивалось очень высоко. Они содержат не только необходимые для организма питательные вещества, как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, минеральные соли, ароматические и пектиновые вещества, но и являются основным источником витаминов. Они питательны и очень вкусны, вызывают чувство насыщения и способствуют улучшению пищеварения. Поэтому рекомендуется их употреблять как в натуральном, так и в консервированном виде.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают (сначала в проточной воде, затем обдают холодной кипяченой водой). Подают ягоды в креманках, вазах, пиалах или десертных тарелках, полив их каймаком, жидким медом или сахаром. Отдельно подают молоко или сливки. Обычно натуральные ягоды подают на десерт (после обеда, ужина).
Ягоды разные (один вид или их смесь) 100-150 г, каймак 40-50 г, мед или сахарная пудра 20-25 г.
Малина, протертая с сахаром
Подготовленные ягоды протирают через сито, малиновое пюре кладут в эмалированную посуду, добавляют мелкий сахарный песок и размешивают так, чтобы сахар полностью растворился.
Массу укладывают в подготовленные банки и закупоривают их жестяными лакированными крышками, хранят в прохладном месте. Подают к чаю и используют как подливу к сладким блюдам.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара.
Варенье из смородины (горячий способ)
Смородину перебирают, промывают, обсушивают и слегка толкут деревянным пестиком в эмалированной посуде каждую ягодку. Добавляют сахар, хорошо перемешивают, ставят на огонь и при непрерывном помешивании доводят до «пыхтения», но не до кипения. Затем снимают с огня, разливают в подготовленные банки, когда остынут, закрывают крышкой. Таким образом приготовленная смородина хорошо сохраняется, не киснет и имеет отличный аромат, вкус и цвет. И витамин С сохраняется значительно больше, чем в смородине, пропущенной через мясорубку.
Подают к чаю и поливают некоторые сладкие блюда.
На 1 кг смородины берут 1,3 кг сахара.
Желе-варенье из черной смородины
Сначала нужно отжать сок из ягод, затем полученный сок процеживают через 3 слоя марли (отжимки с добавлением сахара можно использовать как начинку для сумсов и пирогов). Затем в эмалированный тазик наливают сок, добавляют сахарный песок, размешивая деревянной лопаточкой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа.
Желе-варенье получается густой консистенции. Недоваренное желе будет жидким, а переваренное – слишком плотным, поэтому при его варке надо определить готовность: если 2-3 капли желе, спадая с ложечки, застывают и задерживаются на ней, значит желе готово.
На 1 л сока берут 1 кг сахара.
Варенье из красной рябины с яблоками
Вкус рябины будет значительно лучше, если ее собирать после первых морозов. Ягоды отделяют от костей, бланшируют в воде 4-5 мин. при 95-100 градусах. Свежие яблоки нарезают на дольки, соединяют с подготовленной рябиной, кладут в эмалированную посуду и засыпают сахарным песком. Все перемешивают, добавляют воду, ставят на медленный огонь и, помешивая деревянной лопаткой, доводят до кипения. Варят в течение 8-10 мин., периодически помешивая и удаляя пену. Можно добавить лимонную кислоту, которая не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания.
Рябина красная 500 г, яблоки 500 г, сахар 1200-1300 г, кислота лимонная по вкусу, вода 200-250 г.
Сок из малины или земляники
Подготовленные ягоды (см. выше) толкут в неокисляющейся посуде деревянным пестиком. Затем из полученной массы отжимают сок через соковыжималки, через частое сито или через двойную марлю. Оставшуюся массу заливают водой (1:2) и снова отжимают. Полученный сок (первого и второго отжима) процеживают через плотную ткань и подогревают в эмалированной посуде до кипения. Тут же разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками (а бутылки – как указано выше). Пастеризуют их 15-20 мин. в воде при температуре 85 градусов.
Таким образом сок можно готовить из белой, красной и черной смородины, из вишни, клюквы и др. ягод. Из натуральных ягодных соков готовят холодные напитки, желе, муссы и другие сладкие блюда.
Сироп из черной смородины
Ягоды хорошо промывают, обсушивают на воздухе и засыпают в подготовленную бутыль слоями, пересыпая каждый слой сахаром и встряхивают, чтобы сахар хорошо перемешался с ягодами. Бутыль сверху засыпают толстым слоем сахара, закрывают ее пробкой и заливают парафином. Сироп хранят в прохладном, темном месте. Готовят из него, разбавляя холодной кипяченой или газированной водой, различные напитки, а также используют для приготовления и поливки сладких блюд.
На 100 г ягод берут 100 г сахара.
Сироп из калины
Ягоды перебирают, промывают и толкут деревянным пестиком в неокисляющейся посуде. Затем отжимают сок через марлю или ткань, добавляют сахар. Полученный сок нагревают до полного растворения сахара, удаляют сверху пену, добавляют лимонную кислоту и кипятят 5 мин. Сироп разливают в горячем виде в предварительно прокаленные в духовке бутылки и закупоривают пробками, хранят и используют, как указано выше.
На 100 г калины берут 100 г сахара, лимонную кислоту кладут по вкусу.
Малина в собственном соку
Берут крупную малину, перебирают, кладут в сито (дуршлаг), быстро промывают и дают стечь воде. Ягоды осторожно пересыпают в эмалированную посуду, чередуя с сахаром, и оставляют так до следующего дня. Затем ягоды кладут в подготовленные стеклянные банки (их следует тщательно вымыть и прокипятить в течение нескольких минут в большой кастрюле с водой, полностью погрузив в воду, или прокалить в духовке), заливают выделившимся соком. Банки плотно закрывают обязательно лакированными или стеклянными крышками, стерилизуют 3 мин., считая с момента закипания воды. Для стерилизации банки ставят в кастрюлю с подогретой водой на деревянные решетчатые кружки или кусок ткани так, чтобы вода не доходила до крышек на 1,5-2 см. воду кипятят умеренно, прикрыв кастрюлю крышкой. Затем банки осторожно вынимают из кастрюли, не открывая крышек, и сразу же закатывают и охлаждают в перевернутом виде, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим сиропом. Если закатка была неудачная, то сразу истечет сироп. Банки укупоривать до стерилизации нельзя, под действием давления паров и воздуха крышки могут сорваться с банок.
Малину в собственном соку отпускают в креманках или высоких стаканах в натуральном виде, со взбитыми сливками или каймаком, также используют их для приготовления различных сладких блюд, как гарнир к мороженому и как подлив к коймаку, блинам и т.д.
На 1 кг малины берут 250 г сахара.
Земляника садовая в собственном соку
Землянику быстро промывают, освобождают от плодоножек, кладут в подготовленные литровые банки, пересыпают сахаром и банки плотно закрывают, как указано выше. Затем также стерилизуют в течение 5 минут. Таким образом можно приготовить и использовать и другие ягоды.
Земляника 600-700 г, сахар 120-150 г.
Компот ассорти из различных ягод
Компот можно готовить из всех видов ягод, которые расту в Башкирии: земляники, ежевики, малины, черной, белой и красной смородины, красной и черной рябины, крыжовника и др.
Ягоды перебирают и моют очень осторожно, лучше под душем, укладывая их в дуршлаг.
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 30-60%, температура которого должна быть 50-60 градусов (в одном литре сиропа крепостью 30% содержится 300 г сахара и 700 г воды). Залитые сиропом ягоды настаивают 3-4 часа, несколько раз осторожно перемешивая деревянной лопаточкой. Когда ягоды выдерживают в сиропе, из них выходит сок и ягоды соответственно впитывают сироп, при этом они мало уменьшаются в объеме и сохраняют хороший вид. Затем сироп сливают, а ягоды укладывают в подготовленные стеклянные банки (в полулитровые банки кладут 300-350 г ягод). Сироп нагревают до кипения, заливают ягоды и закрывают крышкой. Укупоривать банки нужно только стеклянными и лакированными жестяными крышками, иначе компот из кислых сортов ягод приобретает фиолетовый цвет (цвет чернил) или темнее. Пастеризуют компоты в воде при температуре 85-90 градусов (без кипения) в течение 10-15 минут. Ягоды должны быть полностью покрыты сиропом, причем уровень его должен быть на 1,5-2 см ниже края банок. Готовые компоты переворачивают вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.
Крепость сиропа зависит от вида ягод и от личного вкуса каждого. Если компоты готовят из кислых ягод, соответственно сироп готовят более крепким, чем для менее кислых. Компот из ягод следует готовить в полулитровых или литровых стеклянных банках. В них стерилизация происходит быстрее, ягоды не развариваются и удобно использовать в течение одного-двух дней.
Плоды и ягоды не обязательно заливать сахарным сиропом. Они сохраняются не потому, что туда добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации, были уничтожены микробы. Поэтому компоты можно консервировать, не добавляя к ним сахара, а заливая их горячей водой или соком этих же ягод.
Компоты рекомендуется хранить в темном прохладном месте при температуре 10-15 градусов.
Чтобы ягоды крыжовника лучше сохранялись (не лопались), их можно наколоть заостренной деревянной спичкой.
Компот из тыквы
Берут спелую тыкву, моют, делят на четыре части, очищают от кожицы и удаляют семена вместе с нежной и рыхлой мякотью. Затем тыкву нарезают кубиками 1,5х1,5 см или любой другой формы и заливают раствором 9%-го уксуса с водой (соотношение 1:1). В этом растворе тыкву выдерживают 2 часа, сливают жидкость и варят 10-15 минут в сахарном сиропе (на 1 литр воды берут 300-400 г сахара). Тыкву плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают горячим сиропом. В сироп можно добавить лимонную кислоту по вкусу. Компот из тыквы стерилизуют в кипящей воде 20-30 минут.
Калина протертая с медом
Для варенья лучше собирать калину после первых морозов, тогда и ее вкус будет значительно лучше.
Спелые ягоды отделяют от кистей, перебирают, хорошо промывают, затем добавляют воду (на 1 кг калины 50 г воды) и ставят на медленный огонь, т.е. парят под закрытой крышкой 3-5 мин. после закипания. Когда калина остынет, ее протирают через дуршлаг. Пюре из калины соединяют с сахаром (на 1 кг пюре 0,5 кг сахара) и хорошо размешивают. Затем, размешивая, проваривают несколько минут, в конце добавляют мед (0,5 кг), доводят до кипения и охлаждают. По желанию количество сахара и меда можно уменьшить. Если пюре с сахаром проварить дольше, то цвет калины изменяется и консистенция будет гуще.
Если готовить без меда, то соответственно нужно увеличить количество сахара.
Калину протертую подают к чаю и ее можно использовать как начинку к сумсы, сладким пирогам, блинчикам, кабартме и т.д.
Напиток «Бал»
Мед заливают горячей кипяченой водой, размешивают до растворения, дают настояться в течение 3-4 часов в прохладном месте и процеживают. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Подают на стол в качестве прохладительного напитка.
Для одного стакана напитка берут: воды 160 г, меда 40 г, лимонной кислоты по вкусу.
Медовый напиток с лимоном
У хорошо вымытого лимона срезают концы, обдают его кипятком и нарезают кружочками. Затем кладут в кипящую воду, настаивают несколько часов под закрытой крышкой, хорошо перемешивают и процеживают, отжимая лимон. Отвар слегка разогревают, добавляют мед, размешивают и подают в горячем или холодном виде.
Лимон 15-20 г, мед 30-40 г, вода 160-180 г.
Напиток «Айран» (напиток из катыка)
Айран обычно готовят и употребляют для утопления жажды в жаркое время года, а также после парной бани.
Свежий катык наливают в холодную кипяченую воду, хорошо размешивают и употребляют сразу же после приготовления. Часто айран готовят с некипяченой холодной родниковой водой. Можно использовать охлажденную минеральную воду.
Айран можно готовить из кислого 5-6-дневного катыка или даже из корота. По желанию в айран можно положить лед, сахарный песок или соль и свежую сметану из расчета 25-30 г на стакан айрана. Готовый айран разливают в стаканы или пиалы и подают.
Катык 50-70 г или корот 30-40 г, вода 130-150 г.
Напиток «Тонус»
В 100 г крутого кипятка заваривают чай, дают настояться, процеживают и соединяют с горячим кипяченым молоком, сахаром или медом.
Чай сухой 3 г, молоко 100 г, вода 100 г, сахар 15-20 г.
Напиток из ягод шиповника с медом
Хорошо промытые плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 7-10 минут. Затем снимают с огня и оставляют для настаивания на день. После этого отвар процеживают, добавляют мед и размешивают. Напиток разливают в стаканы и подают. Можно употреблять в холодном или горячем виде.
Другой способ: промытые плоды шиповника ошпаривают кипятком, кладут в термос, заливают кипящей водой и при закрытой крышке настаивают 20-24 часа. Затем процеживают и, по желанию, добавляют сахар или мед.
Шиповник сушеный 20 г, мед 20-25 г, вода 180-200 г.
Напиток «Черносмородиновый»
Смородину перебирают, хорошо промывают и ошпаривают кипятком, толкту или протирают, затем добавляют сахар, кипяченую охлажденную воду и размешивают до полного растворения сахара. Затем процеживают, охлаждают и подают. Вместо сахара можно положить мед и добавить лимонный сок, тогда получается настоящий витаминный напиток.
Смородина 35-40 г, сахар 10-15 г, вода 150-180 г.
Напиток «Освежающий»
Готовый хлебный квас смешивают с медом и яблочным соком. По вкусу можно добавить ванилин. Напиток охлаждают, разливают и подают.
Квас хлебный 130-150 г, сок яблочный 40-50 г, мед 30-40 г, ванилин по вкусу.
Напиток молочный с малиной или клубникой
Малину или клубнику хорошо промывают холодной, затем кипяченой водой, кладут их в эмалированную миску. Затем их толкут деревянной ложкой или пестиком, сливают сюда кипяченую воду, массу тщательно размешивают и отжимают. В отжатый сок добавляют мед или сахара, разбавляют молоком или сливками, размешивают, разливают в стаканы и подают.
Малина или клубника 100-150 г, вода 50 г, мед 20 г, молоко ли сливки 50 г.
Напиток «Здоровье»
В горячее кипяченое молоко кладут сливочное масло, мед и размешивают. Затем разливают в стаканы и подают в горячем виде.
Молоко 160 г, масло сливочное 20 г, мед 20 г.
Напиток «Башкирия» (напиток с тмином)
I вариант. Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 7-10 минут. Затем настаивают и процеживают, добавляют мед и охлаждают. Напиток соединяют с яблочным, сливовым или виноградным соками. Кладут лимонную кислоту, размешивают, разливают в стаканы и подают в холодном виде.
Сок 50-60 г, мед башкирский 5-10 г, тмин 2 г, вода 150 г, лимонная кислота по вкусу.
II вариант. Чай с мятой заваривают кипятком, дают настояться и процеживают, добавляют мед и хлебный квас. По желанию можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Напиток подают в охлажденном виде.
Квас 180-200 г, мед 10-20 г, мята 2 г, чай сухой 2 г.
Изюмный напиток
Хорошо перебранный и несколько раз промытый изюм кладут в эмалированную посуду, заливают горячей водой, отваривают при слабом кипении 5-10 минут и настаивают в течение нескольких часов. Затем отвар процеживают, изюм отжимают. В отвар добавляют мед, лимонную кислоту, размешивают, охлаждают и подают. Напиток можно готовить и из других сухофруктов.
Изюм 30-50 г, вода 150-170 г, мед 10-15 г, лимонная кислота или лимонный сок по вкусу.
Напиток «Свекольный»
Сырую свеклу хорошо промывают, очищают и натирают через терку. Затем заливают ее охлажденной водой, настаивают в закрытой посуде 8-10 часов и процеживают. В отвар добавляют мед или сахар, лимонную кислоту, размешивают и подают в охлажденном виде.
Другой способ: в эмалированную кастрюлю кладут измельченную сырую свеклу, добавляют воду, лимонную кислоту, доводят до кипения и настаивают 30-35 минут. Затем процеживают и добавляют мед или сахар.
Свекла 80-100 г, мед или сахар 15-20 г, вода 200 г, лимонная кислота по вкусу.
Напиток калиновый с медом
Перебранную калину промывают, кладут в эмалированную миску и толкут. Затем добавляют воду, все доводят до кипения и процеживают. В отвар добавляют мед, можно добавить лимонный сок или кислоту, размешивают и подают в охлажденном виде. Также можно готовить напиток из различных ягод.
Калина 30-40 г, мед 25-30 г, вода 180-200 г, сок лимонный или кислота лимонная по вкусу.
Напиток из черемухи
Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. В кастрюлю с водой кладут сахар и доводят до кипения. В готовый сироп добавляют отжатый сок, еще раз доводят до кипения, охлаждают разливают в стаканы и подают на стол.
Черемуха 30 г, сахар 20 г, вода 150 г.
Напиток из морковно-ягодного сока
Очищенную и промытую морковь натирают на мелкой терке, заливают водой, плотно закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в холодильник. Полученный сок процеживают через ткань, добавляют сок садовой земляники, лимонную кислоту (или сок лимона), жидкий мед или сахар. Перемешивают и подают напиток в холодном виде.
Морковь 90-100 г, сок земляники 20-30 г, вода 40-50 г, мед, сахар и лимонная кислота по вкусу.
Напиток из клубники со взбитыми сливками
Подготовленную клубнику обсушивают, протирают через сито, добавляют молоко, сахар, размешивают, охлаждают и разливают в высокие стаканы или фужеры. Перед подачей сверху в фужеры кладут взбитые сливки.
Клубника 100-120 г, молоко 150-160 г, сливки 30-40 г, сахар по вкусу.
Напиток из катыка с клубничным пюре или сиропом из калины
Клубнику перебирают, очищают, промывают, дают стечь воде, кладут в эмалированную кастрюлю и толкут деревянным пестиком. Постепенно добавляют катык, мед и холодную кипяченую воду и перемешивают. Подают напиток в холодном виде. Такой напито можно готовить и с другими ягодными пюре. Ягодное пюре можно заменить сиропом из черной смородины или из калины.
Катык 150-160 г, клубника 35-40 г, вода 40-50 г, мед по вкусу.
Напиток «Башкирский лес»
Берут подготовленные ягоды: малину, клубнику, садовую или лесную землянику, смородину (белую, красную или черную), ежевику, калину, черную или красную рябину и т.д. Ягоды (не менее 3-х видов) кладут в эмалированную посуду, толкут деревянным пестиком. Затем сюда вливают кипяченую холодную воду, тщательно размешивают, выдерживают 1-2 часа и процеживают через ткань. В полученный сок добавляют жидкий мед и отвар мяты или душицы. Напиток охлаждают и подают в высоких стаканах или фужерах.
Ягоды разные 50-70 г, вода 150-160 г, мед 20-25 г, отвар мяты или душицы 10 г.
Напиток из малины или земляники с молоком
Малину или землянику хорошо промывают, очищают от плодоножек, кладут в эмалированную посуду и толкут деревянным пестиком. Затем сюда вливают холодную кипяченую воду, тщательно размешивают и отжимают сок (процеживают через салфетку). В сок добавляют сахар, разбавляют его молоком или сливками, размешивают и подают в охлажденном виде.
Малина или земляника 50 г, вода 40-50 г, молоко или сливки 100-120 г, сахар по вкусу.
Напиток «Буза»
Дробленую овсяную крупу моют в холодной вод и вымачивают в теплой воде в течение 20-30 мин. в закрытой посуде. Крупу процеживают, подсушивают в жарочном шкафу. После просушки крупу размалывают в муку. К готовой овсяной муке добавляют подсушенную на сухой сковороде пшеничную муку, кипящее сливочное масло и тщательно перемешивают. В массу вливают крутой кипяток и перемешивают до образования тестообразной массы, которую необходимо выдержать в теплом месте 30 мин. Затем в массу вновь вливают часть кипяченой горячей воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, добавляют разведенные дрожжи, сахар и дают побродить. Эту массу вновь разбавляют теплой кипяченой водой, перемешивают и процеживают через тонкое сито. Оставшуюся в сите массу разводят кипяченой водой и вновь процеживают. Процеженную бузу ставят в теплое место для брожения и приобретения кисловатого вкуса. Готовая к употреблению буза имеет цвет топленого молока и густоватую консистенцию. По вкусу можно еще добавить сахар. Бузу хранят несколько дней в холодном месте и подают в холодном виде, разливая в пиалы или высокие стаканы. Вместо овсяной крупы можно взять овсяные хлопья «Геркулес».
Крупа овсяная 120-125 г, мука пшеничная 5-6 г, дрожжи 2-3 г, сахар 60-70 г, масло сливочное 20-25 г, вода 1250 г.
Чай
Чай нежный, деликатный продукт, и заваривать его следует не приблизительно, а по точным строгим правилам. В этом и заключается секрет тех «волшебников», которые умеют приготавливать поразительно душистый чай. Немаловажную роль играет и правильное хранение чая. В условиях неправильного хранения чай может полностью утратить свой запах даже за одни сутки. В хороших условиях чай сохраняется несколько месяцев и даже лет. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально закрытой пробкой хранится более 10 лет. В домашних условиях чай нужно хранить все кухни (чтобы не хранить вместе с остальными продуктами). Также для чая пригодна не всякая вода, она не должна иметь никаких специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать ржавчиной, гнилью, запахами хлорной извести, сероводорода и нефтепродуктов. А в городах, где хлорируется водопроводная вода, ее обязательно нужно выдерживать несколько часов, при этом запах хлора улетучивается. Воду для заваривания чая нельзя доводить до перекипания, перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость, и аромат чая полностью улетучивается. И еще надо помнить, что вода для чая должна быть всегда свежей и вскипяченной только один раз. Чай, заваренный в многократно долитой и перекипяченной воде, утрачивает свое полезно воздействие, вкус и аромат. Также нельзя применять для чая и воду, растопленную из снега или льда. Чайники для кипячения воды должны быть из белого металла или эмалированные. Заваривать чай нужно только в фарфоровой (фаянсовой) посуде, но ни в коем случае не в металлической.
Заваривание чая: сначала согревают пустой чайник (путем ополаскивания 3-4 раза кипятком), затем закладывают порцию сухого чая и тут же заливают кипятком, быстро закрывают чайник крышкой и льняной салфеткой так, чтобы она накрывала отверстие в крышке и в носике чайника. Таким образом дают чаю настояться от 3 до 15 минут (зависит от жесткости воды и сорта чая). Затем чайник доливают кипятком. Надо обратить внимание на появление пены, если пена есть, значит чай заварен правильно (пену снимать не следует, ее нужно размешать). Затем чай можно разливать по чашкам.
Оставлять чай на несколько часов тем более на другой день нельзя.
Чай с медом или вареньем
Правильно приготовленный чай подают к столу с медом (особенно любят сотовый), с вареньем, конфетами или другими сладостями, как кызыл эремсек, майлы, тура, баллы тура (см рецептуру выше), альба, сэк-сэк и др. Температура подачи горячего чая не ниже 90 градусов. Чтобы получить наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая, надо уметь и правильно его пить. Чай нельзя пить, заедая одновременно конфетами или другими сладостями. Лучше пить несладкий чай вприкуску со сладостями так, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена.
Чай сухой 2-3 г, мед или варенье 20-30 г, другие башкирские сладости 40-50 г.
Чай с молоком или сливками
Это самый любимый напиток у башкир. Особенно в деревнях пожилые люди с большим удовольствием и наслаждением употребляют чай с молоком или сливками. Они пьют его и от усталости, и от жажды, от головной боли, нервов, как успокаивающее средство.
Чай с молоком хорошее профилактическое средство. Лучше использовать молоко не кипяченое, а сырое пастеризованное. Чай с молоком особенно полезен при болезни почек, сердца и еще как укрепляющее средство при других различных болезнях.
Чай сухой 2-3 г, молоко или сливки 30-50 г.
Чай с лимоном и сахаром
Чай подают и с лимоном. Сначала лимон хорошо моют, обдают кипятком (появляется больше аромата), нарезают кусочками. Подают вместе с чаем или отдельно в розетках. Сахар тоже можно подать отдельно или положить в чай. С лимоном чай лучше восстанавливает силу и хорошо утоляет жажду. С добавлением лимона цвет чая изменяется, становится светлее (понижается окраска).
Сухой чай 2-3 г, сахар 20-25 г, лимон 10 г.
Чай с душицей или мятой
Сухой чай заваривают с добавлением свежих или сухих листьев душицы, перечной мяты и других пряностей. В сочетании с чаем они дают сильно действующий и резко стимулирующий напиток, поэтому пользоваться ими нужно умеренно. Чай рекомендуют пить горячим (но нельзя обжигаться), очень маленькими глотками, лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратить попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок. Чай также можно приготовить с добавлением листьев смородины, малины, вишни, клубники, земляники, ежевики и т.д.
Чай с душицей можно подать и с молоком или сливками
Сухой чай 1-2 г, душица, мята 1 г, сладости любые по желанию.
Чай по-башкирски
Чай по-башкирски готовится с молоком или сливками, а сухой заварки берется больше (3 г на одну порцию).
Чай зеленый с урюком
Заваренный по правилам чай зеленый наливают в пиалы и подают, пока он горячий. Чай зеленый принято пить без сахара и небольшими глотками, он лучше утоляет жажду, чем черный чай, подают отдельно промытый, ошпаренный урюк (курага), изюм или как (пастилу).
Чай сухой 2-3 г, урюк, изюм или как (пастила) 30-50 г.
Чай со свежими яблоками
Когда наливают в чашки или пиалы горячий чай, туда сразу добавляют тонко нарезанное яблоки (любители добавляют сахар, мед). Чайной ложкой яблоки размешивают и дают настояться несколько минут. Когда чай насыщается ароматом и вкусом яблок, его начинают пить. Чай с яблоками можно употреблять и в холодном виде (чашку с чаем и яблоками закрывают блюдцем и выдерживают до охлаждения, при этом чай еще больше насыщается ароматом яблок). Его также употребляют и в лечебных целых. Сушеные и свежие фрукты дополняют целебные и питательные свойства чая.
В летние месяцы можно подать на стол холодный или охлажденный чай с добавлением различных соков или фруктовых сиропов.
Чай сухой 2-3 г, яблоки 40-50 г, сахар или мед по вкусу.
Чай холодный
Готовый чай процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 8-10 градусов. По желанию чай можно готовить и без сахара.
Чай охлажденный малиновый
В стакан наливают малиновый сироп или сок, кипяченое охлажденное молоко и доливают несладким крепким чаем. Подают в охлажденном виде.
Чай можно готовить с апельсиновым или клубничным сиропом.
Сок или сироп малиновый 30 г, молоко кипяченое 20 г, чай несладкий крепкий 150 г.
Чай охлажденный шоколадный
Из воды и сахара готовят сироп, затем сюда добавляют тертый шоколад. Варят 10-15 мин. и охлаждают.
В подготовленный стакан наливают сироп, молоко и доливают несладкий крепкий чай.
Сироп шоколадный 30 г, молоко 20 г, крепкий чай 150 г.
Чай медовый охлажденный
В стакан или бокал кладут мед, добавляют теплое кипяченое молоко и размешивают до растворения меда, затем доливают охлажденный крепкий чай. Затем охлаждают и подают как прохладительный напиток.
Мед 30 г, молоко 30 г, крепкий чай 140 г.
Чай из крапивы (или с крапивой)
Листья крапивы содержат витамины С, А, каротин, минеральные соли и органические кислоты. Собирают ее с ранней весны до начала лета и сушат на чердаках или под навесами с хорошей вентиляцией, разложив тонким слоем. Затем ее можно использовать в течение года.
Молодые, нежные соцветия крапивы заваривают вместо чая или добавляют в сухой чай 1:1
Чай охлажденный с лимонным сиропом
В стакан наливают любой сироп: малиновый, лимонный, гранатовый, клубничный, черносмородиновый, вишневый или плодово-ягодный и добавляют крепкий охлажденный чай. Размешивают и подают с лимоном или без него (на 200 г выхода берут сухой чай 3 г.).
Сироп любой 40-50 г, чай охлажденный 150-160 г, лимон 10 г.
Чай душистый охлажденный
В высокий стакан кладут мед, наливают сок апельсиновый, виноградный, малиновый, мандариновый, смородиновый или вишневый, добавляют лимонный сок и охлажденный чай. Размешивают и подают.
Мед 10-15 г, сок любой 50-100 г, охлажденный чай 80-100 г, сок лимонный 10 г.
Чай яблочный с медом
Сушеные яблоки тщательно моют, заливают теплой водой и выдерживают около часа. Затем ставят на медленный огонь, доводят до кипения, варят 30-40 мин. и процеживают. В отвар добавляют 20-25 г меду, лимонной кислоты (или сок), хорошо размешивают и подают в горячем или холодном виде (по сезону).
Яблоки сушеные 25-30 г, мед 20-25 г, лимонная кислота по вкусу.
Чай с душицей
Чай с душицей употребляют и от простуды. Он имеет приятный своеобразный вкус и аромат. Пьют его без молока или с молоком, как в горячем, так и в холодном виде (по сезону). Берут молока и воды 1:1, доводят до кипения, разливают по чашкам и доливают крепко заваренным чаем с душицей. Норму закладки сухого чая и душицы по желанию можно изменить.
К чаю подают баурсак, кош теле, кольсэ и другие мучные изделия, а также сладости.
Примечание:
1) Варенье не засахаривается, если при варке добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
2) Для варки чернослив заливают холодной водой, в горячей он сморщивается и плохо разваривается.
3) Если жидкий мед закристаллизовался, посуду с медом ставят в теплую воду и медленно нагревают до 60 градусов (но не выше). Мед станет жидким.
4) Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как вы зальете чай кипятком, сделает его более ароматным и крепким.
5) Если варенье засахарилось, добавьте в кастрюлю немного воды (3 столовые ложки на 1 кг варенья), проварите его 5-8 мин., все время помешивая.
6) Прежде чем резать лимон, обдайте его кипятком, - аромат плода станет сильнее.
7) Не выбрасывайте кожуру цитрусовых – мандаринов, апельсинов и лимонов. Добавляйте их в компоты, кисели, напитки, сладкие соусы, варенья и желе. В цедре много витаминов и эфирных масел.
8) Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.
9) Кожура яблок легко снимается, если их опустить на несколько секунд в кипящую воду.
10) При сушке нарезанные яблоки меньше потемнеют, если их подержать несколько минут в подсоленной воде.
11) Чай станет ароматней, если в коробку, где он хранится, положить немного лимонной или апельсиновой кожицы. А если положить в посуду с чаем щепотку ванили, то чай будет иметь тонкий необычный вкус и аромат.
12) Калину или клюкву можно долго сохранить свежей, если залить их холодной водой и держать в прохладном месте. Воду нужно менять через 7-10 дней.
13) Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, завернуть по отдельности и положить в закрытую посуду или целлофановый пакет. Хранить в прохладном месте.
14) Мусс не следует взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется металлический привкус.
15) Вместо лимонной кислоты в блюдо можно добавить сок ревеня.