Блюда из теста
Тесто «Домашнее»
Тесто готовят безопарным способом. В подогретую воду с молоком до температуры 35-40 градусов добавляют дрожжи (разведенные), соль, сахар, яйцо, муку. Все компоненты перемешивают, затем добавляют масло растительное, замешивают тесто и ставят в теплое место на 3-4 часа для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза. Затем из этого теста готовят различные мучные изделия.
Мука в/с 600 г, сахар 35 г, масло растительное 45-50 г, яйцо 3-4 шт., соль 10 г, дрожжи 20 г, молоко или кефир 200 г, масло растительное на смазку 3 г, вода 100 г.
Тесто «Праздничное»
Тесто готовится опарным или безопарным способом. Готовят из него пироги с разными начинками, кулебяки, перемячи, сумсы и т.д.
Мука 580-600 г, сахар 45-50 г, маргарин 60-70 г, яйцо 2-3 шт., соль 10 г, дрожжи 25-30 г, вода 190-200 г, масло растительное на смазку 30 г.
Тесто «Уфимское»
Воду нагревают до 30-35 градусов, кладут яйцо, соль, просеянную муку и замешивают тесто. Выдерживают его 30-40 мин. для набухания клейковины и придания эластичности.
Тесто используют для приготовления пельменей. Тесто должно быть мягче, чем для тукмаса.
Мука пшеничная 660-680 г, яйцо 2-3 шт. вода 240-250 г, соль 10-15 г.
Хлеб
Для того, чтобы испечь хлеб, должны быть свежие дрожжи, если они несвежие, то их нужно обновить (дрожжи растереть, добавить теплую воду и сахар, если они через 10-15 минут начнут пузыриться, значит, ожили). На 1 кг муки берут примерно 50 г дрожжей. Жидкость для замеса теста (молоко, сметана, сыворотка, катык, кефир и т.д.) должна быть теплая, пропорция их с водой должна быть всегда меньше или равной (иначе тесто плохо пропекается). В тесто лучше всего добавлять подсолнечное масло, а также растопленный маргарин, масло сливочное, баранье или говяжье сало.
Тесто раньше всегда замешивали в глубокой, устойчивой деревянной посуде (квашня). Сейчас для этой цели используют эмалированную миску. Сначала готовят жидкую основу: из дрожжей, жира, жидкости, яйца, сахара и соли (можно добавить разные пряности: анис, перец, тмин, кориандр и т.д.). Жидкую основу хорошо размешивают и постепенно подсыпают в него просеянную муку – столько, сколько потребуется.
Для приготовления хлебного теста муку точно по рецепту положить невозможно, это зависит от сорта и влажности муки, а также плотности молока, жесткости воды, величины яиц, консистенции масла и жира, свежести дрожжей, даже от температуры жидкой части и т.д. Вот поэтому как бы мы и ни старались, заранее точно определить количество муки на имеющееся количество жидкости не удается.
Яйца в хлебное тесто можно вообще не добавлять. Оно придает тесту только жесткость и хрупкость. Вот поэтому рекомендуется всегда молочный хлеб готовить небольших размеров, как, например, таба кумэсэ.
Тесто замешивают руками до тех пор, пока оно легко не отстанет от рук. Затем посуду обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 2-3 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза. Готовое тесто выкладывают на доску, подпыленную мукой, и формуют хлеб различной величины. Сформованные изделия укладывают на металлическую форму или лист, смазанный жиром, и ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Чтобы во время расстойки хлеб не обветривался, его покрывают легкой салфеткой. Продолжительность расстойки зависит от размера хлеба (от 20 до 60 мин.). При недостаточной расстойке при выпечке на хлебе образуются трещинки, а хлеб получается тяжелым и плохо пропеченным, а если излишняя расстойка, то хлеб получается расплывчатым (деформируется). Хлеб с хорошей расстойкой сажают в печь с высокой температурой. В этом случае быстро образуется корочка, и брожение в тесте прекращается. За 5-10 минут до посадки в печь хлеб можно смазать льезоном. Мелкий хлеб выпекают при температуре 250-260 градусов, а крупные – при 210-230 градусов.
Готовый хлеб определяют по времени, цвету, весу. Испеченный хлеб кладут на мягкую салфетку и плотно покрывают салфеткой. Готовность кумэсэ узнают, постучав пальцами по нижней корочке (если готова – должен быть звонкий чистый звук).
Примерная закладка на 1 кг теста: мука 600-650 г, сахар 30-40 г, масло растительное или маргарин 20 г, соль 10 г, дрожжи 20 г, жидкость 300-350 г.
Таба кумэсэ
I вариант. Таба кумэсэ готовят из пресного теста, из гороховой муки. Из молока, яиц, сметаны, чайной соды, соли и просеянной муки замешивают пресное тесто. Через 20-30 мин. тесто делят на куски весом 130-150 г, придают круглую или овальную форму и укладывают их на хорошо смазанную сковородку с жиром. Затем их выпекают в протопленной печи или духовке. Готовые булочки подают к чаю горячими или в холодном виде. Отдельно к булочке можно подать катык со сметаной, парное или топленое молоко.
II вариант. Можно готовить из хлебного дрожжевого или сдобного теста. Готовое тесто дозируют на шарики весом 150-200 г, придают круглую форму и ставят на расстойку. Затем булочки перекладывают на обильно смазанную маслом сковородку, смазывают льезоном и выпекают до готовности. Подают их к чаю.
Губадия с эремсеком
Губадию обычно готовят из пресного сдобного теста, редко – из сдобного дрожжевого теста.
Готовое тесто делят на две неравные части, большую часть теста раскатывают размером чуть больше диаметра сковороды, толщиной 3-4 мм, а другую часть – меньше.
На смазанную жиром сковороду укладывают большую лепешку, на нее кладут слоями подготовленные фарши: кызыл эремсек (красный творог), рис отварной – рассыпчатый, яйца рубленые, еще раз рис и затем перебранный, промытый, распаренный изюм, курага, чернослив или урюк без косточек. Сверх уобильно поливают растопленным сливочным или топленым маслом, посыпают сахаром (по желанию), начинку покрывают другой лепешкой, соединяют края лепешек и защипывают веревочкой. Сверху губадию смазывают льезоном или маслом и посыпают крошкой.
Губадию выпекают в течение 35-40 мин. в жарочном шкафу. Подают в горячем или холодном виде к чаю, нарезая на порционные куски.
Приготовление кызыл эремсека описано в рецепте «Кызыл эремсек».
Приготовление отварного рассыпчатого риса: рис перебирают, промывают несколько раз холодной, затем горячей водой и кладут в кипящую подсоленную воду. Воды берут в 6-7 раз больше, чем риса. Переваривать рис нельзя. Готовый рис откидывают на сито, можно промыть водой, и дают полностью стечь воде. Чтобы приготовить 1 кг губадии, берут:
Для теста: муки 190-200 г, сахара 5-7 г, масла или маргарина 50-60 г, яйцо 1 шт., вода 40-50 г, соль по вкусу; для фарша: риса 80-100 г, яйцо 4 шт., изюм или другие фрукты или их смесь 140-150 г, кызыл эремсек 100-150 г, масло сливочное 130-150 г, соль по вкусу, масло для смазки сковороды 15-20 г, яйцо для смазывания губадии 10-15 г.
Губадия с мясом
Раскатанное пресное сдобное тесто укладывают на смазанную жиром сковороду, на нее кладут слой обжаренного с луком мясного фарша, затем слой подготовленного риса, на рис кладут слой мелко нарезанного яйца, еще раз рис и сверху подготовленные фрукты. Всю начинку обильно поливают маслом, покрывают тонко раскатанным тестом и защипывают. Губадию смазывают, посыпают несладкой крошкой и выпекают 30-40 мин. до готовности – до образования румяно-золотистой корочки, учитывая величину губадии. Готовую губадию нарезают на порции и подают на стол в горячем виде.
Приготовление мясного фарша с луком. Подготовленное баранье или говяжье мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Фарш кладут на смазанную жиром глубокую сковородку слоем не более 3-4 см, добавляют немного воды или бульона (чтобы при жарении не образовались комочки) и, периодически помешивая, обжаривают до готовности (влага полностью должна выпариться). Обжаренный фарш смешивают с мелко нарезанным пассированным репчатым луком и заправляют солью, перцем.
Для 1 кг губадии берут 170-200 г, мяса, 20-30 г лука, 30-40 г жира для жарения мяса и лука.
Все остальные продукты берут как для губадии с эремсеком.
Зур бэлиш (большой пирог с мясом)
В посуду вливают воды или молока, добавляют яйцо, масло, сахар, соль и хорошо перемешивают, потом всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Оно должно быть чуть мягче, чем пельменное. Из этого теста можно готовить и другие изделия, как вак-бэлиш, усбосмак, буккены, беремяси и др.
Готовое тесто делят на 2 неравные части. Большую часть раскатывают толщиной 4-5 мм, кладут на смазанную жиром сковородку так, чтобы края теста свисали со сковородки на 4-5 см.
Обычно зур-бэлиш готовят с картофелем и мясом. Берут подготовленное жирное говяжье или баранье мясо без костей, нарезают кусочками величиной с грецкий орех, соединяют с нарезанным картофелем. Добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, анис, масло. Подготовленный фарш укладывают горкой в сковородку на раскатанное тесто, края теста собирают, защипывая, и закрывают другим раскатанным меньшего размера тестом. Затем соединяют края и защипывают веревочкой. В середине теста делают отверстие, закрывают его пробкой из теста, верх смазывают маслом и ставят в жарочный шкаф или в печь. Если в печи высокая температура, то, как только сверху образуется румяная корочка, бэлиш закрывают влажной бумагой. Выпекается 1,5-2 часа. Через час нужно влить через отверстие горячий бульон и продолжать печь до готовности. Готовый бэлиш смазывают топленым маслом, вливают еще бульона и подают вместе со сковородкой на стол.
Зур-бэлиш, а также все остальные бэлиши подают таким образом: сначала срезают верхнюю корку бэлиша, затем начинку раскладывают в тарелки, потом только делят края, нижнюю корку и раздают гостям. Верхнюю корку делят на кусочки, кладут в тарелку, ставят на стол.
На 1 кг теста: мука 650-700 г, молоко или вода 200-250 г, масло топленое 100-150 г, яйцо 1-2 шт., соль, сахар по вкусу;
Для фарша: мясо 1000-1200 г, картофель 1500-1700 г, масло 100-150 г, лук 150-200 г, бульон 200-300 г, специи по вкусу.
Бэлиш с гусиными потрохами
Такой бэлиш готовят в основном осенью, зимой, когда забивают гусей.
Тесто готовится как на зур-бэлиш и технология приготовления, тепловая обработка и подача его такие же. Время выпекания 1,5-2 часа – в зависимости от величины бэлиша.
Начинка готовится так: обработанные гусиные головы разрубают пополам вдоль, ножки и потроха, нарезанные крупными кусочками, соединяют с нарезанным картофелем, луком, специями, маслом, перемешивают и начиняют им бэлиш.
Можно взять потроха и других сельскохозяйственных птиц.
Тесто 1000-1200 г, гусиные потроха 800-1000 г, картофель 1000-1200 г, бульон 200 г, масло для начинки 100-120 г, масло для смазывания сковороды и теста 25-30 г, специи по вкусу.
Бэлиш с уткой
Технология приготовления и подача этого бэлиша такая же, как зур-бэлиша, а начинку готовят таким образом: обработанную утку нарубают вместе с костью на кусочки по 30-40 г (можно нарезать без костей по 25-30 г). Рис перебирают, промывают, варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают его на сито и промывают. Охлажденный рис соединяют с мелко нарезанным репчатым луком, маслом, подготовленным утиным мясом, солью, перцем и все это перемешивают.
Тесто готовят как для зур-бэлиша. Выпекают его 1,5-2 часа. За полчаса до готовности вливают горячий бульон.
Подают бэлиш с уткой в той же сковороде, в которой готовился.
Бэлиш также можно готовить и с курицей или с мясом индейки с рисом или с картофелем.
Тесто 800-1000 г, утка 800-1000 г, рис 350-400 г, лук репчатый 100-150 г, специи по вкусу, бульон 50-100 г.
Бэлиш с кроликом или зайчатиной
Мясо кролика и зайца имеет специфический запах, поэтому тушки после обработки промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса для удаления запаха крови. Затем снова промывают, разрубают на части, а тушки зайцев еще и маринуют 4-5 часов в специально приготовленном маринаде.
Затем мясо нарубают на мелкие кусочки по 25-30 г и готовят как зур-бэлиш, но фарш на сочень нужно класть осторожно, чтобы косточки не порвали тесто, иначе при выпечке потечет бульон.
Нормы закладки продуктов примерно такие же, как на зур-бэлиш, только масло можно увеличить, если мясо не жирное.
Для приготовления маринада в кипящую воду кладут перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, мелко нарезанный репчатый лук, морковь, можно корень петрушки или сельдерея, вливают уксус, кипятят 10-12 минут и охлаждают. На 1 л маринада берут: коренья по 40-50 г, соль 20 г, сахар 20 г, уксус 3%-ный 500 г, лавровый лист 2 г, перец 1 г.
Бэлиш из конины в чугуне
Мякоть жирной молодой конины нарезают брусочками весом 15-20 г, добавляют все виды специй, как на зур-бэлиш, мелко нарезанный репчатый лук. Затем в обильно смазанный жиром чугун закладывают одну третью часть подготовленного мяса, на мясо кладут слой крупно нарезанного картофеля и дальше мясо чередуют с картофелем и все заливают бульоном или водой так, чтобы только чуть покрыл продукты, добавляют масло.
Чугун плотно закрывают крышкой, ставят в печку на 2-3 часа. За это время мясо с картофелем томится и получается очень вкусный и ароматный бэлиш только без корки. Готовый бэлиш аккуратно размешивают и раскладывают по тарелкам.
Картофель 1200-1500 г, мясо 1000-1200 г, лук 180-200 г, масло 180-200 г, специи по вкусу.
Шурпалы бэлиш (бэлиш с бульоном)
Из муки, молока, сметаны, соли и соды замешивают пресное крутое тесто, разделывают его на части, раскатывают круглые лепешки, защипывают в виде пустых бэлишей и обжаривают в большом количестве жира. Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком, затем обжаривают до готовности и заправляют солью, перцем
Готовый фарш укладывают ложкой в обжаренные бэлиши, прогревают в духовке и подают в горячем виде, поливая бульоном. Бульон можно подать отдельно в чашках и отпускать как первое блюдо.
Мука 70-75 г, сметана 10-15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 25-30 г, сода, сахар, соль по вкусу, мясо баранины или говядины 100-120 г, лук репчатый 20-30 г, жир 20-25 г, бульон 200-300 г.
Эсек бэлише
Говяжьи или конские толстые кишки тщательно обрабатывают и промывают.
Обработанные таким образом кишки и карту нарезают кусочками 1-1,5 см длиной. Соединяют с нарезанным ломтиками картофеля и репчатым луком и заправляют солью, перцем, добавляют анис или тмин, лавровый лист. Затем готовят как зур-бэлиш.
Вместо картофеля можно взять гречневую крупу, предварительно припущенную до полуготовности.
Тесто 800-1000 г, кишки, рубцы 1000-1200 г, картофель 1000-1500 г или гречневая крупа 300-400 г, лук репчатый 150-200 г, специи по вкусу, бульон 100-150 г.
Каз бэлише
Тесто готовят так же, как на зур-бэлиш. Подготовленного гуся разрубают на небольшие кусочки с костью по 30-40 г и соединяют с отварной до полуготовности крупой или нарезанным ломтиком картофелем. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, специи и сливочное масло. В остальном готовят и подают на столь, как зур-бэлиш.
Тесто 800-1000 г, гусь 1000-1500 г, крупа 400-500 г, или картофель 1000-1500 г, лук репчатый 150-200 г, масло сливочное 50-100 г, соль, перец, лавровый лист, анис (тмин) по вкусу, бульон 100-150 г.
Бэлиш с гречневой крупой
На сухой противень или сковороду насыпают перебранную гречневую крупу слоем 4-5 см и обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета, периодически перемешивая. Подготовленную таким образом крупу припускают в подсоленном молоке на слабом огне под крышкой до полуготовности. Когда каша остынет, начиняют ею бэлиш, сверху поливают жирным бульоном или маслом. Бэлиш будет еще вкуснее, если в кашу добавить шкварки.
Тесто для бэлиша с гречневой крупой замешивают так же, как для других бэлишей, но раскатывать нужно его потоньше – 2-3 мм. Выпекают 50-60 минут, подают его как бэлиш с мясом.
Тесто 800-1000 г, крупа гречневая 800-900 г, масло 200-250 г, соль, перец по вкусу.
Бэлиш с тыквой и пшеном
Тесто готовят как для других бэлишей. Тыкву промывают, очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают мелкими ломтиками и соединяют с подготовленным сырым пшеном. Добавляют сахар, соль, масло и перемешивают. Дальше готовят как все остальные бэлиши. Вместо пшена можно взять рисовую крупу. Такой бэлиш печется 1-1,5 часа.
Бэлиш с тыквой готовят из отварной до полуготовности крупы. В таком случае нарезанную тыкву солят, дают постоять, откидывают на сито, чтобы стек выделившийся сок.
Бэлиш можно готовить с добавлением изюма или кураги. Фарш можно класть больше, тогда бэлиш будет чуть выше.
Тесто 700-800 г, тыква 800-1000 г, пшено или рис 200-250 г, сахар 30-40 г, масло топленое 120-150 г.
Бэлиш с калиной
Бэлиш с калиной можно приготовить из дрожжевого или из пресного сдобного теста. Калину хорошо промывают, перебирают, удаляют незрелые ягоды, добавляют немного воды, сахарный песок, плотно закрывают крышкой и ставят в духовке на несколько часов. Когда калина остынет, ее кладут в бэлиш, который готовят как все остальные. В фарш можно добавить повидло или мед, соответственно уменьшив закладку сахара. Пекут такой бэлиш 45-60 минут.
На 1 пирог: тесто 600-800 г, калина 500-600 г, яйцо 1/2 шт., сахар 150-200 г.
Вак-бэлиш с мясом и картофелем
Из муки, молока, яиц, масла и соли замешивают сдобное пресное тесто, делят его на кусочки по 80-85 г, раскатывают сочни. Подготовленное жирное мясо, картофель и лук нарезают мелкими кубиками, заправляют солью, перцем, можно добавить лавровый лист. На середину сочня кладут горкой фарш по 100-120 г. Края приподнимают, собирают в «складочку» и защипывают, придавая круглую форму и оставляя небольшое отверстие. Из теста делают пробку и закрывают ею отверстие. Укладывают вак-бэлиши на смазанный жиром лист, сверху смазывают льезоном и выпекают в духовом шкафу 45-50 минут, периодически подливая через отверстие бульон. Вак-бэлиши подают с бульоном.
Для теста: мука 50-55 г, молоко 15-20 г, яйцо 5-10 г, масло или маргарин 10 г, соль по вкусу. Выход теста 80-90 г.
Для фарша: мясо 50-60 г, картофель 55-60 г, лук 10-15 г, специи по вкусу.
Вак-бэлиш с мясом и рисом
Мясо жирной молодой конины нарезают мелкими кубиками. Рисовую крупу перебирают, промывают 2-3 раза сначала теплой, а затем горячей водой. Варят рис в большом количестве подсоленной кипящей воды до полуготовности, откидывают на дуршлаг и промывают. Лук мелко нарезают и соединяют все продукты. Кладут специи, масло, перемешивают и готовят как и другие бэлиши.
Тесто 80-90 г, мясо 50-60 г, рис 20-25 г, лук 10-15 г, масло 10-15 г, специи по вкусу, яйцо для смазки 5 г.
Вак-бэлиш с гусем и рисом
Обработанного гуся или утку промывают, отделяют мясо от костей и нарезают мелкими кубиками. Рис подготавливают так же, как описано выше. Соединяют его с гусиным мясом, луком, маслом и специями. Дальше готовят как и другие вак-бэлиши.
Тесто 80-90 г, мякоть гуся 45-50 г, рис 20-25 г, лук 10-15 г, масло 10-15 г, специи по вкусу, яйцо для смазки 5 г.
Вак-бэлиш с курицей и картофелем
Обработанную курицу разделывают на чистое филе и нарезают на мелкие кусочки. Лук и картофель тоже нарезают мелко, причем лука берут поменьше или совсем не кладут, солят по вкусу и добавляют сливочное масло. Готовят без перца и лаврового листа. Поэтому вак-бэлиш с курицей считается как бы диетическим блюдом и имеет приятный, нежный вкус.
Тесто делят по 60-70 г и раскатывают потоньше.
Формованные бэлиши выпекают 35-40 минут в жарочном шкафу, вливая через отверстие куриный бульон. Подают в горячем виде и с куриным бульоном.
Мякоть курицы 40-50 г, картофель 50 г, лук 5 г, масло 10-15 г, соль по вкусу, тесто 60-70 г, яйцо 5 г, бульон 20-30 г.
Вак-бэлиши с мясом и тыквой
Тыкву промывают, делят на 4 части, очищают ее от кожицы и семян, затем нарезают мелкими кубиками и солят. Замешивают тесто, как написано выше. Мякоть жирной баранины, говядины или телятины нарезают также мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и специи. Тыкву откидывают на дуршлаг, дают стечь выделившемуся соку и соединяют с заправленным мясом. В остальном готовят так же, как описано выше.
Тесто 80-90 г, тыква 70-80 г, мясо 50-60 г, лук 10-15 г, специи по вкусу, яйцо 1/8.
Вак-бэлиши с субпродуктами
Используются обработанные желудки, легкие, сердце, вымя и кишки. Их сначала нарезают крупными кусочками, заливают круто соленой водой, доводят до кипения и откидывают на дуршлаг. Затем их нарезают мелким кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой и соединяют с мелко нарезанным картофелем и луком, кладут специи и перемешивают. Можно добавить масло.
Берут пресное сдобное тесто как на все бэлиши, кусочки теста раскатывают и в середину кладут фарш, защипывают, пекут и подают на стол, как вак-бэлиши с мясом и картофелем.
Вак-бэлиши с субпродуктами можно приготовить также с рисовой или гречневой крупой.
Тесто пресное сдобное 80-90 г, картофель 50-60 г, субпродукты 60-70 г, лук репчатый 10-15 г, специи по вкусу, яйцо 1/8.
Усбосмак
Для треугольников обычно готовят крутое дрожжевое тесто и выдерживают его в тепле 1-2 часа. Затем тесто делят на кусочки по 85-90 г и раскатывают лепешки. Мясо жирной баранины, говядины, телятины, или конины, картофель, лук нарезают мелкими кубиками, соединяют их и заправляют маслом, солью, перцем. Можно добавить лавровый лист и анис. На приготовленные лепешки кладут фарш, защипывают «веревочкой», придав форму треугольника. Сверху оставляют отверстие, через которое при выпекании подливают горячий бульон.
Оформленные усбосмаки укладывают на смазанный жиром лист или сковороду, сверху смазывают льезоном и запекают в духовке 50-60 минут. Подают с бульоном, заправленным мелко нарезанной зеленью и коротом.
Треугольники можно готовить и с гусиным, утиным мясом, с их потрохами, субпродуктами с добавлением картофеля или круп. Начинки из них готовятся как для вак-бэлишей.
Для теста: мука 50-55 г, масло или маргарин 10 г, яйцо 5-10 г, дрожжи 1 г, вода 12-15 г, соль, сахар по вкусу.
Для фарша: баранина или говядина жирная 40-45 г, картофель 40-50 г, лук репчатый 20 г, соль, перец по вкусу.
Итле беремяс
Замешивают дрожжевое тесто, дают расстояться. Затем его делят на кусочки по 45-50 г, раскатывают лепешки, на середину кладут заправленный мясной фарш по 35 г. Собирают края теста, придавая изделию круглую приплюснутую форму. В середине оставляют отверстие. Ставят на расстойку на 15-20 минут. Беремяс обжаривают в большом количестве жира, сначала кладут отверстием вниз, после появления румяной корочки его переворачивают и продолжают жарить до готовности. Затем их укладывают на лист и ставят на несколько минут в жарочный шкаф. Подают беремяс в горячем виде с бульоном, коротом или острыми соусами.
Фарш готовят так: нарезанное кусочками жирное мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш заправляют водой, солью, перцем и хорошо перемешивают.
Для теста: мука 30 г, дрожжи 0,7 г, вода 15 г, сахар и соль по вкусу.
Для фарша: говядина или баранина 25 г, лук репчатый 5-10 г, вода 3 г, специи по вкусу, жир для жарения 10-15 г.
Беремяс с картофелем
Отваривают очищенный картофель в подсоленной воде, сливают воду, подсушивают и толкут. Добавляют масло топленое, сырое яйцо, слегка поджаренный репчатый или зеленый лук, если масса густая, добавляют молоко или сметану. Можно добавить мелко рубленную зелень укропа.
Беремяс готовят из дрожжевого или пресного сдобного теста. Тесто делят на кусочки весом по 50-60 г, раскатывают лепешки, кладут картофельную начинку. Затем края теста приподнимают, собирают в сборку, защипывая пальцами как бы вертикальные заборчики. Сверху фарш подравнивают, смазывают льезоном, укладывают на подготовленную сковороду и выпекают до готовности в жарочном шкафу или в печи. Подают, смазывая маслом. Фарш можно заправить и шкварками.
Тесто 50-60 г, картофель 40-50 г, лук 10-15 г, масло 10 г, молоко или сметана 10 г, яйцо 5-10 г, соль по вкусу.
Кабартма (пончики)
Сначала готовят дрожжевое тесто, делят его на кусочки по 60-70 г. Раскатывают лепешки толщиной до 1 см и дают расстояться. Затем в центре лепешек делают углубление. Жарят их в полуфритюре.
При подаче в углубление кладут варенье или повидло. Можно посыпать сахарной пудрой. Пончики можно отпускать и без повидла или варенья.
Мука 40-50 г, сахар 3 г, маргарин 2 г, яйцо 1/2 шт., дрожжи 1 г, вода 15 г, соль по вкусу, жир 7-10 г, варенье или повидло 25 г.
Тюльпины с мясом
Замешивают сдобное пресное тесто из муки, сметаны, масла, воды, соды, сахара и соли. Закрывают его влажным полотенцем и начинают готовить начинку. Подготовленное жирное говяжье или баранье мясо нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем, хорошо перемешивают. Если фарш густой, добавляют немного воды. Затем тесто делят на равные кусочки, раскатывают тонкие лепешки, на середину кладут по 30-40 г фарша. Изделие формуют в виде тюльпана, тесто собирают и защипывают сверху, оставляя края теста до 1 см свободными. Жарят их в большом количестве жира. На несколько минут их можно поставить в духовку. Тюльпины с мясом обычно подают с бульоном.
Для теста: мука 85-90 г, сметана 10 г, масло или маргарин 15 г, вода 20 г, сода 1 г, сахар 5 г, соль по вкусу.
Для фарша: мясо говядины или баранины 75 г, лук репчатый 20 г, вода 10 г, соль, перец по вкусу, жир для жарения 30 г. Из этих продуктов тюльпины получаются 3 шт., что рассчитано на 1 порцию.
Тюльпины со свежей капустой или морковью
Свежую капусту очищают, промывают, мелко нарезают, выдерживают несколько минут в сильно горячей воде, откидывают, дают стечь воде. Капусту кладут в разогретое масло толщиной 3-4 см и обжаривают, периодически помешивая. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят и смешивают с капустой, солят. Можно добавить мелко рубленную зелень и сахар.
Начинка из моркови: морковь очищают, промывают и варят до готовности. Когда остынет, мелко рубят, добавляют масло, сахарный песок, нарубленное яйцо, соль и все перемешивают.
Морковь также можно измельчить в сыром виде, припустить с добавлением небольшого количества воды и масла. Потом добавляют соль, сахар и вареные рубленые яйца.
Тюльпины с капустой или морковью готовятся так же, как тюльпины с мясом. Тюльпины можно готовить и с картофельным пюре или с тыквой.
Набор продуктов на 3 шт.: тесто 120-150 г, капуста свежая 110-130 г, или морковь 100-120 г, яйцо 1/4 шт., масло 10-15 г, сахар, соль по вкусу, жир 30 г.
Сумсы печеные с капустой
Сумсы готовят из дрожжевого или пресного теста. Они бывают печеные или жаренные во фритюре. Печеные сумсы можно готовить и из пресного сдобного теста. Готовят их с различными начинками: со свежими ягодами, с яблоками, с зеленым луком и яйцом, с мясом и рисом, капустой с яйцом, с морковью и яйцом, тыквой и пшеном, с рыбой и рисом и др.
Готовое тесто делят на кусочки по 55-60 г., раскатывают круглые лепешки и на одну половину лепешки кладут начинку, защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Укладывают их на смазанный жиром противень и дают расстояться. После расстойки смазывают сумсы яйцом, выпекают в духовке 10-15 минут. Готовые сумсы смазывают маслом и отпускают в горячем виде. Сумсы со сладкими начинками лучше подавать к столу в холодном виде с молоком или сливками. Начинка из свежей капусты готовится так же, как для тюльпинов с капустой.
Тесто дрожжевое 55-60 г, фарш капустный 40-50 г, жир для смазки листов 3 г, яйцо для смазки 2 г, масло для смазки выпеченных сумсов 2 г.
Сумсы жареные с морковью и яйцом
Готовое дрожжевое тесто делят на кусочки весом по 50-60 г каждый, формуют их в шарики. Когда они расстоятся, раскатывают лепешки толщиной 4-5 мм. На лепешки кладут готовую начинку, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают их на смазанный противень или сковородку. После 15-20 минут расстойки сумсы обжаривают в большом количестве жира. Их жарят, переворачивая, до образования равномерной румяной корочки.
Начинка из моркови с яйцом готовится как для тюльпинов.
Тесто дрожжевое 50-60 г, фарш морковный 45-50 г, жир для жаренья 6-10 г.
Сумсы со щавелем и яблоками
Тесто готовят, как указано выше. Приготовление фарша: щавель перебирают, промывают, нарезают мелко, яблоки тоже нарезают мелкими кубиками и соединяют со щавелем, заправляют сахаром.
Тесто дрожжевое сдобное 55-60 г, щавель 20-25 г, яблоки 10-15 г, сахар по вкусу, жир для смазки листов 3 г, яйцо для смазки сумсов 2 г, масло для смазки выпеченных сумсов 2-3 г.
Сумсы с черемшой и яйцом
Готовятся так же, как все остальные сумсы. Приготовление фарша: листья черемши перебирают, промывают и мелко нарезают. Вареное яйцо мелко рубят, соединяют с черемшой и заправляют густым каймаком и солью
Подают сумсы к чаю в горячем или холодном виде, отдельно подают к ним ак май (масло сливочное), молоко, сливки или катык.
Тесто дрожжевое сдобное 50-60 г, черемша свежая 25-30 г, яйцо 10 г, каймак 10 г, соль по вкусу.
Сумсы с мясом и рисом
Мякоть говядины или баранины нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют немного воды, перемешивают и кладут в разогретую сковороду с жиром. Жарят, перемешивая, до готовности, солят, перчат и соединяют с мелко нарезанным поджаренным репчатым луком и рассыпчатым рисом.
Сумсы можно готовить только с мясом, без риса. Их выпекают в духовке или жарят во фритюре.
Технология приготовления аналогична предыдущей
Тесто 50-60 г, мясо 35-40 г, рис отварной 20-25 г, лук жареный 5-10 г, масло для жарения фарша и лука 10 г.
Сумсы с яйцом и рисом
Рисовую крупу перед варкой перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой и всыпают в кипящую подсоленную воду. На 1 кг риса берут 6-7 л воды и 60 г соли. Варят при слабом кипении 25-30 минут. Затем откидывают на сито, промывают и дают стечь воде. Когда рис остынет, добавляют мелко нарезанные вкрутую варенные яйца, растопленное сливочное масло, соль и все хорошо перемешивают. Готовят сумсы печеные или жареные.
Печеные сумсы можно готовить с яйцом и зеленым луком.
Тесто 45-50 г, рис отварной 20-25 г, яйцо 1/3 шт., масло 2-3 г, соль по вкусу.
Буккены с морковью и яйцом
Готовят из муки, яйца, масла, воды и соли пресное сдобное тесто. Оно должно быть мягче, чем на пельмени. Тесто делят на кусочки по 80 г и раскатывают лепешки толщиной 3-5 мм. На середину раскатанных лепешек кладут морковный фарш. Края теста защипывают «веревочкой», придавая изделиям форму полумесяца. Буккены укладывают в подготовленную сковороду, смазывают яйцом и выпекают в духовке до готовности в течение 15-20 минут выпеченные буккены смазывают маслом, разрезают на две части, равномерно распределяя начинку ножом. Поливают растопленным сливочным маслом, подают горячими.
Тесто 70-80 г, морковь 60 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20 г, масло сливочное 5 г, сахар и соль по вкусу, жир для смазки листов 2-3 г, яйцо для смазки 2 г, масло для смазки и поливки готового буккена 15 г.
Буккены с тыквой и пшеном
Берут тыкву, промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают мелко и посыпают солью, перемешивают и выдерживают 25-30 минут. Затем берут ее двумя руками, отжимают сок и соединяют с тщательно промытым и ошпаренным пшеном. Добавляют масло, соль и сахар по вкусу. Таким фаршем начиняют буккены и пекут, как описано выше.
Тесто пресное 80-90 г, тыква 60-70 г, пшено 15-20 г, масло 15 г, соль, сахар по вкусу.
Буккены с картофелем
Сырой картофель и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, соединяют. Заправляют солью, перцем, сливочным маслом. Можно добавить анис и лавровый лист. После заправки фарш хранить не следует, иначе вытечет сок. Готовят так же, как буккены с морковью и яйцом. Буккены подают на стол в горячем виде, отдельно подают сметану или сюзьму. В деревнях их готовят покрупнее в начинку добавляют шкварки.
Тесто 80-90 г, картофель 50-60 г, пшено 15-20 г, масло 15 г, соль, сахар по вкусу.
Буккены с картофелем
Сырой картофель и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, соединяют. Заправляют солью, перцем, сливочным маслом. Можно добавить анис и лавровый лист. После заправки фарш хранить не следует, иначе вытечет сок. Готовят так же, как буккены с морковью и яйцом. Буккены подают на стол в горячем виде, отдельно подают сметану или сюзьму. В деревнях их готовят покрупнее и в начинку добавляют шкварки.
Тесто 80-90 г, картофель 50-60 г, лук репчатый 20-25 г, масло 15 г, специи по вкусу.
Дучмаки с творогом или картофелем
Готовое дрожжевое тесто делят на кусочки весом по 30-40 г и раскатывают лепешки. На середину кладут фарш, края собирают в 5 складок, швы защипывают «веревочкой», дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке 20-25 минут.
Готовые дучмаки смазывают маслом. Их можно готовить и из пресного сдобного теста.
Начинка из творога: творог кладут в мешочек из плотной ткани, ставят под пресс для стекания сыворотки. Затем протирают через сито, добавляют яйцо, размягченное сливочное масло, чуть-чуть муки, сахара, соль и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить ванилин.
Творог 40-60 г, яйцо 1/3 шт., сахар 10-15 г, мука 5 г, масло 5 г, соль по вкусу
Начинка из картофеля: картофель варят по общим правилам, сливают воду, подсушивают и протирают, пока горячий. Заправляют растопленным сливочным маслом, горячим молоком. Охлаждают до температуры 50-60 градусов, вводят сырое яйцо и перемешивают. Формуют и выпекают дучмаки с картофелем так же, как дучмаки с творогом.
Дучмаки также можно готовить с морковным пюре, заправленным маслом и сахаром.
Картофель 40-50 г, яйцо 1/2 шт., масло 5 г, молоко 10 г, соль по вкусу
Кыстыбый с тыквой
Тыкву очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семена и семенную мякоть, мелко нарезают и закладывают в кипящее молоко или воду с молоком. Добавляют соль, сахар по вкусу и продолжают варить при медленном кипении. Засыпают подготовленную пшенную крупу и варят кашу до готовности, заправляют сливочным маслом.
Кашу для кыстыбыя можно готовить с тыквой и рисом или с тыквой и пшеничной крупой.
Из муки, молока, соли замешивают тесто, делят на кусочки весом по 50 г, раскатывают сочни и пекут на сухой сковороде.
Тесто еще можно сначала раскатать на большой тонкий пласт и вырезать гофрированной выемкой круглой формы любого размера.
Чтобы еще быстрее и без остатков теста приготовить лепешки, я предлагаю такой способ: раскатанное на большой пласт тесто нарезать ножом на ровные прямоугольники или квадратики, уложить их на сухой лист и выпекать в духовке.
На одну половинку испеченной лепешки кладут кашу, закрывают второй половинкой, смазывают растопленным сливочным маслом и подают.
Тесто 50 г, тыква 70-80 г, молоко 100 г, пшено 40-45 г соль, сахар по вкусу, масло 20 г.
Кыстыбый с рисовой кашей и изюмом
Изюм без косточек перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, и ошпаривают кипятком. Варят рисовую вязкую кашу на молоке, как пшенную кашу, только рисовую крупу варят 20-30 минут в кипящей воде, затем добавляют горячее молоко и варят около часа по общим правилам, в конце добавляют подготовленный изюм. Перемешивают и заправляют маслом. Готовят кыстыбый с рисовой кашей с изюмом и отпускают, как описано выше.
Чтобы приготовить 1 кг вязкой рисовой каши, берут 220-230 г крупы, 800-850 г жидкости, соль, сахар по вкусу, 80-100 г масла.
А из 1 кг рисовой крупы с добавлением 3,7 л жидкости, соли и сахара получается 4,5 кг вязкой каши.
Тесто 50 г, крупа рисовая 30-40 г, жидкость 125-130 г, соль, сахар по вкусу, изюм сухой 25-30 г или набухший 40-45 г, масло для каши 20 г, масло для жарения кыстыбыя 10-15 г.
Кыстыбый с морковью и изюмом
Сырую морковь промывают, очищают, мелко нарезают и опускают в кипящую воду с молоком, добавляют масло, сахар и соль по вкусу и на медленном огне припускают в закрытой посуде, в конце добавляют подготовленный изюм.
Готовое пресное тесто, разделывают его и пекут, как описано выше, и готовят кыстыбый.
Начинку морковную можно готовить с добавлением пшенной, рисовой или пшеничной крупы без изюма.
Тесто 50-60 г, морковь 130-150 г, сахар, соль по вкусу, масло 20 г, изюм 25-30 г, масло для жарения 5-10 г.
Кыстыбый с картофелем
Готовят картофельное пюре, добавляют сюда горячее молоко или сливки, растопленное масло и мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, массу перемешивают. Пекут лепешки, как описано выше, готовят кыстыбый и подают на стол, пока он горячий.
В картофельное пюре можно добавить конопляную муку. Конопляные зерна сначала подсушивают, слегка обжаривают, толкут и просеивают. В этом случае закладка картофеля уменьшается.
Тесто 50-60 г, картофель 120-130 г, лук репчатый жареный 20-25 г, масло для заправки картофеля и для жарения лука 10-15 г, молоко или сливки 15-20 г, масло для жарения или для смазывания кыстыбыя 10-15 г.
Кыстыбый с пшенной кашей
Для кыстыбыя кашу пшенную вязкую готовят таким образом: пшенную крупу промывают, сначала теплой водой, а затем обдают кипятком (для удаления горечи). Чтобы крупа быстрее набухла и разварилась, сначала ее варят минут 10 в кипящей подсоленной воде, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, варят при слабом кипении в закрытой посуде, периодически помешивая, до полной готовности. В конце варки для упревания кашу на 15-20 минут можно поставить в духовку.
Чтобы получить 1 кг готовой вязкой каши, берут 250 г пшенной крупы, 800-850 г жидкости, соль и сахар по вкусу, можно добавить масла. Продолжительность варки составляет в среднем 1 час. На 1 кг пшенной крупы берется 3,2 л жидкости, соль и сахар 5 г, при этом каша увеличивается в 3 раза, выход каши 4 кг.
Когда начиняют лепешки, каша должна быть горячей.
Тесто для лепешек: молоко 15 г, мука 35 г, соль по вкусу;
Каша для начинки: пшено 50 г, молоко 160 г, сахар и соль по вкусу, масло сливочное для каши 25 г, масло для жаренья 10-15 г.
Коймак из пресного теста (оладьи)
Из яичных желтков, молока, сахара, соли с добавлением воды, масла и просеянной муки замешивают пресное жидкое тесто, как на блинчики. Затем вводят взбитые белки, аккуратно перемешивают и дают постоять для набухания белков. На подготовленную раскаленную сковороду наливают ложкой тесто и разравнивают, придавая круглую форму диаметром 4-5 см.
Готовые обильно смазанные сливочным маслом оладьи укладывают веером на сковороду, хорошо прогревают с маслом в духовом шкафу и сразу подают к чаю. Отдельно можно подать сметану варенье или мед по 30 г.
Мука 75 г, яйцо 1/2 шт., молоко 40 г, вода 30 г, масло сливочное 15 г, соль и сахар по вкусу, масло сливочное 10-15 г.
Коймак из кислого теста
В теплой воде или молоке (35-40 градусов) растворяют соль, сахар, яйца и предварительно разведенные дрожжи, тщательно перемешивают, затем добавляют просеянную муку и замешивают тесто до образования однородной массы. Тесто ставят в теплое место на несколько часов для брожения, за это время его нужно обмять 1-2 раза. Когда тесто поднимется, начинают печь коймак. В готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки (изделие получится более пышным, легким, мягким и пористым). Консистенция теста должна быть гуще, чем тесто для табикмака (блинов). Если там соотношение жидкости и муки было 1,5:1, то здесь 1:1 (на 1 кг муки берут 1 л жидкости).
На хорошо разогретую с жиром чугунную сковороду (или можно брать сковороду с толстым дном) мерной ложкой раскладывают готовое тесто по 55-60 г, толщиной 5-6 мм. Ложку предварительно смачивают в растопленном жире, чтобы тесто лучше отставало. Жарят коймак с обеих сторон, переворачивая до образования румяной корочки. Подают в горячем виде к чаю с вареньем, медом, маслом сливочным, протертой калиной, отдельно подают сметану, катык или сюзьму.
Мука 80-100 г, яйцо 10-15 г, дрожжи 2-3 г, вода или молоко 80-100 г, сахар и соль по вкусу, масло, жир для варенья 10-15 г, варенье, мед, каймак или растопленное сливочное масло 30 г, катык или сюзьма 100-150 г.
Кияу коймагы (блинчики для жениха)
По башкирскому обычаю, когда теща приглашает к себе в гости зятя и дочь, она из-за уважения к ним с большим старанием на завтрак к чаю готовит коймак, и поэтому это блюдо получило название – кияу койманы.
В кастрюлю наливают теплое молоко (оставляя 1/3 часть), выпускают яйца, добавляют соль, соду и сметану (каймак). Массу тщательно взбивают и соединяют с просеянной мукой, еще раз хорошо перемешивают. Потом, взбивая, постепенно добавляют оставшееся молоко до нужной консистенции (только при таом способе приготовления тесто для блинчиков получается без комочков, т.е. однородная желтая масса). Консистенция должна быть жиже, чем сметана. Затем тесто закрывают крышкой и оставляют минут на 30 для набухания белков муки (тесто получается более эластичным, а коймак более нежным). Затем коймак выпекают на сухой чугунной сковороде. Сначала сковороду хорошо раскаливают, затем вытирают промасленной тканью и деревянной ложкой наливают тесто диаметром 4-5 см. Коймак выпекают на плите с обеих сторон (если в печи, то не переворачивают), затем обильно смазывают растопленным сливочным маслом (ак май), аккуратно складывают (веером) на сковородку, разогревают и подают к чаю в горячем виде. Отдельно подают варенье, мед, катык со сливками.
По желанию в тесто можно добавить сахар. Перед тем, как вводить соду, ее обязательно погашают сметаной.
Закладка такая же, как в предыдущем рецепте (коймак из пресного теста), только сметану и яйца нужно взять чуть больше.
Блинчики с эремсеком
Из просеянной муки, молоко, яйца, сахара, масла, соды и соли замешивают жидкое тесто, по консистенции напоминающее жирные сливки. Жарят блинчики на чугунных сковородках, смазанных маслом, диаметром 25-30 см. При этом наливают тесто тонким слоем и обжаривают с одной стороны, затем на обжаренную сторону укладывают фарш – протертый кызыл эремсек, заправленный маслом и сахаром. Блинчику придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом до образования румяной корочки. Подают блинчики в горячем или холодном виде к чаю, посыпают сахарной пудрой 100-150 г, сметану или различные варенья 30 г.
Блинчики также можно фаршировать яблочным фаршем, протертой калиной, вареньем, повидлом, свежими ягодами или фаршем из черемуховой муки.
Мука 40-45 г, молоко 90-100 г, яйцо 10-15 г, масло сливочное 3-5 г, сода чайная чуть-чуть, сахар и соль по вкусу, кызыл эремсек 40-50 г, масло 10-15 г.
Табикмак (блины пшенные)
Сначала варят на воде жидкую полувязкую пшенную кашу без соли и охлаждают. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, прогретой до 30-40 градусов, затем добавляют просеянную муку, яйца, кашу и перемешивают до образования однородной массы. Можно добавить половину нормы масла. Затем тесто ставят в теплое место на 3-4 часа. В процессе брожения тесто 2-3 раза перемешивают. Блины выпекают обычным способом на хорошо разогретой чугунной сковороде, смазанной, жиром. Толщина блинов должна быть не менее 5 мм.
Вместо пшеничной муки можно взять пшенную.
Подают по 2 штуки на порцию в горячем виде. Поливают маслом.
Отдельно можно подать сметану, варенье, мед.
Крупа пшенная 20-25 г, мука пшеничная 40-50 г, вода или молоко 45-50 г, яйцо 5-10 г, дрожжи 3 г, соль и сахар по вкусу, жир для жарения 5 г, масло гусиное топленое или сливочное 20-30 г, сметана, мед или варенье 30 г.
Блины на кумысе
В посуду кладут соль, сахар, дрожжи, желтки яиц, масло, теплую воду и хорошо размешивают. Затем вводят просеянную муку, вымешивают до однородной массы и ставят в теплое место на несколько часов для брожения. Когда тесто поднимется, вводят в него горячий (80 градусов) кумыс, взбитые в пену яичные белки и опять дают подняться тесту. Выпекают блины, как табикмак (см. выше) и подают, смазывая растопленным сливочным маслом, в горячем виде. Отдельно можно подать молоко, сливки, варенье или сметану.
Мука 65-75 г, яйцо 5-10 г, кумыс 60-70 г, масло (в тесто) 5 г, дрожжи 3-4 г, вода 35-40 г, соль, сахар по вкусу, масло (для жаренья) 5 г, масло сливочное (для подачи) 20-30 г, молоко или сливки 100-200 г.
Кольсэ (лепешки)
I вариант. Готовое дрожжевое тесто формуют в виде небольших кругляшей, раскатывают толщиной до 1 см и укладывают их на сковороду с горячим жиром. Выпекают в печи на горячих углях, переворачивая лепешки. Подают к чаю, пока горячие.
II вариант. Кольсэ можно готовить и из пресного теста. Замешивают пресное тесто на молоке, разрезают на кусочки весом по 100-150 г и раскатывают лепешки толщиной 2-3 мм. Выпекают лепешки с обеих сторон на сухой сковороде тоже на углях. Когда топится печь и пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом или сметаной. Отдельно к ним подают катык, сливки или молоко.
Мука 1 кг, молоко 450-500 г, масло сливочное 100 г, катык или сливки 200 г, соль по вкусу.
Пирог «Татыу гаиля» (Дружная семья)
Сдобное дрожжевое тесто делят на кусочки весом по 30-35 г и раскатывают их в виде лепешек. Затем на каждую лепешку кладут разные фарши (чередуя их) и защипывают пирожки, придавая им круглую форму. Можно формовать их в виде лодочек. Пирожки обмакивают в растопленном масле и укладывают в подготовленную сковороду или специальную форму так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Затем сковородку с пирожками ставят на расстойку, смазывают их льезоном и выпекают в духовом шкафу до готовности. Готовый пирог снимают со сковородки и, отделяя друг от друга, подают в горячем виде к чаю. Можно подавать и в холодном виде со сливками.
Приготовление начинок для пирога: изюм перебирают, хорошо промывают, заправляют сахаром, замоченную курагу нарезают мелко и посыпают сахаром; кызыл эремсек заправляют сахаром; яблоки свежие промывают и нарезают мелкими кубиками и заправляют сахаром. Также фарш можно готовить из черемуховой муки, из мака и из свежих ягод. Можно взять овощные: морковь с яйцом, капусту с яйцом, зеленый лук с яйцом и т.д. Пирог можно приготовить еще с мясными и крупяными фаршами.
Тесто 30-35 г, фарш 20-25 г, масло 3-5 г, льезон 5-10 г.
Асык ауыз с черемухой (полуоткрытые сумсы)
Готовое пресное сдобное или дрожжевое сдобное тесто делят на кусочки весом по 45-50 г, придают им круглую форму и раскатывают. Затем в середину кладут начинку из черемуховой муки и защипывают, приподнимая два противоположных края. Тем самым два конца остаются открытыми. Изделие выпекают так же, как все остальные сумсы. Подают в горячем виде к чаю. Отдельно можно подавать молоко или сливки 150-200 г.
Тесто 45-50 г, начинка черемуховая 25-30 г, яйцо 5 г, масло для смазывания сумсов 2-3 г.
Пирог с рыбой и картофелем
Пирог готовят из сдобного дрожжевого теста, как все остальные пироги. Приготовление фарша: очищенный картофель нарезают мелкими кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и свежую рыбу (филе без косточек), нарезанную брусочками по 25-30 г. Фарш заправляют маслом растительным или сливочным, кладут соль, перец, лавровый лист, перемешивают. Пирог можно готовить и слоями на заправленный картофель укладывают нарезанную рыбу. Готовый пирог подают в горячем виде, нарезая на кусочки. Отдельно подают ак май.
Тесто 550-600 г. Для фарша: картофель 250-300 г, рыба (мякоть) 300-350 г, лук репчатый 80-100 г, масло 50-60 г, соль и специи по вкусу, льезон 10-15 г, жир 3-5 г, масло сливочное 20-30 г.
Кунак пирогы (пирог для гостей)
Сначала ставят сдобное дрожжевое тесто. Пока тесто поднимается, готовят фарш: в отварной рассыпчатый рис добавляют кызыл эремсек, ошпаренный изюм (без косточек) или курагу, нарезанную мелкими кубиками. Фарш заправляют сливочным маслом, добавляют сахар или мед и перемешивают. Пирог готовят обычным способом, круглой или прямоугольной формы. После расстойки пирог смазывают яичным льезоном, посыпают сладкой крошкой и выпекают в духовом шкафу при температуре 220-240 градусов 40-45 мин. Подают, разрезав на порции, в горячем или холодном виде.
Тесто сдобное дрожжевое 600-650 г, рис 100-120 г, кызыл эремсек 80-100 г, изюм или курага 100-150 г, масло сливочное 120-150 г, мед или сахар по вкусу.
Рулет с маком или черемухой
Сдобное кислое тесто раскатывают в пласт толщиной в 5-7 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазывают растопленным сливочным маслом и ровным слоем кладут на него начинки из мака. Сворачивают пласт в рулет и укладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. После 30-40-минутной расстойки поверхность смазывают яйцом, в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой (шпилькой) и выпекают в печке или жарочном шкафу в течение 25-30 мин. при температуре 200-220 градусов.
Для начинки мак промывают теплой водой, затем сыпят в кипящую воду. Как вода с маком закипит, выливают на сито или марлю для стекания воды. Мак подсушивают и толкут в ступке или пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют мед, сырое яйцо и все хорошо перемешивают. Начинку можно готовить и по-другому. Мак промывают в теплой воде, дают стечь воде, добавляют мел и, помешивая, варят 5-8 минут и охлаждают. Рулет также можно готовить с изюмом, орехами и медом, а также с черемухой. Начинка из черемухи готовится таким образом: в черемуховую муку добавляют воду и проваривают несколько минут, затем соединяют с медом. Когда остынет добавляют масло сливочное или густую сметану.
Для теста: мука 900-1000 г, молоко 400 г, дрожжи 25-30 г, сахар 60-70 г, масло или маргарин 60-70 г, яйцо 3 шт., соль по вкусу. Для фарша: мак 300-350 г, мед 100-150 г, масло 40-50 г, яйцо 1 шт;
Или: черемуховая мука 250-300 г, вода 100-150 г, масло сливочное или густая сметана 100-150 г, мед 50-100 г.
Или: изюм 200-250 г, мед 50-100 г, орехи 100-110 г.
Пироги с калиной
Готовят сдобное дрожжевое тесто. Калину хорошо промывают, перебирают, добавляют немного воды, сахара и тушат. Когда калина остынет, ее используют в качестве начинки. Пирог с калиной готовят так же, как остальные пироги с фруктово-ягодной начинкой. В фарш из калины можно добавить повидло или подготовленные свежие яблоки.
Для 1 кг пирога берут 600-650 г теста, калину готовую 500-550 г. яйцо для смазки пирога 10-15 г, жир для смазки 3-5 г. Когда добавляют повидло или яблоки. Соответственно уменьшают закладку калины
Пирог с лесной земляникой
Дрожжевое сдобное тесто делят на 2 части, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см прямоугольной или круглой формы и перекладывают на смазанный противень или сковородку. Подготовленную лесную землянику перемешивают с сахаром и ровным слоем раскладывают на пласт, накрывают другим пластом теста. Края соединяют и защипывают. Сверху пирог можно украсить вырезанными из теста фигурками, приклеив их льезоном (смесью молока и яиц), или посыпают сладкой крошкой. Затем ставят его в теплое место для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают льезоном, прокалывают в нескольких местах и выпекают 30-40 минут при температуре 220-240 градусов до образования румяной корочки. Затем смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Для приготовления мучной крошки берут муку, сахарный песок, сливочное масло, их перемешивают, растирают и просеивают через дуршлаг. Пироги со сладкой начинкой лучше подавать к столу в холодном виде. Отдельно к сладким пирогам подают сливки, молоко или каймак.
Тесто 550-600 г, земляника 400-450 г, сахар 50-70 г, масло 15-20 г, льезон 20-30 г, мучная крошка 40-50 г.
Пирог закрытый, со смородиной и малиной
Этот пирог готовится так же, как пирог с лесной земляникой.
Тесто сдобное дрожжевое 600-650 г, смородина черная 200 г, малина 250-300 г, сахар 70-80 г, масло 15-20 г, льезон 20-30 г, сладкая мучная крошка 40-50 г.
Пирог двухслойный с яблоками и малиной
Сдобное дрожжевое тесто делят на две неравные части. Большую часть раскатывают, укладывают на смазанный жиром противень, на этот пласт укладывают яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и посыпают их сахаром. Вторую часть теста тоже раскатывают на более тонкий пласт, кладут на яблоки. Края пластов защипывают и пирог вокруг обкладывают в виде бортика жгутиком толщиной 1-1,5 см из этого же теста. Затем пирог смазывают льезоном, делают в нескольких местах прокол и после расстойки выпекают 30-35 минут. И на охлажденный пирог укладывают малину, посыпают сахаром и подают к чаю.
Тесто 600 г, яблоки 250-300 г, малина 200-250 г, сахар 60-70 г, масло 10-15 г, льезон 20-25 г.
Фигурный хворост
(селпек, роза, гульбенек, урама, кош теле)
Взбивают свежие яйца, добавляют теплое молоко, соль, сахар, дрожжи и размешивают. Затем всыпают просеянную муку высшего сорта, замешивают крутое тесто и оставляют его на 30-40 минут для набухания белков муки. Из такого теста готовят различные фигурные изделия к чаю. Они всегда украшают свадебные, праздничные столы. Вот некоторые из них.
1. Раскатывают сочни толщиной 1-1,5 см и нарезают гофрированным ножом (колесиками) селпек – лепешки диаметром 25-30 см. во время жарки в большом количестве топленого масла деревянными палочками слегка сдавливают центр лепешки, чтобы получились волнистые края. Жарят их с обеих сторон до золотисто-соломенного цвета. Когда остынут, обсыпают сахарной пудрой и укладывают стопкой на вазу.
2. Розы – нарезают круглой выемкой (стаканом) кружочки диаметром 4-6 см. Вокруг них делают 4-5 надрезов глубиной 1-2 см, складывают их друг на друга по 3-4 шт., соединяют их, вдавив пальцем посередине, и жарят во фритюре до золотистого цвета. Подают так же, как и селпек.
3. Гульбенек (цветок) – нарезают полоски шириной 3-4 см. Мелко нарезают края с обеих сторон и свободно сворачивают в трубочки, слегка нажимают середину пальцем, склеивают концы, чтобы трубочки не развернулись при жарении, и жарят их осторожно помешивая шумовкой. Подают как селпек.
4. Урама (спираль) – нарезают полоски шириной 3-4 см специальным зубчатым колесиком, заворачивают полоску на конец тонкой скалки и вместе со скалкой опускают в жир с температурой не больше 150-160 градусов. Во время жаренья нужно вращать скалку и другой рукой деревянной палочкой тщательно придерживать тесто, чтобы полоска не развернулась. И постепенно освобождают скалку от теста. Жарят ураму осторожно, переворачивая. Готовую ураму укладывают на вазу, посыпают сахарной пудрой.
5. Кош теле (птичьи языки) – подготовленные полоски как для урамы, нарезают на ромбики длиной 4-5 см, в середине делают надрез, один конец продевают через отверстие и выворчивают. Получается форма птичьего язычка. Жарят кош теле как все остальные изделия. Посыпают их сахарной пудрой и подают к чаю.
На 1 кг готового хвороста нужно брать: муки 600-700 г, сахарного песка 50-60 г, яйцо 6 шт., молоко 30 г, дрожжи 10-15 г, масло топленое 500 г.
Чак-чак (мучное сладкое блюдо)
Чак-чак старинное башкирское лакомство-угощение. Поэтому и сейчас ни один праздничный стол не обходится без чак-чак.
Для приготовления чак-чак нужно взять только свежие яйца. Их выпускают, тщательно размешивают с солью, содой, сметаной и согревают до температуры 25-30 градусов. Затем всыпают просеянную муку высшего сорта и вымешивают 30-40 минут, то есть до появления на разрезе теста пузырьков. Затем закрывают его влажной салфеткой и выдерживают около часа.
Тесто для чак-чак должно быть мягче, чем на пельмени. Раскатывают готовое тесто толщиной 5 мм, затем нарезают полосками шириной 2 см, и каждую полоску разрезают поперек шириной 5 мм. Для того, чтобы кусочки теста не слепились их пересыпают мукой.
Жарят чак-чак в посуде с толстым дном (раньше жарили в казане) при умеренном нагревании. Топленое масло разогреват до температуры 110-120 градусов (до появления легких пузырьков). Если температура будет выше, то орешки при жарке растрескиваются, если ниже – впитывают в себя жир.
В подготовленное масло кладут просеянные от муки орешки, жарят постепенно повышая температуру и периодически помешивая шумовкой до соломенного цвета. Вынутые из масла орешки должны сохранять свою форму, непрожаренные спадают на глазах, они имеют сероватый цвет сырого теста.
Готовый чак-чак заливают горячим сиропом и аккуратно перемешивают, затем перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму – круглую, овальную, конусообразную или пирамиды. Сверху чак-чак можно украсить изюмом, мелкими разноцветными драже.
Чак-чак нарезают в разных районах, деревнях по-разному: где покрупнее, где помельче, где придают круглую форму в виде орешков.
Приготовление сиропа: сахар заливают водой и растворяют его на огне, помешивая, доводят до кипения и добавляют мед. Варят при медленном кипении 45-60 мин. в зависимости от количества сиропа. Он считается готовым, если капля не растекается на гладкой поверхности.
Мука 420-440 г, яйцо 5 шт., соль 2 г, сода 0,15 г, сметана 10 г; топленое масло для жарения 350-400 г; для сиропа: сахар 250 г, мед 130 г, вода 50 г. Выход 1 кг.
Баурсак
Из муки высшего сорта, свежего яйца, молока, масла, сахарного песка и соли (можно добавить немного дрожжей) замешивают тесто. Оно должно быть мягче, чем для тукмаса. Затем тесто закрывают влажной салфеткой и дают расстояться 30-40 мин. Тесто раскатывают, нарезают на полоски и придают им круглую форму (в виде жгута), нарезают на кусочки величиной чуть больше лесного ореха и жарят их в большом количестве топленого масла, периодически помешивая шумовкой, до золотисто-желтого цвета.
Подготовка жира и принцип жаренья и определение готовности баурсака такие же, что и чак-чака.
Готовый баурсак вынимают, складывают в дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают сахарной пудрой. Баурсак подают к чаю.
Примечание:
1) Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, разрыхлить и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с более равномерной пористостью.
2) Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде в течение 20-30 мин.
3) Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих – в 4 раза меньше
4) Перед использованием дрожжи рекомендуется растворить в небольшом количестве теплой воды (или молока), смешанной с сахаром.
5) Нельзя растворить дрожжи в горячей воде, при высокой температуре погибают дрожжевые грибки, и процессы брожения приостанавливаются.
6) Если при замешивании или на последующих стадиях брожения температура теста была выше 50 градусов и дрожжи погибли, тесто надо охладить и добавить в него свежую порцию дрожжей.
7) В помещении, где производят разделку теста, не должно быть сквозняка, он способствует образованию грубой корочки на поверхности изделий.
8) Если замешанное тесто оказалось несоленым, растворите соль в небольшом количестве горячей воды и процедите. Этот раствор наливайте в тесто и хорошо вымесите его.
9) Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, то при выпечке на изделиях не образуется румяной корочки. Избыток сахара замедляет брожение теста, обычно плохо пропекается внутри.
10) Долго месить сдобное пресное тесто не рекомендуется, ухудшается его качество.
11) Изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – получаются расплывчатыми и при сильном нагреве оседают.
12) В тесто жира следует класть строго по рецептуре, так как при его избытке изделия получаются расплывчатыми с плотным мякишем.
13) Яичные белки взбиваются гораздо быстрее, если в них добавить несколько капель лимонного сока или всыпать немного сахарной пудры.
14) Тесто для блинов и оладий не будет прилипать к ложке, если ее смачивать в холодной воде.
15) При жарении во фри жир не следует перекаливать, иначе пирожки подрумянятся, а в середине останутся сырыми.
16) Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
17) Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-40 мин.
18) Чтобы пирог оставался мягким и пышными накройте его плотной тканью, пока он еще горячий
19) Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом.
20) Чтобы пирог не подгорел, под противень с тестом положите лист с насыпанной на него крупной солью.
21) В тесто для блинов влейте 30-40 г растительного масла и перемешайте, тогда не надо будет каждый раз смазывать сковороду для выпечки блинов.
22) Яичный белок легко отделится от желтка, если сырое яйцо вылить в воронку.
23) Когда тесто для блинов подойдет, мешать его не следует, иначе блины не будут пышными.
24) Нельзя взбивать белок в алюминиевой кастрюле – он потемнеет.
25) Сырое яйцо нужно разбить сначала над пустым стаканом или чашкой и убедиться в его свежести. Такая предосторожность предохранит продукт от порчи.
Тесто готовят безопарным способом. В подогретую воду с молоком до температуры 35-40 градусов добавляют дрожжи (разведенные), соль, сахар, яйцо, муку. Все компоненты перемешивают, затем добавляют масло растительное, замешивают тесто и ставят в теплое место на 3-4 часа для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза. Затем из этого теста готовят различные мучные изделия.
Мука в/с 600 г, сахар 35 г, масло растительное 45-50 г, яйцо 3-4 шт., соль 10 г, дрожжи 20 г, молоко или кефир 200 г, масло растительное на смазку 3 г, вода 100 г.
Тесто «Праздничное»
Тесто готовится опарным или безопарным способом. Готовят из него пироги с разными начинками, кулебяки, перемячи, сумсы и т.д.
Мука 580-600 г, сахар 45-50 г, маргарин 60-70 г, яйцо 2-3 шт., соль 10 г, дрожжи 25-30 г, вода 190-200 г, масло растительное на смазку 30 г.
Тесто «Уфимское»
Воду нагревают до 30-35 градусов, кладут яйцо, соль, просеянную муку и замешивают тесто. Выдерживают его 30-40 мин. для набухания клейковины и придания эластичности.
Тесто используют для приготовления пельменей. Тесто должно быть мягче, чем для тукмаса.
Мука пшеничная 660-680 г, яйцо 2-3 шт. вода 240-250 г, соль 10-15 г.
Хлеб
Для того, чтобы испечь хлеб, должны быть свежие дрожжи, если они несвежие, то их нужно обновить (дрожжи растереть, добавить теплую воду и сахар, если они через 10-15 минут начнут пузыриться, значит, ожили). На 1 кг муки берут примерно 50 г дрожжей. Жидкость для замеса теста (молоко, сметана, сыворотка, катык, кефир и т.д.) должна быть теплая, пропорция их с водой должна быть всегда меньше или равной (иначе тесто плохо пропекается). В тесто лучше всего добавлять подсолнечное масло, а также растопленный маргарин, масло сливочное, баранье или говяжье сало.
Тесто раньше всегда замешивали в глубокой, устойчивой деревянной посуде (квашня). Сейчас для этой цели используют эмалированную миску. Сначала готовят жидкую основу: из дрожжей, жира, жидкости, яйца, сахара и соли (можно добавить разные пряности: анис, перец, тмин, кориандр и т.д.). Жидкую основу хорошо размешивают и постепенно подсыпают в него просеянную муку – столько, сколько потребуется.
Для приготовления хлебного теста муку точно по рецепту положить невозможно, это зависит от сорта и влажности муки, а также плотности молока, жесткости воды, величины яиц, консистенции масла и жира, свежести дрожжей, даже от температуры жидкой части и т.д. Вот поэтому как бы мы и ни старались, заранее точно определить количество муки на имеющееся количество жидкости не удается.
Яйца в хлебное тесто можно вообще не добавлять. Оно придает тесту только жесткость и хрупкость. Вот поэтому рекомендуется всегда молочный хлеб готовить небольших размеров, как, например, таба кумэсэ.
Тесто замешивают руками до тех пор, пока оно легко не отстанет от рук. Затем посуду обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 2-3 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза. Готовое тесто выкладывают на доску, подпыленную мукой, и формуют хлеб различной величины. Сформованные изделия укладывают на металлическую форму или лист, смазанный жиром, и ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Чтобы во время расстойки хлеб не обветривался, его покрывают легкой салфеткой. Продолжительность расстойки зависит от размера хлеба (от 20 до 60 мин.). При недостаточной расстойке при выпечке на хлебе образуются трещинки, а хлеб получается тяжелым и плохо пропеченным, а если излишняя расстойка, то хлеб получается расплывчатым (деформируется). Хлеб с хорошей расстойкой сажают в печь с высокой температурой. В этом случае быстро образуется корочка, и брожение в тесте прекращается. За 5-10 минут до посадки в печь хлеб можно смазать льезоном. Мелкий хлеб выпекают при температуре 250-260 градусов, а крупные – при 210-230 градусов.
Готовый хлеб определяют по времени, цвету, весу. Испеченный хлеб кладут на мягкую салфетку и плотно покрывают салфеткой. Готовность кумэсэ узнают, постучав пальцами по нижней корочке (если готова – должен быть звонкий чистый звук).
Примерная закладка на 1 кг теста: мука 600-650 г, сахар 30-40 г, масло растительное или маргарин 20 г, соль 10 г, дрожжи 20 г, жидкость 300-350 г.
Таба кумэсэ
I вариант. Таба кумэсэ готовят из пресного теста, из гороховой муки. Из молока, яиц, сметаны, чайной соды, соли и просеянной муки замешивают пресное тесто. Через 20-30 мин. тесто делят на куски весом 130-150 г, придают круглую или овальную форму и укладывают их на хорошо смазанную сковородку с жиром. Затем их выпекают в протопленной печи или духовке. Готовые булочки подают к чаю горячими или в холодном виде. Отдельно к булочке можно подать катык со сметаной, парное или топленое молоко.
II вариант. Можно готовить из хлебного дрожжевого или сдобного теста. Готовое тесто дозируют на шарики весом 150-200 г, придают круглую форму и ставят на расстойку. Затем булочки перекладывают на обильно смазанную маслом сковородку, смазывают льезоном и выпекают до готовности. Подают их к чаю.
Губадия с эремсеком
Губадию обычно готовят из пресного сдобного теста, редко – из сдобного дрожжевого теста.
Готовое тесто делят на две неравные части, большую часть теста раскатывают размером чуть больше диаметра сковороды, толщиной 3-4 мм, а другую часть – меньше.
На смазанную жиром сковороду укладывают большую лепешку, на нее кладут слоями подготовленные фарши: кызыл эремсек (красный творог), рис отварной – рассыпчатый, яйца рубленые, еще раз рис и затем перебранный, промытый, распаренный изюм, курага, чернослив или урюк без косточек. Сверх уобильно поливают растопленным сливочным или топленым маслом, посыпают сахаром (по желанию), начинку покрывают другой лепешкой, соединяют края лепешек и защипывают веревочкой. Сверху губадию смазывают льезоном или маслом и посыпают крошкой.
Губадию выпекают в течение 35-40 мин. в жарочном шкафу. Подают в горячем или холодном виде к чаю, нарезая на порционные куски.
Приготовление кызыл эремсека описано в рецепте «Кызыл эремсек».
Приготовление отварного рассыпчатого риса: рис перебирают, промывают несколько раз холодной, затем горячей водой и кладут в кипящую подсоленную воду. Воды берут в 6-7 раз больше, чем риса. Переваривать рис нельзя. Готовый рис откидывают на сито, можно промыть водой, и дают полностью стечь воде. Чтобы приготовить 1 кг губадии, берут:
Для теста: муки 190-200 г, сахара 5-7 г, масла или маргарина 50-60 г, яйцо 1 шт., вода 40-50 г, соль по вкусу; для фарша: риса 80-100 г, яйцо 4 шт., изюм или другие фрукты или их смесь 140-150 г, кызыл эремсек 100-150 г, масло сливочное 130-150 г, соль по вкусу, масло для смазки сковороды 15-20 г, яйцо для смазывания губадии 10-15 г.
Губадия с мясом
Раскатанное пресное сдобное тесто укладывают на смазанную жиром сковороду, на нее кладут слой обжаренного с луком мясного фарша, затем слой подготовленного риса, на рис кладут слой мелко нарезанного яйца, еще раз рис и сверху подготовленные фрукты. Всю начинку обильно поливают маслом, покрывают тонко раскатанным тестом и защипывают. Губадию смазывают, посыпают несладкой крошкой и выпекают 30-40 мин. до готовности – до образования румяно-золотистой корочки, учитывая величину губадии. Готовую губадию нарезают на порции и подают на стол в горячем виде.
Приготовление мясного фарша с луком. Подготовленное баранье или говяжье мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Фарш кладут на смазанную жиром глубокую сковородку слоем не более 3-4 см, добавляют немного воды или бульона (чтобы при жарении не образовались комочки) и, периодически помешивая, обжаривают до готовности (влага полностью должна выпариться). Обжаренный фарш смешивают с мелко нарезанным пассированным репчатым луком и заправляют солью, перцем.
Для 1 кг губадии берут 170-200 г, мяса, 20-30 г лука, 30-40 г жира для жарения мяса и лука.
Все остальные продукты берут как для губадии с эремсеком.
Зур бэлиш (большой пирог с мясом)
В посуду вливают воды или молока, добавляют яйцо, масло, сахар, соль и хорошо перемешивают, потом всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Оно должно быть чуть мягче, чем пельменное. Из этого теста можно готовить и другие изделия, как вак-бэлиш, усбосмак, буккены, беремяси и др.
Готовое тесто делят на 2 неравные части. Большую часть раскатывают толщиной 4-5 мм, кладут на смазанную жиром сковородку так, чтобы края теста свисали со сковородки на 4-5 см.
Обычно зур-бэлиш готовят с картофелем и мясом. Берут подготовленное жирное говяжье или баранье мясо без костей, нарезают кусочками величиной с грецкий орех, соединяют с нарезанным картофелем. Добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, анис, масло. Подготовленный фарш укладывают горкой в сковородку на раскатанное тесто, края теста собирают, защипывая, и закрывают другим раскатанным меньшего размера тестом. Затем соединяют края и защипывают веревочкой. В середине теста делают отверстие, закрывают его пробкой из теста, верх смазывают маслом и ставят в жарочный шкаф или в печь. Если в печи высокая температура, то, как только сверху образуется румяная корочка, бэлиш закрывают влажной бумагой. Выпекается 1,5-2 часа. Через час нужно влить через отверстие горячий бульон и продолжать печь до готовности. Готовый бэлиш смазывают топленым маслом, вливают еще бульона и подают вместе со сковородкой на стол.
Зур-бэлиш, а также все остальные бэлиши подают таким образом: сначала срезают верхнюю корку бэлиша, затем начинку раскладывают в тарелки, потом только делят края, нижнюю корку и раздают гостям. Верхнюю корку делят на кусочки, кладут в тарелку, ставят на стол.
На 1 кг теста: мука 650-700 г, молоко или вода 200-250 г, масло топленое 100-150 г, яйцо 1-2 шт., соль, сахар по вкусу;
Для фарша: мясо 1000-1200 г, картофель 1500-1700 г, масло 100-150 г, лук 150-200 г, бульон 200-300 г, специи по вкусу.
Бэлиш с гусиными потрохами
Такой бэлиш готовят в основном осенью, зимой, когда забивают гусей.
Тесто готовится как на зур-бэлиш и технология приготовления, тепловая обработка и подача его такие же. Время выпекания 1,5-2 часа – в зависимости от величины бэлиша.
Начинка готовится так: обработанные гусиные головы разрубают пополам вдоль, ножки и потроха, нарезанные крупными кусочками, соединяют с нарезанным картофелем, луком, специями, маслом, перемешивают и начиняют им бэлиш.
Можно взять потроха и других сельскохозяйственных птиц.
Тесто 1000-1200 г, гусиные потроха 800-1000 г, картофель 1000-1200 г, бульон 200 г, масло для начинки 100-120 г, масло для смазывания сковороды и теста 25-30 г, специи по вкусу.
Бэлиш с уткой
Технология приготовления и подача этого бэлиша такая же, как зур-бэлиша, а начинку готовят таким образом: обработанную утку нарубают вместе с костью на кусочки по 30-40 г (можно нарезать без костей по 25-30 г). Рис перебирают, промывают, варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают его на сито и промывают. Охлажденный рис соединяют с мелко нарезанным репчатым луком, маслом, подготовленным утиным мясом, солью, перцем и все это перемешивают.
Тесто готовят как для зур-бэлиша. Выпекают его 1,5-2 часа. За полчаса до готовности вливают горячий бульон.
Подают бэлиш с уткой в той же сковороде, в которой готовился.
Бэлиш также можно готовить и с курицей или с мясом индейки с рисом или с картофелем.
Тесто 800-1000 г, утка 800-1000 г, рис 350-400 г, лук репчатый 100-150 г, специи по вкусу, бульон 50-100 г.
Бэлиш с кроликом или зайчатиной
Мясо кролика и зайца имеет специфический запах, поэтому тушки после обработки промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса для удаления запаха крови. Затем снова промывают, разрубают на части, а тушки зайцев еще и маринуют 4-5 часов в специально приготовленном маринаде.
Затем мясо нарубают на мелкие кусочки по 25-30 г и готовят как зур-бэлиш, но фарш на сочень нужно класть осторожно, чтобы косточки не порвали тесто, иначе при выпечке потечет бульон.
Нормы закладки продуктов примерно такие же, как на зур-бэлиш, только масло можно увеличить, если мясо не жирное.
Для приготовления маринада в кипящую воду кладут перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, мелко нарезанный репчатый лук, морковь, можно корень петрушки или сельдерея, вливают уксус, кипятят 10-12 минут и охлаждают. На 1 л маринада берут: коренья по 40-50 г, соль 20 г, сахар 20 г, уксус 3%-ный 500 г, лавровый лист 2 г, перец 1 г.
Бэлиш из конины в чугуне
Мякоть жирной молодой конины нарезают брусочками весом 15-20 г, добавляют все виды специй, как на зур-бэлиш, мелко нарезанный репчатый лук. Затем в обильно смазанный жиром чугун закладывают одну третью часть подготовленного мяса, на мясо кладут слой крупно нарезанного картофеля и дальше мясо чередуют с картофелем и все заливают бульоном или водой так, чтобы только чуть покрыл продукты, добавляют масло.
Чугун плотно закрывают крышкой, ставят в печку на 2-3 часа. За это время мясо с картофелем томится и получается очень вкусный и ароматный бэлиш только без корки. Готовый бэлиш аккуратно размешивают и раскладывают по тарелкам.
Картофель 1200-1500 г, мясо 1000-1200 г, лук 180-200 г, масло 180-200 г, специи по вкусу.
Шурпалы бэлиш (бэлиш с бульоном)
Из муки, молока, сметаны, соли и соды замешивают пресное крутое тесто, разделывают его на части, раскатывают круглые лепешки, защипывают в виде пустых бэлишей и обжаривают в большом количестве жира. Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком, затем обжаривают до готовности и заправляют солью, перцем
Готовый фарш укладывают ложкой в обжаренные бэлиши, прогревают в духовке и подают в горячем виде, поливая бульоном. Бульон можно подать отдельно в чашках и отпускать как первое блюдо.
Мука 70-75 г, сметана 10-15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 25-30 г, сода, сахар, соль по вкусу, мясо баранины или говядины 100-120 г, лук репчатый 20-30 г, жир 20-25 г, бульон 200-300 г.
Эсек бэлише
Говяжьи или конские толстые кишки тщательно обрабатывают и промывают.
Обработанные таким образом кишки и карту нарезают кусочками 1-1,5 см длиной. Соединяют с нарезанным ломтиками картофеля и репчатым луком и заправляют солью, перцем, добавляют анис или тмин, лавровый лист. Затем готовят как зур-бэлиш.
Вместо картофеля можно взять гречневую крупу, предварительно припущенную до полуготовности.
Тесто 800-1000 г, кишки, рубцы 1000-1200 г, картофель 1000-1500 г или гречневая крупа 300-400 г, лук репчатый 150-200 г, специи по вкусу, бульон 100-150 г.
Каз бэлише
Тесто готовят так же, как на зур-бэлиш. Подготовленного гуся разрубают на небольшие кусочки с костью по 30-40 г и соединяют с отварной до полуготовности крупой или нарезанным ломтиком картофелем. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, специи и сливочное масло. В остальном готовят и подают на столь, как зур-бэлиш.
Тесто 800-1000 г, гусь 1000-1500 г, крупа 400-500 г, или картофель 1000-1500 г, лук репчатый 150-200 г, масло сливочное 50-100 г, соль, перец, лавровый лист, анис (тмин) по вкусу, бульон 100-150 г.
Бэлиш с гречневой крупой
На сухой противень или сковороду насыпают перебранную гречневую крупу слоем 4-5 см и обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета, периодически перемешивая. Подготовленную таким образом крупу припускают в подсоленном молоке на слабом огне под крышкой до полуготовности. Когда каша остынет, начиняют ею бэлиш, сверху поливают жирным бульоном или маслом. Бэлиш будет еще вкуснее, если в кашу добавить шкварки.
Тесто для бэлиша с гречневой крупой замешивают так же, как для других бэлишей, но раскатывать нужно его потоньше – 2-3 мм. Выпекают 50-60 минут, подают его как бэлиш с мясом.
Тесто 800-1000 г, крупа гречневая 800-900 г, масло 200-250 г, соль, перец по вкусу.
Бэлиш с тыквой и пшеном
Тесто готовят как для других бэлишей. Тыкву промывают, очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают мелкими ломтиками и соединяют с подготовленным сырым пшеном. Добавляют сахар, соль, масло и перемешивают. Дальше готовят как все остальные бэлиши. Вместо пшена можно взять рисовую крупу. Такой бэлиш печется 1-1,5 часа.
Бэлиш с тыквой готовят из отварной до полуготовности крупы. В таком случае нарезанную тыкву солят, дают постоять, откидывают на сито, чтобы стек выделившийся сок.
Бэлиш можно готовить с добавлением изюма или кураги. Фарш можно класть больше, тогда бэлиш будет чуть выше.
Тесто 700-800 г, тыква 800-1000 г, пшено или рис 200-250 г, сахар 30-40 г, масло топленое 120-150 г.
Бэлиш с калиной
Бэлиш с калиной можно приготовить из дрожжевого или из пресного сдобного теста. Калину хорошо промывают, перебирают, удаляют незрелые ягоды, добавляют немного воды, сахарный песок, плотно закрывают крышкой и ставят в духовке на несколько часов. Когда калина остынет, ее кладут в бэлиш, который готовят как все остальные. В фарш можно добавить повидло или мед, соответственно уменьшив закладку сахара. Пекут такой бэлиш 45-60 минут.
На 1 пирог: тесто 600-800 г, калина 500-600 г, яйцо 1/2 шт., сахар 150-200 г.
Вак-бэлиш с мясом и картофелем
Из муки, молока, яиц, масла и соли замешивают сдобное пресное тесто, делят его на кусочки по 80-85 г, раскатывают сочни. Подготовленное жирное мясо, картофель и лук нарезают мелкими кубиками, заправляют солью, перцем, можно добавить лавровый лист. На середину сочня кладут горкой фарш по 100-120 г. Края приподнимают, собирают в «складочку» и защипывают, придавая круглую форму и оставляя небольшое отверстие. Из теста делают пробку и закрывают ею отверстие. Укладывают вак-бэлиши на смазанный жиром лист, сверху смазывают льезоном и выпекают в духовом шкафу 45-50 минут, периодически подливая через отверстие бульон. Вак-бэлиши подают с бульоном.
Для теста: мука 50-55 г, молоко 15-20 г, яйцо 5-10 г, масло или маргарин 10 г, соль по вкусу. Выход теста 80-90 г.
Для фарша: мясо 50-60 г, картофель 55-60 г, лук 10-15 г, специи по вкусу.
Вак-бэлиш с мясом и рисом
Мясо жирной молодой конины нарезают мелкими кубиками. Рисовую крупу перебирают, промывают 2-3 раза сначала теплой, а затем горячей водой. Варят рис в большом количестве подсоленной кипящей воды до полуготовности, откидывают на дуршлаг и промывают. Лук мелко нарезают и соединяют все продукты. Кладут специи, масло, перемешивают и готовят как и другие бэлиши.
Тесто 80-90 г, мясо 50-60 г, рис 20-25 г, лук 10-15 г, масло 10-15 г, специи по вкусу, яйцо для смазки 5 г.
Вак-бэлиш с гусем и рисом
Обработанного гуся или утку промывают, отделяют мясо от костей и нарезают мелкими кубиками. Рис подготавливают так же, как описано выше. Соединяют его с гусиным мясом, луком, маслом и специями. Дальше готовят как и другие вак-бэлиши.
Тесто 80-90 г, мякоть гуся 45-50 г, рис 20-25 г, лук 10-15 г, масло 10-15 г, специи по вкусу, яйцо для смазки 5 г.
Вак-бэлиш с курицей и картофелем
Обработанную курицу разделывают на чистое филе и нарезают на мелкие кусочки. Лук и картофель тоже нарезают мелко, причем лука берут поменьше или совсем не кладут, солят по вкусу и добавляют сливочное масло. Готовят без перца и лаврового листа. Поэтому вак-бэлиш с курицей считается как бы диетическим блюдом и имеет приятный, нежный вкус.
Тесто делят по 60-70 г и раскатывают потоньше.
Формованные бэлиши выпекают 35-40 минут в жарочном шкафу, вливая через отверстие куриный бульон. Подают в горячем виде и с куриным бульоном.
Мякоть курицы 40-50 г, картофель 50 г, лук 5 г, масло 10-15 г, соль по вкусу, тесто 60-70 г, яйцо 5 г, бульон 20-30 г.
Вак-бэлиши с мясом и тыквой
Тыкву промывают, делят на 4 части, очищают ее от кожицы и семян, затем нарезают мелкими кубиками и солят. Замешивают тесто, как написано выше. Мякоть жирной баранины, говядины или телятины нарезают также мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и специи. Тыкву откидывают на дуршлаг, дают стечь выделившемуся соку и соединяют с заправленным мясом. В остальном готовят так же, как описано выше.
Тесто 80-90 г, тыква 70-80 г, мясо 50-60 г, лук 10-15 г, специи по вкусу, яйцо 1/8.
Вак-бэлиши с субпродуктами
Используются обработанные желудки, легкие, сердце, вымя и кишки. Их сначала нарезают крупными кусочками, заливают круто соленой водой, доводят до кипения и откидывают на дуршлаг. Затем их нарезают мелким кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой и соединяют с мелко нарезанным картофелем и луком, кладут специи и перемешивают. Можно добавить масло.
Берут пресное сдобное тесто как на все бэлиши, кусочки теста раскатывают и в середину кладут фарш, защипывают, пекут и подают на стол, как вак-бэлиши с мясом и картофелем.
Вак-бэлиши с субпродуктами можно приготовить также с рисовой или гречневой крупой.
Тесто пресное сдобное 80-90 г, картофель 50-60 г, субпродукты 60-70 г, лук репчатый 10-15 г, специи по вкусу, яйцо 1/8.
Усбосмак
Для треугольников обычно готовят крутое дрожжевое тесто и выдерживают его в тепле 1-2 часа. Затем тесто делят на кусочки по 85-90 г и раскатывают лепешки. Мясо жирной баранины, говядины, телятины, или конины, картофель, лук нарезают мелкими кубиками, соединяют их и заправляют маслом, солью, перцем. Можно добавить лавровый лист и анис. На приготовленные лепешки кладут фарш, защипывают «веревочкой», придав форму треугольника. Сверху оставляют отверстие, через которое при выпекании подливают горячий бульон.
Оформленные усбосмаки укладывают на смазанный жиром лист или сковороду, сверху смазывают льезоном и запекают в духовке 50-60 минут. Подают с бульоном, заправленным мелко нарезанной зеленью и коротом.
Треугольники можно готовить и с гусиным, утиным мясом, с их потрохами, субпродуктами с добавлением картофеля или круп. Начинки из них готовятся как для вак-бэлишей.
Для теста: мука 50-55 г, масло или маргарин 10 г, яйцо 5-10 г, дрожжи 1 г, вода 12-15 г, соль, сахар по вкусу.
Для фарша: баранина или говядина жирная 40-45 г, картофель 40-50 г, лук репчатый 20 г, соль, перец по вкусу.
Итле беремяс
Замешивают дрожжевое тесто, дают расстояться. Затем его делят на кусочки по 45-50 г, раскатывают лепешки, на середину кладут заправленный мясной фарш по 35 г. Собирают края теста, придавая изделию круглую приплюснутую форму. В середине оставляют отверстие. Ставят на расстойку на 15-20 минут. Беремяс обжаривают в большом количестве жира, сначала кладут отверстием вниз, после появления румяной корочки его переворачивают и продолжают жарить до готовности. Затем их укладывают на лист и ставят на несколько минут в жарочный шкаф. Подают беремяс в горячем виде с бульоном, коротом или острыми соусами.
Фарш готовят так: нарезанное кусочками жирное мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш заправляют водой, солью, перцем и хорошо перемешивают.
Для теста: мука 30 г, дрожжи 0,7 г, вода 15 г, сахар и соль по вкусу.
Для фарша: говядина или баранина 25 г, лук репчатый 5-10 г, вода 3 г, специи по вкусу, жир для жарения 10-15 г.
Беремяс с картофелем
Отваривают очищенный картофель в подсоленной воде, сливают воду, подсушивают и толкут. Добавляют масло топленое, сырое яйцо, слегка поджаренный репчатый или зеленый лук, если масса густая, добавляют молоко или сметану. Можно добавить мелко рубленную зелень укропа.
Беремяс готовят из дрожжевого или пресного сдобного теста. Тесто делят на кусочки весом по 50-60 г, раскатывают лепешки, кладут картофельную начинку. Затем края теста приподнимают, собирают в сборку, защипывая пальцами как бы вертикальные заборчики. Сверху фарш подравнивают, смазывают льезоном, укладывают на подготовленную сковороду и выпекают до готовности в жарочном шкафу или в печи. Подают, смазывая маслом. Фарш можно заправить и шкварками.
Тесто 50-60 г, картофель 40-50 г, лук 10-15 г, масло 10 г, молоко или сметана 10 г, яйцо 5-10 г, соль по вкусу.
Кабартма (пончики)
Сначала готовят дрожжевое тесто, делят его на кусочки по 60-70 г. Раскатывают лепешки толщиной до 1 см и дают расстояться. Затем в центре лепешек делают углубление. Жарят их в полуфритюре.
При подаче в углубление кладут варенье или повидло. Можно посыпать сахарной пудрой. Пончики можно отпускать и без повидла или варенья.
Мука 40-50 г, сахар 3 г, маргарин 2 г, яйцо 1/2 шт., дрожжи 1 г, вода 15 г, соль по вкусу, жир 7-10 г, варенье или повидло 25 г.
Тюльпины с мясом
Замешивают сдобное пресное тесто из муки, сметаны, масла, воды, соды, сахара и соли. Закрывают его влажным полотенцем и начинают готовить начинку. Подготовленное жирное говяжье или баранье мясо нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем, хорошо перемешивают. Если фарш густой, добавляют немного воды. Затем тесто делят на равные кусочки, раскатывают тонкие лепешки, на середину кладут по 30-40 г фарша. Изделие формуют в виде тюльпана, тесто собирают и защипывают сверху, оставляя края теста до 1 см свободными. Жарят их в большом количестве жира. На несколько минут их можно поставить в духовку. Тюльпины с мясом обычно подают с бульоном.
Для теста: мука 85-90 г, сметана 10 г, масло или маргарин 15 г, вода 20 г, сода 1 г, сахар 5 г, соль по вкусу.
Для фарша: мясо говядины или баранины 75 г, лук репчатый 20 г, вода 10 г, соль, перец по вкусу, жир для жарения 30 г. Из этих продуктов тюльпины получаются 3 шт., что рассчитано на 1 порцию.
Тюльпины со свежей капустой или морковью
Свежую капусту очищают, промывают, мелко нарезают, выдерживают несколько минут в сильно горячей воде, откидывают, дают стечь воде. Капусту кладут в разогретое масло толщиной 3-4 см и обжаривают, периодически помешивая. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят и смешивают с капустой, солят. Можно добавить мелко рубленную зелень и сахар.
Начинка из моркови: морковь очищают, промывают и варят до готовности. Когда остынет, мелко рубят, добавляют масло, сахарный песок, нарубленное яйцо, соль и все перемешивают.
Морковь также можно измельчить в сыром виде, припустить с добавлением небольшого количества воды и масла. Потом добавляют соль, сахар и вареные рубленые яйца.
Тюльпины с капустой или морковью готовятся так же, как тюльпины с мясом. Тюльпины можно готовить и с картофельным пюре или с тыквой.
Набор продуктов на 3 шт.: тесто 120-150 г, капуста свежая 110-130 г, или морковь 100-120 г, яйцо 1/4 шт., масло 10-15 г, сахар, соль по вкусу, жир 30 г.
Сумсы печеные с капустой
Сумсы готовят из дрожжевого или пресного теста. Они бывают печеные или жаренные во фритюре. Печеные сумсы можно готовить и из пресного сдобного теста. Готовят их с различными начинками: со свежими ягодами, с яблоками, с зеленым луком и яйцом, с мясом и рисом, капустой с яйцом, с морковью и яйцом, тыквой и пшеном, с рыбой и рисом и др.
Готовое тесто делят на кусочки по 55-60 г., раскатывают круглые лепешки и на одну половину лепешки кладут начинку, защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Укладывают их на смазанный жиром противень и дают расстояться. После расстойки смазывают сумсы яйцом, выпекают в духовке 10-15 минут. Готовые сумсы смазывают маслом и отпускают в горячем виде. Сумсы со сладкими начинками лучше подавать к столу в холодном виде с молоком или сливками. Начинка из свежей капусты готовится так же, как для тюльпинов с капустой.
Тесто дрожжевое 55-60 г, фарш капустный 40-50 г, жир для смазки листов 3 г, яйцо для смазки 2 г, масло для смазки выпеченных сумсов 2 г.
Сумсы жареные с морковью и яйцом
Готовое дрожжевое тесто делят на кусочки весом по 50-60 г каждый, формуют их в шарики. Когда они расстоятся, раскатывают лепешки толщиной 4-5 мм. На лепешки кладут готовую начинку, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают их на смазанный противень или сковородку. После 15-20 минут расстойки сумсы обжаривают в большом количестве жира. Их жарят, переворачивая, до образования равномерной румяной корочки.
Начинка из моркови с яйцом готовится как для тюльпинов.
Тесто дрожжевое 50-60 г, фарш морковный 45-50 г, жир для жаренья 6-10 г.
Сумсы со щавелем и яблоками
Тесто готовят, как указано выше. Приготовление фарша: щавель перебирают, промывают, нарезают мелко, яблоки тоже нарезают мелкими кубиками и соединяют со щавелем, заправляют сахаром.
Тесто дрожжевое сдобное 55-60 г, щавель 20-25 г, яблоки 10-15 г, сахар по вкусу, жир для смазки листов 3 г, яйцо для смазки сумсов 2 г, масло для смазки выпеченных сумсов 2-3 г.
Сумсы с черемшой и яйцом
Готовятся так же, как все остальные сумсы. Приготовление фарша: листья черемши перебирают, промывают и мелко нарезают. Вареное яйцо мелко рубят, соединяют с черемшой и заправляют густым каймаком и солью
Подают сумсы к чаю в горячем или холодном виде, отдельно подают к ним ак май (масло сливочное), молоко, сливки или катык.
Тесто дрожжевое сдобное 50-60 г, черемша свежая 25-30 г, яйцо 10 г, каймак 10 г, соль по вкусу.
Сумсы с мясом и рисом
Мякоть говядины или баранины нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют немного воды, перемешивают и кладут в разогретую сковороду с жиром. Жарят, перемешивая, до готовности, солят, перчат и соединяют с мелко нарезанным поджаренным репчатым луком и рассыпчатым рисом.
Сумсы можно готовить только с мясом, без риса. Их выпекают в духовке или жарят во фритюре.
Технология приготовления аналогична предыдущей
Тесто 50-60 г, мясо 35-40 г, рис отварной 20-25 г, лук жареный 5-10 г, масло для жарения фарша и лука 10 г.
Сумсы с яйцом и рисом
Рисовую крупу перед варкой перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой и всыпают в кипящую подсоленную воду. На 1 кг риса берут 6-7 л воды и 60 г соли. Варят при слабом кипении 25-30 минут. Затем откидывают на сито, промывают и дают стечь воде. Когда рис остынет, добавляют мелко нарезанные вкрутую варенные яйца, растопленное сливочное масло, соль и все хорошо перемешивают. Готовят сумсы печеные или жареные.
Печеные сумсы можно готовить с яйцом и зеленым луком.
Тесто 45-50 г, рис отварной 20-25 г, яйцо 1/3 шт., масло 2-3 г, соль по вкусу.
Буккены с морковью и яйцом
Готовят из муки, яйца, масла, воды и соли пресное сдобное тесто. Оно должно быть мягче, чем на пельмени. Тесто делят на кусочки по 80 г и раскатывают лепешки толщиной 3-5 мм. На середину раскатанных лепешек кладут морковный фарш. Края теста защипывают «веревочкой», придавая изделиям форму полумесяца. Буккены укладывают в подготовленную сковороду, смазывают яйцом и выпекают в духовке до готовности в течение 15-20 минут выпеченные буккены смазывают маслом, разрезают на две части, равномерно распределяя начинку ножом. Поливают растопленным сливочным маслом, подают горячими.
Тесто 70-80 г, морковь 60 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20 г, масло сливочное 5 г, сахар и соль по вкусу, жир для смазки листов 2-3 г, яйцо для смазки 2 г, масло для смазки и поливки готового буккена 15 г.
Буккены с тыквой и пшеном
Берут тыкву, промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают мелко и посыпают солью, перемешивают и выдерживают 25-30 минут. Затем берут ее двумя руками, отжимают сок и соединяют с тщательно промытым и ошпаренным пшеном. Добавляют масло, соль и сахар по вкусу. Таким фаршем начиняют буккены и пекут, как описано выше.
Тесто пресное 80-90 г, тыква 60-70 г, пшено 15-20 г, масло 15 г, соль, сахар по вкусу.
Буккены с картофелем
Сырой картофель и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, соединяют. Заправляют солью, перцем, сливочным маслом. Можно добавить анис и лавровый лист. После заправки фарш хранить не следует, иначе вытечет сок. Готовят так же, как буккены с морковью и яйцом. Буккены подают на стол в горячем виде, отдельно подают сметану или сюзьму. В деревнях их готовят покрупнее в начинку добавляют шкварки.
Тесто 80-90 г, картофель 50-60 г, пшено 15-20 г, масло 15 г, соль, сахар по вкусу.
Буккены с картофелем
Сырой картофель и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, соединяют. Заправляют солью, перцем, сливочным маслом. Можно добавить анис и лавровый лист. После заправки фарш хранить не следует, иначе вытечет сок. Готовят так же, как буккены с морковью и яйцом. Буккены подают на стол в горячем виде, отдельно подают сметану или сюзьму. В деревнях их готовят покрупнее и в начинку добавляют шкварки.
Тесто 80-90 г, картофель 50-60 г, лук репчатый 20-25 г, масло 15 г, специи по вкусу.
Дучмаки с творогом или картофелем
Готовое дрожжевое тесто делят на кусочки весом по 30-40 г и раскатывают лепешки. На середину кладут фарш, края собирают в 5 складок, швы защипывают «веревочкой», дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке 20-25 минут.
Готовые дучмаки смазывают маслом. Их можно готовить и из пресного сдобного теста.
Начинка из творога: творог кладут в мешочек из плотной ткани, ставят под пресс для стекания сыворотки. Затем протирают через сито, добавляют яйцо, размягченное сливочное масло, чуть-чуть муки, сахара, соль и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить ванилин.
Творог 40-60 г, яйцо 1/3 шт., сахар 10-15 г, мука 5 г, масло 5 г, соль по вкусу
Начинка из картофеля: картофель варят по общим правилам, сливают воду, подсушивают и протирают, пока горячий. Заправляют растопленным сливочным маслом, горячим молоком. Охлаждают до температуры 50-60 градусов, вводят сырое яйцо и перемешивают. Формуют и выпекают дучмаки с картофелем так же, как дучмаки с творогом.
Дучмаки также можно готовить с морковным пюре, заправленным маслом и сахаром.
Картофель 40-50 г, яйцо 1/2 шт., масло 5 г, молоко 10 г, соль по вкусу
Кыстыбый с тыквой
Тыкву очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семена и семенную мякоть, мелко нарезают и закладывают в кипящее молоко или воду с молоком. Добавляют соль, сахар по вкусу и продолжают варить при медленном кипении. Засыпают подготовленную пшенную крупу и варят кашу до готовности, заправляют сливочным маслом.
Кашу для кыстыбыя можно готовить с тыквой и рисом или с тыквой и пшеничной крупой.
Из муки, молока, соли замешивают тесто, делят на кусочки весом по 50 г, раскатывают сочни и пекут на сухой сковороде.
Тесто еще можно сначала раскатать на большой тонкий пласт и вырезать гофрированной выемкой круглой формы любого размера.
Чтобы еще быстрее и без остатков теста приготовить лепешки, я предлагаю такой способ: раскатанное на большой пласт тесто нарезать ножом на ровные прямоугольники или квадратики, уложить их на сухой лист и выпекать в духовке.
На одну половинку испеченной лепешки кладут кашу, закрывают второй половинкой, смазывают растопленным сливочным маслом и подают.
Тесто 50 г, тыква 70-80 г, молоко 100 г, пшено 40-45 г соль, сахар по вкусу, масло 20 г.
Кыстыбый с рисовой кашей и изюмом
Изюм без косточек перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, и ошпаривают кипятком. Варят рисовую вязкую кашу на молоке, как пшенную кашу, только рисовую крупу варят 20-30 минут в кипящей воде, затем добавляют горячее молоко и варят около часа по общим правилам, в конце добавляют подготовленный изюм. Перемешивают и заправляют маслом. Готовят кыстыбый с рисовой кашей с изюмом и отпускают, как описано выше.
Чтобы приготовить 1 кг вязкой рисовой каши, берут 220-230 г крупы, 800-850 г жидкости, соль, сахар по вкусу, 80-100 г масла.
А из 1 кг рисовой крупы с добавлением 3,7 л жидкости, соли и сахара получается 4,5 кг вязкой каши.
Тесто 50 г, крупа рисовая 30-40 г, жидкость 125-130 г, соль, сахар по вкусу, изюм сухой 25-30 г или набухший 40-45 г, масло для каши 20 г, масло для жарения кыстыбыя 10-15 г.
Кыстыбый с морковью и изюмом
Сырую морковь промывают, очищают, мелко нарезают и опускают в кипящую воду с молоком, добавляют масло, сахар и соль по вкусу и на медленном огне припускают в закрытой посуде, в конце добавляют подготовленный изюм.
Готовое пресное тесто, разделывают его и пекут, как описано выше, и готовят кыстыбый.
Начинку морковную можно готовить с добавлением пшенной, рисовой или пшеничной крупы без изюма.
Тесто 50-60 г, морковь 130-150 г, сахар, соль по вкусу, масло 20 г, изюм 25-30 г, масло для жарения 5-10 г.
Кыстыбый с картофелем
Готовят картофельное пюре, добавляют сюда горячее молоко или сливки, растопленное масло и мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, массу перемешивают. Пекут лепешки, как описано выше, готовят кыстыбый и подают на стол, пока он горячий.
В картофельное пюре можно добавить конопляную муку. Конопляные зерна сначала подсушивают, слегка обжаривают, толкут и просеивают. В этом случае закладка картофеля уменьшается.
Тесто 50-60 г, картофель 120-130 г, лук репчатый жареный 20-25 г, масло для заправки картофеля и для жарения лука 10-15 г, молоко или сливки 15-20 г, масло для жарения или для смазывания кыстыбыя 10-15 г.
Кыстыбый с пшенной кашей
Для кыстыбыя кашу пшенную вязкую готовят таким образом: пшенную крупу промывают, сначала теплой водой, а затем обдают кипятком (для удаления горечи). Чтобы крупа быстрее набухла и разварилась, сначала ее варят минут 10 в кипящей подсоленной воде, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, варят при слабом кипении в закрытой посуде, периодически помешивая, до полной готовности. В конце варки для упревания кашу на 15-20 минут можно поставить в духовку.
Чтобы получить 1 кг готовой вязкой каши, берут 250 г пшенной крупы, 800-850 г жидкости, соль и сахар по вкусу, можно добавить масла. Продолжительность варки составляет в среднем 1 час. На 1 кг пшенной крупы берется 3,2 л жидкости, соль и сахар 5 г, при этом каша увеличивается в 3 раза, выход каши 4 кг.
Когда начиняют лепешки, каша должна быть горячей.
Тесто для лепешек: молоко 15 г, мука 35 г, соль по вкусу;
Каша для начинки: пшено 50 г, молоко 160 г, сахар и соль по вкусу, масло сливочное для каши 25 г, масло для жаренья 10-15 г.
Коймак из пресного теста (оладьи)
Из яичных желтков, молока, сахара, соли с добавлением воды, масла и просеянной муки замешивают пресное жидкое тесто, как на блинчики. Затем вводят взбитые белки, аккуратно перемешивают и дают постоять для набухания белков. На подготовленную раскаленную сковороду наливают ложкой тесто и разравнивают, придавая круглую форму диаметром 4-5 см.
Готовые обильно смазанные сливочным маслом оладьи укладывают веером на сковороду, хорошо прогревают с маслом в духовом шкафу и сразу подают к чаю. Отдельно можно подать сметану варенье или мед по 30 г.
Мука 75 г, яйцо 1/2 шт., молоко 40 г, вода 30 г, масло сливочное 15 г, соль и сахар по вкусу, масло сливочное 10-15 г.
Коймак из кислого теста
В теплой воде или молоке (35-40 градусов) растворяют соль, сахар, яйца и предварительно разведенные дрожжи, тщательно перемешивают, затем добавляют просеянную муку и замешивают тесто до образования однородной массы. Тесто ставят в теплое место на несколько часов для брожения, за это время его нужно обмять 1-2 раза. Когда тесто поднимется, начинают печь коймак. В готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки (изделие получится более пышным, легким, мягким и пористым). Консистенция теста должна быть гуще, чем тесто для табикмака (блинов). Если там соотношение жидкости и муки было 1,5:1, то здесь 1:1 (на 1 кг муки берут 1 л жидкости).
На хорошо разогретую с жиром чугунную сковороду (или можно брать сковороду с толстым дном) мерной ложкой раскладывают готовое тесто по 55-60 г, толщиной 5-6 мм. Ложку предварительно смачивают в растопленном жире, чтобы тесто лучше отставало. Жарят коймак с обеих сторон, переворачивая до образования румяной корочки. Подают в горячем виде к чаю с вареньем, медом, маслом сливочным, протертой калиной, отдельно подают сметану, катык или сюзьму.
Мука 80-100 г, яйцо 10-15 г, дрожжи 2-3 г, вода или молоко 80-100 г, сахар и соль по вкусу, масло, жир для варенья 10-15 г, варенье, мед, каймак или растопленное сливочное масло 30 г, катык или сюзьма 100-150 г.
Кияу коймагы (блинчики для жениха)
По башкирскому обычаю, когда теща приглашает к себе в гости зятя и дочь, она из-за уважения к ним с большим старанием на завтрак к чаю готовит коймак, и поэтому это блюдо получило название – кияу койманы.
В кастрюлю наливают теплое молоко (оставляя 1/3 часть), выпускают яйца, добавляют соль, соду и сметану (каймак). Массу тщательно взбивают и соединяют с просеянной мукой, еще раз хорошо перемешивают. Потом, взбивая, постепенно добавляют оставшееся молоко до нужной консистенции (только при таом способе приготовления тесто для блинчиков получается без комочков, т.е. однородная желтая масса). Консистенция должна быть жиже, чем сметана. Затем тесто закрывают крышкой и оставляют минут на 30 для набухания белков муки (тесто получается более эластичным, а коймак более нежным). Затем коймак выпекают на сухой чугунной сковороде. Сначала сковороду хорошо раскаливают, затем вытирают промасленной тканью и деревянной ложкой наливают тесто диаметром 4-5 см. Коймак выпекают на плите с обеих сторон (если в печи, то не переворачивают), затем обильно смазывают растопленным сливочным маслом (ак май), аккуратно складывают (веером) на сковородку, разогревают и подают к чаю в горячем виде. Отдельно подают варенье, мед, катык со сливками.
По желанию в тесто можно добавить сахар. Перед тем, как вводить соду, ее обязательно погашают сметаной.
Закладка такая же, как в предыдущем рецепте (коймак из пресного теста), только сметану и яйца нужно взять чуть больше.
Блинчики с эремсеком
Из просеянной муки, молоко, яйца, сахара, масла, соды и соли замешивают жидкое тесто, по консистенции напоминающее жирные сливки. Жарят блинчики на чугунных сковородках, смазанных маслом, диаметром 25-30 см. При этом наливают тесто тонким слоем и обжаривают с одной стороны, затем на обжаренную сторону укладывают фарш – протертый кызыл эремсек, заправленный маслом и сахаром. Блинчику придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом до образования румяной корочки. Подают блинчики в горячем или холодном виде к чаю, посыпают сахарной пудрой 100-150 г, сметану или различные варенья 30 г.
Блинчики также можно фаршировать яблочным фаршем, протертой калиной, вареньем, повидлом, свежими ягодами или фаршем из черемуховой муки.
Мука 40-45 г, молоко 90-100 г, яйцо 10-15 г, масло сливочное 3-5 г, сода чайная чуть-чуть, сахар и соль по вкусу, кызыл эремсек 40-50 г, масло 10-15 г.
Табикмак (блины пшенные)
Сначала варят на воде жидкую полувязкую пшенную кашу без соли и охлаждают. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, прогретой до 30-40 градусов, затем добавляют просеянную муку, яйца, кашу и перемешивают до образования однородной массы. Можно добавить половину нормы масла. Затем тесто ставят в теплое место на 3-4 часа. В процессе брожения тесто 2-3 раза перемешивают. Блины выпекают обычным способом на хорошо разогретой чугунной сковороде, смазанной, жиром. Толщина блинов должна быть не менее 5 мм.
Вместо пшеничной муки можно взять пшенную.
Подают по 2 штуки на порцию в горячем виде. Поливают маслом.
Отдельно можно подать сметану, варенье, мед.
Крупа пшенная 20-25 г, мука пшеничная 40-50 г, вода или молоко 45-50 г, яйцо 5-10 г, дрожжи 3 г, соль и сахар по вкусу, жир для жарения 5 г, масло гусиное топленое или сливочное 20-30 г, сметана, мед или варенье 30 г.
Блины на кумысе
В посуду кладут соль, сахар, дрожжи, желтки яиц, масло, теплую воду и хорошо размешивают. Затем вводят просеянную муку, вымешивают до однородной массы и ставят в теплое место на несколько часов для брожения. Когда тесто поднимется, вводят в него горячий (80 градусов) кумыс, взбитые в пену яичные белки и опять дают подняться тесту. Выпекают блины, как табикмак (см. выше) и подают, смазывая растопленным сливочным маслом, в горячем виде. Отдельно можно подать молоко, сливки, варенье или сметану.
Мука 65-75 г, яйцо 5-10 г, кумыс 60-70 г, масло (в тесто) 5 г, дрожжи 3-4 г, вода 35-40 г, соль, сахар по вкусу, масло (для жаренья) 5 г, масло сливочное (для подачи) 20-30 г, молоко или сливки 100-200 г.
Кольсэ (лепешки)
I вариант. Готовое дрожжевое тесто формуют в виде небольших кругляшей, раскатывают толщиной до 1 см и укладывают их на сковороду с горячим жиром. Выпекают в печи на горячих углях, переворачивая лепешки. Подают к чаю, пока горячие.
II вариант. Кольсэ можно готовить и из пресного теста. Замешивают пресное тесто на молоке, разрезают на кусочки весом по 100-150 г и раскатывают лепешки толщиной 2-3 мм. Выпекают лепешки с обеих сторон на сухой сковороде тоже на углях. Когда топится печь и пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом или сметаной. Отдельно к ним подают катык, сливки или молоко.
Мука 1 кг, молоко 450-500 г, масло сливочное 100 г, катык или сливки 200 г, соль по вкусу.
Пирог «Татыу гаиля» (Дружная семья)
Сдобное дрожжевое тесто делят на кусочки весом по 30-35 г и раскатывают их в виде лепешек. Затем на каждую лепешку кладут разные фарши (чередуя их) и защипывают пирожки, придавая им круглую форму. Можно формовать их в виде лодочек. Пирожки обмакивают в растопленном масле и укладывают в подготовленную сковороду или специальную форму так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Затем сковородку с пирожками ставят на расстойку, смазывают их льезоном и выпекают в духовом шкафу до готовности. Готовый пирог снимают со сковородки и, отделяя друг от друга, подают в горячем виде к чаю. Можно подавать и в холодном виде со сливками.
Приготовление начинок для пирога: изюм перебирают, хорошо промывают, заправляют сахаром, замоченную курагу нарезают мелко и посыпают сахаром; кызыл эремсек заправляют сахаром; яблоки свежие промывают и нарезают мелкими кубиками и заправляют сахаром. Также фарш можно готовить из черемуховой муки, из мака и из свежих ягод. Можно взять овощные: морковь с яйцом, капусту с яйцом, зеленый лук с яйцом и т.д. Пирог можно приготовить еще с мясными и крупяными фаршами.
Тесто 30-35 г, фарш 20-25 г, масло 3-5 г, льезон 5-10 г.
Асык ауыз с черемухой (полуоткрытые сумсы)
Готовое пресное сдобное или дрожжевое сдобное тесто делят на кусочки весом по 45-50 г, придают им круглую форму и раскатывают. Затем в середину кладут начинку из черемуховой муки и защипывают, приподнимая два противоположных края. Тем самым два конца остаются открытыми. Изделие выпекают так же, как все остальные сумсы. Подают в горячем виде к чаю. Отдельно можно подавать молоко или сливки 150-200 г.
Тесто 45-50 г, начинка черемуховая 25-30 г, яйцо 5 г, масло для смазывания сумсов 2-3 г.
Пирог с рыбой и картофелем
Пирог готовят из сдобного дрожжевого теста, как все остальные пироги. Приготовление фарша: очищенный картофель нарезают мелкими кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и свежую рыбу (филе без косточек), нарезанную брусочками по 25-30 г. Фарш заправляют маслом растительным или сливочным, кладут соль, перец, лавровый лист, перемешивают. Пирог можно готовить и слоями на заправленный картофель укладывают нарезанную рыбу. Готовый пирог подают в горячем виде, нарезая на кусочки. Отдельно подают ак май.
Тесто 550-600 г. Для фарша: картофель 250-300 г, рыба (мякоть) 300-350 г, лук репчатый 80-100 г, масло 50-60 г, соль и специи по вкусу, льезон 10-15 г, жир 3-5 г, масло сливочное 20-30 г.
Кунак пирогы (пирог для гостей)
Сначала ставят сдобное дрожжевое тесто. Пока тесто поднимается, готовят фарш: в отварной рассыпчатый рис добавляют кызыл эремсек, ошпаренный изюм (без косточек) или курагу, нарезанную мелкими кубиками. Фарш заправляют сливочным маслом, добавляют сахар или мед и перемешивают. Пирог готовят обычным способом, круглой или прямоугольной формы. После расстойки пирог смазывают яичным льезоном, посыпают сладкой крошкой и выпекают в духовом шкафу при температуре 220-240 градусов 40-45 мин. Подают, разрезав на порции, в горячем или холодном виде.
Тесто сдобное дрожжевое 600-650 г, рис 100-120 г, кызыл эремсек 80-100 г, изюм или курага 100-150 г, масло сливочное 120-150 г, мед или сахар по вкусу.
Рулет с маком или черемухой
Сдобное кислое тесто раскатывают в пласт толщиной в 5-7 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазывают растопленным сливочным маслом и ровным слоем кладут на него начинки из мака. Сворачивают пласт в рулет и укладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. После 30-40-минутной расстойки поверхность смазывают яйцом, в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой (шпилькой) и выпекают в печке или жарочном шкафу в течение 25-30 мин. при температуре 200-220 градусов.
Для начинки мак промывают теплой водой, затем сыпят в кипящую воду. Как вода с маком закипит, выливают на сито или марлю для стекания воды. Мак подсушивают и толкут в ступке или пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют мед, сырое яйцо и все хорошо перемешивают. Начинку можно готовить и по-другому. Мак промывают в теплой воде, дают стечь воде, добавляют мел и, помешивая, варят 5-8 минут и охлаждают. Рулет также можно готовить с изюмом, орехами и медом, а также с черемухой. Начинка из черемухи готовится таким образом: в черемуховую муку добавляют воду и проваривают несколько минут, затем соединяют с медом. Когда остынет добавляют масло сливочное или густую сметану.
Для теста: мука 900-1000 г, молоко 400 г, дрожжи 25-30 г, сахар 60-70 г, масло или маргарин 60-70 г, яйцо 3 шт., соль по вкусу. Для фарша: мак 300-350 г, мед 100-150 г, масло 40-50 г, яйцо 1 шт;
Или: черемуховая мука 250-300 г, вода 100-150 г, масло сливочное или густая сметана 100-150 г, мед 50-100 г.
Или: изюм 200-250 г, мед 50-100 г, орехи 100-110 г.
Пироги с калиной
Готовят сдобное дрожжевое тесто. Калину хорошо промывают, перебирают, добавляют немного воды, сахара и тушат. Когда калина остынет, ее используют в качестве начинки. Пирог с калиной готовят так же, как остальные пироги с фруктово-ягодной начинкой. В фарш из калины можно добавить повидло или подготовленные свежие яблоки.
Для 1 кг пирога берут 600-650 г теста, калину готовую 500-550 г. яйцо для смазки пирога 10-15 г, жир для смазки 3-5 г. Когда добавляют повидло или яблоки. Соответственно уменьшают закладку калины
Пирог с лесной земляникой
Дрожжевое сдобное тесто делят на 2 части, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см прямоугольной или круглой формы и перекладывают на смазанный противень или сковородку. Подготовленную лесную землянику перемешивают с сахаром и ровным слоем раскладывают на пласт, накрывают другим пластом теста. Края соединяют и защипывают. Сверху пирог можно украсить вырезанными из теста фигурками, приклеив их льезоном (смесью молока и яиц), или посыпают сладкой крошкой. Затем ставят его в теплое место для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают льезоном, прокалывают в нескольких местах и выпекают 30-40 минут при температуре 220-240 градусов до образования румяной корочки. Затем смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Для приготовления мучной крошки берут муку, сахарный песок, сливочное масло, их перемешивают, растирают и просеивают через дуршлаг. Пироги со сладкой начинкой лучше подавать к столу в холодном виде. Отдельно к сладким пирогам подают сливки, молоко или каймак.
Тесто 550-600 г, земляника 400-450 г, сахар 50-70 г, масло 15-20 г, льезон 20-30 г, мучная крошка 40-50 г.
Пирог закрытый, со смородиной и малиной
Этот пирог готовится так же, как пирог с лесной земляникой.
Тесто сдобное дрожжевое 600-650 г, смородина черная 200 г, малина 250-300 г, сахар 70-80 г, масло 15-20 г, льезон 20-30 г, сладкая мучная крошка 40-50 г.
Пирог двухслойный с яблоками и малиной
Сдобное дрожжевое тесто делят на две неравные части. Большую часть раскатывают, укладывают на смазанный жиром противень, на этот пласт укладывают яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и посыпают их сахаром. Вторую часть теста тоже раскатывают на более тонкий пласт, кладут на яблоки. Края пластов защипывают и пирог вокруг обкладывают в виде бортика жгутиком толщиной 1-1,5 см из этого же теста. Затем пирог смазывают льезоном, делают в нескольких местах прокол и после расстойки выпекают 30-35 минут. И на охлажденный пирог укладывают малину, посыпают сахаром и подают к чаю.
Тесто 600 г, яблоки 250-300 г, малина 200-250 г, сахар 60-70 г, масло 10-15 г, льезон 20-25 г.
Фигурный хворост
(селпек, роза, гульбенек, урама, кош теле)
Взбивают свежие яйца, добавляют теплое молоко, соль, сахар, дрожжи и размешивают. Затем всыпают просеянную муку высшего сорта, замешивают крутое тесто и оставляют его на 30-40 минут для набухания белков муки. Из такого теста готовят различные фигурные изделия к чаю. Они всегда украшают свадебные, праздничные столы. Вот некоторые из них.
1. Раскатывают сочни толщиной 1-1,5 см и нарезают гофрированным ножом (колесиками) селпек – лепешки диаметром 25-30 см. во время жарки в большом количестве топленого масла деревянными палочками слегка сдавливают центр лепешки, чтобы получились волнистые края. Жарят их с обеих сторон до золотисто-соломенного цвета. Когда остынут, обсыпают сахарной пудрой и укладывают стопкой на вазу.
2. Розы – нарезают круглой выемкой (стаканом) кружочки диаметром 4-6 см. Вокруг них делают 4-5 надрезов глубиной 1-2 см, складывают их друг на друга по 3-4 шт., соединяют их, вдавив пальцем посередине, и жарят во фритюре до золотистого цвета. Подают так же, как и селпек.
3. Гульбенек (цветок) – нарезают полоски шириной 3-4 см. Мелко нарезают края с обеих сторон и свободно сворачивают в трубочки, слегка нажимают середину пальцем, склеивают концы, чтобы трубочки не развернулись при жарении, и жарят их осторожно помешивая шумовкой. Подают как селпек.
4. Урама (спираль) – нарезают полоски шириной 3-4 см специальным зубчатым колесиком, заворачивают полоску на конец тонкой скалки и вместе со скалкой опускают в жир с температурой не больше 150-160 градусов. Во время жаренья нужно вращать скалку и другой рукой деревянной палочкой тщательно придерживать тесто, чтобы полоска не развернулась. И постепенно освобождают скалку от теста. Жарят ураму осторожно, переворачивая. Готовую ураму укладывают на вазу, посыпают сахарной пудрой.
5. Кош теле (птичьи языки) – подготовленные полоски как для урамы, нарезают на ромбики длиной 4-5 см, в середине делают надрез, один конец продевают через отверстие и выворчивают. Получается форма птичьего язычка. Жарят кош теле как все остальные изделия. Посыпают их сахарной пудрой и подают к чаю.
На 1 кг готового хвороста нужно брать: муки 600-700 г, сахарного песка 50-60 г, яйцо 6 шт., молоко 30 г, дрожжи 10-15 г, масло топленое 500 г.
Чак-чак (мучное сладкое блюдо)
Чак-чак старинное башкирское лакомство-угощение. Поэтому и сейчас ни один праздничный стол не обходится без чак-чак.
Для приготовления чак-чак нужно взять только свежие яйца. Их выпускают, тщательно размешивают с солью, содой, сметаной и согревают до температуры 25-30 градусов. Затем всыпают просеянную муку высшего сорта и вымешивают 30-40 минут, то есть до появления на разрезе теста пузырьков. Затем закрывают его влажной салфеткой и выдерживают около часа.
Тесто для чак-чак должно быть мягче, чем на пельмени. Раскатывают готовое тесто толщиной 5 мм, затем нарезают полосками шириной 2 см, и каждую полоску разрезают поперек шириной 5 мм. Для того, чтобы кусочки теста не слепились их пересыпают мукой.
Жарят чак-чак в посуде с толстым дном (раньше жарили в казане) при умеренном нагревании. Топленое масло разогреват до температуры 110-120 градусов (до появления легких пузырьков). Если температура будет выше, то орешки при жарке растрескиваются, если ниже – впитывают в себя жир.
В подготовленное масло кладут просеянные от муки орешки, жарят постепенно повышая температуру и периодически помешивая шумовкой до соломенного цвета. Вынутые из масла орешки должны сохранять свою форму, непрожаренные спадают на глазах, они имеют сероватый цвет сырого теста.
Готовый чак-чак заливают горячим сиропом и аккуратно перемешивают, затем перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму – круглую, овальную, конусообразную или пирамиды. Сверху чак-чак можно украсить изюмом, мелкими разноцветными драже.
Чак-чак нарезают в разных районах, деревнях по-разному: где покрупнее, где помельче, где придают круглую форму в виде орешков.
Приготовление сиропа: сахар заливают водой и растворяют его на огне, помешивая, доводят до кипения и добавляют мед. Варят при медленном кипении 45-60 мин. в зависимости от количества сиропа. Он считается готовым, если капля не растекается на гладкой поверхности.
Мука 420-440 г, яйцо 5 шт., соль 2 г, сода 0,15 г, сметана 10 г; топленое масло для жарения 350-400 г; для сиропа: сахар 250 г, мед 130 г, вода 50 г. Выход 1 кг.
Баурсак
Из муки высшего сорта, свежего яйца, молока, масла, сахарного песка и соли (можно добавить немного дрожжей) замешивают тесто. Оно должно быть мягче, чем для тукмаса. Затем тесто закрывают влажной салфеткой и дают расстояться 30-40 мин. Тесто раскатывают, нарезают на полоски и придают им круглую форму (в виде жгута), нарезают на кусочки величиной чуть больше лесного ореха и жарят их в большом количестве топленого масла, периодически помешивая шумовкой, до золотисто-желтого цвета.
Подготовка жира и принцип жаренья и определение готовности баурсака такие же, что и чак-чака.
Готовый баурсак вынимают, складывают в дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают сахарной пудрой. Баурсак подают к чаю.
Примечание:
1) Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, разрыхлить и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с более равномерной пористостью.
2) Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде в течение 20-30 мин.
3) Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих – в 4 раза меньше
4) Перед использованием дрожжи рекомендуется растворить в небольшом количестве теплой воды (или молока), смешанной с сахаром.
5) Нельзя растворить дрожжи в горячей воде, при высокой температуре погибают дрожжевые грибки, и процессы брожения приостанавливаются.
6) Если при замешивании или на последующих стадиях брожения температура теста была выше 50 градусов и дрожжи погибли, тесто надо охладить и добавить в него свежую порцию дрожжей.
7) В помещении, где производят разделку теста, не должно быть сквозняка, он способствует образованию грубой корочки на поверхности изделий.
8) Если замешанное тесто оказалось несоленым, растворите соль в небольшом количестве горячей воды и процедите. Этот раствор наливайте в тесто и хорошо вымесите его.
9) Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, то при выпечке на изделиях не образуется румяной корочки. Избыток сахара замедляет брожение теста, обычно плохо пропекается внутри.
10) Долго месить сдобное пресное тесто не рекомендуется, ухудшается его качество.
11) Изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – получаются расплывчатыми и при сильном нагреве оседают.
12) В тесто жира следует класть строго по рецептуре, так как при его избытке изделия получаются расплывчатыми с плотным мякишем.
13) Яичные белки взбиваются гораздо быстрее, если в них добавить несколько капель лимонного сока или всыпать немного сахарной пудры.
14) Тесто для блинов и оладий не будет прилипать к ложке, если ее смачивать в холодной воде.
15) При жарении во фри жир не следует перекаливать, иначе пирожки подрумянятся, а в середине останутся сырыми.
16) Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
17) Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-40 мин.
18) Чтобы пирог оставался мягким и пышными накройте его плотной тканью, пока он еще горячий
19) Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом.
20) Чтобы пирог не подгорел, под противень с тестом положите лист с насыпанной на него крупной солью.
21) В тесто для блинов влейте 30-40 г растительного масла и перемешайте, тогда не надо будет каждый раз смазывать сковороду для выпечки блинов.
22) Яичный белок легко отделится от желтка, если сырое яйцо вылить в воронку.
23) Когда тесто для блинов подойдет, мешать его не следует, иначе блины не будут пышными.
24) Нельзя взбивать белок в алюминиевой кастрюле – он потемнеет.
25) Сырое яйцо нужно разбить сначала над пустым стаканом или чашкой и убедиться в его свежести. Такая предосторожность предохранит продукт от порчи.